Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal. Estas se pueden encontrar de modo natural en un gran número de productos agrícolas, utilizados como materias primas para la preparación de alimentos balanceados para animales o como contaminantes o residuos tóxicos de los productos de las explotaciones zootécnicas (leche, huevos carnes). La contaminación del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recolección, almacenaje, transporte, elaboración y conservación. La principal arma para combatir a las micotoxinas la constituye la difusión objetiva de la información a todos los integrantes de las cadenas productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo largo de la misma. En el presente trabajo se hace una revisión acerca de los riegos de las principales micotoxinas presentes en alimentos, los efectos sobre la salud de las principales especies animales de interés zootécnico y en humanos, las formas de detección, los niveles permisibles y los mecanismos de prevención y control que pueden ser usados para enfrentarlas.

Palabras clave: Micotoxinas, contaminación alimentos, riesgos animales, riesgos humanos, prevención.

Mycotoxins represent a latent danger for both animal and human health. These toxins can be found in a natural way in a great number of agricultural products, which are used as raw materials for preparation of animal feedings. It can also be found as pollutants or toxic residuals in animal products, such as milk, eggs, and meat. Contamination of these products can occurs in any point of the food chain, from field harvest, going through transport, storage, elaboration, and conservation. The main weapon to combat mycotoxins is trough the objective diffusion of information to all members of the productive food chain and the consequent measures of prevention and control that can be applied along this chain. The objectives of this paper were to review the risks of the main mycotoxins present in foods, their effects on the health of human and main species of farm animals, as well as the detection forms, the permissible levels, and the mechanisms of prevention and control that can be used to face them.

Keywords: Mycotoxins, polluted foods, animal risks, human risks, prevention

Recibido: 30/10/05 Aceptado: 16/11/05

Las toxinas producidas por hongos o micotoxinas se pueden encontrar de modo natural en un gran número de productos agrícolas, utilizados como materias primas para la preparación de alimentos balanceados para animales o como contaminantes o residuos tóxicos de los productos de las explotaciones zootécnicas (leche, huevos carnes).

Son numerosos los factores que pueden influir para la contaminación con hongos productores de micotoxinas, entre estos están la resistencia genética del cultivo, las condiciones climatológicas caracterizadas por temperaturas y humedades relativas altas, condiciones de transporte y almacenamiento inadecuado y un secado deficiente (Wood, 1992). Por tanto, la contaminación del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recolección, almacenaje, transporte, elaboración y conservación.

La incidencia de micotoxinas en la producción de animales, especialmente aves y cerdos, representa uno de los mayores problemas que preocupa a estos importantes sectores agroproductivos. Entre los efectos adversos que pueden traer consigo el consumo de alimentos contaminados se encuentran la drástica reducción de la productividad, caracterizada por una disminución de la velocidad de crecimiento y una baja eficiencia alimentaría (Osuna, 1989). Esta influencia negativa se debe principalmente a interferencias producida por las micotoxinas sobre diversos sistemas enzimáticos ligados al proceso digestivo y del metabolismo de los nutrientes así como del sistema inmunosupresor (Reddy, 1982).

Para la salud humana estas también representan una amenaza latente pues pueden actuar como un "asesino silencioso", ya que su consumo en dosis muy pequeñas no induce síntomas clínicos evidentes, pero con el tiempo puede traer graves consecuencias sobre la calidad y durabilidad de la vida.

Se han realizado muchos estudios en diferentes países como los reportados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Panamericana de la Salud (OPS), por Centros de Investigaciones Internacionales y Nacionales, entre los que destacan los conducidos por Osuna (1989), Manning (1989), Wyatt (1998), Demet (1999) y Díaz (2005) y los llevados en nuestro país por Martínez (1993), Carabaño y Silva (1998), Mazzani (1998), Saume et al. (2005) y Jaramillo (2005).

Sin embargo, el abordaje más eficaz de este problema consistiría en adoptar medidas de prevención en materias primas de producción nacional y de control en materias primas importadas y alimentos preparados de disponibilidad comercial bajo un sistema integral. Igualmente es importante crear una cultura hacia la micotoxinas tratando de difundir información que sea comprensible tanto para productores y consumidores, sobre los riegos y procedimientos para combatir estas sustancias ya que la amplitud de la difusión de las mismas en un gran número de alimentos hace muy difícil la tarea que a nivel mundial se coordina para minimizar los graves problemas de salud que ellas representan y de los cuales estamos obligados a afrontar.

Los efectos de las micotoxinas son conocidos por el hombre desde hace muchos años. En Europa, durante la edad media, se presentaron epidemias que causaron la muerte a miles de personas. La causa de estas epidemias fue el ergotismo, micoticoxicosis originada por el moho Claviceps purpurea. Sin embargo, es a principio de la década de los 60 cuando en Gran Bretaña ocurren una serie de eventos que llevaron al descubrimiento de las aflatoxinas (Calnek et al., 1995). Para esa fecha, un brote de una rara enfermedad de etiología desconocida causó la muerte de miles de bovinos, ovinos, pollos y pavos. Por ser esta la especie en la cual se observó por primera vez la enfermedad fue denominada "Enfermedad X de los Pavos". Científicos de la época concluyeron que la causa estaba asociada al alimento, específicamente a una harina de maní importada del Brasil. De allí, se logró aislar una sustancia producto del crecimiento de un hongo que al ser suministrada a animales sanos produjo una sintomatología, compatible con la desconocida enfermedad, demostrándose que dicha sustancia había sido producida por una cepa de Aspergillus flavus de donde derivó su nombre: Aflatoxinas.

Simultáneamente a estos hechos, se descubrió en California la aparición masiva de cáncer de hígado en las truchas arco iris de varias pisci-factorías comerciales, aislándose en aquella ocasión aflatoxina en el alimento utilizado (Burdaspal, 1998).

Actualmente se conocen más de 200 diferentes micotoxinas presentes en granos como el maíz, trigo, cebada, arroz, semilla de ajonjolí, maní, etc., siendo las aflatoxinas, la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricoticenos las principalmente asociadas a problemas de toxicidad alimentaría (Díaz, 2005) En el Cuadro 1 se pueden observar los principales hongos contaminantes de alimentos y los tipos de toxinas que producen.

Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS, 1983), las aflatoxinas, químicamente son un grupo de metabolitos del grupo bis furano cuamarina producido por Aspergillus flavus y A. parasiticus, denominados B1, B2, G1 y G2. Las cuatro sustancias principales se distinguen por sus colores fluorescentes B, correspondiente al color azul, y el G, correspondiente al verde, con subíndices que indican la movilidad cromatográfica relativa.

Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS, 1983), las aflatoxinas, químicamente son un grupo de metabolitos del grupo bis furano cuamarina producido por Aspergillus flavus y A. parasiticus, denominados B1, B2, G1 y G2. Las cuatro sustancias principales se distinguen por sus colores fluorescentes B, correspondiente al color azul, y el G, correspondiente al verde, con subíndices que indican la movilidad cromatográfica relativa.

Las demás aflatoxinas conocidas resultan del metabolismo de alguna de estas, siendo la aflatoxina M1 (AFM1) una de las más relevantes para la salud humana, ya que es excretada en la leche de las hembras de mamíferos que consumen AFB1 en la dieta.

Las aflatoxinas son inmunosupresoras que inhiben la fagocitosis y la síntesis proteica interrumpiendo la formación del ADN, ARN y proteínas en el ribosoma. (Smith, 1982; Sharma, 1993).

La toxicidad aguda de las aflatoxinas se manifiesta principalmente como lesiones hepáticas. En la forma subaguda, los animales jóvenes pueden presentar retardo en el crecimiento, pérdida del apetito, se compromete el sistema inmunitario por su acción degenerativa sobre el timo y la bursa de Fabricio, aumento de la fragilidad capilar afectando el tiempo de coagulación sanguínea y de allí, la presencia de hematomas, postración y muerte (Rivero et al., 1998).

En el Cuadro 2 pueden observarse algunos de los resultados obtenidos en pruebas realizadas en el INIA-Ceniap y reportados por Saume y Requena (2005), en las cuales se evaluaron los efectos de las aflatoxinas sobre el sistema inmune de pollos de engorde, específicamente en lo que se refiere a sus efectos sobre la relación peso bursa/peso corporal, índice bursal y título de anticuerpos contra la enfermedad infecciosa de la bursa.

Las ocratoxinas son metabolitos de los géneros Aspergillus y Penicillium y se pueden encontrar principalmente en cereales, tales como maíz, cebada, trigo y avena, aunque también ha sido detectada en granos de café. Análisis realizados Laboratorio de Toxicología de la Universidad Nacional de Colombia han revelado niveles de casi 200 ppb de Ocratoxina A (OA) en muestras de café verde tipo pasilla y niveles de hasta casi 20 ppb en muestras de café soluble (instantáneo). (Díaz, 2005)

La detección en Europa de la presencia de OA en productos de cerdo vendidos en establecimientos minoristas y en sangre de cerdo ha demostrado que esta toxina puede pasar de los alimentos a los productos de origen animal (FAO, 2003).

Fusarium es un género de moho que forma parte de la flora de campo (sustratos fitopatógenos, plantas vivas) y de la flora intermedia (sustratos de cereales recién recogidos y aun húmedos). Este moho vegeta entre 6 y 40ºC con un óptimo entre 18 y 30ºC.

Las micotoxinas de Fusarium se puede clasificar en:

1. Tricotecenos estrogénicos, o micoestrógenos donde los más importantes son la Zearalenona (ZEN) y el Zearalenol.

2. Tricotecenos no estrogénicos incluyendo a: vomitoxina o deoxinivalenol (DON), fumonisina B1 (FB1), toxina T-2, diacetoxiscirpenol (DAS), monoacetoxiscirpenol (MAS), triacetoxiscirpenol (TAS) y escirpentriol (STO).

La zearalenona es particularmente importante en hembras porcinas jóvenes en las cuales ocasiona una toxicosis conocida como "vulvovaginitis porcina". En hembras porcinas adultas puede causar cesación de calores y pseudo-preñez en hembras no gestantes y disminución en el número de lechones por camada en el caso de hembras preñadas (adicionalmente los lechones nacen débiles y con problemas locomotores). En humanos no se han reportado efectos adversos debidos a la zearalenona, pero no se deben descartar ya que todas las hembras de mamíferos estudiadas hasta el momento han demostrado ser susceptibles a esta micotoxina (ratas, ratonas, conejas y hembras de mink). Adicionalmente, estudios in vitro de unión de zearalenona a receptores para estrógenos en citosol indican que los humanos tienen una sensibilidad a la zearalenona similar a la de los cerdos (Kuiper–Goodman et al., 1987).

Del segundo grupo destacan las fumonisinas que son producidas esencialmente por Fusarium moniliforme. Existen 6 tipos de fumonisinas, B1, B2, B3, B4, A1 y A2 (16-18). Sin embargo, las que suelen encontrase con más frecuencia y las más importantes son la fumonisina B1 (FB1) y la B2. La FB1 y FB2 pueden encontrase como contaminantes naturales, en los cereales, preferencialmente en el maíz y subproductos del maíz (Gimeno, 2005). En los porcinos dan lugar a edema pulmonar como condición letal subaguda. Se reportan también casos de necrosis pancreática y daño hepático, observados después de un lapso promedio de 4,4 días poscontaminación. En los broilers, se manifiesta la intoxicación con pérdida de peso, diarrea, ascitis e hidropericardio, deficiente conversión alimenticia, ulceraciones orales y se han reportado tambien alteraciones en los niveles de Ca sérico, colesterol y AST (aminotransferasa aspartato) (Lesson et al., 1995).

En humanos se considera que las fumonisinas son potenciales carcinógenos ya que estudios epidemiológicos indican una fuerte correlación entre el consumo de maíz contaminado con fumonisinas y la incidencia de cáncer esofágico, particularmente en ciertas regiones de China y Sudáfrica. (Díaz, 2005). Los principales síndromes que producen son: neurotóxicos (leucoencefalomelacia), nefrotóxicos, edema pulmonar y cerebral, hepatotóxicos y lesiones cardiacas. Los órganos afectados son: el cerebro, pulmón, hígado, riñón y corazón (Sharma, 2004).

Los principales factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas tanto en humanos como en animales, según Kuiper-Goodman (1994) son:

b) Los sinergismos entre ellas

c) La cantidad de micotoxina ingerida diariamente en función de la concentración de micotoxina y de la cantidad de alimento ingerido

d) La continuidad o intermitencia de ingestión del alimento contaminado

e) El peso del individuo y el estado fisiológico y de salud de éste

f) La edad del individuo.

Detección de micotoxinas

Los métodos para el análisis de las micotoxinas han ido evolucionando en busca de una mayor precisión en la identificación de estas sustancias en alimentos, tejidos y fluidos orgánicos. En los primeros años que siguieron al descubrimiento de las aflatoxinas el hombre tuvo interés en los métodos rápidos que le permitiera inspeccionar en corto tiempo un gran volumen de granos. Fue así como se publicó el uso de la lámpara ultra violeta para detectar la florescencia.

Luego surge la utilización de los anticuerpos monoclonales para la detección rápida de aflatoxinas, en lotes sospechosos que posteriormente podrán ser sometidos al análisis cuantitativo. La cromatografía en capa delgada (TLC) se toma como una herramienta valiosa en el análisis semi cuantitativo o cuantitativo, adoptándose como métodos oficial establecido por la Association of Analytical Chemist hasta llegar hoy en día a métodos más sofisticados como la Cromatografía de Alta Precisión (HPLC) y la Reacción en Cadena de Polimerasas (PCR).

También pueden utilizarse métodos basados en ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), a pesar de que es aconsejable reconfirmar por alguno de los métodos señalados anteriormente cuando se encuentren resultados positivos, ya que ELISA utiliza anticuerpos policlonales que pueden dar "falsos positivos" (Gimeno, 2005).

Es importante señalar que estas reglamentaciones varían según las normativas que los países o las comunidades de comercialización internacional a las que pertenecen (Unión Europea, Mercosur, etc.). Sin embargo, no existe una legislación internacional al respecto y en algunos países ni siquiera existen normativas vigentes para su control.

Según la FAO, al menos 99 países tenían reglamentos para las micotoxinas en los alimentos y/o en las raciones en el año 2003. La población total en estos países representa aproximadamente 87% de los habitantes del globo. En 1995, el 23% de la población mundial vivía en una región en la que no estaba vigente ningún reglamento conocido para las micotoxinas. Este porcentaje había disminuido al 13% en el año 2003, en razón de un ligero aumento en América Latina y Europa e incrementos más significativos en África y Asia/Oceanía.

La Figura 2 muestra los límites reglamentarios respectivos para diversas micotoxinas en América Latina en los alimentos y en las raciones. Se sabe que 19 países, que representan el 91% de la población de la región, cuentan con reglamentaciones específicas sobre micotoxinas.

En Venezuela según la FAO 2004, solamente se encuentran reglamentados los niveles máximos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 para el maíz, harina de maíz, maníes y manteca de maní (20 µg/kg) y de la aflatoxina M1 para la leche de consumo (0,5 µg/kg) y leche en polvo (5,0 µg/kg).

En el Cuadro 3 se muestran los niveles de Micotoxinas encontrados en alimentos y sus niveles permisibles según la División para la Administración de comidas y drogas (FDA) de los Estados Unidos, uno de los principales países suministradores de materias primas para nuestro país, los cuales generalmente son tomados como referencia.

En avicultura, como en otras cadenas de agro alimenticias, se han propuestos diversas estrategias para lograr contrarrestar los efectos de estos indeseados metabolitos. Entre estas destacan el uso de inhibidores de hongos, incremento de los niveles de proteínas, vitaminas y energía de las dietas; la selección genética, los tratamientos físicos, químicos y biológicos de las materias primas, los cuales en condiciones experimentales han mostrado resultados prometedores sin embargo su aplicación a nivel de granjas de explotación comercial todavía necesitan ser validados.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) quienes han evaluado las micotoxinas por diversos años considera que la presencia de mohos y micotoxinas puede reducirse mediante la aplicación de diversas medidas preventivas, tanto antes como después de la cosecha, como por ejemplo, medidas adecuadas de lucha contra plagas y enfermedades y buenas prácticas de cosecha, secado y almacenamiento.

Como lo señalamos al inicio, un modo para afrontar los riegos asociados con la contaminación de micotoxinas consiste en utilizar un sistema integrado de prevención y control de las mismas. Los programas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) propuesto por la JRCFA, han sido útiles para hacer frente a los riegos asociados con posible contaminación de productos alimenticios y sustancias químicas tóxicas.

El sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemático para controlar la inocuidad de los alimentos en la totalidad del sistema del producto, desde el campo hasta la mesa. Requiere un buen conocimiento de la relación entre causa y efecto, con objeto de actuar de forma más dinámica, y es un elemento clave de la Gestión de la Calidad Total (GCT). El sistema de APPCC se basa en la existencia de sistemas de gestión de la calidad sólidamente implantados, como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las buenas prácticas de higiene (BPH), las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de almacenamiento (BPAL) (FAO, 2003).

En el Cuadro 4 se puede observar los posibles pasos para la adopción de programa APPCC para combatir las micotoxinas.

Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal. Los riesgos asociados a la salud han sido en muchos casos caracterizados no obstante aun no se han precisado los mecanismos por los cuales estas toxinas llegan ocasionar tales daños. La capacidad de difusión y contaminación así como los efectos que aunque en mínimas dosis puedan causar, las hace presentarse como un enemigo silencioso del cual debemos aprender como afrontarlo.

La principal arma para combatir a las micotoxinas la constituye la difusión objetiva de la información a todos los integrantes de las cadenas productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo largo de la misma.

Se debe por otra parte lograr unificar los criterios en materia de normalización de los procedimientos para el muestreo, los análisis para la detección y los niveles permisibles tratando de globalizar el problema de las micotoxinas y las acciones para contrarrestarlo.

No debemos esperar que ocurran hechos lamentables que involucren la vida ya sea humana como animal para empezar a conocer sobre las micotoxinas.

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