Potencial de fibra alimentar em países ibero-americanos: alimentos, produtos e resíduos

Eliana B. Giuntini, Franco M. Lajolo, Elizabete W. de Menezes

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental de Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo, São Paulo, Brasil

RESUMO: A reduzida ingestão de fibra alimentar (FA) vem sendo associada ao aumento de inúmeras doenças crônico não transmissíveis. Nos últimos anos, muitos pesquisadores de países ibero-americanos vêm caracterizando adequadamente a FA em alimentos e em resíduos industriais, buscando tecnologia para produzir concentrados, desenvolvendo e testando produtos enriquecidos, a partir de alimentos regionais. O presente estudo visou, através da compilação de informações sobre FA, avaliar o potencial deste nutriente na região. Há uma grande disponibilidade de alimentos regionais e tradicionais com teor significativo de fibra alimentar como frutas, hortaliças e, principalmente, cereais e leguminosas. Fontes concentradas de FA, obtidas a partir de diferentes resíduos industriais, foram caracterizadas e avaliadas, podendo ser utilizadas no enriquecimento de alimentos. Alguns produtos enriquecidos vêm sendo testados, como biscoitos com torta de milho na Colômbia (produto contendo 16,8% de FA na base integral) e macarrão com fibra de tremoço no Chile (11,2%). No mercado cubano já se encontram produtos como pão de trigo integral (12%); produtos para fins especiais, como comprimidos de fibra de cítricos (55%) e alimentos para dieta enteral (1-1,9%). Os dados sobre conteúdo de FA apresentados neste trabalho representam alguns exemplos sobre o potencial deste nutriente nos países ibero-americanos, potencial este, que se mostrou bastante significativo. Cabe salientar, que a completa base de dados está disponível no web site do Projeto CYTED XI.6/CNPq (http://www.fcf.usp.br/cytedxi6) a qual apresenta o conteúdo de FA em 817 alimentos regionais, tradicionais e não convencionais, que podem ser conhecidos e utilizados por profissionais de diversas áreas.

Palavras chave: Fibra alimentar, alimentos, resíduos industriais.

Dietary fiber potential in Iberian-American countries: food, products and residues.

INTRODUÇÃO

A preocupação com a manutenção da saúde e a prevenção de certas doenças tem sido associada a uma ingestão adequada de fibra alimentar (FA) por parte dos profissionais de saúde, e também por uma parcela da população atenta às informações que, já há algum tempo, vêm sendo veiculadas.

A fibra alimentar (FA), considerada o principal componente de vegetais, frutas e cereais integrais, permitiu que estes alimentos pudessem ser incluídos na categoria dos alimentos funcionais, pois a sua utilização dentro de uma dieta equilibrada pode reduzir o risco de algumas doenças, como as coronarianas e certos tipos de câncer (1), além de agregar uma série de benefícios (2).

Porém, a busca de dados de FA freqüentemente esbarra na falta de informações corretas sobre o seu conteúdo presente nos alimentos. Algumas tabelas de composição de alimentos utilizadas ainda apresentam dados obtidos por métodos que quantificam a fibra bruta, muito distante, portanto, do valor real da fibra alimentar total (FAT). A FA começou a ser adequadamente quantificada através da utilização de métodos enzímicos-gravimétricos e enzímicos-químicos, a partir da década de 90 (2,3).

A FA pode ser utilizada no enriquecimento de produtos ou como ingrediente, pois é constituída de polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos resistentes e amido resistente, entre outros, que tem diferentes propriedades físico-químicas. De maneira geral, estas propriedades permitem inúmeras aplicações na indústria de alimentos, substituindo gordura ou atuando como agente estabilizante, espessante, emulsificante; desta forma, podem ser aproveitadas na produção de diferentes produtos: bebidas, sopas, molhos, sobremesas, derivados de leite, biscoitos, massas e pães. (4).

O conhecimento das propriedades físico-químicas é importante para a produção de alimentos com boa textura e sabor, porque a simples adição de elevadas quantidades de fibra nem sempre resulta em produtos com características sensoriais desejáveis (5).

Nos países ibero-americanos existe um grande potencial de alimentos e produtos que vêm sendo pesquisados, alimentos nem sempre convencionais, mas de grande importância do ponto de vista nutricional e que poderiam ser melhor explorados. No entanto, estas informações encontram-se dispersas, não existindo nenhuma publicação que as agrupe; e muitas tabelas de composição de alimentos na América Latina ainda hoje não apresentam o teor de fibra alimentar, principalmente de fontes não convencionais e resíduos industriais. A fim de suprir esta deficiência, o presente trabalho visou compilar informações de FA de alimentos e produtos ibero-americanos, sejam regionais, tradicionais ou não convencionais e de resíduos industriais. Cabe mencionar que esta compilação foi desenvolvida como uma das metas do Projeto CYTED XI.6/CNPq - Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicación en alimentos para regímenes especiales (7), que estudou a FA em diferentes aspectos: físico-químico, tecnológico e fisiológico (8).

O levantamento de informações foi feito, principalmente, a partir de dados provenientes de vários laboratórios ibero-americanos, que participaram do Projeto CYTED XI.6/CNPq - Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicación en alimentos para regímenes especiales (7), de trabalhos científicos de pesquisadores destes laboratórios, que discutem o aproveitamento, utilização e enriquecimento de diferentes tipos de alimentos convencionais ou não, como resíduos de indústrias de alimentos e de publicações de outros grupos.

As informações foram compiladas segundo as diretrizes propostas pela Rede Brasileira de Sistema de Dados de Alimentos (BRASILFOODS), Rede Latino-americana de Sistema de Dados de Alimentos (LATINFOODS) e International Network Data System (INFOODS) (9, 10). Estas normas são as mesmas adotadas para a elaboração das tabelas de composição de alimentos da América Latina e visam garantir o intercâmbio de informações entre os diferentes países.

Foram selecionados somente as informações e trabalhos que apresentaram resultados de análises de FA efetuadas por métodos oficiais da Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (3): métodos enzímicos-gravimétricos de Prosky et al. (11-13), não-enzímico gravimétrico - para alimentos com reduzido teor de amido - de Li & Cardozo (14), enzímico-químico de Theander & Westerlund - método Uppsala (15) e também o método enzímico-químico de Englyst & Cummings (16). Os resultados foram expressos de acordo com as informações disponíveis e contemplando o teor de fibra alimentar total (FAT), e/ou a fibra alimentar solúvel (FAS) e a fibra alimentar insolúvel (FAI), por 100g de alimento na base seca ou integral. O teor FAT pode ter sido obtido por análise direta ou somatório das frações solúvel e insolúvel.

Muitos dos alimentos de consumo regional, convencionais ou não, são importantes do ponto de vista nutricional e particularmente como fonte de fibra alimentar (FA). Tornando-se mais conhecidos, podem ser considerados uma alternativa e introduzidos gradativamente, enriquecendo ou variando a dieta habitual de outra região. No Brasil, frutas como o sapoti (9,98% de FA na base integral), a goiaba (6,01%) e a fruta-do-conde (5,62%) (17) poderiam ter seu consumo incentivado, uma vez que contém quantidades significativas de FA; o mesmo acontece com a farinha de mandioca (6,2%) (17), consumida em todo país, porém em quantidades diferenciadas em cada região. Alguns pratos regionais do Brasil (17) e da Venezuela (18) contêm elevado conteúdo de FA, o que também acontece com alimentos e produtos mexicanos, como a tortilla (5,52%), a fava (3,35%) e alguns tipos de pães artesanais (19) (Tabela 1).

TABELA 1

As algas, alimento habitual nos países orientais, e algumas delas consumidas no Chile, representam uma fonte considerável de vitaminas e minerais, e também de FA (6,90-8,80%), além de apresentarem reduzido conteúdo energético (20).

O nopal (figo-da-índia), uma cactácea rica em FA (3,47%) (19) muito utilizada pela população mexicana, apresentou alterações importantes no crescimento e, principalmente, no perfil sangüíneo de colesterol, lipoproteínas e glicose em ratos (21).

De acordo com Dreher (5) um alimento com teor de 2 a 3% de FA pode ser considerado uma boa fonte de fibra alimentar (FA). No Brasil, a portaria n° 27, da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (23), estabelece, no regulamento técnico referente à informação nutricional complementar, que um alimento pode ser considerado fonte de FA quando apresentar no produto pronto 3g/100g (base integral) para alimentos sólidos e 1,5g/100ml (base integral) para líquidos; já com o dobro deste conteúdo é considerado um alimento com elevado teor de FA. Assim sendo, temos vários alimentos usualmente consumidos, como a acelga, agrião, beterraba, batata doce, brócolis, mandioca, couve-flor (17,24,25) com teores significativos de FA, em torno de 3%. Cabe salientar que além das hortaliças, as leguminosas (17,19), os cereais e seus derivados (17,24,26) merecem destaque, pois contêm elevados teores de fibra alimentar (FA) ficando geralmente acima de 4,50%. Muitos cereais matinais apresentam valores consideráveis (3,11-4,90%) (17) (Tabela 2).

TABELA 2

Teor de fibra alimentar total (FAT) em alguns vegetais, cereais e seus derivados tradicionalmente consumidos, por país de origem*

No Chile, foi encontrado teor de aproximadamente 10% de FA na farinha de aveia (24). No sul do Brasil observaram-se grandes variações entre os teores de FAT (9,26 e 13,86%), FAS (3,13 e 7,25%), FAI (4,87 e 8,85%), e também em relação às b -glucanas (3,01 e 4,13%), componente da FA, em função das diversas cultivares de aveia (27). De Francisco (28) verificou valores de b -glucanas variando entre 3,6 e 5,8%, fato explicado pela influência de fatores ambientais. Devido aos elevados teores de FA e b -glucanas presentes na aveia, este produto é de grande importância do ponto de vista nutricional. Entretanto, em função da grande variedade nestes teores, decorrentes das diversas cultivares e fatores ambientais, a rigorosa avaliação da matéria-prima é essencial para sua seleção.

Informações sobre o aproveitamento de subprodutos da indústria de alimentos são limitadas, mas buscar o aproveitamento de subprodutos industriais é de extremo interesse, pois alia o aspecto econômico e ambiental à produção de alimentos de elevada qualidade nutricional destinados ao consumo humano.

A Tabela 3 mostra concentrados de FA obtidos de alimentos convencionais ou não, entre eles de resíduos industriais, e que podem servir de veículo para o enriquecimento de alimentos. Esta tabela apresenta o perfil de resíduos que vem sendo estudados como fonte de FA nos diversos países ibero-americanos como farelos de cereais e leguminosas (17,24,30); casca, folha e/ou bagaço de frutas e hortaliças (17,25,31-36); rizomas (25) e outros (26,37).

TABELA 3

Teor de fibra alimentar total (FAT) em resíduos de alimentos, por país de origem*

O farelo de aveia vem sendo estudado por apresentar teores significativos de b -glucanas (28), cerca de 9,5%, praticamente o dobro do encontrado em grãos e em outras formas de processamento de aveia (tostada, flocos), enquanto a farinha contém 3,4% (38). As b -glucanas, principal componente da parede celular da aveia e da cevada, estão presentes em vários tecidos de cereais e outras gramíneas (28).

Em estudo de Bourdon et al., massas preparadas com 40% de farinha de cevada, ricas ou enriquecidas com b -glucanas provocaram menor resposta insulínica quando comparadas com refeição de reduzido teor de fibra alimentar (FA). Os carboidratos foram mais lentamente absorvidos e observou-se menor concentração de colesterol plasmático (39).

Cabe lembrar que, devido às propriedades físico-químicas da fibra, há também benefícios tecnológicos (4) que podem e devem ser explorados na produção de alimentos, somando-se estas qualidades aos atributos nutricionais.

TABELA 4

Teor de fibra alimentar total (FAT) em alimentos e produtos enriquecidos, por país de origem*

                                                   ( ... )  dado não disponível.

De acordo com Roberfroid (40) um alimento natural pode ser genuinamente funcional, ou tornar-se funcional pelo aumento de concentração, adição ou substituição de um componente. Os alimentos e/ou produtos enriquecidos da Tabela 4 podem ser considerados exemplos destes alimentos, pois foram adicionados de alguma fonte de fibra, com a finalidade de enriquecê-los.

Cuba, através do Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentícia, já lançou vários produtos no mercado. Seus estudos iniciaram-se há quinze anos com a adição de resíduos de trigo a produtos de panificação (pão, macarrão e biscoito), que contam com grande demanda por parte da população. Depois passou a estudar o aproveitamento dos subprodutos das indústrias de derivados de frutas cítricas, abacaxi, cana e malte (indústria cervejeira) e desenvolveu comprimidos, complementos e alimento enteral com esses resíduos (41,42).

No Chile vem sendo testados biscoitos (galletas e muffins), pães e espaguete adicionados de fibra proveniente do tremoço, ou com uma mistura de fibra de tremoço, aveia e celulose microcristalina, com bom grau de aceitação (43). A Colômbia vem desenvolvendo galletas acrescidos de fibra de maracujá ou torta de milho, ambos com elevado teor de FA (37).

As fibras purificadas não trazem consigo as vitaminas e minerais presentes naturalmente nos alimentos; assim, uma estratégia para contornar o problema foi o enriquecimento, como tem sido feito em Cuba, onde são adicionados estes nutrientes em produtos para regimes especiais e para atletas, e no Chile em produtos desenvolvidos para idosos (41,43). Mesmo tendo um aproveitamento diferenciado da fibra alimentar natural, os produtos dietéticos e enriquecidos não deixam de ser uma importante opção para a prevenção ou como coadjuvantes de tratamentos das doenças crônicas não transmissíveis, principalmente levando-se em conta as mudanças no estilo de vida e hábitos alimentares de sociedades industrializadas.

Alguns países, preocupados com o aumento de doenças crônicas não transmissíveis e a transição nutricional, caracterizada pela alta ingestão de gordura e produtos refinados, como açúcar, e reduzida ingestão de FA, já desenvolveram produtos para dietas especiais, ricos em fibra alimentar, inclusive para dieta enteral (Tabela 5) (17,26,33,41).

TABELA 5

A disponibilidade de informações sobre o teor de FA dos alimentos é importante pois permite calcular com mais segurança a ingestão da fibra alimentar, servindo para avaliar riscos/benefícios e embasar estratégias para estimular o consumo de alimentos fontes de FA. Também pode ser usado para fins de rotulagem e marketing nutricional.

Os dados sobre o conteúdo de FA em alimentos e produtos apresentados nas Tabelas 1-5 representam apenas alguns exemplos sobre o potencial deste nutriente nos países ibero-americanos. Estas informações, em sua totalidade, estão disponíveis no web site do Projeto CYTED XI.6/CNPq (www.fcf.usp.br/cytedxi6), o qual contém dados de 817 alimentos ou produtos e também podem ser encontrados na publicação Contenido en fibra dietética e almidón resistente en alimentos y productos iberoamericanos (44).

Há um grande potencial de alimentos produzidos em países ibero-americanos, sejam eles regionais, tradicionais e não convencionais, além dos concentrados de FA a partir de resíduos industriais. Estas fontes significativas de fibra alimentar, podem e devem ser conhecidas e exploradas, seja pela população, desde que devidamente orientada, seja por profissionais da saúde e indústria que precisam conhecer melhor este potencial.

Os autores agradecem a colaboração e apoio financeiro do Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologia para el Desarrollo (CYTED), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Programa de Pós-graduação Interunidades em Nutrição Humana Aplicada (PRONUT)/USP - FCF/FEA/FSP.

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