La leche y sus derivados en la alimentación y nutrición humana EN VENEZUELA (1981-2000)

Elvira Ablan de Flórez y Edgar Abreu Olivo

Elvira Ablan de Flórez. Ingeniera Químico, Universidad de Los Andes (ULA), Venezuela. D.E.A. en Ingeniería, Escuela Superior de Industrias Agrícolas y Agroalimentarias, Massy e Instituto Nacional Politécnico de Toulouse, Francia. Doctora, Universidad de París-Sorbonne Nouvelle, Francia. Profesora Asociada, Facultad de Farmacia, ULA. Investigadora, Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL). Dirección: Universidad de Los Andes, Mérida 5101, Venezuela. e-mail:ablan@ula.ve

Edgar Abreu Olivo. Ingeniero Agrónomo, Universidad Central de Venezuela (UCV). Postgrado en Economía Agrícola, Universidad Nacional de Colombia. Profesor Invitado, CIAAL/ULA. Asesor del área Economía Agroalimentaria, Fundación Polar y Universidad Nacional Experimental del Yaracuy, Venezuela. e-mail: edgaabre@telcel.net.ve

Recibido: 23/10/2002. Aceptado: 17/01/2003

    El objetivo principal del artículo es presentar las características más resaltantes de la evolución de la disponibilidad del Grupo Leche y Derivados para el consumo humano (DCH), en Venezuela, en el período 1981-2000, y sus repercusiones en la nutrición del habitante promedio de este país. Se analiza el comportamiento de la variable señalada en etapas de mejoramiento de la economía familiar y en etapas de deterioro de la misma. Se presenta un conjunto de valores característicos de la DCH de este conjunto de alimentos en el intervalo considerado. Se muestra la evolución de la estructura de la DCH del Grupo, en términos de los alimentos que lo constituyen, y se analiza dinámicamente la estructura de la DCH láctea según procedencia, poniendo en evidencia las características principales de la evolución de su componente nacional y de su componente extranjero, así como la relación existente entre las variaciones de este último y los cambios en la disponibilidad total del grupo de alimentos considerado. Se cuantifica la importancia del grupo en la nutrición del venezolano, tanto para la energía como para varios nutrientes, en términos de su contribución a la disponibilidad total de cada uno de ellos, y de sus respectivas adecuaciones. Se analizan particularmente las relaciones entre DCH del grupo y adecuaciones de la dieta en calcio, vitamina A y riboflavina. Se sugieren vías para enfrentar socialmente el problema del déficit de calcio, el de mayor magnitud entre los que caracterizan la nutrición del habitante promedio de Venezuela.

    O objetivo principal do artigo é apresentar as características mais ressaltantes da evolução da disponibilidade do Grupo Leite e Derivados para o consumo humano (DCH), na Venezuela, no período 1981-2000, e sua repercussão na nutrição do habitante médio deste país. Analisa-se o comportamento da variável assinalada em etapas de melhoramento da economia familiar e em etapas de deterioração da mesma. Apresenta-se um conjunto de valores característicos e a DCH deste conjunto de alimentos no intervalo considerado. Mostra-se a evolução da estrutura da DCH do Grupo, em termos dos alimentos que o constituem, e se analisa dinamicamente a estrutura da DCH láctea segundo procedência, pondo em evidencia as características principais da evolução de seu componente nacional e de seu componente estrangeiro, assim como a relação existente entre as variações deste último e as mudanças na disponibilidade total do grupo de alimentos considerado. Quantifica-se a importância do grupo na nutrição do venezuelano, tanto para a energia como para vários nutrientes, em termos de sua contribuição a disponibilidade total de cada um deles, como de suas respectivas adequações. Analisam-se particularmente as relações entre DCH do grupo e adequações da dieta em cálcio, vitamina A e riboflavina. Sugerem-se alternativas para enfrentar socialmente o problema da deficiência de cálcio, o de maior magnitude entre os que caracterizam a nutrição do habitante médio da Venezuela.

    En este trabajo se presentan las características más resaltantes de la evolución de la disponibilidad del Grupo Leche y Derivados en Venezuela en el período 1981-2000, y sus repercusiones en la nutrición del venezolano promedio. A continuación se definen los principales representantes de este grupo en la alimentación del venezolano, considerados en el presente estudio.

    Leche en polvo completa. Incluye las distintas variedades de leche en polvo que se producen o se importan en el país, a excepción de las leches descremadas en polvo y las maternizadas.

    Quesos. Bajo esta denominación se han agregado los quesos industriales y el llamado "queso de finca"; este último considera toda la leche cruda que se utiliza en la unidad de producción primaria, para el auto-consumo o para ser procesada y obtener quesos, los cuales posteriormente pueden ser comercializados.

    Leche pasteurizada. Aquí se incluye, además, a la leche esterilizada de larga duración.

    Otros derivados industriales de la leche. Esta denominación comprende la leche evaporada, condensada, la leche en polvo descremada, la crema de leche y otros derivados lácteos no incluidos en los conceptos anteriores.

    La Disponibilidad para el Consumo Humano (DCH) es la cantidad de un alimento particular, de energía alimentaria, o de algún nutriente específico, que está disponible para consumo humano a nivel de venta al detal, para la población del país o por persona, por unidad de tiempo (año, día). La DCH es una buena aproximación al valor de la variable que los economistas denominan "consumo" y es estimada mediante la metodología "Hoja de Balance de Alimentos". Aunque no informan sobre la equidad o iniquidad de la distribución del consumo alimentario, los datos suministrados por las Hojas de Balance de Alimentos permiten conocer, desde un punto de vista macroeconómico general, la magnitud y la estructura de la disponibilidad alimentaria promedio para consumo de la población de un país, a nivel de venta al detal.

    Las fuentes de información utilizadas en el presente estudio fueron:

    - Para el lapso 1989-2000, las Hojas de Balance de Alimentos elaboradas por el Instituto Nacional de Nutrición (INN, 2000, 2001) y la Universidad de Los Andes (HBA, 1997, 1998, 2000a,b,c).

    El artículo se ha dividido en seis partes: dinámica económica y el Grupo Leche y Derivados; evolución de la DCH del Grupo Leche y Derivados; estructura de la Disponibilidad láctea para el Consumo Humano, según procedencia; importancia nutricional del Grupo Leche y Derivados; adecuaciones nutricionales de la disponibilidad alimentaria promedio; y, finalmente, ¿cuán severa es la inadecuación en calcio de la alimentación del habitante promedio de Venezuela?

    En esta sección se esboza, de manera simplificada y sucinta, la evolución del ambiente económico en el cual se desenvuelve el consumidor de alimentos de Venezuela a lo largo de los veinte años estudiados. Este aspecto es ampliamente considerado en Abreu y Ablan (1996).

    El Poder de Compra Alimentario (PCA) per cápita, en su versión más simple, es una forma de calcular el ingreso real por persona, en la cual el ingreso nominal de dicho individuo se deflacta utilizando el Índice de Precios Alimentarios al Consumidor.

    Estudios especializados a nivel mundial han determinado que en países de ingresos bajos e intermedios, existe una relación funcional directa y fuerte entre el PCA por persona/día y el consumo de energía alimentaria por persona/día; entonces, el PCA es un determinante muy fuerte del consumo energético.

    La Disponibilidad (energética) para el Consumo Humano a nivel de venta al detal (DCH energética), ha sido considerada como una buena aproximación a la magnitud de la variable consumo, si tenemos en mente lo que los economistas entienden por este último término. A medida que aumenta el PCA per cápita, aumenta la DCH energética per cápita; y en los tiempos en que el PCA por persona baja, la DCH energética /persona disminuye.

    El presente estudio asume, de acuerdo a la información revisada sobre el comportamiento económico y social de Venezuela en las últimas décadas, y según las leyes tendenciales puestas en evidencia para economías de mercado por investigadores especializados, que el PCA del habitante promedio y la DCH energética (en calorías por persona por día), evolucionaron durante el período estudiado guardando una relación funcional directa y fuerte.

    La curva de la DCH energética correspondiente al período 1981-2000 y las etapas que en dicha curva pueden ser distinguidas, suministran un marco de referencia dinámico de naturaleza económica dentro del cual deben ser considerados los cambios alimentarios y nutricionales ocurridos durante ese lapso.

Etapa I (1981-86). Deterioro, a una tasa de variación interanual promedio (TVIP) de 3%.

Etapa II (1986-88). Mejoramiento, a una TVIP de 7%.

Etapa III (1988-89). Deterioro a una tasa de 20%.

Etapa IV( 1989-92). Mejoramiento, a una TVIP de 4%.

Etapa V (1992-2000). Deterioro, a una TVIP 0,8%.

    Por lo señalado anteriormente, a lo largo de este artículo se hará especial referencia a cada uno de los cuatro años (1986, 1988, 1989, 1992) que separan una etapa de la siguiente, los cuales constituyen puntos de inflexión importantes en la curva de la DCH energética, y a los dos años extremos del período estudiado (1981 y 2000). Esos seis años son denominados "años claves del período 1981-2000". La división del período de veinte años en esos cinco lapsos consecutivos o etapas, permite por lo tanto disponer de un marco de referencia dinámico de naturaleza económica, dentro del cual ubicar y considerar las estimaciones elaboradas para los valores puntuales, y las variaciones absolutas y relativas del nivel y la estructura de la DCH (per cápita diaria) de alimentos, energía y nutrientes, así como de las respectivas adecuaciones.

    El comportamiento del consumo del conjunto de los alimentos integrantes del Grupo Leche y Derivados ha variado según el país se encuentre en etapas de mejoramiento de la economía familiar o en etapas de deterioro de la misma. Según Abreu y Ablan (1996) en Venezuela se ha observado el ascenso fuerte de la disponibilidad promedio per cápita del Grupo Leche y Derivados en tiempos de crecimiento del poder de compra alimentario; ese fue el caso, por ejemplo, del lapso 1974-1981, en que dicha primera variable aumentó a la tasa promedio interanual de 7,8%. También en las etapas 1986-88 y 1989-92 se observó el crecimiento de la disponibilidad de este grupo de alimentos. La disminución de esta variable se ha observado en etapas de deterioro de la economía del consumidor; es el caso de los intervalos 1981-86 y 1992-2000. De acuerdo con lo señalado por Abreu y Ablan (1996) el conjunto Leche y derivados, así como los grupos Hortalizas, Frutas, Carnes, Huevos, y Pescados y mariscos, están constituidos por alimentos que en la mayoría de los casos son aportadores de calorías relativamente costosas (alimentos ACC). Tres renglones integrantes del Grupo Leche y Derivados, importantes representantes del mismo en la alimentación del venezolano (queso blanco duro, leche en polvo completa y leche líquida pasteurizada completa), son alimentos ACC que se ofrecen a precios "moderados".

    En la Tabla I se aprecia que los renglones integrantes de este grupo están, en general, entre los menos onerosos de los alimentos aportadores de calorías de origen animal, relativamente costosas. Los resultados que se reportan en la Tabla I provienen de una revisión de la situación de los precios de los alimentos realizada en un supermercado de la ciudad de Mérida en mayo de 2002, expresados en términos de Bs/1000 calorías. Se realizó un arreglo de esa muestra de catorce alimentos de acuerdo al orden creciente de sus respectivos precios. Para calcular los valores anotados en la ultima columna, se asignó el valor 1 al precio del aceite vegetal (mezcla) expresado en Bs/1000 calorías, obteniéndose así los precios relativos de cada uno de esos catorce alimentos para el mes de mayo de 2002.

    La Figura 1 muestra los valores de la DCH del grupo para el período estudiado. En este trabajo, la DCH del Grupo Leche y Derivados está expresada en litros (equivalentes) de leche cruda/persona/año. Los valores característicos de la variable considerada, durante este período, expresados en las unidades indicadas, son: valor inicial (el cual es a la vez el máximo del intervalo temporal estudiado) de 162,6 en el año 1981; valor final de 88,4 en el año 2001 (valor que es una estimación propia realizada con la metodología de la Hoja de Balance de Alimentos); y valor mínimo de 80,6 en 1997. La tendencia dominante en el período 1981-2001 es hacia la disminución, a razón de 3% interanual en promedio. Sin embargo, pueden distinguirse dos grandes lapsos en dicho período. Un primer lapso de disminución de la disponibilidad del grupo, entre 1981 y 1994; y un segundo lapso de estabilización del valor de la variable considerada entre ese último año y el 2001.

    En la Figura 1 se aprecia que la disminución ocurrida en la DCH del grupo se debe principalmente al descenso de la disponibilidad de leche en polvo completa, y en mucho menor medida a la contracción de la disponibilidad de leche pasteurizada.

    Al considerar la evolución de la disponibilidad de cada uno de los renglones componentes del grupo, y expresando la misma en litros (equivalentes) de leche cruda/persona/año, obtenemos los siguientes intervalos de variación:

Leche en polvo completa entre 33 y 83

Quesos (de finca + industriales) entre 26 y 41

Leche pasteurizada entre 9 y 33

Otros derivados industriales entre 3 y 10.

    En cuanto a la evolución de la estructura porcentual de la DCH total de leche y derivados, expresada dicha disponibilidad en litros equivalentes de leche cruda por persona/año, cabe señalar algunos hechos importantes relacionados con los tres principales alimentos del grupo. Es notorio que el primer lugar lo ocupa la leche en polvo completa, que supera a los quesos, su inmediato competidor, en 19 de los 21 años. Prácticamente en todo el período se mantiene un orden estructural constante: leche en polvo completa en primer lugar, seguida de quesos y leche pasteurizada. La segunda observación destacable es que la superioridad de leche en polvo completa sobre quesos en la estructura de la disponibilidad del grupo es muy amplia hasta 1991, pero a partir de ese año se hacen mucho menores las diferencias, tendiendo a igualarse las disponibilidades de leche en polvo completa y de quesos, lo que significa una cierta transformación estructural de la disponibilidad. La participación de la leche en polvo completa, dentro de la disponibilidad total diaria per cápita del Grupo Leche y Derivados, en el período estudiado, varía entre 38% y 57%; la de quesos varía entre 23% y 44%; y la de leche pasteurizada entre 10% y 26% (Tabla II).

    Corresponde a los investigadores especializados identificar rigurosamente los factores (precios relativos, practicidad para el consumo, facilidad de conservación, etc) determinantes de las diferencias observadas en la evolución de las disponibilidades per cápita de dos importantes bienes alimentarios competidores integrantes de este grupo, la leche en polvo completa y la leche pasteurizada.

    En esta sección se analiza dinámicamente la estructura de la DCH láctea y la dependencia externa del país en materia de leche y derivados, con un enfoque metodológico no convencional, como el utilizado en la Tabla III. Allí se muestra, para algunos años claves del período estudiado, la energía alimentaria láctea disponible para el consumo humano, en millones de calorías/año, total y desagregada según procedencia (nacional o importada), así como el porcentaje que representa en cada caso el componente importado (última columna).

    En cuanto a la disponibilidad láctea de procedencia nacional, el estudio del cuadro permite señalar dos observaciones importantes. La primera es que dicho componente nacional es altamente dominante, representando entre 54% y 85% de la disponibilidad láctea total en cada uno de los años seleccionados. La segunda consiste en la existencia de dos grandes etapas: una primera, que va de 1981 a 1988, caracterizada por el incremento de la producción nacional y el consumo de leche de procedencia interna, y una segunda, de 1988 a 1997, de disminución de los valores de esas variables. En la primera etapa, el componente nacional aumenta de 2.017 millones de calorías lácteas en 1981 a 2429 millones en 1988. En la segunda etapa, el consumo de leche de procedencia nacional disminuye, del valor antes mencionado para 1988, a 2.050 millones en 1997.

    En lo referente a la evolución de la disponibilidad láctea de procedencia importada, se aprecian también dos grandes etapas. La primera abarca de 1981 a 1989, caracterizada por elevadas disponibilidades de procedencia extranjera en la mayor parte de ella, y grandes variaciones entre años claves sucesivos; por ejemplo, en 1981 estuvieron disponibles 1753 millones de calorías lácteas importadas, y 1390 millones en 1988. La segunda etapa, de 1989 a 1997, presenta valores del componente importado mucho menores, y variaciones entre años claves sucesivos mucho menores en comparación con las magnitudes y los cambios observados en la etapa precedente. Por ejemplo, 590 millones de calorías lácteas disponibles importadas en 1989, 777 millones en 1992, y 797 millones en 1997. Nótese que en los dos lapsos de esa segunda etapa, las variaciones del componente importado son aumentos de 32% y de 3%. Comparando valores absolutos (independientemente de que se trate de disminuciones o aumentos) estos cambios porcentuales en el componente importado son mucho menores que los que ocurrieron en los dos primeros lapsos de la primera etapa, de 75% y 217%. Después de 1989 el país ve disminuida su capacidad para realizar cambios porcentuales tan grandes en su componente lácteo importado entre un año y el siguiente, o entre un año y el año final del lapso considerado.

    Es de interés comparar, en cada lapso interanual (definido por años claves sucesivos), el signo y la magnitud de la variación experimentada por la disponibilidad láctea importada y el signo y la magnitud del cambio ocurrido en la disponibilidad láctea total. En un país petrolero con abundancia de divisas y una sobrevaluación casi permanente del signo monetario nacional, como ha sido el caso de Venezuela durante el período estudiado, parece lógico hallar la relación que fue encontrada. En aquellos intervalos temporales en los cuales el componente nacional crece, como son los intervalos 1981-1986 y 1986-1988, el consumo total de leche en el país sólo puede aumentar cuando en el lapso considerado ocurre simultáneamente un aumento suficientemente grande en el componente importado. En otras palabras, y ubicados en un intervalo temporal caracterizado por la sobrevaluación del bolívar, si se quiere que el consumo total de leche en el país aumente y que a la vez el componente nacional mantenga su magnitud o aumente levemente, es estrictamente necesario que se produzca simultáneamente un crecimiento suficiente del componente importado. Por ejemplo, en el lapso 1986-1988 el componente importado crece en forma importante (217%) y el consumo total crece 34%; en el primer lapso, 1981-1986, el consumo total disminuye (24%) porque el componente importado disminuye en medida importante (75%), aunque haya ocurrido un aumento del componente nacional. En el lapso 1989-1992, el consumo total no disminuye, a pesar de que el componente nacional experimenta una disminución importante de 172 millones de calorías, porque simultáneamente ocurre un aumento del componente importado de 32%.

    En materia de política agroalimentaria en Venezuela, mientras exista un ambiente económico caracterizado por la sobrevaluación de la moneda nacional, la sugerencia que podría derivarse de los datos de la Tabla III es que si el país quiere aumentar el consumo nacional de leche y derivados, y a la vez lograr que la producción lechera nacional no disminuya más, tiene que realizar simultáneamente dos grandes tipos de acciones. En primer lugar, un grupo de acciones dirigidas hacia el componente nacional, comenzando por el diseño de un programa de protección y de reconversión de la ganadería de leche venezolana, que permita a esta actividad primaria mantener o incrementar su participación en el abastecimiento nacional de leche en términos absolutos, y a los operadores de estas unidades de producción, lograr ingresos que justifiquen su continuidad en dicha actividad productiva y la realización de nuevas inversiones. En otras palabras, la ejecución de un plan de reconversión de esta actividad, con el apoyo de los organismos de investigación, que permita incrementar su eficiencia y mejorar sus resultados, lo cual es muy importante desde el punto de vista de la economía de un conjunto de familias venezolanas, la generación de empleo rural, la ocupación del territorio rural, y la seguridad y defensa del país. En segundo lugar, tiene que dimensionar en forma acertada el aumento de la magnitud absoluta y relativa del componente importado del abastecimiento.

    En definitiva, en un ambiente de sobrevaluación del bolívar, ésa debería ser la orientación de una estrategia nacional de abastecimiento lácteo dirigida a mantener o elevar a un pequeño ritmo interanual el componente nacional y, simultáneamente, hacer crecer en términos absolutos y porcentuales el componente importado, de manera de permitir un crecimiento continuo del consumo nacional total y per cápita de este grupo de alimentos. Como podrá apreciarse más adelante, el aumento del consumo nacional total y per cápita de este grupo de alimentos es una de las vías complementarias para contribuir a resolver uno de los problemas nutricionales más importantes del país como es el déficit de calcio.

    Más adelante se hará referencia a la adecuación de la dieta del habitante promedio de Venezuela en cada año del período estudiado, es decir el grado relativo en que sus disponibilidades de alimentos satisfacen sus requerimientos de energía y de los diferentes nutrientes. Haciendo abstracción de ese importante aspecto, se considera ahora la información de la Tabla IV, donde se muestra la importancia de la leche y sus derivados en la nutrición del venezolano en el período estudiado, relacionando sus aportes nutricionales con los de la dieta global, y comparándolos con los realizados por los otros grupos de alimentos aportadores de cada nutriente considerado.

    Para cada nutriente en el que leche y derivados aporta un porcentaje alto de la respectiva disponibilidad diaria total, es evidente que el signo y la magnitud de la variación que ocurra en la disponibilidad de este grupo de alimentos a lo largo del tiempo (aumento o disminución) tendrán una importancia significativa, porque influirán fuertemente en la medida en que la alimentación del habitante promedio de Venezuela, cada día, satisfaga el requerimiento per cápita diario de dicho nutriente.

    Durante el período estudiado, tres renglones integrantes de este grupo han tenido una importancia nutricional alta: la leche en polvo completa, los quesos y la leche pasteurizada.

    Destaca que en el caso de una sustancia asociada negativamente con la salud, como es el colesterol, el Grupo Leche y Derivados es el menos importante entre los cuatro grupos aportadores de ese compuesto en la alimentación del habitante promedio de Venezuela, después de Huevos, Carnes, y Pescados y mariscos.

    A partir de 1993, la importancia relativa del grupo Cereales en la disponibilidad total per cápita diaria de riboflavina y de vitamina A, aumenta, y la de Leche y derivados disminuye. Esto es debido a que en Venezuela, desde ese año, se ejecuta un programa de enriquecimiento en micronutrientes de tres alimentos, harina de maíz precocida, harina de trigo destinada a las panaderías y harina de trigo destinada al consumo doméstico. En el caso de la harina de maíz precocida, esos micronutrientes son vitamina A, riboflavina, tiamina, niacina y hierro. En el caso de la harina de trigo, el programa incluye los mismos micronutrientes con excepción de la vitamina A.

    En esta sección se presenta el tema de la adecuación total de la dieta, en términos energéticos y nutricionales, para examinar posteriormente el papel que juega el Grupo Leche y Derivados en relación con las adecuaciones de algunos nutrientes en particular. La adecuación de la disponibilidad es un indicador que permite evaluar el grado relativo en que los aportes de energía y nutrientes de las disponibilidades alimentarias para el consumo humano satisfacen los requerimientos energéticos y nutricionales del habitante de Venezuela (ambos, aportes y requerimientos, expresados como promedios per cápita diarios, a nivel de venta al detal). El porcentaje de adecuación de la disponibilidad promedio, en energía y en cada nutriente, se obtuvo a partir de la fórmula

    El numerador de la fracción se refiere al aporte total de la dieta, a nivel de venta al detal, per cápita diario, para el nutriente considerado. El denominador, es el requerimiento del nutriente en consideración (o de energía) para la población venezolana (INN, 2000) multiplicado por el "factor de pérdidas detal-boca del consumidor" (FPDB) respectivo (HBA, 1997, 1998, 2000a,b,c). Dada la falta de una investigación especializada y específica para Venezuela, para la interpretación de estos resultados se ha venido aplicando el criterio de que en un país con una heterogeneidad socioeconómica como la que caracteriza a la población venezolana, el nivel óptimo de la adecuación de la disponibilidad debería ubicarse alrededor de 110%, tanto para la energía como para cada uno de los nutrientes considerados. Alcanzar dicho nivel superior a 100%, contribuiría en una estrategia nacional dirigida a garantizar a los estratos sociales de bajos ingresos la satisfacción total de sus necesidades energéticas y nutricionales. También se calcularon adecuaciones parciales de la disponibilidad, en términos de cada grupo de alimentos, colocando en el numerador el aporte per cápita diario del grupo en el nutriente considerado.

    La Tabla V muestra los valores de la adecuación total de la dieta para el intervalo 1981-2000, ordenándose la energía y los nutrientes de mayor a menor según el valor de esta variable para el año final del período considerado. Utilizando el criterio señalado anteriormente, para el año 2000 las adecuaciones de vitamina A, proteínas, energía y calcio están por debajo del valor mínimo socialmente deseable (110%). En el caso del calcio se muestran dos series de valores. Para Calcio (2) el cálculo de la adecuación se realizó considerando el requerimiento que se utiliza en Venezuela hasta el año 2000 (540mg/persona/día), y la fila Calcio (1) considera en dicho cálculo el requerimiento utilizado actualmente (1000mg/persona/día).

    Las Figuras 2 y 3 muestran las adecuaciones de las disponibilidades alimentarias por grupo de alimentos, en riboflavina y vitamina A, para un conjunto de años seleccionados dentro del período estudiado. Recuérdese que el Grupo Leche y Derivados fue el más importante entre los principales grupos de alimentos aportadores de estos dos nutrientes hasta 1993, y el segundo o tercer principal aportador después del año 1993, siendo desplazado del primer lugar por el grupo Cereales como consecuencia de la aplicación de la medida del enriquecimiento de las harinas de maíz y de trigo (en este último caso las destinadas a la panificación y al consumo doméstico). La observación conjunta de la Tabla V y las Figuras 2 y 3, permite apreciar cómo la disminución observada a lo largo del período estudiado en la disponibilidad del Grupo Leche y Derivados, determinó la disminución de la adecuación de la alimentación del habitante promedio de Venezuela tanto en riboflavina como en vitamina A; esa disminución fue compensada, después de 1993, por el aporte adicional de los cereales en estos dos nutrientes asociado con la citada medida de enriquecimiento de las harinas indicadas.

    La expresión gráfica de las dos últimas filas de la Tabla V se muestra en la Figura 4. Siendo 110% el valor de la adecuación de la disponibilidad "mínimo socialmente deseable", puede apreciarse en la curva Calcio (1), que representa las adecuaciones de este mineral calculadas con el requerimiento actualmente vigente, que el período estudiado estaría dividido en dos grandes lapsos: el primero, entre 1981 y 1988, en el cual el déficit de este nutriente es de aproximadamente 50%, y el segundo, que transcurre entre 1989 y 2000, en el cual el déficit es cercano a 70%. Estos valores porcentuales podrían disminuir en alguna medida si se incluyesen los aportes de calcio del agua y de la leche materna, substancias ingeridas por los humanos pero no consideradas por la Hoja de Balance de Alimentos. Sin embargo, aún con esas inclusiones, el déficit es de gran magnitud. Además, dicha situación deficitaria existiría desde hace más de dos décadas, de acuerdo con estudios anteriores que han elaborado series más largas de la evolución de la DCH de Leche y derivados (Abreu y Ablan, 1996). Cabría aquí, que los expertos en materia de la relación alimentación-nutrición-salud explicaran cuáles son las manifestaciones a esperar, en términos de desarrollo físico y de salud, en una población humana que a lo largo de más de veinte años ha estado sometida a una situación deficitaria de calcio en su alimentación de la magnitud que se deriva de la utilización de un requerimiento per cápita diario como el que ahora está vigente en nuestro país.

    La Figura 5 muestra la evolución de las adecuaciones parciales de la disponibilidad de calcio (por grupo de alimentos) y de la adecuación total de las disponibilidades alimentarias, considerando algunos años seleccionados del período estudiado y el valor del requerimiento vigente. En dicho gráfico puede apreciarse la pérdida de la capacidad de la alimentación del habitante promedio de Venezuela para satisfacer la necesidad de este nutriente, debido fundamentalmente a la disminución de la disponibilidad del Grupo Leche y Derivados, principal aportador del mismo.

    Una de las vías para enfrentar socialmente el problema de mayor magnitud entre los que caracterizan la nutrición del habitante promedio de Venezuela, el déficit de calcio, posible de realizar a corto plazo, es el diseño y ejecución de un programa nacional de enriquecimiento de alimentos que incluya el calcio (además de los nutrientes ya contemplados, a saber, vitamina A, hierro, niacina, tiamina y riboflavina). Queda a los expertos en la materia determinar cuáles alimentos serían los vehículos más recomendables. Dicho programa sería diseñado en forma tal que aún manteniéndose los consumos per cápita de los alimentos aportadores de calcio en los niveles en que se encuentran actualmente, sea posible incrementar la capacidad de la alimentación para satisfacer la necesidad en este nutriente.

    Una segunda vía para aumentar la adecuación de la dieta en calcio sería el aumento del consumo del grupo de alimentos principal aportador de este nutriente, leche y derivados. Sin embargo, debe señalarse que, realizando el cálculo utilizando el valor de requerimiento vigente actualmente y asumiendo un consumo de leche y derivados de 160 litros equivalentes de leche cruda/persona/año, cifra que corresponde al valor de la DCH del año 1981 (uno de los más altos en el período) apenas se logra una adecuación de la dieta en calcio de 70%. Considerando el valor estimado para esta variable correspondiente al año 2001, el cual es de 88 litros equivalentes de leche cruda/persona/año, parece muy difícil lograr que por la vía de un incremento en el consumo pudiera llegarse a superar el déficit, ya que ni en el hipotético caso de que el país pudiera elevar bruscamente el consumo, y prácticamente duplicar el nivel actual, el problema estaría resuelto.

    La primera estrategia, el enriquecimiento en calcio de alimentos de consumo masivo, pudiera complementarse con cierto aumento del consumo per cápita de los alimentos integrantes de este grupo, ceteris paribus (sin que haya un descenso de las DCH de los otros alimentos aportadores de este nutriente). Sin embargo, a corto plazo es difícil vislumbrar dicho aumento. Por una parte debido a la difícil situación fiscal del país, que estaría comprometiendo la posibilidad de transferir masivamente estos alimentos a la población por la vía de subsidios o programas sociales, y por otra parte debido a la caída del ingreso real familiar y per cápita.

    Finalmente, parece necesario considerar la posibilidad y conveniencia de promover el aumento de la ingestión per cápita de fuentes alimentarias de calcio, que en la Venezuela actual son de bajo o nulo consumo por la población.

    Los autores agradecen al Consejo de Desarrollo Científico, Humanístico y Tecnológico de la Universidad de Los Andes (CDCHT-ULA) por el financiamiento recibido (Proyecto FA-273-01-09B).

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