Izquierdo, M.¹; Oráa, E.¹; de los Ríos, V.²; Drayer, R.²; Urbina, D.³

¹ Postgrado de Nutrición Clínica UCV. Hospital Universitario de Caracas.

² Laboratorio de Investigaciones Clínicas, Esc. de Medicina "Luis Razetti", Universidad Central de Venezuela.

³ Médico Nefrólogo, Hospital de Clínicas Caracas.

Objetivo: Los alimentos ricos en carbohidratos representan más de la mitad de la composición de una dieta balanceada, siendo los polisacáridos su mayor constituyente y por lo tanto de gran importancia desde el punto de vista nutricional. Desde la glucosa hasta el almidón comparten la misma propiedad biológica de ser convertidos en glucosa circulante, una vez que son digeridos y absorbidos por el ser humano. El objetivo de este trabajo es determinar el Indice Glucémico (I.G.) e Insulinémico (I.I.), y la respuesta de glucemia e insulinemia de alimentos ricos en carbohidratos. Método: Se determinaron los I.G. e I.I. de los siguientes alimentos: arepa, pan, casabe, papelón, plátano, yuca, pasta, papa, arroz blanco y caraotas negras, en series de 8 a 10 individuos normales. Igualmente, se determinaron la glucemia e insulinemia a los 0, 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos después de la ingestión de 50 gramos de glucosa (patrón), y su equivalente contenido en los alimentos mencionados. Resultados: Los mayores I.G. se encontraron en el arroz blanco, casabe, yuca, pan y papa (141 % ± 60; 117,55 % ± 33,81; 108,19 % ± 20,60; 98,33 % ± 20,87 y 92,69 % ± 23,68, respectivamente), seguidos por el plátano, la arepa y el papelón (77,51 % ± 26,86; 73,82 % ± 24,63 y 70,85 % ± 23,88, respectivamente), y por último los I.G. más bajos lo reportaron la pasta y las caraotas negras (59,02 % ± 10,89; 51 % ± 15, respectivamente). Los I.I. más altos fueron los del casabe y el pan (132,18 % ± 23,29 y 104,08 % ± 23,31); seguidos por la yuca, la papa, el arroz y la arepa (96,3 % ± 11,28; 92,09 % ± 12,88; 83 ± 12 %; 80.52 % ± 8,35, respectivamente). Luego encontramos el papelón, la pasta y el plátano (68,4 ± 10,67; 68,32 ± 13,83; 66,4 ± 12,44, respectivamente) y el más bajo lo produjeron las caraotas negras (40 % ± 5). Conclusiones: Los alimentos estudiados produjeron I.G. elevados similares a los del patrón (glucosa), con excepción de la pasta y las caraotas negras. Los I.I. y las respuestas de insulina se correspondieron a los I.G. y a las respuestas de glucemia obtenidas. El contenido y composición del almidón (amilosa/amilopectina, almidón resistente), así como los factores que lo modifican (procesamiento, temperatura) determinan su digestibilidad y por ende sus Indices glucémicos e insulinémicos, y las respuestas postprandiales de glucemia e insulinemia.