Composición mineral del músculo longissimus crudo derivado de canales bovinas producidas y clasificadas en Venezuela

Nelson Huerta-Leidenz, Lilia Arenas de Moreno, Oneida Moron-Fuenmayor, Soján Uzcátegui-Bracho

Universidad del Zulia, Venezuela

RESUMEN. Se categorizaron por el sistema oficial venezolano en práctica, 145 canales bovinas derivadas de ganado de sacrificio, producido bajo condiciones tropicales en diferentes zonas del país. Muestras del lomo (músculo longissimus dorsi), desprovistas de grasa circundante, se procesaron para el análisis espectrofotométrico, a fin de conocer la variación del contenido de cenizas, macro y microminerales, de acuerdo a la categoría oficial en canal. El análisis de varianza no reveló efecto (P<0.05) de la categoría en canal sobre el contenido de ceniza o de minerales de las muestras musculares; apenas se notó una tendencia del contenido sódico (P>0,10) a elevarse, conforme iba disminuyendo la calidad de la canal, de la categoría AA a la categoría C. Se obtuvieron medias ± desviación estándares generales para porcentaje de cenizas (1.06 ± 0.16) y contenido individual (mg/100g) de Ca (2.77 ± 1.57), Mg (21.62 ± 3.11), P (211.4 ± 35.89), Na (76.06 ± 30.88), K (243.81 ± 63.93), Fe (1.93 ± 0.58), Zn (4.13 ± 0.82), Cu (0.084 ± 0.041) y Mn (0.026 ± 0.016). Se concluye que en esta muestra de ganado tropical venezolano, la variación observada en composición mineral del músculo longissimus no puede ser atribuida a la categoría en canal.

Palabras clave: Longissimus dorsi, composición mineral, carne de res, categoría en canal.

Mineral composition of raw longissimus muscle derived from beef carcasses produced and graded in Venezuela.

Key words: Longissimus dorsi, mineral composition, beef, carcass grade.

Recibido: 18-10-2001  Aceptado: 22-11-2002

Los sistemas similares de producción y el tipo común de ganado hacen presumir que la carne bovina venezolana sea comparable en composición a la producida en los demás países ubicados en la franja tropical de América. La composición de nutrientes de la carne, incluyendo la de minerales, puede verse afectada por factores genéticos, anatómicos, fisiológicos y ambientales. Lo demuestra la abundante información extranjera en cuanto a la composición mineral de la carne de res (1-8). Sin embargo, pocos (7) se han dirigido a conocer la variación de la composición mineral de tejidos en vacunos típicos del trópico americano, esto es, ganado de influencia Bos indicus y producido con dietas a base de pastos. La información disponible en Latinoamérica sobre el contenido de minerales en carnes, además de escasa, se basa en reportes que ignoran condiciones intrínsecas del animal. Es bien sabido que ciertos rasgos del animal como el sexo, la edad (madurez) o grado de engorde, pueden hacer variar la composición de nutrientes de la carne bovina (1, 2, 4, 5). Los sistemas de clasificación de la carne describen los grados o categorías de la carne en canal, tomando en cuenta diversas características propias del animal, fundamentalmente el sexo y la edad. El Manual de Agricultura 8-13 (8) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), describe la composición mineral y de otros nutrientes de la carne bovina atendiendo a su grado en canal.

La guía venezolana mas conocida para averiguar la composición de nutrientes de la carne es la Tabla de Composición de Alimentos del Instituto Nacional de Nutrición (INN), cuya versión más reciente data del año 1999 (9). Según Chávez J. F. (comunicación personal), el número de observaciones para calcular los valores promedios de minerales y otros nutrientes de la carne bovina en los reportes del INN (9,10) puede considerarse bajo; además, se hizo con un muestreo no sistemático, a partir de diferentes cortes adquiridos en expendios detallistas de la ciudad de Caracas, sin poder obtener ningún tipo de información sobre la condición intrínseca del bovino de abasto o su categoría en canal. Por lo antes descrito, es necesario generar reportes más confiables y evaluar las posibles fuentes de variación que puedan afectar la composición mineral de la carne de res en nuestro continente. Como la categorización oficial venezolana de bovinos en canal toma en cuenta su condición sexual y la edad (11,12), este trabajo tuvo como principal objetivo examinar la variación atribuible a la categoría en canal, de la composición mineral del lomo magro (sin cubierta de grasa), y en segundo lugar, generar una información autóctona mas completa, para mejorar las tablas nacionales de composición de la carne de res, abarcando el contenido de cenizas, micro- y macro–minerales del músculo longissimus crudo, tomando una muestra representativa de ganado vacuno tropical producido en Venezuela.

La muestra estuvo representada por un total de 145 ejemplares bovinos sacrificados en un matadero industrial, ubicado en Barquisimeto, Estado Lara. Por su ubicación en la Región Centro–Occidental del país, las áreas tributarias y estrategias de compra, este matadero era ideal para el estudio, por recibir ganado de las principales zonas ganaderas del país. Los animales se escogieron al azar de lotes con características de conformación satisfactoria para derivar carne de consumo directo; por lo tanto, se excluyeron animales muy flacos y/o de edades extremas, para uso industrial (carnes para procesamiento ulterior). El grupo seleccionado para este estudio estuvo constituido por 61 toros (machos no castrados), 64 novillos (machos castrados) y 20 hembras, clasificadas como novillas. Los tipos raciales considerados fueron: 16 mestizos lecheros, predominantemente Holstein, Pardo Suizo o animales Doble Propósito (sin predominancia genética definida), y 129 mestizos Cebú (predominio fenotípica de razas cebuinas). El sacrificio y la faena se hicieron con los procedimientos típicos y la inspección post-mortem de los animales siguió la norma COVENIN (13). Se efectuó una evaluación integral de la canal fría, con una serie de variables biométricas, perfiles de conformación y grados de acabado exterior e intramuscular de grasa, la madurez ósea, muscular y adiposa, según lo contempla el procedimiento oficial para clasificar las canales bovinas, vigente a la fecha del estudio (11, 12) y resumido en la Tabla 1. El número recopilado de observaciones por categorías fue de 25, 43, 71, y 6 canales para las categorías AA, A, B, y C, respectivamente. Tratándose de un estudio observacional, estas cifras concuerdan aproximadamente, con la proporción relativa que cada categoría alcanzaba (B>A>AA y C) en los reportes mensuales de la Unidad Técnica Nacional de la Carne (Manzanero, E., comunicación personal) durante la realización del estudio.

Clasificación y categorización de canales bovinas en Venezuela

A las 48 horas postmortem, se procedió al desposte de cada media canal y a retirar los bistés del lomo, conocido en Venezuela como "solomo de cuerito delgado" (músculo longissimus dorsi), según la nomenclatura oficial de cortes venezolanos dada por la norma COVENIN (14). Las secciones de lomo deshuesado pesaban aproximadamente 2 kg al ser obtenidas del corte entre el 11º y 12º espacio intercostal. Dos bistés de 2.5 cm de grosor, se cortaron de la pieza principal para ser destinados al análisis de minerales. Los bistés se empacaron individualmente al vacío, identificándolos por número de animal, y fueron congelados a –30 ° C por 72 h., aproximadamente. Después de congelados, se enviaron en una cava con hielo seco, a un almacén frigorífico comercial en la ciudad de Maracaibo, a –20 ºC. Allí se mantuvieron hasta su traslado al Laboratorio del Instituto de Investigaciones Agronómicas de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia (IIA-LUZ).

A su llegada al laboratorio, las muestras en estado congelado se descongelaron parcialmente en un refrigerador mantenido a 4 ºC, por un período de 18 a 24h., para no permitir la pérdida de fluidos. La descongelación parcial de las muestras aseguró que la cantidad de fluidos en las bolsas fuera mínima. Inmediatamente, se efectuaron las operaciones de limpieza de grasa visible (tejido adiposo circundante subcutáneo e intermuscular) y disección del músculo longissimus. La carne, desprovista de su grasa circundante, se molió en un procesador de alimentos (Picatodo Marca Black & Deckerâ ). Cuando hubo exudado presente en la bolsa después de la descongelación, éste se añadió durante la homogeneización. Después de la homogeneización de las muestras, se pesaron las porciones correspondientes para la determinación de cenizas. La determinación del contenido de minerales para cada animal se efectuó por triplicado y cada réplica estuvo constituida por 10 g de muestra cruda descongelada a 4 ° C. La muestra se colocó en un crisol de porcelana, el cual se llevó a un horno a 105 ° C por 24 h, y posteriormente a un horno incinerador a 550 ºC durante 5 h. Las muestras secas y calcinadas se disolvieron en 10ml de ácido clorhídrico al 20% (v/v), y se calentaron a 80° C en una plancha de calentamiento durante 30 min, casi hasta la sequedad. Luego se diluyeron, se filtraron y aforaron a 50ml con agua destilada. Posteriores diluciones de las muestras se realizaron dependiendo del mineral a analizar, determinando su concentración en un espectrofotómetro, a la longitud de onda característica del elemento. Se prepararon soluciones patrones de diferentes concentraciones para cada mineral, a partir de una solución estándar (Fisher®) de 1000 ppm, con el fin de construir una curva de calibración.

Los elementos calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe), cobre (Cu) y manganeso (Mn), se determinaron por espectrofotometría de absorción atómica (15), mientras que sodio (Na) y potasio (K), se determinaron por emisión atómica (15), en un aparato marca Perkin Elmer®, modelo 372. El fósforo (P) se determinó por espectrofotometría UV visible (16), en un aparato marca Shimadzu® 2101-PC. El contenido mineral de la carne se expresó en mg/100 g de tejido muscular magro fresco.

Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con desbalance en el número de animales por celda. Se realizó un análisis de la varianza utilizando el procedimiento PROC-GLM del Statistical Analysis System (17) para determinar los efectos de la variable independiente (categoría en canal) sobre el contenido de los minerales en estudio. Cuando el análisis de la varianza detectara efecto significativo de la categoría en canal (P<0.05), se efectuarían las pruebas de separación de medias mínimo cuadráticas, por el procedimiento LSMEANS (17). En la ausencia de variación significativa se estimaron las medias generales para medir la tendencia central de los datos, así como la desviación típica y los valores máximos y mínimos como medidas de dispersión de los valores para cada componente mineral.

La Tabla 2 muestra la media general sin ajustar por mínimos cuadrados, la desviación estándar, y el rango (valores mínimos y máximos) para el contenido de cenizas y diferentes minerales.

El contenido promedio individual de minerales de un reporte anterior (18) de nuestro laboratorio se inserta en el rango de valores de esta muestra (más numerosa) de vacunos venezolanos. Es importante destacar que el espectro de componentes minerales considerado en el presente estudio, idéntico al de USDA (8), es más amplio que el reportado por el INN (9). Al considerar la carne de res, los profesionales de la salud, investigadores y los encargados de diseñar tablas de composición de alimentos (9), le han dado mayor importancia a las concentraciones de Ca, P y Fe, sin notar la contribución de este alimento muscular a la dieta, con otros macro-minerales importantes como son Na, K y aquellos micro-minerales (Cu, Zn y Mn) considerados como esenciales, una crítica también señalada por López et al. (19).

TABLA 2

Medias generales y estadísticos de dispersión para el contenido de ceniza y elementos minerales del músculo longissimus dorsi crudo de bovinos

                                                   a  Medias generales obtenidas para la muestra de 145 bovinos.

Exceptuando el reporte de Ammerman et al. (6), no se consiguieron otros trabajos relacionados con la composición mineral del tejido muscular de vacunos producidos en la subregión norteña de la América tropical. Ammerman et al. (6), trabajó en Panamá con músculos que no corresponden a la región lumbar y tampoco especificó la cantidad de grasa que dejó en los mismos; por lo tanto, su reporte es incomparable al nuestro. Un estudio mas reciente, utilizando novillos criollo, cribú y "de exportación" de Argentina (20) reportó la composición mineral del bife ancho, corte que incluye al músculo longissimus de la región dorsal, una sección comprendida entre la 6ª a la 9ª vértebra torácica, mas craneal que la del presente estudio. El estudio argentino (20) informa valores promedio (mg/100g músculo crudo y magro) relativamente mas altos para Fe (3.18-2.02) y similares en P (169-213) y Ca (2.0-11.2), si se comparan con los valores correspondientes a esta muestra de vacunos venezolanos (Tabla 2). Con relación al Ca, cabe mencionar que el valor del INN (9) resulta muy elevado con respecto a diferentes reportes (8, 20), inclusive el presente, lo cual amerita una revisión de la tabla de composición de alimentos venezolana.

La Tabla 3 describe las concentraciones de los elementos minerales (medias cuadráticas con su error estándar) según el análisis de varianza. La categoría en canal no afectó significativamente (P >0.05) el contenido de cenizas o de elementos minerales del músculo estudiado. Sin embargo, el análisis de varianza mostró que el contenido de Na tiende (P<0.10) a elevarse conforme la calidad de la canal va disminuyendo, de la categoría Óptima ("AA") a la categoría Superior ("C"). Pareciera que esta tendencia del contenido sódico a variar con la categoría, esté asociada inversamente con el grado de acabado (engrasamiento total) de la canal, siendo por lo general mayor (observaciones propias), el engrasamiento de las canales de categoría Óptima ("AA") y progresivamente menor el de canales de categorías subsiguientes ("A", "B" y "C").

TABLA 3

Medias cuadráticas ± error estándar para contenido de ceniza y elementos minerales del músculo longissimus según la categoría en canal del bovino

                         se observan en medias  mínimo cuadráticas de diferentes categorías para contenido de ceniza y otros

                         elementos minerales, no alcanzaron  significación  estadística (P>0.05).

El único reporte de minerales en carne de res con un espectro de elementos minerales similar al nuestro y que además informa sobre la categoría o grado oficial de la canal, es el Manual USDA 8-13 (8). Este (8) solo incluye los grados de carne de consumo directo (USDA Prime, Choice y Select) y considera los principales cortes comerciales, a varios niveles de cubierta de grasa.

Se ha intentado previamente comparar las carnes venezolanas con las estadounidenses (21, 22) pero se advierte que la justeza y validez de tales comparaciones puede ser cuestionada y a continuación se discuten las razones.

En primer lugar, habría que reconocer los grandes contrastes en tipo de ganado y sistemas de producción entre países del trópico americano y de Norteamérica. Huerta-Leidenz (21) ha estimado que la canal bovina venezolana típica de la mayor calidad posible, determinada por el nivel de engrasamiento muscular, se asemejaría acaso, a la del tercer grado de calidad estadounidense (grado "USDA Select"). Sin embargo, el manual USDA (8) no dispone de un corte equivalente al utilizado en el presente estudio, sin grasa circundante. Basado en este hecho, se puede seguir la recomendación (22) de escoger el corte denominado "rib, small end", codificado con el número 13135, entre las múltiples opciones que presenta el manual estadounidense (8). Los valores de minerales del corte 13135 sin cubierta de grasa, se calculan ponderando la cuota que en el mercado estadounidense toman en conjunto, las carnes de grados Prime, Choice y Select (8).

Con las limitaciones descritas, podría contrastarse, sin inferencias válidas, la composición mineral del solomo venezolano con el corte equivalente del USDA (8), tomando en cuenta la categoría en canal. En tal caso, las mejores carnes de lomo de Venezuela (Excelente y Óptimas, Tabla 3) exhiben concentraciones comparables (mg/100g) a las de lomos estadounidenses 13135, tomando de la fuente (8) los respectivos valores de Mg (22.0 ± 0.270), Zn (4.66 ± 0.077), Cu (0.067 ± 0.002), Mn (0.014) y Fe (2.18 ± 0.046). La carne de lomo 13135 (8), a su vez, tendería a exhibir, respectivamente, contenidos mayores de Ca (10.0 ± 0.912) y K (373.0 ± 8.242), que la contraparte venezolana de categorías Excelente y Óptima (Tabla 3). Lomos de categorías tope venezolanas (Excelente y Óptimas) tienden a concentrar mayores cantidades de fósforo que los lomos 13135 (8) estadounidenses (196 ± 3.293). Finalmente, mientras el contenido sódico de la mejor carne de lomo venezolana (Óptima) es similar al del lomo 13135 (8) estadounidense (63 ± 1.607), la segunda categoría en calidad venezolana (Excelente) tiende a contener mas sodio que las dos primeras.

Al Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad del Zulia (CONDES-LUZ) por el co-financiamiento del presente estudio. Al personal del Matadero Industrial Centro-Occidental C.A., y del Laboratorio del Instituto Investigaciones Agronómicas de la Facultad de Agronomía de LUZ, por la colaboración prestada.

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