Caracterização da fração lipídica de amostras comerciais de camarão-rosa

Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo SP, Brasil

RESUMO. 

    O objetivo deste trabalho foi caracterizar a fração lipídica de amostras comerciais refrigeradas de camarão-rosa (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis). O teor médio de lípides totais foi de 1,13 ± 0,09 g/100g. Quanto ao perfil de ácidos graxos, este revelou a presença de 32,9% de saturados, 20,4% de monoinsaturados e 40,5% de polinsaturados. Foram identificados e quantificados 18 ácidos graxos, sendo 7 saturados (14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0, 22:0), 4 monoinsaturados (16:1w7, 17:1w9, 18:1w9, 20:1w9) e 7 polinsaturados (18:2w6, 18:3w3, 20:2w6, 20:4w6, 20:5w3, 22:5w3, 22:6w3). Os teores de colesterol livre variaram entre 92 e 136 mg/100g, correspondendo a um valor médio de 118mg/100g. Ao mesmo tempo, foi constatada a ocorrência de 7-cetocolesterol livre, denunciando a oxidação do colesterol, em níveis de 0,185 a 0,366 m g/g. A composição de ácidos graxos foi quantificada por CG, com coluna de sílica fundida Supelcowax 10, e a determinação do colesterol e 7-cetocolesterol por HPLC, em fase normal, com coluna m -Porasil e detetor de fotodiodos.

Palavras-chave: Camarão, lípides, ácidos graxos, colesterol, 7-cetocolesterol, pescado.

    Characterization of the lipid portion of pink shrimp commercial samples. The objective of this study was to describe the fresh cooled pink-shrimp (Penaeus brasiliensis and Penaeus paulensis) lipid. The total lipid content was 1,13 ± 0,09 g/100g while fatty acid profile showed 32,9% saturated, 20,4% monounsaturated and 40,5% polyunsaturated. Eighteen fatty acids were detected, seven saturated (14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0, 22:0), four monounsaturated (16:1w7, 17:1w9, 18:1w9, 20:1w9) and seven polyunsaturated (18:2w6, 18:3w3, 20:2w6, 20:4w6, 20:5w3, 22:5w3, 22:6w3). The free cholesterol content was 92 to 136 mg/100g with average of 118mg/100g. In same time, was observed the occurence of free 7-ketocholesterol, a product of cholesterol oxidation, in levels of 0,185 to 0,366 m g/g. The fatty acid profile was obtained by gas chromatography with a fused silica column Supelcowax 10. The cholesterol and 7-ketocholesterol was determined by high performance liquid chromatography using a m -Porasil column, normal phase, and a diode array detector.

Keywords: Shrimp, lipid, fatty acid, cholesterol, 7-ketocholesterol, fish.

    A produção de camarão no Brasil vem crescendo a cada ano. A pesca extrativa atingiu, em 1997, a marca de 61 mil toneladas que, somadas às 7200 oriundas da carcinicultura, chega a quase 70 mil toneladas. A produção de camarão cultivado é uma atividade relativamente recente no Brasil, mas em franco crescimento. O estímulo neste setor reflete uma tendência crescente na população, que tem aumentado o consumo de pescado em busca de uma alimentação mais balanceada e saudável. Os produtos marinhos além de possuírem proteínas com elevado valor biológico, se constituem na maior fonte de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa da série w 3, os quais têm sido extensivamente estudados graças a seu envolvimento na prevenção de doenças cardiovasculares, hipertensão, arritmias, desordens auto-imunes e câncer (1). Ao se preconizar dietas com altas concentrações de ácidos graxos w 3 tem-se motivado o consumo de produtos marinhos.

    De acordo com o National Fisheries Institute (2), nos últimos 20 anos o consumo per capita de camarão cresceu 66%; em 1996 foi de 1,13Kg/pessoa/ano nos Estados Unidos. No Brasil, o consumo deste crustáceo é maior nas regiões litorâneas, tendo sido neste mesmo ano de 0,78 kg/pessoa/ano na região metropolitana de Belém, menor que a média americana, porém com grandes perspectivas de elevação (3).

    O objetivo deste trabalho foi caracterizar a fração lipídica de amostras comerciais refrigeradas de camarão-rosa através do teor lipídico, composição de ácidos graxos, da concentração de colesterol livre e da ocorrência de 7-cetocolesterol livre.

    Foram utilizadas indistintamente as espécies Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis, comercializadas com o nome genérico de camarão-rosa. Dez lotes (300g cada) foram adquiridos no comércio local (São Paulo - SP), oriundos de diferentes procedências, classificados como camarão-rosa médio, com tamanhos de 13-15 cm de comprimento e peso variando entre 30 e 33g. A remoção do exoesqueleto, cefalotórax e intestino foi realizada no laboratório seguida da trituração das amostras em homogeneizador.

    O colest-5-ene-3b -ol (colesterol - C8667) e o 3b -hidroxicolest-5-ene-7-one (7-cetocolesterol - C2394)) foram adquiridos da Sigma Chemical Co. O hexano (Aldrich - 110-54-3) e o isopropanol (EM Science - PX1838-1) usados tinham grau HPLC e os demais reagentes grau ACS.

    Para a determinação da composição de ácidos graxos foi utilizado um cromatógrafo a gás Hewlett-Packard modelo HP 6890, equipado com detetor de ionização de chama, coluna capilar de sílica fundida (Supelcowax 10), com 30m de comprimento e 0,25mm de diâmetro interno, nas seguintes condições cromatográficas: coluna isotérmica à temperatura de 230^o C, vaporizador e detetor à temperatura de 250^o C, utilizando hélio como gás de arraste, com fluxo de 1ml/min. A identificação foi realizada pela comparação dos tempos de retenção dos ésteres metílicos dos ácidos graxos das amostras com os dos padrões correspondentes, e os resultados calculados em percentagem de área. Os ésteres metílicos de ácidos graxos foram preparados utilizando o método de Hartman & Lago (6).

    Para a dosagem de colesterol e 7-cetocolesterol livres foi utilizado um sistema de HPLC Shimadzu, modelo SCL-10A_VP, equipado com detetor de fotodiodos SPD-M10A_VP , sistema de bombas LC-10AD_VP e injetor automático de amostras SIL-10AD_VP. Foi empregado o método de Csallany et al. (7), utilizando uma coluna de sílica, m -Porasil 30 x 0,39 cm (Waters Associates), diâmetro de poro de 10m m, em fase normal. A identificação dos picos de colesterol (206nm) e 7-cetocolesterol (233nm) se deu pela comparação dos tempos de retenção da amostra em relação aos padrões correspondentes, e a quantificação por padronização externa pela medida da área do pico. A curva-padrão do 7-cetocolesterol foi construída de 0,1 a 0,5 m g e a do colesterol de 10 a 50m g (r²=0,999). O limite de detecção foi de 1 x 10^-9g (8) e o teste de recuperação para o colesterol e 7-cetocolesterol de 99,9% e 93,5%, respectivamente.

    Os níveis de umidade encontrados nos diferentes lotes de camarão-rosa variaram de 75,6 a 81,5 g/100g, sendo em média 78g/100g, enquanto o teor lipídico médio foi de 1,13 ± 0,09 g/100g.

    O perfil de ácidos graxos revelou a presença de 33% de saturados, 20% de monoinsaturados e 41% de polinsaturados. Foram identificados 18 ácidos graxos, sendo 7 saturados, 4 monoinsaturados e 7 polinsaturados (Tabela 1).

    A concentração de colesterol livre variou de 92 a 136 mg/100g, com valor médio de 118 ± 15,3 mg/100g. Foi constatada a ocorrência de 7-cetocolesterol livre em concentrações que variaram entre 0,185 e 0,366m g/g, com valor médio de 0,230m g/g. Com exceção de duas amostras, que apresentaram concentrações mais elevadas (>0,300m g/g), os demais mostraram valores bastante semelhantes, em torno de 0,197m g/g (Tabela 2).

    O camarão-rosa (P. brasiliensis e P. paulensis) demonstrou um baixo conteúdo lipídico em estreita concordância com outras espécies de camarão estudadas, relatadas na literatura. Johnston et al. (9) encontraram uma concentração de 1,2g/100g em Penaeus aztecus; King et al. (10), 1,3g/100g em Pandalus borealis e Pandalus jordani; e, Krzynowek & Panunzio (11), de 0,8 a 1,1g/100g em 5 espécies diferentes: P. durarum notialis, P. vannanei, P. aztecus aztecus, P. durarum durarum, P. aztecus subtilis. Em relação ao camarão-rosa Penaeus brasiliensis, Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (12) relataram concentrações entre 0,9 e 1,1g/100g.

    No entanto, os resultados do presente trabalho se mostraram inferiores aos obtidos por Takada et al. (13), provavelmente motivados por fatores bioecológicos. A análise de 18 espécies indicaram teores lipídicos entre 1,1 e 4,2 g/100g. Dentre as espécies estudadas, o P. paulensis apresentou uma concentração de 3,4g/100g e o P. brasiliensis 4,2g/100g.

    O camarão apresenta uma menor proporção de ácidos graxos polinsaturados em relação a outros crustáceos, como o caranguejo, e alguns moluscos, como o mexilhão, ostra, marisco e lula. As quantidades de ácido eicosapentanóico - EPA e ácido docosaexaenóico - DHA variam muito entre estas espécies, sendo que os crustáceos apresentam maior concentração de EPA, enquanto os moluscos maiores níveis de DHA (10).

    EPA (20:5w 3) e o DHA (22:6w 3) corresponderam a 28,5% do total dos ácidos graxos, ou a 70% dos ácidos graxos polinsaturados (Tabela 1). Evidentemente, sendo baixa a concentração lipídica do camarão-rosa, o aporte de EPA e DHA, por conseqüência, também é baixo.

    Nos estudos disponíveis na literatura consultada, em que a composição dos ácidos graxos de camarão foi determinada, é difícil comparar os valores obtidos individualmente, uma vez que não são quantificados o mesmo número de ácidos graxos em todos os trabalhos. Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (12) quantificaram 87 ácidos graxos e Takada et al. (13) apenas 13, em Penaeus brasiliensis. Krzeczkowski (14) e King et al. (10) quantificaram 29 e 27 ácidos graxos, respectivamente na espécie P. borealis.

    A literatura revela variações individuais na proporção dos ácidos graxos de camarão, até mesmo dentro de uma mesma espécie (10,12-14). Na Tabela 1 foram comparados os resultados do Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis, obtidos no presente trabalho, com os correspondentes ao P. brasiliensis estudado por Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (12) e ao P. paulensis analisado por Takada et al. (13). Apesar das diferenças entre os estudos, seja na quantidade ou na proporção de ácidos graxos, alguns deles se mostraram predominantes: C16:0, C18:0, C16:1w 7, C18:1w 7, C18:1w 9, C20:4w 6, C20:5w 3 (EPA) e o C22-6w 3 (DHA). Em nosso trabalho e no de Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (12), a soma destes ácidos graxos perfizeram 82 e 79% do total, respectivamente.

    O colesterol é encontrado no organismo animal e nos alimentos nas formas livre e esterificada. Para sua quantificação total em alimentos, torna-se necessária a conversão do colesterol éster em colesterol livre, sendo a saponificação o método mais freqüentemente utilizado neste sentido. Em nosso estudo, a metodologia empregada é específica para a dosagem de colesterol livre, uma vez que suprime a etapa de saponificação.

    O extrato lipídico do camarão é composto em sua maior parte por fosfolípides, 62,1%, seguido pelos lípides neutros, 36%, e glicolípides, 1,9% (9). Dentre os esteróis, componentes da fração lipídica neutra, o colesterol é o mais proeminente, correspondendo a valores entre 94% e 99% do total (11,15).

    A concentração média de colesterol livre observada (Tabela 2) foi similar à correspondente ao colesterol total obtida por Takada et al. (13), 121 mg/100g, e por Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (12), 127 mg/100g, ambas referentes ao Penaeus brasiliensis. O valor médio de colesterol livre observado para Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis foi superior ao colesterol total médio encontrado por Krishnammorthy et al. (16), em Penaeus setiferus, 96 mg/100g. No entanto, foi inferior aos relatados por Krzynowek & Panunzio (11), nas espécies descritas anteriormente, 152 mg/100g; por Kritchevsky et al. (17), para uma espécie não identificada, 200mg/100g, e por King et al. (10), 147 mg/100g, para os camarões Pandalus borealis e P. jordani.

    A variabilidade observada nos diversos estudos em relação ao colesterol total, tem sido atribuída à espécie de camarão analisada, às variações sazonais, tipo de alimentação, local de origem e também, às diferentes metodologias utilizadas na quantificação (12,15,17,18).

    Os métodos colorimétricos são muito criticados devido à sua inespecificidade. Nos estudos de Krishnammorthy et al., (16) e Kritchevsky et al., (17) foi utilizado um método colorimétrico, Krzynowek & Panunzio (11) empregaram a cromatografia gasosa e Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (12) a cromatografia líquida (HPLC).

    A concentração de colesterol livre em camarão-rosa também foi estabelecida em função de seu teor lipídico. Os resultados foram expressos em percentagem e o colesterol variou de 7,7% a 11,9% de todo o conteúdo lipídico. Esta parcela é bastante expressiva, principalmente quando comparada aos demais músculos, como no frango, onde o colesterol total oscila entre 1% e 4% em relação ao total de lípides, dependendo do músculo, chegando ao valor máximo de 6,4% (19, 20).

    Os dados existentes na literatura referentes aos músculos frescos demonstram que originalmente não deveriam conter óxidos de colesterol (21). Mas, nem sempre é isso que se observa. Os poucos estudos que quantificaram óxidos de colesterol em produtos frescos, apresentaram resultados bastante variáveis.

    Enquanto Zubillaga & Maerker (22) observaram concentrações de 7-cetocolesterol total de 0,22 m g/g em carne de vitela, 0,06 m g/g em carne suína, e 0,83m g/g em carne bovina, Pie et al., (23) relataram para estes mesmos produtos, concentrações de 0,71, 0,92 e 1,12m g/g, respectivamente, ou seja, 3, 15 e 1,3 vezes maiores. Csallany et al., (7) só observaram a formação de 7-cetocolesterol livre em carne suína, depois de estocada por 10 dias sob refrigeração. Park & Addis (24) não detectaram óxido de colesterol em cérebro, fígado e carne bovina, o mesmo ocorrendo na sardinha e na lula estudadas por Osada et al., (25). Por outro lado, Shozen et al., (26) encontraram níveis de 7-cetocolesterol total de 9,8 e 7,9 m g/g, em base seca, para o bacalhau e a lula, respectivamente. Estes valores, calculados para o músculo contendo 80% de umidade, seriam de 1,96 e 1,58m g de 7-cetocolesterol total/g, respectivamente.

    A presença de 7-cetocolesterol em camarão-rosa e também em hambúrguer no estudo de Rodriguez-Estrada et al., (27) na verdade, estaria indicando a possível ocorrência de outros óxidos, também produzidos na oxidação do colesterol. Desta forma, a quantidade total de produtos da oxidação do colesterol, pode ser ainda maior. Além do 7-cetocolesterol , o 7a e 7b - hidroxicolesterol, 5a e 5b - epóxicolesterol e o 25-hidroxicolesterol são os óxidos mais freqüentemente encontrados em alimentos.

    Na literatura consultada não foi relatado nenhum estudo envolvendo a dosagem de óxidos de colesterol em camarão fresco. Dois trabalhos analisaram óxidos de colesterol em camarão processado; Ohshima et al., (28) encontraram 4,0 m g/g de 7-cetocolesterol total (matéria seca) na espécie Sergestes lucens cozida e desidratada, e Lee et al., (29) 16,57m g/g de lípides em camarão desidratado (espécie não identificada), comercializado na Korea. Este último, mesmo em se tratando de um produto processado, apresentou concentrações de 7-cetocolesterol inferiores às observadas no presente estudo em camarão fresco; 20,6 m g/g de lípide.

    A análise da fração lipídica do camarão-rosa (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis) demonstrou uma elevada concentração de colesterol e baixa quantidade de lípides com predominância de ácidos graxos insaturados, principalmente os polinsaturados EPA e DHA. A análise lipídica revelou ainda a presença de 7-cetocolesterol, um produto da oxidação do colesterol, indicativo da ocorrência de processos oxidativos no produto comercialmente fresco.

    Agradecemos à FAPESP, pelo suporte financeiro, e à CAPES pela bolsa de estudo concedida à autora. Agradecemos ainda ao Professor Motonaga Iwai pela caracterização zoológica das espécies de camarão-rosa.

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