Concepto de calidad en la industria Agroalimentaria.

Miguel Prieto, Joanna María Mouwen, Secundino López Puente y Ana Cerdeño Sánchez

Miguel Prieto. Doctor en Medicina Veterinaria, Universidad de León (Unileón), España. Profesor, Unileón, España. Dirección: Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de León. 24071 León, España. e-mail: miguel.prieto@unileon.es

Joanna María Mouwen. Licenciada en Medicina Veterinaria, Universidad de Utrecht, Holanda. Gerente de Exportación, LEMASA. León, España.

Secundino López Puente. Doctor en Medicina Veterinaria Unileón, España. Profesor, Unileón, España. email: s.lopez@unileon.es

Ana Cerdeño Sánchez. Doctora en Medicina Veterinaria, Unileón, España. Técnico, Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, Talavera de la Reina, España.

RESUMEN

En las sociedades industrializadas del primer mundo, la demanda creciente de alimentos de calidad por los consumidores obliga a la industria agroalimentaria a producir alimentos que no solo cubran las necesidades nutritivas, sino que sean además seguros, apetitosos y saludables. Asimismo existe una creciente preocupación en el consumidor por el bienestar de los animales utilizados, y por el impacto que la producción, transformación, y distribución de alimentos ocasiona en el medio ambiente. Estos hechos determinan que el mercado haya cambiado su fuerza impulsora y su orientación, primando la calidad sobre la cantidad, o lo que es lo mismo, que la industria agroalimentaria pase de fijar objetivos centrados en la producción a prestar atención preferente a las demandas del consumidor. Las autoridades sanitarias, los consumidores y, por supuesto, la propia industria, han tomado conciencia de la influencia de las fases primarias de producción sobre la calidad y seguridad final del alimento. Por ello, es importante definir lo que significa el concepto de calidad en relación con los alimentos, así como su aplicación en la industria agroalimentaria.

The concept of quality in the food industry.

In the industrialized societies of the first world, the increasing demand for food of quality by consumers requires the food industry to produce food that not only meet the nutritional needs, but are also safe, appetizing, and healthy. There is also a growing concern in consumers about the welfare of food animals, and the impact that production, processing and distribution of food generate on the environment. These facts determine that the market changes its driving force and orientation, rewarding quality over quantity, and the food industry modifies its aims and focus from production targets towards preferential attention to consumer demands. The governments, consumers and, obviously, the industry, are increasingly aware of the influence of primary production stages on the final food quality and safety. Therefore it is important to define what is meant by quality in relation to food as well as its application in the food industry.

Conceito de qualidade na indústria Agroalimentaria.

RESUMO

Nas sociedades industrializadas do primeiro mundo, a demanda crescente de alimentos de qualidade pelos consumidores obriga à indústria agro-alimentária a produzir alimentos que não somente cubram as necessidades nutritivas, senão que sejam, além disso, seguros, apetitosos e saudáveis. Da mesma forma existe uma crescente preocupação do consumidor pelo bem estar dos animais utilizados e pelo impacto que a produção, transformação, e distribuição de alimentos ocasionam no meio ambiente. Estes fatos determinam que o mercado tenha mudado sua força impulsora e sua orientação, primando a qualidade sobre a quantidade ou seja, que a indústria agro-alimentária passe de fixar objetivos centrados na produção a prestar atenção preferente às demandas do consumidor. A autoridades sanitárias, os consumidores e, é claro, a própria indústria, têm tomado consciência da influência das fases primárias de produção sobre a qualidade e segurança final do alimento. Por isto, é importante definir o que o conceito de qualidade significa em relação com os alimentos, assim como sua aplicação na indústria agro-alimentária.

PALABRAS CLAVE/ Alimento/ Calidad/ Control/ Seguridad Alimentaria/

El concepto de calidad ha evolucionado en los últimos decenios y ha adquirido a los ojos de la sociedad un extraordinario protagonismo. En un contexto económico caracterizado por la saturación de los mercados de países desarrollados, la calidad es un elemento básico en la estrategia empresarial y un elemento determinante de la elección de los consumidores. Se pueden encontrar múltiples definiciones del término ‘calidad’, dependiendo del ámbito de aplicación. En el dominio de la producción, comercio y venta, se ha definido como conformidad con las especificaciones. La mayor objeción a esta propuesta se refiere a que las especificaciones no son siempre lo que el cliente demanda. Otra definición hace referencia al conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confiere una aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o implícitas (aptitud para el uso o consumo) o, expresado de otra manera, la calidad se basaría en la adecuación a unas especificaciones impuestas para un uso o consumo determinado (Juran et al., 2005). La calidad del producto sería un concepto variable basado en atributos y vendría determinada por el grado de adecuación para usos o consumos concretos. Según la Organización Internacional de Normalización (ISO) la calidad es la capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características. De esta manera, la adecuación es definida por el usuario o consumidor.

Otro concepto (Kano et al., 1996) incluye un modelo multidimensional de la calidad: ésta tiene varios componentes, que pueden ser medidos y clasificados jerárquicamente según su impacto sobre la satisfacción del cliente. Un componente serían los aspectos básicos o ineludibles, sin los cuales el producto no es aceptado. Otro lo compondrían los aspectos de sorpresa, necesidades que el consumidor no espera o percibe a priori pero que finalmente aprecia. Otro componente, definido como ‘más es mejor’, incluye atributos lineares y escalables que satisfacen en mayor o menor grado necesidades conocidas. Este modelo incluye los aspectos (necesidades, usos) no esperados por el cliente, y además permite diferenciar y jerarquizar los tipos de calidad ya que, como veremos, las necesidades de los consumidores son distintas y varían según los grupos en que éstos pueden ser clasificados. Por otra parte, el alimento puede ser descrito mediante una serie de parámetros o variables (físicas, químicas, microbiológicas) que se transforman en atributos de calidad por la percepción y preferencias de un usuario (productor, industrial, inspector, consumidor). Los valores que deben alcanzar los atributos para que la adecuación sea positiva se denominan especificaciones de calidad. Para la industria alimentaria es de gran importancia entender la relación existente entre las propiedades y los atributos de calidad percibidos. Un conocimiento adecuado de estas propiedades permitiría incorporar al producto final los atributos de calidad deseados mediante la gestión de los procesos a lo largo de la cadena alimentaria.

En nuestra sociedad, la calidad higiénica y sanitaria constituye un elemento innegociable y de valor absoluto al considerarse que un alimento no debe causar enfermedad en el consumidor. Según el modelo de Kano, se incluiría dentro de los aspectos básicos o inexcusables de la calidad y muchos expertos argumentan que es su componente más importante, ya que la falta de calidad higiénica y sanitaria puede provocar enfermedades graves e incluso la muerte del consumidor del producto. Por el contrario, otros tipos de calidad pueden ser definidos, medidos y ponderados, estableciéndose niveles de confianza para el cumplimiento de las especificaciones de calidad acordadas (más es mejor). Por ello se tiende a separar la calidad higiénica y sanitaria del resto definiéndola también como inocuidad o seguridad del alimento. La calidad higiénico-sanitaria se evaluaría por la ausencia en el alimento de ciertos componentes bióticos (agentes patógenos como bacterias, parásitos, virus, priones, toxinas, alergenos) y abióticos (residuos de medicamentos, plaguicidas, pesticidas, contaminantes, etc.) que comportarían un riesgo para la salud. En este contexto, las recientes crisis o escándalos alimentarios han situado a la seguridad alimentaria en primer plano de la actualidad. Es preciso señalar que el concepto de seguridad alimentaria tiene diversas acepciones. Según la FAO existe seguridad alimentaria si "...todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias". La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes premisas: i- Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados (producción interior, capacidad de importación, de almacenamiento y ayuda alimentaria). ii- La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año (independiente de las variaciones climáticas y sin excesiva variación de los precios, existencia de productos alternativos en función de las variaciones estacionales). iii- El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos (los alimentos deben estar disponibles a toda la población, física y económicamente, en el momento oportuno). iv- La buena calidad e inocuidad de los alimentos. En áreas desarrolladas, las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada, salvo excepciones ocasionales, por lo que es el último punto el que cobra relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas de control sanitario en estas regiones.

Históricamente, la calidad nutritiva y de composición es la primera que se aprecia ya que la alimentación busca en primer término cubrir los requerimientos nutricionales del organismo. Algunas operaciones de transformación del alimento pueden modificar su composición química, sobre todo en los componentes minoritarios, con lo que se alteraría su valor nutricional.

El consumidor espera también que el alimento ingerido posea unas determinadas cualidades sensoriales (como olor, color, sabor, textura) de apreciación hedónica. Solo algunas de ellas son activas o experimentables en el momento de la compra (en alimentos frescos no envasados), siendo muy importantes ya que el consumidor asocia conjuntos de cualidades (fundamentalmente los aspectos organolépticos con los nutritivos) basándose en experiencias pasadas e ideas que son complementadas por reacciones emocionales. La apreciación sensorial tiene gran importancia en la evaluación de la calidad por el consumidor y si no alcanza un nivel suficiente se produce un rechazo que las otras características de calidad no pueden compensar.

En las etapas de procesamiento, pueden ser importantes las características que ayuden en la elaboración, preparación, transporte y distribución del producto. Estas características conformarían la calidad tecnológica y se refieren a morfología, conformación y composición del alimento. Productos de buena calidad tecnológica (morfología y composición apropiadas) facilitarían la industrialización y comercialización, y son preferidos ya que permiten un mayor aprovechamiento en la elaboración del producto final o reducen los costos de transporte.

El componente ético o emocional en la calidad de los alimentos (calidad ética o emocional) agrupa un conjunto de propiedades de importancia creciente para el consumidor, influyendo de manera decisiva en la compra. Se incluyen dentro de ella conceptos diversos como el empleo de prácticas ecológicas u orgánicas en la agricultura y ganadería, los aspectos de conservación de recursos naturales o sostenibilidad medioambiental, el vegetarianismo y el veganismo, el comercio justo y el desarrollo sostenible, el bienestar animal y la protección del medio ambiente o del entorno rural.

En los últimos tiempos se han multiplicado las estrategias de mercadeo que presentan alegatos relacionados con la salud. Los alimentos funcionales contienen componentes con propiedades médicas o fisiológicas beneficiosas, diferentes de sus propiedades puramente nutritivas. Algunos componentes presentes en el alimento, como fibra, ácidos grasos insaturados, oligofructosacáridos, etc. poseen actividad fisiológica en órganos o tejidos. Hay que diferenciar estos productos de los preparados para regímenes dietéticos o especiales, y los nuevos alimentos e ingredientes. En el primer grupo se encuentran los preparados para lactantes y de continuación, los destinados a dietas de reducción de peso (hipocalóricos), los alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales (alimentos sin gluten, sin lactosa), aquellos para deportistas y los destinados a diabéticos, etc. La industria ha desarrollado los llamados alimentos enriquecidos y fortificados, que se suplementan con nutrientes específicos, tales como minerales o vitaminas, que en determinados estados carenciales pueden ser necesarios. Los nuevos alimentos e ingredientes representan un campo tecnológico en desarrollo (por ejemplo, alimentos enriquecidos con fitoesteroles y fitoestanoles).

Existe también una calidad de uso que reúne aquellos atributos relacionados con una mayor aceptación del alimento por el consumidor, al facilitar su preparación, conservación o consumo, por ejemplo, reduciendo el tiempo de elaboración culinaria o la frecuencia de compra. Principalmente se alude a propiedades como la vida útil prolongada, el envasado que permita aperturas y cierres múltiples, información exhaustiva en el etiquetado, o facilidad de preparación (productos de IV gama, platos preparados), o incluso de consumo (comida rápida, entremeses). Estos atributos permitirían reducir la frecuencia de compra y el tiempo empleado en la preparación y consumo, y los alimentos que tienen estas características se denominan ‘de conveniencia’ (convenience foods). Este último tipo de calidad puede ser identificada, según el modelo de Kano, como atributo sorpresa, características que en principio el consumidor no espera, pero que acaban siendo valoradas.

Así pues, el concepto de calidad del alimento y los elementos que la integran no son inalterables y en las últimas décadas se han incorporado nuevos atributos. Esta evolución es fruto de los avances en el conocimiento y de los cambios en la estructura socio-cultural y económica de la sociedad. Además, la industria alimentaria dispone de herramientas de mercadeo con las que puede influir en los gustos y necesidades del consumidor, o lo que es lo mismo, en la esencia y percepción de la calidad, atribuyendo al producto características intangibles (Rivera Vilas, 1995).

En la percepción de calidad de un alimento, existen también diferencias socio-culturales entre áreas geográficas, grupos sociales, étnicos, religiosos y económicos definidos en función de su poder adquisitivo. Los cambios sociales y demográficos modifican la percepción de calidad, entendida como adecuación al uso, y estos elementos socio-demográficos (estructura y número de miembros de la familia, edad, nivel de educación) son considerados por la industria. Los hogares con un solo miembro o con personas que trabajan, al disponer de menos tiempo valoran los alimentos ‘de conveniencia’, listos para su consumo o tras una preparación culinaria mínima. Los productos con vida útil prolongada (platos preparados, congelados, conservas) permiten la compra de grandes volúmenes, reduciendo su frecuencia. En segmentos de población adulta, las propiedades nutritivas, higiénico-sanitarias y de salud (contenido en fibra, colesterol, sal) son más valoradas, y se aprecia negativamente el procesamiento excesivo que se contrapone al alimento fresco, mientras que los jóvenes dan más importancia a la facilidad de preparación y a los atributos de calidad ética. Puede ocurrir que determinados aspectos de calidad muestren entre sí una correlación negativa. Este fenómeno de percepción dual, es particularmente llamativo en los alimentos orgánicos o bio, que pueden tener una calidad emocional alta, pero mayor probabilidad de contaminación con organismos patógenos al reducirse el empleo de compuestos antimicrobianos en su producción y formulación. Existe un componente subjetivo en la elección de los atributos de calidad y en su ponderación (Rivera Vilas, 1995).

La calidad no es el único parámetro que considera el consumidor al adquirir un producto. Un poderoso condicionante de la compra es el precio final del producto, el cual viene determinado por variables locales (estrategias comerciales, campañas, stocks, etc.), o globales, como los acuerdos transnacionales suscritos por la Unión Europea (Política Agraria Comunitaria) o la Organización Mundial del Comercio (Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio – GATT de la OMC). Otros factores que influyen en la compra son el tiempo de que dispone el consumidor, su movilidad y cercanía a centros de venta, y la distribución comercial en la localidad (hipermercados, mercados locales).

Cuando los aspectos de calidad sanitaria adquieren mayor relevancia (p.ej. en situaciones de crisis) los consumidores evalúan inconscientemente los riesgos de su elección. El riesgo percibido difiere sustancialmente del riesgo objetivo (que incluye las consecuencias adversas debidas a la ingestión de un producto y su probabilidad de ocurrencia) y se magnifica en situaciones de crisis, explicando el comportamiento del consumidor a la hora de la compra. La percepción del riesgo ante peligros nuevos o desconocidos puede ser en ocasiones desproporcionada o injustificada (p.ej. encefalopatía espongiforme bovina, dioxinas), se distorsiona por múltiples factores (medios de comunicación, desconocimiento, evidencias científicas escasas o erróneas, creencias, gravedad del peligro, tendencia natural a modificar la probabilidad de ocurrencia o sesgo optimista o pesimista; Fearne et al., 2001) y se traslada a otros productos. En general, el consumidor posee escasos conocimientos científicos, pudiendo ser influidos por información errónea o publicidad ambigua. Los avances científicos (organismos manipulados genéticamente, clonación, biotecnología, nuevas tecnologías de conservación) son acogidos con desconfianza y existe la creencia generalizada que el interés empresarial se antepone al beneficio del usuario. La proporción de alimentos procesados en la dieta aumenta a la par que disminuye la presencia de productos frescos. La cadena alimentaria se alarga con nuevos eslabones, incorporándose operadores que emplean tecnologías que en algunos casos suscitan rechazo. En ocasiones, los procedimientos de comunicación de riesgos no han sido adecuados y el consumidor recibe mensajes contradictorios de las autoridades, basados más en razones políticas que científicas. Por otra parte, resulta paradójico que el consumidor busque alimentos frescos, sin aditivos ni procesos tecnológicos ‘extraños’, cocinados con la receta tradicional o artesanal, y al mismo tiempo exija las más altas garantías de calidad e inocuidad para los productos. Tanto el consumidor como los responsables en seguridad alimentaria demandan el objetivo del ‘riesgo cero’, imposible de alcanzar técnica y económicamente ya que una reducción sustancial de los niveles de riesgo conlleva un gran coste. En situaciones de crisis la sensación es de elevada exposición a los riesgos derivados del consumo, aunque quizá no haya habido otro período histórico en el que los alimentos posean tantas garantías.

Para reestablecer la confianza de los consumidores, dañada por las crisis, las autoridades sanitarias europeas han optado por reclamar un nivel elevado de protección de la salud de los consumidores, debiéndose garantizar un alto grado de seguridad alimentaria (CE 2002). Además, el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias alcanzado por los países de la OMC en 1995 obliga a éstos a formular dichas medidas, destinadas a proteger la salud del consumidor, sobre la base de procedimientos científicos de evaluación de riesgos sanitarios. Por todo ello, en la Unión Europea se ha optado por crear un organismo independiente dedicado a la evaluación y comunicación de riesgos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cuyas tareas principales son la emisión de dictámenes científicos independientes sobre cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria, la recopilación y el análisis de datos sobre los riesgos potenciales o emergentes y el establecimiento de un diálogo permanente con los agentes implicados (consumidores, productores, estados miembros; Oanta, 2007; Langreo y Benito, 2006).

En la aplicación de los sistemas de calidad en la industria se puede distinguir una primera etapa caracterizada por la búsqueda de la calidad a través del control o el chequeo. El control de calidad se compone de un conjunto de técnicas y actividades de carácter operativo, orientadas a verificar los requisitos de calidad del producto o servicio. Esta comprobación se realiza al final de la cadena productiva y por ello no se puede corregir defectos producidos durante la fase de producción o mejorar la calidad del producto. Por tanto, los productos no conformes tienen que comercializarse a menor precio o ser destruidos, con el perjuicio económico que supone. El concepto de Garantía de Calidad ha sustituido poco a poco al Control de Calidad, incidiendo más en la seguridad de los productos de cara al consumidor. Posteriormente, los sistemas de Gestión de Calidad y Calidad Total a su vez han reemplazado a la Garantía de Calidad (Bolton, 2001). Así pues, los sistemas actuales rebasan aquel concepto y asumen que la calidad no solo se controla o evalúa, sino que se obtiene o se incorpora al producto en cada fase de elaboración, siendo necesaria su gestión y certificación. El concepto de control de calidad, entendido como el medio para detectar las desviaciones sobre las especificaciones, ha evolucionado incluyendo también la obtención de información que permita la modificación del producto o los procesos en un sistema de mejora continua. La garantía de calidad sería el conjunto de acciones, planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio va a satisfacer los requisitos dados. Al definir claramente los objetivos de calidad, los productos y los procesos para su obtención, y establecer los procedimientos de fabricación y de control en cada punto, el resultado será el logro de la calidad requerida. La última fase en el desarrollo sería la calidad total (Total Quality Management, TQM), que se refiere a la sistemática de gestión a través de la cual la empresa satisface las necesidades y expectativas de sus clientes, sus empleados, los accionistas y toda la sociedad en general, utilizando los recursos de que dispone: personas, materiales, tecnología, sistemas productivos, etc. Los sistemas TQM intentan ir un paso más allá, incidiendo en una filosofía que mejora la organización de manera continua, para satisfacer tanto al cliente como al empleado y a la sociedad en su conjunto.

La complejidad de la cadena alimentaria y los posibles riesgos sanitarios existentes resaltan la necesidad de implantar sistemas de trazabilidad que permitan conocer las etapas seguidas por las materias primas desde su producción o cosecha y el destino final de los productos, y que estén integrados como herramienta de gestión en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP). La trazabilidad se emplea como mecanismo de control de la procedencia y destino de los alimentos en las etapas ‘de la granja a la mesa’, y sirve para identificar y retirar productos no conformes. La trazabilidad agrupa procedimientos que permiten conocer la historia, ubicación y recorrido de un producto o lote a lo largo de la cadena de suministros en cualquier momento. La trazabilidad es descendente si permite localizar los lotes a lo largo de la cadena de suministros, siendo útil para los fabricantes; es ascendente cuando persigue conocer el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final, y es de utilidad para distribuidores. Existe también una trazabilidad interna o de procesos que comprende la capacidad de rastrear a lo largo del proceso de producción. Los beneficios para la industria, el consumidor y la administración son claros, ya que se favorece la gestión de la calidad del alimento al reducir productos no conformes, se permite la diferenciación de los productos alimentarios, se mejora la gestión y logística de inventarios, y la seguridad alimentaria se ve reforzada al permitir la retirada de productos mediante el empleo adecuado de los sistemas de alerta.

Para la industria agroalimentaria es importante definir los atributos de calidad más valorados por cada grupo de consumidores, su importancia relativa y cómo se evalúan. Una vez definidos, la principal preocupación de la empresa es conseguir la producción y el suministro continuo de un producto con niveles de calidad en continua mejora. Los sistemas de aseguramiento de la calidad se desarrollaron para mantener a lo largo del tiempo las características de calidad fijadas, de tal manera que el consumidor establezca una asociación perdurable entre la marca o el producto y un determinado nivel de calidad. Para conseguir esa homogeneidad en el producto final se necesita disponer de información de todo lo que sucede en cada fase de la cadena. La industria de alimentos ha implantado esquemas globales de garantía y gestión de la calidad como el APPCC o HACCP, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP) o ha adaptado los modelos desarrollados inicialmente para otros sectores industriales (normas ISO). Los sistemas ISO y APPCC son preventivos y su carácter documental permite hacer auditorías y homologar las industrias, facilitando el comercio y mejorando los estándares. El sistema APPCC gestiona fundamentalmente los riesgos sanitarios, mientras que las normas ISO engloban todas las facetas de la calidad (Bolton, 2001). Existe ya una norma específica (ISO 22000:2005) que detalla los requisitos y permite la operación y mantenimiento de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria en la industria. El sistema APPCC se usa para identificar y evaluar de manera sistemática los peligros, y controlar en un proceso de fabricación los puntos críticos de control que afectarían a la inocuidad de los alimentos. Existen también los llamados estándares privados de seguridad y calidad alimentarias, p.ej. Eurep-gap, British Retail Consortium, norma UNE 155000, IFS (International Food Standard) y SQF (Safe Quality Food). La implantación de estos sistemas ha permitido asumir responsabilidades por la empresa alimentaria en el control de los riesgos sanitarios. Todos estos sistemas buscan transmitir al consumidor la confianza de que un producto cumple unos requisitos de seguridad claramente definidos. La conformidad de productos, procesos, servicios o sistemas de gestión con los requisitos definidos en documentos denominados normas o especificaciones técnicas es evaluada por los organismos de certificación, con lo que se establece que la empresa cumple unos requisitos de calidad, obteniendo mayor prestigio entre los consumidores. En la actualidad, estos esquemas se han ampliado a los sectores primarios de producción animal y vegetal, ya que las crisis alimentarias han demostrado la vulnerabilidad de este eslabón de la cadena. Además, los productores buscan la diferenciación y el valor añadido de sus productos mediante el empleo de denominaciones de origen y marcas de calidad, a través de organizaciones que persiguen el respeto a un pliego de condiciones y la verificación de su cumplimiento por organismos certificadores acreditados por entes públicos. En productos de origen animal se lleva a cabo un control de la etapa de cría, registro e identificación de animales y certificación del producto final. Las marcas constituyen excelentes indicadores de atributos de ‘creencia’ o confianza (ver más adelante), añaden valor al producto y ayudan a mitigar el riesgo percibido, informando sobre atributos no percibidos, como edad o tipo de alimentación del animal, condiciones de producción o aspectos de seguridad alimentaria (Lucena-Cobos et al., 2004).

La legislación europea permite tres tipos de certificaciones: la Denominación de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados; la Indicación Geográfica Protegida (IGP), donde el vínculo con el medio geográfico sigue presente en al menos una de las etapas de la producción, de la transformación o de la elaboración; y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), que no hace referencia al origen sino que pretende destacar una composición tradicional del producto o un modo de producción tradicional (Lucena Cobos et al., 2004).

Algunas propiedades de los productos alimentarios, principalmente su heterogeneidad, representan un problema para la gestión de la calidad en la industria agroalimentaria. Las características físicas, químicas y microbiológicas son variables en muestras del alimento obtenido, y se modifican durante el procesamiento por las transformaciones a lo largo de la cadena productiva (Rivera Vilas, 1995). Se puede decir que un alimento es un sistema dinámico de comportamiento variable en el tiempo. Las causas de variación en la composición de los productos vegetales y animales son múltiples (estacionales/climáticas, geográficas, debidas a especie, raza, variedad, sexo, manejo, alimentación, etc.). La adopción de sistemas de producción intensivos (similares condiciones de cultivo, fertilización, alimentación, etc.), disminuye la variabilidad pero persiste una variación intrínseca entre lotes producidos en las mismas condiciones. En general el procesamiento posterior reduce esta variabilidad aunque se pueden dar etapas en las que ocurre lo contrario. En producción de carne, el manejo ante-mortem de los animales (transporte, estabulación), durante el sacrificio (aturdimiento, sangrado), y post-mortem (maduración de la carne) modifica la composición química y las características sensoriales del producto final. Los alimentos elaborados tienen una composición final diversa, producto de la mezcla de materias primas, y conforman una matriz compleja. Cada constituyente tiene su propio comportamiento y propiedades, y precisa de técnicas de análisis propias.

Por otra parte, las características de calidad, para su análisis y gestión, deben traducirse a lenguaje matemático; una determinada característica (p.ej., peso, color, terneza) debe expresarse numéricamente para describir una población/lote/muestra mediante términos estadísticos (distribuciones estadísticas, valores medios, y desviaciones). Desde un punto de vista matemático se puede decir que la calidad de un producto permanecerá constante mientras no se modifique la distribución estadística de sus características de calidad. Algunos atributos sensoriales tienen un carácter subjetivo y son evaluados por paneles de catadores. Para ello se cuida especialmente la selección y entrenamiento de los paneles, el diseño de las hojas de cata, la metodología y el análisis estadístico de la información obtenida. Algunos atributos de calidad pueden ser valorados por el consumidor únicamente en el momento de la compra o el consumo (denominados atributos ‘experiencia’) mientras que otros solo lo serán mediante análisis por personal especializado, no consumidores, siendo atributos ‘creencia’. Para paliar este inconveniente, este último grupo es presentado al consumidor mediante información en etiqueta, p.ej. mediante marcas de calidad que, como se ha visto, certifican la adhesión del productor a estándares de calidad.

La evaluación y el aseguramiento de la calidad microbiológica en el alimento final, debe tener en cuenta que i- la dispersión de los microorganismos en el producto (sobre todo en materias primas) es irregular, y su distribución matemática es log-normal; ii- el número de patógenos presentes en un producto suele ser bajo, lo que aumenta la posibilidad de no detección y obliga a muestrear volúmenes o superficies grandes; iii- puede haber cambios microbiológicos del alimento, dependiendo de factores intrínsecos (pH, actividad del agua, potencial redox, composición química) y extrínsecos (temperatura de almacenamiento, humedad relativa, composición de gases de la atmósfera) así como del procesado (tratamiento térmico, aditivos empleados, irradiación); iv- la muestra puede cambiar de estatus microbiológico desde su recogida hasta el momento del análisis, por lo que el transporte y análisis debe realizarse en forma y tiempo adecuados, impidiendo la multiplicación microbiana; y v- los planes de muestreo basados en atributos, empleados para evaluar calidad microbiológica, deben ser validados y sobre todo debe conocerse las probabilidades de rechazo de lotes buenos o de aceptación de lotes incorrectos, así como los límites de confianza de los resultados ofrecidos. Estos factores dependerán de la diferencia entre límites establecida en el plan de muestreo, así como de la dispersión del microorganismo investigado en la muestra.

Para garantizar la calidad de los alimentos, la necesidad de prestar especial atención a las fases de producción animal y vegetal está reconocida en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria (CE, 2000) y en la legislación europea (CE, 2002). Durante mucho tiempo se consideró que un único control a nivel de matadero era suficiente para producir carne en buenas condiciones higiénicas y libre de agentes zoonóticos. Las crisis alimentarias (BSE, dioxinas, etc.) demostraron la necesidad de integrar y controlar todos los eslabones de la cadena y solamente aquellos sistemas con gestión, cooperación e integración efectivas son capaces de conseguir la garantía con máximos estándares de calidad. La importancia de los sistemas de calidad integrados radica en que es preciso controlar toda la cadena ya que la producción animal representa su eslabón más débil (Blaha, 1999). La alimentación y manejo de los animales de abasto tiene importancia decisiva en la calidad del producto final, de tal manera que errores cometidos en las primeras fases no pueden ser solucionados posteriormente. Esta importancia puede observarse en los atributos de calidad higiénico-sanitaria y bromatológica.

¿Cuáles son los principales riesgos sanitarios que deben ser prevenidos en esta fase? En producción animal, es evidente que los animales deben recibir piensos con garantías sanitarias, no solo para prevenir la aparición de patologías en las explotaciones, sino también para evitar la transmisión de algunos de esos problemas (zoonosis) al consumidor. El tracto gastrointestinal de los animales de abasto puede ser colonizado por microorganismos patógenos productores de infecciones e intoxicaciones alimentarias (Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., Campylobacter spp.) que, al ocupar nichos ecológicos en los primeros eslabones de la cadena, constituyen una fuente de contaminación persistente en el tiempo, haciendo muy difícil que las materias primas procedentes de los animales (carne, leche, huevos) estén libres de patógenos. Otro problema es la dificultad de diagnóstico y detección al no causar síntomas o lesiones específicas y requerir técnicas analíticas especiales. Es por ello que las estrategias de reducción de toxinfecciones alimentarias incluyen necesariamente etapas de mitigación de riesgos a nivel de granja. Esta reducción de riesgo es fácil de lograr en productos como la leche (medidas higiénicas, tratamiento térmico), pero resulta muy difícil producir carne libre de microorganismos patógenos si a nivel de granja no se impide la colonización del tracto gastrointestinal de animales. El control de estas infecciones asintomáticas en granja se lleva a cabo mediante medidas de bioseguridad que incluyen medidas estructurales (disposición de naves y establos, materiales, accesos a instalaciones, etc.), de operación en la producción (control de insumos, de personal y visitas, uso de probióticos en alimentación, vacunación, etc.) y vaciado de los establos (limpieza y desinfección, renovación de stocks). Los clásicos agentes zoonóticos, de prevalencia reducida y endémicos en algunas áreas, (Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp.), pueden ser controlados más eficazmente al aplicarse técnicas de detección de animales positivos a nivel de granja y programas de erradicación para el saneamiento del rebaño. También, algunos compuestos utilizados en producción animal y vegetal (aditivos, hormonas, antibióticos, antiparasitarios, etc.) pueden persistir en los productos obtenidos y así llegar al consumidor. El mejor ejemplo es la utilización de hormonas o de antibióticos como promotores de crecimiento, una práctica habitual en algunos sistemas de producción animal en las últimas décadas y que ha sido cuestionada. Los efectos indeseables (toxicidad aguda o crónica, aparición de resistencias antibióticas en microorganismos patógenos) que derivan de la entrada de estas sustancias en la cadena alimentaria y su consumo por el hombre han justificado la prohibición de su uso en la alimentación animal, al menos en la Unión Europea. Entre los contaminantes industriales y naturales se encuentran compuestos de diversa estructura química como metales pesados, micotoxinas, plaguicidas, pesticidas y contaminantes orgánicos, que se incorporarían a la cadena alimentaria mayoritariamente a través de los piensos. En la evaluación de estos riesgos químicos se debe tener en cuenta sobre todo el origen geográfico de los insumos, así como conocer las materias primas recicladas empleadas en la formulación. La contaminación de los insumos vegetales con bacterias, virus y parásitos puede producirse por prácticas inadecuadas de riego, fertilización y manipulación en la cosecha, y los riesgos químicos incluirían la presencia de compuestos como plaguicidas y pesticidas.

En la actualidad, los sistemas de gestión de la calidad a nivel de producción incorporan características específicas de especial importancia: incluyen la totalidad de la cadena alimentaria, cambian el énfasis en el control desde el producto final (p.ej. inspección de carnes clásica) al proceso y al sistema de monitorización, e intentan individualizar la responsabilidad en el productor. Se configuran como mecanismos cíclicos que informan de los fallos detectados a las partes de la cadena (retroalimentación). A nivel de producción el plan de muestreo elegido, que incluye frecuencia, tipo y número de muestras, lugar y momento de la toma de muestras, depende de los objetivos buscados: detección de casos (animales enfermos) esporádicos, estimación de tendencias, prevalencia, etc. Los ejemplos más gráficos pueden verse en los programas de monitorización de enfermedades endémicas como tuberculosis o brucelosis, donde debe hacerse especial hincapié en el tipo de muestra, el cuándo y el dónde. Por tanto, las medidas de seguridad alimentaria a nivel de producción y en granja son indispensables y complementan a las medidas higiénicas tradicionales con el objeto de eliminar o reducir a niveles aceptables de los riesgos bióticos y abióticos mencionados. Los procedimientos de garantía de calidad para granjas eliminan el anonimato de los criadores de ganado de abasto (como meros productores de alimentos a granel) y los convierten en socios identificables de la cadena de producción. Para ellos es imprescindible la adopción de medidas en la alimentación, reproducción, terapéutica, cuidado y bienestar de los animales y en la protección del medio ambiente.

En otro orden de cosas son bien conocidos algunos de los efectos de la alimentación animal sobre la composición de los alimentos de origen animal. Mayor ingestión provoca no solo aumentos en los niveles de producción (ritmos de crecimiento, producción de leche) sino que, además, da lugar a cambios en la composición del producto. En el caso de la producción de carne, es conocido que un mayor nivel de ingestión está asociado con un mayor acúmulo de grasa de la ganancia de peso; al aumentar el ritmo de crecimiento se alcanza el peso al sacrificio a una menor edad, y las características organolépticas de la carne varían con el grado de madurez del animal. Si bien los sistemas de producción intensiva han garantizado la disponibilidad de suficiente cantidad de alimentos de origen animal para abastecer la demanda creciente a un precio asequible, también es cierto que este proceso ha ido acompañado de un cambio drástico en las características del producto obtenido. Sirva como ejemplo la comparación entre el pollo industrial o el pollo de corral, o entre el cerdo industrial y el cerdo ibérico. En el presente, a medida que aumenta el poder adquisitivo, el consumidor demanda un producto de mayor calidad, un retorno a sistemas más extensivos de producción con el que se obtenga un producto más ‘hecho’, aún a expensas de alargar los ciclos productivos. No obstante, este ejemplo nos lleva una vez más al componente subjetivo inherente al concepto de calidad, ya que muchos manifiestan una preferencia por los alimentos obtenidos de un modo más ‘industrial’, aduciendo que son más tiernos y apetecibles que los de animales de mayor edad criados en condiciones más extensivas. Es obvio que los hábitos de consumo adquiridos durante las últimas décadas justifican, en gran medida, esta aparente contradicción, y que el cambio en dichos hábitos ha de ser un proceso gradual.

Otro aspecto interesante es el del posible efecto del tipo de alimento que reciben los animales sobre la calidad del producto. Algunas materias primas utilizadas en producción animal (harinas de pescado, ensilados) pueden afectar a las características organolépticas de la carne o de la leche, circunstancia que es preciso tener en cuenta cada vez en mayor medida.

Una última cuestión es la medida en que el productor puede influir sobre las características del producto obtenido mediante cambios en la alimentación de los animales. En numerosos trabajos realizados en la última década se investigan los factores nutricionales que afectan al contenido proteico de la leche o a la composición en ácidos grasos de la carne. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el del cerdo ibérico, ya que en los animales monogástricos hay una relación directa entre el tipo de alimentos consumidos por el animal y la composición de la grasa corporal. El tipo de alimentos que recibe el cerdo ibérico en montanera determina el depósito de grasas más insaturadas. Otro ejemplo es el intento de aumentar el contenido de ácido linoléico conjugado en la grasa corporal o láctea de los rumiantes mediante la manipulación de los procesos de fermentación ruminal. Este ácido graso es un compuesto intermediario en la hidrogenación de las grasas que ocurre en el rumen y su consumo por el hombre parece ser muy beneficioso por su importante actividad anticarcinógena. Es por ello que una mayor presencia de este ácido en la carne o en la leche determinaría un producto de mayor calidad obtenido mediante actuaciones a nivel de la alimentación animal.

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