Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Relação de alguns suplementos nutricionais e o desempenho físico

Muitos atletas e praticantes de atividade física vem consumindo os mais diversos suplementos afim de obterem melhor forma física e desempenho em competições. Com isso estudos vem sendo feitos para determinar se estes suplementos realmente promovem efeitos ergogênicos. A creatina parece estar relacionada com aumento do desempenho em exercícios intermitentes de alta intensidade, a carnitina com a melhora da capacidade aeróbia estimulando a utilização da gordura como substrato energético durante os exercícios de longa duração e o bicarbonato com o aumento do pH sanguíneo prorrogando a fadiga em exercícios semelhantes aos indicados para creatina. Outros suplementos como cromo e aminoácidos de cadeia ramificada estão também envolvidos nas alterações de composição corporal como ganho de massa magra e perda de gordura corporal. A maior parte dos efeitos causados por esses suplementos durante a atividade física ainda não está totalmente elucidada na literatura, bem como seus efeitos colaterais.

Relation of some nutritional supplements and physical performance. Many athletes and active people have consumed a large variety of supplements in order to get a good shape or a better performance in competitions. Due to this, several studies have been carried out to determine if these supplements are in fact ergogenic aids. Creatine seems to be related to the performance enhance in high intensity intermittent exercises. Carnitine might probably improve the aerobic capacity by stimulating lipid oxidation on muscle cells during long term exercise. Bicarbonate is thought to increase blood pH delaying the onset of peripheral fatigue in high intensity exercises of short duration and strength training. Some other supplements like branched-chain amino acids and chromium are also involved in body composition changes as a gain of fat free mass and loss of fat mass. The effects caused by these supplements during physical activity have not been fully described in literature yet as well as their side effects.

Contenido y absorción del calcio proveniente de la dieta del noroeste de México: Una retrospectiva bibliográfica

El calcio es un mineral indispensable para el crecimiento y desarrollo del esqueleto y de los dientes en el hombre. Durante la edad adulta la actividad ósea se limita al mantenimiento de la masa esquelética para lo cual se requiere cubrir adecuadamente la ingestión de calcio. El objetivo de este escrito es realizar una retrospectiva de la información bibiliográfica sobre contenido y biodisponibilidad de calcio proveniente de la dieta del Noroeste de México. Los trabajos dietarios mostraron que las cantidades de calcio (1164 mg) en las dietas del Noroeste de México cubren la recomendación de la RDA para adultos mayores de 25 años y que sus principales aportadores son las tortillas de maíz, las tortillas de harina de trigo y los frijoles. Los valores de disponibilidad de calcio de las dietas conteniendo esos alimentos aumentaron con tan solo agregar pequeñas cantidades de productos aportadores de calcio de origen animal. Esa diferencia en la disponibilidad del calcio se observó aún cuando uno de los estudios in vivo se realizó con un número mínimo de mujeres, por lo que podemos concluir que existe la necesidad de evaluar el efecto del calcio aportado por las dietas del Noroeste de México directamente en la población, considerando, además, otros factores que intervienen en el mantenimiento del esqueleto (ejercicio, edad, sexo, etc).

Content and absorption of calcium in diets of Northwestern Mexico: a look at the literature. Calcium is an essential mineral in humans for growth and development of bones and teeth. In adults, bone activity is limited to maintaining bone mass and in order to do this, an adequate intake of calcium is necessary. The objective of this study was to conduct a review of the information available in the literature on the content and availability of calcium in the diet in Northwestern Mexico. The diet studies show that the amount of calcium (1164 mg/d) in the diets in Northwestern Mexico meets the RDA for adults 25 or older and that the principal sources of calcium are corn tortillas, wheat flour tortillas and beans. Bioavailability of calcium in diets containing these foods increases when small amounts of dairy products are added to the diet. This same difference in the availability of calcium was observed in an in vivo study conducted in young women. We can conclude, based on the studies mentioned, that it is necessary to evaluate the effect of calcium in the diets of Northwestern Mexico directly in the general population taking into consideration factors that may play a role in maintaining bone structure such as exercise, age, sex.

La adaptación y validación de una escala de seguridad alimentaria en una comunidad de Caracas, Venezuela

Este trabajo describe el proceso de modificar y validar un índice de hambre desarrollado en los Estados Unidos por Wehler y colaboradores (1992). Forma parte de un trabajo de investigación cuyo objetivo principal es desarrollar y validar un método abreviado que estima dimensiones tanto cuantitativas (suficiencia alimentaria) como cualitativas (percepción de la mujer) de la seguridad alimentaria en el hogar. En un estudio piloto se modificó la escala original de 2 puntos 8 ítems a una escala de 4 puntos, 12 ítems. La confiabilidad medida por el coeficiente Alpha de Cronbach fue alto (0.871) sugiriendo consistencia en los ítems de la escala. El instrumento fue aplicado a una muestra de 238 hogares pobres y muy pobres de un barrio periurbano de Caracas. Para determinar la validez global del instrumento se analizó la relación entre posibles determinantes: económicos, sociales y de comportamiento y el nivel de seguridad alimentaria medido con la escala. Mediante análisis factorial se constata la validez conceptual del instrumento. Utilizando el método estadístico de regresión múltiple se presentan evidencias de la validez interna de la escala. Cuatro determinantes: puntaje de predictores de suficiencia energética, ingreso per cápita mensual, clase social y número de hijos en el hogar predicen en dirección esperada el nivel de seguridad alimentaria percibida por la mujer (R² = 0.343). Se concluye que este instrumento junto con otro para medir en forma breve la suficiencia alimentaria, basada en alimentos estratégicos, podría ser un método simple, válido y preciso para identificar y vigilar hogares que padecen algún grado de inseguridad alimentaria en zonas urbanas de bajos recursos del país.

The process of adapting and validating a perceived household food security scale in a poor community. This paper describes the process of modifying and validating a hunger index developed in the United States by Wehler et al (1992). It is part of a research whose main objective is to develope and validate a simple method that measures both quantitative (food sufficiency) and qualitative (female self-perception) dimensions of household food insecurity. In a pilot study, the original instrument was modified from a 2 point 8 item to a 4 point 12 item scale.Precision measured with Alpha Chronbach's coeficient was high (0.871) suggesting consistency in the scale's items. The instrument was applied to a sample of 238 poor and very poor households in a peri-urban barrio of Caracas. To determine overall internal validity of the scale the relationship between possible economic, social and behavioral determinants and food security level measured with the scale, was analyzed. Construct validity of the scale was established with factor and principal components analysis. Finally, with multiple regression analysis evidence is presented for overall validity of the scale. Four determinants: predictors of food sufficency score, monthly income per capita, social class, and number of children in the household predict in the expected direction self-perceived food security level (R² = 0.343). Results suggest that this instrument, together with an abbreviated measure of food sufficiency, based on strategic foods may be a valid, precise, and simple method for identifying and monitoring households that suffer from some degree of food insecurity in poor urban communities.

Avaliação da eficácia da suplementação com melaço na dieta de ratos normais e depletados

O melaço, subproduto da industrialização da cana-de-açúcar, tem sido bastante utilizado na alimentação desde a colonização do Brasil. A eficácia da suplementação alimentar com o melaço no estado nutricional e nos níveis de hemoglobina, foi avaliada em animais de laboratório normais e com depleção protéica. A amostra foi constituída por quarenta (40) ratos Wistar machos, com vinte e um (21) dias de vida, recém-desmamados, divididos em quatro grupos de dez animais: Controle (ração à base de caseína com 10,14% de proteína), Melaço (ração experimental, à base de caseína com 10,14% de proteína e melaço a 12,50%) em substituição à igual quantidade de amido, Depletado Controle e Depletado Melaço, os dois últimos submetidos à depleção protéica durante sete dias (do 1º ao 7º dia). Os animais foram pesados ao desmame (peso inicial) e no final do experimento (peso final), receberam as respectivas rações e água ad libitum durante 28 dias (animais sem depleção) e 21dias (animais depletados). Foi registrado o consumo total de alimentos para o cálculo do Coeficiente de Eficácia Alimentar (CEA). Ao final do experimento os animais foram submetidos a jejum dez (10) horas e a seguir sacrificados; o sangue foi coletado por punção cardíaca, para dosagem de hemoglobina. O ganho de peso dos animais do grupo controle não diferiu significativamente em relação aos demais grupos. Os animais alimentados com ração suplementada com melaço apresentaram aumento não significativo na concentração média de hemoglobina. Considerando os possíveis efeitos prejudiciais à saúde que podem ser desencadeados por uma alimentação rica em açúcares, que potencialmente dão origem ao furfural durante o processamento, faz-se necessário realizar outros estudos, para se avaliar a utilização deste produto na alimentação humana.

Efficacy of adding molasses to the diet of normal and depleted rats. Molasses, a sugar cane by-product, has been consumed in Brazil since colonial times. The efficacy of molasses added to the diet of normal and depleted laboratory animals on growth and hemoglobin was tested. Forty weaning males rats, of 21 days of age, were divided into four groups of ten animals: Control (casein diet with 10.14% protein); Molasses (casein diet with 10.14% protein and 12.50% molasses); Depleted Control and Depleted Molasses, the later two submitted to protein depletion for the first 7 days of the trial. Animals were weighed at weaning (initial weight) and at the end of the experiment (final weight) and were fed the experimental rations and water ad libitum for 28 days (normal animals) and 21 days (depleted animals). Consumption was registered in order to calculate the Food Efficiency Ratio. At the end, animals fasted for 10 hours, killed and blood was collected by cardiac puncture to determine hemoglobin levels. Weight gain in all groups did not show statistically significant differences. Molasses fed animals presented a small, but not significant increase in hemoglobin levels, compared to the control groups. Considering the possible deleterious effects of a high sugar diet, that can originate furfural during food processing, it is necessary to conduct more studies to evaluate the utilization of these products for human consumption.

Dietas à base de arroz e feijão aumentam a atividade plasmática e hepática da gama-glutamiltranspeptidadase em ratos jovens

O efeito de dietas à base de arroz-feijão sobre a atividade plasmática e hepática da gama-glutamiltranspeptidase-GGT foi avaliado em ratos jovens (Experimento A) e adultos (Experimento B). Os animais receberam dietas isocalóricas contendo três níveis de proteína de Arroz, Feijão, Arroz-Feijão ou Caseína, durante 28 dias. Com os menores níveis distintos de proteína dietética, a atividade plasmática e hepática da GGT mostrou-se significativamente elevada em relação ao grupo controle de Caseína a 25%, assemelhando-se àquela do grupo aprotéico. Essa elevação foi mais efetiva com dietas de Feijão e Arroz-feijão em ratos jovens, evidenciando que o efeito da restrição protéica é exacerbado pela baixa disponibilidade de aminoácidos sulfurados, além de um efeito diferencial com a idade. As alterações observadas sugerem uma adaptação metabólica da GGT aos níveis inadequados de proteína e sobretudo de aminoácidos sulfurados e subsidiam a hipótese de redução no nível de glutátion com dietas à base de leguminosas.

Rice and bean diets increase hepatic and plasmatic activity of gammaglutamyltranspeptidase in growing rats. The effect of feeding rice and bean diets in both hepatic and plasmatic activity of gamma-glutamyltranspeptidase-(GGT-EC 2.3.2.2) activity was evaluated in growing-rats (Experiment A) and mature rats (Experiment B). During 28 days, the animals were fed with isocaloric-diets composed by tree levels of rice, bean or rice-and-bean protein. Similarly with the aproteic group, a significant increase on both the hepatic and plasmatic GGT activity were showed with the lowest leves of protein, when compared with 25% casein control group. This rise was more effective in growing-rats fed on legume-based diets (as bean or rice-and-bean diets), making evident a differential effect of age and an exacerbated effect of the protein restriction with the lowest sulfur amino acids disposal. These alterations suggest a metabolic adaptation of GGT to both the inadequate protein and sulfur-amino acid levels, thus supporting the hypothesis that the Glutathione levels may be reduced by these legume-based diets.

Evaluación de leches UHT comerciales y optimización del proceso industrial

Desde el punto de vista nutricional la leche es uno de los alimentos más completos de la dieta de los mamíferos. Contiene casi todos los nutrientes necesarios para sostener la vida. Pero, una de sus características más relevantes es que puede deteriorarse muy fácilmente, ya sea por contaminación microbiológica o por reacciones químicas durante el procesamiento y también durante el período de almacenamiento. El objetivo de esta investigación, es evaluar leches UHT de cuatro empresas lácteas chilenas y diseñar un tratamiento UHT modificado para cumplir con el criterio de esterilización comercial y a su vez maximizar la estabilidad del producto durante el período de almacenamiento. Para la búsqueda del proceso UHT modificado se desarrolló un modelo matemático, el cual fue acoplado con una rutina de optimización (método complex). En este modelo se consideró, la cinética de inactivación de Bacillus stearothermophilus (criterio de esterilización comercial) y distintos factores de calidad. Para el cumplimiento de la función objetivo se analizaron varias leches UHT comerciales y para efectos de la optimización computacional se consideró como función objetivo minimizarla aparición de color por la formación de Hidroxi Metil Fulfural (HMF). También se incluyó como restricción la inactivación de actividad proteásica y lipásica residual. El método de búsqueda (complex) se utilizó para encontrar el tratamiento UHT modificado que garantiza la esterilidad comercial y maximiza la estabilidad del producto en el tiempo. Uno de los tratamientos modificados encontrados a través del proceso de búsqueda fue la combinación de dos pre-tratamientos (3,16 minutos a 62,30°C y 6 minutos a 75°C) y luego un tratamiento UHT (0,75 s a 148,8 °C). Este tratamiento logra la máxima estabilidad de la leche, con un efecto mínimo en la formación de color (la formación de HMF fue menor que 3 mg/mL).

Evaluation of commercial UHT milk and optimization of industrial process. From the nutrition al point of view milk is one of the most complete food in the diet of mammals. It contains nearly all the nutrients necessary to sustain life, but milk can deteriorate very easily, either by microbiological contamination or by biochemical reactions during processing and/or storage. The objective of this research study was to design a modified UHT treatment to achieve commercial sterilization and maximize the stabilization of the heat-treated product during storage. To search for a modified UHT process, a mathematical model coupled with an optimization routine (complex method) was developed. The mathematical model considers Kinetics for the inactivation of Bacillus stearothermophilus and several quality factors. To attain the objective function, several commercial UHT milk were analyzed and for the computer search the minimization of hidroxy methyl furfural (HMF) formation was considered and also including constraints for protease and lipase inactivation. The complex optimization procedure was implemented to search for the optimum modified UHT treatment.. One of the optimum modified UHT treatments was the combination of two pre-treatment (3,16 minutes at 62,30ºC and 6 minutes at 75°C) in addition with a UHT treatment (0,75 s at 148,8°C). This treatment attains the maximum product stability with a negligible effect on composition and color formation in the treated milk (HMF formation less than 3 mg/mL).

Tecnología para la utilización integral de la levadura de cerveza en la industria alimenticia

Se desarrolló un esquema flexible para el fraccionamiento de la levadura de cerveza. El procedimiento permite la producción de diferentes productos tales como: hojuelas de levadura, tabletas de levadura, salsa de mesa a base de extracto de levadura, concentrados de proteína y salsa de imitación de soja. Las investigaciones requeridas para el procedimiento de una ton de levadura esta por debajo de 2 millones de dólares con una rentabilidad superior al 53%. Las investigaciones se recuperan en 0.75 años. La producción de ingredientes alimentarios a partir de levadura revaloriza su biomasa alrededor de 25 veces. La presente tecnología es comparada con otros procesos de fraccionamiento de biomasa teniendo en cuenta la utilización de todas las corrientes tecnológicas donde el proceso deviene ambientalmente amigable ya que la producción de afluentes es significativamente menor que tecnologías similares.

Technology for the whole utilization of brewer´s yeast in food industry. A flexible scheme for the fractionation of brewer´s yeast was developed. The procedure allows the production of different products such as: dry yeast flakes, dry yeast pills, yeast-extract based table sauce, yeast protein concentrates and soy-like sauce. The investment required for the processing of one ton per day is below 2 million dollars with an overall profitability higher than 53%. Investment is recovered in 0.75 years. The production of food ingredients from yeast upgrades its biomass about 25 fold. Present procedure is compared with other biomass fractionation processes taking into account the utilization of all technological streams where the process becomes environmentally friendly since effluent production significantly lower than similar technologies.

Aplicación de un proceso de cocimiento dieléctrico en la elaboración de harinas instantáneas de maíz amarillo para preparación de frituras de masa y tortillas

instantáneas para preparación de frituras de masa y tortillas. Durante el proceso de elaboración de harinas instantáneas la menor variación en color se observó en las muestras adicionadas con cal. La mayor capacidad de absorción de agua correspondió a las muestras procesadas sin cal. La cohesión y adhesión de masas de harinas instantáneas preparadas con cal por cocimiento dieléctrico se sitúan dentro de los valores reportados para muestras de masa de nixtamal y de harinas comerciales de maíz nixtamalizado. El análisis de color en frituras elaboradas con harinas instantáneas preparadas con cocimiento dieléctrico mostraron ligeros cambios con relación a las frituras elaboradas por el proceso tradicional de nixtamalización. Las frituras de tortilla preparadas con harinas instantáneas (adicionadas de cal) con 15 minutos de cocimiento dieléctrico, presentaron valores de DE similares al control. El contenido de humedad de las frituras varió en un rango de 1.5 a 2.8. Las frituras de masa de harinas instantáneas preparadas por cocimiento dieléctrico adicionadas de cal absorbieron la mayor cantidad de aceite, seguidas por el control y finalmente por las muestras de frituras de tortilla. Las frituras de tortilla preparadas con harinas instantáneas (adicionadas con cal) durante 10 y 15 minutos con cocimiento dieléctrico fueron crujientes y suaves. Las harinas instantáneas elaboradas por cocimiento dieléctrico de maíz integral presentan un alto potencial para producir frituras de buenas características funcionales con ahorros substanciales en gasto de agua, tiempos de procesamiento y mayores rendimientos debido al uso integral del grano de maíz.

Application of dielectric cooking to produce instant maize flour for corn and tortilla chips. This present work reports on the evaluation of a method for producing of instant flour for corn and tortilla chips based on dielectric cooking (DC). The samples prepared with lime showed a smaller variation in color than those without lime. A greater water absorption capacity was found in the samples processed without lime. The values for cohesion and adhesion of the DC masa prepared with lime are within the range of values previously reported for samples of masa prepared with nixtamal and commercial instant maize flours. The color analyses of chips from DC masa showed slight changes in relation to the chips prepared by the traditional process of nixtamalization. The DC tortilla chips (plus lime) with 15 minutes of DC showed similar values of DE as compared to the control (commercial tortilla chips). The moisture of the DC chips varied in the range from 1.5 to 2.8. The DC tortilla chips with lime absorbed a lower amount of oil than the control sample and the corn chips. In fact, the DC chips absorbed lower amount of oil as compared to the control. The DC tortilla chips with lime and processed for 10 and 15 minutes were crunchy and smooth. Dielectric cooking displays a high potential for corn and tortilla chips with good functional characteristics, giving substantial savings of water, processing time and with higher yields due to the use of the whole grain.

**Nutritional value of mung bean (Vigna radiata) as effected by cooking and supplementation**

The study was conducted to improve the nutritional value of Mung (Vigna radiata) by supplementation with different kinds of meat. Diets were prepared using raw and cooked Mung and then cooked Mung was supplemented with poultry, mutton and beef at 10, 15, and 20 percent levels. Nutritional value of Mung was determined by chemical analysis as well as by rat assay. Mung had 25 percent protein and minor losses were observed during cooking. It had 1.21 percent lysine which was reduced by 43 percent on cooking. Other amino acids also showed losses during cooking. The Protein Efficiency Ratio (PER) of diet containing Mung was significantly reduced on cooking (1.86 vs 1.40). On the contrary cooking resulted in some improvement of Net Protein utilization (NPU) and True Digestibility (TD) of the Mung based diets. Twenty percent level of different meats showed better results in terms of PER, NPU and TD.

Valor nutricional del frijol Mungo (Vigna radiata) suplementado y cocido. Este trabajo se llevó a efecto para mejorar el valor nutricional del frijol Mungo por suplementación con diferentes tipos de carne. Se prepararon dietas con frijol Mungo crudo y cocido suplementado con carne de pollo, carnero y bovino, a 10%, 15% y 20%. El valor nutricional fue determinado por análisis químico y por ensayos con ratas. El frijol Mungo tiene 25% de proteínas y se observaron pérdidas menores durante la cocción así como de algunos aminoácidos. La Relación de Eficiencia Proteínica (PER) de la dieta con frijol Mungo disminuyó significativamente durante la cocción (1,86 vs 1,40). Por el contrario, la cocción provocó un ligero incremento en la Utilización Proteínica Neta (NPU) y en la Digestibilidad Verdadera (DV) de las dietas basadas en Mungo. Un nivel de 20% de las diferentes carnes provocó mejores resultados en términos de PER, NPU y DV.

**Caracterización funcional y bioquímica de la carne del manto de jibia (Dosidicus gigas)**

En el presente trabajo se realizó la caracterización funcional y bioquímica de la carne del manto de jibia (Dosiducus gigas) almacenada a _ 25°C por 6 meses. Se estudiaron la capacidad emulsionante, capacidad de retención de agua y la capacidad de gelificación. Además se buscaron las condiociones óptimas para la separación y diferenciación de las proteínas miofibrilares de las sarcoplasmáticas. Dentro de las propiedades funcionales se encontró que la carne descongelada del manto de jibia es capaz de emulsionar 2.817,4 g aceite/g proteína, de retener 3,64 g agua/g proteína. La capacidad de formar geles fue nula, lo cual se atribuyó al tiempo de almacenamiento. Respecto a la obtención de proteínas miofibrilares de carne del manto de jibia, se concluyó que con dos lavados a baja fuerza iónica (I=0,05), las proteínas sarcoplasmáticas son eliminadas de la matriz proteica. Mediante la realización de PAGE-SDS, de los extractos de carne de manto de jibia obtenidos a dos fuerzas iónicas diferentes (I=0,5 y I=0,05), se logró difrenciar las proteínas miofibrilares de las sarcoplasmáticas. Del estudio realizado se deduce que las proteínas del manto de jibia poseen una buena capacidad de emulsionar y retener agua, por lo que se puede considerar una muy buena materia prima para el desarrollo de productos parea untar. En el caso de productos gelificados, es necesario realizar estudios complementarios en la carne fresca para poder inferir en relación a esta propiedad funcional.

Biochemistry and functional characterization of squid mantle meat (Dosidicus gigas). A study for the characterization of frozen giant squid mantle (meat) protein stored at _25°C for 8 month was started. In the present research, the folowing functional properties were investigate: emulsifying, water holding and gel forming capacities. Optimal conditions for the separation and differentiation of miofibrillar and sarcoplasmmatic proteins were also studied. It was found that the unfrozen giant squid mantle meat es capable of emulifying 2.817,4 g of oil/g of protein and holding capacity was 3,64 g of water/g of protein. Related to the gel forming capacity, it was not obtain, probably due to excessive storage of the meat. With regard to miofibrilar protein obtention of the squid mantle meat, it was found that two low ionic strength washings (I=0,05), the sarcoplasmic proteins were practically eliminated from the protein matrix. The differentiation of miofibrilar and sarcoplasmatic proteins was obtained by PAGE-SDS of the squid mantle meat extracted at two differents ionic strength (I=0,05 and I=0,5). This work demonstrates that the giant squid mantle protein has a high emulsifying and water holding capacity, and it can be used, as a raw material, for the improvement of sausage products. About the gelling products, more studies will be necessary with fresh squid mantle meat to conclude about this functional property.

Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y de plátano verde

Con la finalidad de diversificar el uso de la harina de plátano verde, se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta de chocolate sustituyendo la harina de trigo con 7% de harina de plátano verde con el fin de obtener un producto con propiedades físicas y organolepticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaria y almidones resistentes. Las galletas elaboradas en una industria con sustitución del 7% de la harina de plátano verde deshidratada en doble tambor rotatorio (G-HT/HPV) incrementaron significativamente (P£0,05) con respecto a la galleta patrón (GP) en los siguientes componentes químicos:ceniza (de 2,46 a 2,69%), proteínas(de 8,93 a 9,69%), fibra dietaria (4,97 a 5,4%), almidones resistentes (0,19 a 0,23%) y azucares totales (25,36 a 30,55%). La G-HT/HPV cumplen con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (2,73%), pH (8,43), a w (0,205) y color (L=31,78; a=7,95 y b=10,51). Además en la G-HT/HPV limitó el esparcimiento de las harinas durante el proceso de amasado disminuyendo de esta forma el diámetro de las galletas y aumentando la resistencia a la fractura (de 1,48 a 2,06 Kgf) con respecto a la GP. En cuanto al estudio de tiempo de vida útil para la G-HT/HPV fue demostrado que la estabilidad se vio afectada en la humedad, pH, a w, y acidez después del primer mes de almacenamiento. Para la prueba de comparación pareada por preferencia de la G-HT/HPV con respecto a una galleta de marca comercial (GC), en ambas no se encontraron diferencias significativas, pero fueron igualmente aceptadas y calificada entre buenas y muy buenas en los atributos sensoriales color, olor y sabor, por el contrario para la textura, lograron apreciar diferencias significativas que son corroboradas en el análisis de perfil de textura. En esta prueba los panelistas caracterizaron a ambas galletas y demostraron que existen 8 descriptores característicos (firmeza, desmoronable, crujiente, harinoso, pastoso, grumoso, tamaño de la partícula y masticoso).

Elaboration of a formula of cookies with a flour mixture of wheat/green plantain. With the purpose of diverifying the use of green plantain flour, a functional evaluation was perfomed by substituting 7% of chocolate cookie wheat flour by dehydrated green plantain flour;thus allowing to obtain a product with good physical and organoleptic qualities, as well as a better nutritional quality, as for dietary fibre and resistant starch. As a result of the use of this dehydrated green plantain flour (G-HT/HPV), the values of some chemical components increased significantly (P£0,05) in comparison to the standar cookies (GP): ash (2,46 to 2,69%), proteins (8,93 to 9,69%), dietary fiber (4,97 to 5,40%), resistant starch (0,19 to 0,23 %) and total sugar (25.26 to 30,55). The G-HT/HPV complies with the industrial requirements as for moisture (2,7300%), ph (8,43), a w (0,205) and color (L=31,78; a=7,95 and b=10,51). Besides, thanks to the use of G-HT/HPV the flours scattering during the kneaded process was diminished, thus reducing the cookie diameter and increasing the resistance to breaking (1,48 to 2,06 Kgf), in comparison to the GP. While avaluating the shelf life for G-HT/HPV, it was demonstrated that was afected by moisture, pH, a w and acidity after the first month of storage. In the preference comparison test between the G-HT/HPV and a trademark cookie (GC), no significant differences were founded. Both were accepted and qualified between good and very good, as for sensorial features like colour, fragance and taste. However, significant differences were detected in relation to texture, and they were corroborated in the texture profile analysis. In this test the panel staff, while evaluating both types of cookies demonstrated that there are 8 features that can be used to describe them: firm, crumbly, crisp, mealy, soft, lumpy, particle size and chewy.

Vegetales silvestres sub explotados del Chaco argentino y su potencial como recurso alimenticio

Se ha investigado el valor nutricional de especies vegetales subexplotadas salvajes recolectadas en el Chaco Argentino. Hojas de Hipochaeris sp.-, Coronopus didimus and Portulaca olearacea; frutos de Zyziphus sativa, Brumelia obtusifolia y Eugenia uniflora; y rizomas de Canna coccinea fueron incluídas en el presente trabajo; varias muestras independientes se tomaron durante dos o mas períodos de cosecha . Se exponen los resultados de la composición general: humedad, proteína bruta, lípidos totales, cenizas, azúcares totales y reductores, almidón, pectina, y el aporte energético. Además, se brinda la composición en micronutrientes minerales comprendiendo calcio, poasio, magnesio, hierro y fósforo, así como niveles de vitaminas (ácido ascórbico y beta caroteno). Mayores concentraciones de nutrientes reflejado en un incremento de la energía aportada, se hallaron en las muestras salvajes respecto a cultivos comerciales (32-50 Kcal/100 g vs. 14-30 Kcal/100 g), siendo destacable el tenor de proteína de Portulaca olearacea (3,74 g/100) Niveles inusuales de micronutrientes se determinaron en Coronopus dídimus, con valores de 172,3; 3,98 y 46,7 mg/100 g., para calcio, hierro y magnesio, respectivamente. En general, las frutas también resultaron con niveles mayores de nutrientes que los cultivares comerciales (70 a 147 Kcal/100), aunque las proteínas fueron la excepción, con solo 1,58 a 1,74 g/100g, demostraron ser sumamente constantes. El contenido de provitamina A de Eugenia uniflora (11,98 mg /100) resultó ser igualmente notable. El nivel mas pobre en energía se halló entre los rizomas de Canna coccinea (34 Kcal /100 g) aunque sorprendentemente, en ella se hallaron los niveles mas altos de fósforo del presente estudio.

Suitability of wild underexploited vegetables from the Argentine Chaco as a food resource. The nutritional value of wild underexploited vegetable samples collected in the Argentine Chaco was investigated. Leaves from Hipochaeris sp.-, Coronopus didimus and Portulaca olearacea; fruits from Zyziphus sativa, Brumelia obtusifolia and Eugenia uniflora; and roots of Canna coccinea were included in this work; several separate samples being taken at least during two consecutive harvesting seasons . Values for moisture, protein, total lipids, crude fiber, ash, reducing and total sugars, starch, total pectins and energy are given. Mineral micronutrient contents are reported for calcium, potassium, magnesium, iron and phosphorus, as well as vitamin values (ascorbic acid and beta-carotene). Higher concentrations of macronutrients were found in the leafy vegetables (32-50 Kcal /100 g) than in commercially exploited cultivars (14-30 Kcal/100 g), as shown by an increased energy value, the protein content of Portulaca olearacea (3.74 g/ 100 g) being highly remarkable. Unusually high micronutrient figures were also determined in Coronopus didimus, with 172.3; 3.98, and 46.7 mg /100 g, for calcium, iron and magnesium, respectively. In general, fruits also showed higher macronutrient contents, with the exception of proteins, with less but constant values (1.58 to 1.74 g /100 g), although contributing more energy than commercial cultivars (70 to 147 Kcal/ 100 g). Equally important proved to be the provitamin A content in Eugenia uniflora (11.98 mg/100 g). Roots of Canna coccinea revealed the lowest energy value (34 Kcal/ 100 g) but surprisingly, the highest content of phosphorus of all the species under study.

Composición química de carne de ganado bovino criollo

Se determinó la composición proximal en carnes de ganado bovino criollo (CGBC). Para ello se analizaron los siguientes cortes crudos en CGBC: nalga, corte ubicado en región femoral; vacío, corte ubicado en la región abdominal; bife ancho, corte ubicado en la región dorsal; y paleta, corte ubicado en el ángulo formado entre los bordes caudales del húmero y la escápula; los cortes mencionados corresponden a los dados por la Junta Nacional de Carnes de la República Argentina. Éstos se tomaron de un lote experimental de animales bovinos criollos (n = 11) de la provincia de Jujuy. Se efectuaron comparaciones con datos extraídos de la Tabla Argentina editada por el Instituto Nacional de Nutrición, Buenos Aires, Argentina (1942), en cortes de carne tipo exportación (CTE). De estas comparaciones se infiere que el nivel de proteínas es levemente inferior a la CTE (en el caso de CGBC varía entre 18,44±0,30 y 21,06±0,11 g/100 g, mientras que en la CTE varían entre 20 y 23,8 g/100 g). El contenido de lípidos en los cortes sin grasa visible es variable (1,06±0,01 y 2,74±0,61 g/100g en los cortes de CGBC y 1,4 hasta 8,4 g/100g para los cortes de CTE). El contenido de minerales es semejante (Fe en GBC 2,26±0,18 y 2,35±0,23 mg/100 g en CGBC, mientras que en la CTE varía entre 3,15 y 3,46 mg/100 g; P en CGBC varía entre 142±10 y 170±11 mg/100g mientras que en CTE varía entre 186 y 213 mg/100g). Estos resultados permiten afirmar que la calidad de la CGBC es muy similar a la CTE en cuanto a sus nutrientes principales.

Chemical composition of Creole cattle meat. Proximal composition was determined in meat's Creole cattle (CGBC). For this purpose, four raw cuts of CGBC were analyzed: buttock, flank, loin blade steak, and shoulder blade steak. The mentioned names of the meat cuts come from the National Meat Bureau from the Republic of Argentina. These cuts were taken from an experimental lot of Creole cattle (n= 11) in Jujuy province. Comparisons were made with data extracted from Argentine Table of Food Composition, edited by National Nutrition Institute, Buenos Aires, Argentina (1942). The results show that the level of protein is slightly inferior (in the case of CGBC varies between 18.44±0.30 and 21.06±0.11 g/100 g, while in the CTE varies between 20 and 23.8 g/100 g). The content of lipids in the cuts without visible fat is variable (1.06±0.01 to 2.74±0.61 g/100g in the cuts of CGBC and 1.4 to 8.4 for the cuts of CTE). The content of minerals is similar (Fe 2.26±0.18 to 2.35±0.23 mg/100 g in CGBC, while in the CTE varies between 3.15 and 3.46 mg/100 g; Phosphorous varies between 142±10 and 170±11 mg/100 g in CGBC and 186 to 213 mg/100 g in CTE). These outcomes allow to affirm that the quality of CGBC beef is very similar to CTE beef with regard to principal nutrients.

Nutritional composition and vitamin C stability in stored camu-camu (Myrciaria dubia) pulp

Camu-camu (Myrciaria dubia), a native fruit of the Amazon region, is one of the richest sources of vitamin C (2.4 to 3.0g/100g in the pulp) found in Brazil. The purpose of this work was the physical-chemical characterization of some nutrients and the valuation of vitamin C stability in stored camu-camu pulp, produced by the Agronomic Institute of Paraná (IAPAR), Paraná State, Brazil. The vitamin C determination was made by titration with potassium iodate. The fruit produced in Paraná State, presented a lower content of vitamin C than the one native of the amazon region, possibly due to the different development conditions of the plant, and consequently of the fruit, as well as the climatic variation, the humidity and the characteristics of the soil. Regarding the vitamin C stability in stored (-18ºC) camu-camu pulp, a considerable decrease in its concentration until the 28th day was observed lost 23% (from 1.57 to 1.21g/100g), staying approximately the same until the end of the experiment. After 335 days of storage, the content found was of approximately 1.16g/100g of pulp, the ascorbic acid losses amounted to 26%. This content was still higher than the one found for most fruits that are good sources of this vitamin.

Composición nutricional y estabilidad de la vitamina C en la pulpa de camu-camu (Myrciaria dubia) almacenada. El camu-camu (Myrciaria dubia), fruta nativa de la región Amazónica, es una de las fuentes mas ricas de vitamina C (de 2,4 hasta 3,0g/100g de pulpa) en Brasil. Este trabajo tuvo por objeto la caracterización físicoquímica de algunos nutrientes y la evaluación de la estabilidad de la vitamina C en la pulpa de camu-camu producida por el Instituto Agronómico de Paraná (IAPAR), Estación Experimental de Morretes (PR), Brasil. La determinación de vitamina C se realizó por titulación com iodato de potasio. La fruta cultivada en el estado de Paraná, presentó menor cantidad de vitamina C que la nativa de la región Amazónica, posiblemente, debido a las diferentes condiciones para el desarrollo de la planta y, consecuentemente de la fruta, así como la variación climática, humedad y características del suelo. Con relación a la estabilidad de la vitamina C en la pulpa almacenada en congelador a -18ºC, se pudo observar una disminución considerable (23%) en su concentración hasta el 28º dia (de 1,57 hasta 1,21g/100g), permaneciendo constante hasta el fin del experimento. Después de 335 dias de almacenaje, la cantidad encontrada fue de 1,16g/100g de pulpa, indicando una pérdida de 26%, siendo esta cantidad aún superior a la encontrada en la mayoría de las fuentes de esta vitamina.

Análisis comparativo proximal y de minerales entre carnes de iguana, pollo y res

Se estudió la composición proximal (g/ 100g) y el contenido de algunos minerales (mg/100g) en carne cruda de especies diferentes (n = 20/especie). La carne de iguana (Iguana iguana) se obtuvo de ejemplares enteros capturados en finca. Muslos y pechugas, exentos de piel, conformaron las muestras de carne de pollo, mientras que bistés de longissimus dorsi de reses bovinas de varios tipos raciales, representaron la carne de vacuno. Se utilizó un diseño completamente al azar, siendo la especie la única fuente de variación. Los resultados del análisis de varianza por cuadrados mínimos, indicaron que la especie afectó significativamente todas las variables estudiadas (p < 0.05). El promedio de humedad en carnes de iguana y pollo, fue similar (74.7 y 74.9%) y superior a la de vacuno (73.0%) (p< 0.01). El mayor contenido medio de proteína (p <0.05) se obtuvo en la carne de vacuno (22.3%); la carne de iguana, tuvo un valor intermedio (20.8%). El contenido de grasa en carne de pollo (7.75 ±0.20 g/100g) fue superior al de las especies restantes (p<0.01). La carne de iguana presentó un contenido porcentual mayor de cenizas (p<0.05) y de todos los minerales individuales, a excepción de K y Zn, los que se concentraron más en carne de vacuno (p<0.05). No hubo diferencias entre las carnes de pollo y vacuno para los contenidos de Mg, Na, Cu y Mn. Se concluye que la carne de iguana constituye una fuente alterna de proteína y minerales frente a las de especies tradicionales.

Comparative proximate and mineral analysis of iguana, poultry and beef meats. Raw meat samples from iguana, poultry and beef cattle specimens were used to compare proximal (g/100g) and mineral (mg/100g) composition. Iguana meat was obtained by dissecting whole specimens (Iguana iguana) captured at a ranch (n=20). Thighs and breasts were separated from broiler (either chilled or frozen) carcasses (n=20), and deboned to represent chicken meat samples, whereas 2.5-cm-thick longissimus (ribeyes) steaks were removed from carcasses and frozen to represent beef of several breed types (n=20). The one-way analysis of variance performed by the least squares method (LS Means) showed specie affected significantly (p>0.05) all composition variables under study. Moisture content did not differ between iguana and chicken meats (74.7 y 74.9%, respectively) whereas beef samples had the lowest water content (73%) (p< 0.01). LS means for protein content showed beef samples (22.3%) were highest (p<0.05) in this nutrient, iguana meat being intermediate (20.8%). Chicken meat presented the highest amount of total lipids (7.75 ±0.20 g/100g) (p<0.01) followed by iguana (3.49 ± 0.12 g/100g)and beef (2.57 ± 0.20 g/100g). Ash and most individual minerals were more concentrated in iguana meat, except for K and Zn that were more abundant in beef samples. Non-significant differences in Mg, Na, Cu or Mn contents were detected between chicken and beef samples. It was concluded that iguana meat could be an alternate source of protein and minerals as compared to those of traditional meat species.