Archivos Latinoamericanos de Nutrición

The importance of dietary carbohydrates

Forty years ago carbohydrates (CHO) were regarded as a simple energy source whereas they are now recognized as important food components. The human diet contains a wide range of CHO, the vast majority of which are of plant origin. Modern techniques based on chemical classification of dietary CHO replaced the traditional "by difference" measurement. They provide a logical basis for grouping into categories of specific nutritional importance. The physiological effects of dietary CHO are highly dependent on the rate and extent of digestion and absorption in the small intestine and fermentation in the large intestine, interactions which promote human health. Current knowledge of the fate of dietary CHO means that the potentially undesirable properties of many modern foods could be altered by using processing techniques that yield foods with more intact plant cell wall structures. Such products would more closely resemble the foods in the pre-agriculture diet with respect to the rate of digestion and absorption of CHO in the small intestine. The potentially detrimental physiological consequences of eating sugars and starch that are rapidly digested and absorbed in the small intestine suggest that, as fibre, the form, as well as the amount of starch should be considered. Increasing consumer awareness of the relationship between diet and health has led to demands for more widespread nutrition labelling. The entry "carbohydrate" is required in most countries, and the value is usually obtained "by difference" and used in the calculation of energy content. However, the value provides no nutritional information per se. Food labels should provide values that aid consumers in selecting a healthy diet.

Importancia de los hidratos de carbono. Hace 40 años los hidratos de carbono (HC) eran considerados como simple fuente de energía. Ahora se reconocen como componentes importantes de alimentos. La dieta humana contiene una amplia variedad de HC de los cuales la gran mayoría proviene de plantas. Las técnicas modernas basadas en clasificación química de HC han sustituido la medición tradicional "por diferencia" y proporcionan una base lógica para agrupar en categorías específicas de importancia nutricia. Los efectos fisiológicos de los HC de la dieta dependen en gran medida de la tasa y grado de digestión y absorción en el intestino delgado, así como de su fermentación en el intestino grueso. Estas interacciones promueven la salud. El conocimiento actual del destino de los HC de la dieta significa que los propiedades potencialmente indeseables de muchos alimentos modernos pudieran ser alteradas utilizando técnicas de procesamiento que den lugar a alimentos con estructuras de paredes celulares mas intactas. Estos productos se asemejarían mas, con respecto a las tasas de digestión y absorción de los HC en el intestino delgado, a los alimentos que se utilizaban antes que surgiera la agricultura. Las consecuencias fisiológicas potencialmente nocivas de ingerir azúcares y almidones que son digeridos y absorbidos rápidamente en el intestino delgado, sugiere que, de manera similar a la fibra, deben considerarse tanto su forma como la cantidad de almidón. La conciencia cada vez mayor del consumidor de la relación entre dieta y salud, ha motivado una demanda cada vez mas insistente de información nutricia en el etiquetado de alimentos. En la mayoría de los países se introduce en la etiqueta el término "carbohidratos", y este valor usualmente se obtiene "por diferencia" y se utiliza en el cálculo del contenido de energía. Este valor, sin embargo, no proporciona información nutricia per se. Las etiquetas en alimentos deben proporcionar valores que ayuden a los consumidores a seleccionar una dieta saludable.

Deficiencia de hierro y anemia en mujeres embarazadas en Chaco, Argentina

El propósito es conocer las prevalencias de deficiencia de hierro y anemia gestacional, y sus asociaciones con variables sociales y biológicas, en la provincia de Chaco, Argentina, a fin de iniciar un programa de prevención. Se estudiaron 364 embarazadas aleatoriamente seleccionadas en toda la provincia. La hemoglobina (Hb) promedio ± DS descendió progresivamente de 118.4 ±11.0 a 112.1± 11.5 g/L (p = 0.015) entre el 1er y el 3er trimestre gestacional. La prevalencia de anemia (Hb < 110 g/L) fue de 17.4, 26.5 y 35.8% del 1º al 3º. La prevalencia en el 2o trimestre fue 14.% usando Hb <105g/L como se sugiere recientemente. Los promedios geométricos de ferritina para los trimestres gestacionales progresivos fueron 28.9; 16.0 y 11.1 µg/L. En los respectivos trimestres, 21.7, 40.5 y 60.5% tenían ferritina <12 µg/L y 39.1, 58.9 y 83.2% tenían ferritina < 20 µg/L (p<0.004 entre cada trimestre en ambos casos). La prevalencia de deficiencia de hierro y la anemia fueron significativamente mayores en mujeres con nivel de instrucción inferior a primaria completa y con intervalo intergenésico < 1 año. Setenta y cinco porciento de las mujeres tenía adecuada frecuencia de controles prenatales pero solo 23% tomaban suplementos de hierro y 10% los habían suspendido. La prevención de la anemia y DH debe incluir intervenciones desde el período preconcepcional y durante el embarazo, mejorando la adherencia a la toma de suplementos de hierro con motivación a los equipos de salud y comunidad.

Iron deficiency and anemia in pregnant women from Chaco, Argentina. Aiming at their prevention, to determine the prevalence of gestational iron deficiency and anemia, considering access to health care and associations with social and biological variables in the Province of el Chaco, Argentina. 364, randomly selected pregnant women from the whole province participated. Mean Hemoglobin (Hb)± SD dropped progressively from 118.4± 11.0 to 112.1± 11.5 g/L (p = 0.015) between the 1st and the 3rd gestational trimesters. Anemia prevalence (Hb < 110 g/L) was 17.4, 26.5 and 35.8%. From the 1st to the 3rd trimesters. Second trimester prevalence was 14.1% using Hb < 105 g/L as recently suggested. The ferritin geometric mean during the progressive gestational trimesters were 28.9; 16.0 and 11.1 µg/L. 21.7, 40.5 and 60.5% had ferritins <12 µg/L, and 39.1, 58.9 and 83.2% had ferritins < 20 µg/L in these respective trimesters (p<0.004 between trimesters in both cases). Both iron deficiency and anemia were significantly greater in women with unfinished primary education and with interpregnancy interval < 1 year. Seventy five percent of women had adequate number of antenatal visits but only 23% were taking iron supplements and 10% had stopped taking them. The prevention and correction of gestational iron deficiency and anemia must focus on the preconceptional period (inter-pregnancy spacing and increasing iron intake using all available means) as well as during pregnancy improving adherence to iron supplements by means of motivation of health workers and community.

Consumo de ácido ascórbico y niveles séricos en hombres adultos fumadores y no fumadores de la CD. de Hermosillo, Sonora, México

El ácido ascórbico es uno de las antioxidantes más importantes a nivel extracelular, sin embargo su papel preventivo de enfermedades degenerativas se puede comprometer al disminuir sus niveles séricos. Bajos valores de ácido ascórbico sérico se han reportado en hombres fumadores. En el presente estudio se estimó la ingestión de ácido ascórbico en 25 hombres adultos sanos de Hermosillo, Sonora, México, divididos en dos grupos: fumadores y no fumadores; se compararon los niveles séricos de ácido ascórbico de los dos grupos y se midió el efecto de fumar sobre dichos niveles. El consumo de ácido ascórbico se estimó utilizando un recordatorio de 24 h y la base de datos Nutritionist IV, mientras que el ácido ascórbico sérico se cuantificó con el método de la 2,4-dinitrofenilhidrazina. El consumo de ácido ascórbico en los fumadores fue de 64 ± 11 mg/d, mientras que en los no fumadores fue de 70 ± 12 mg/d. Los fumadores no alcanzaron la recomendación de 100 mg diarios. Los niveles séricos fueron de 24.2 ± 6.9 µmol/L y de 30.9 ± 3.7 µmol/L para fumadores y no fumadores, respectivamente, sin diferencia estadística significativa. A pesar de que los valores medios de los grupos estudiados se sitúan dentro del rango normal se observó que fueron inferiores a los valores normales reportados en otros estudios, y que el 50% de los sujetos fumadores clasificaron como sujetos en riesgo de deficiencia. La correlación entre el consumo de ácido ascórbico y sus niveles séricos solo se observó en los fumadores (r=0.71; p=0.03). Los resultados obtenidos indican que el bajo consumo y los bajos niveles séricos de ácido ascórbico en los fumadores podrían colocar a este grupo de sujetos en riesgo de desarrollar enfermedades crónicas.

Serum and dietary ascorbic acid levels in smokers and non-smokers in Hermosillo, Sonora, México. Ascorbic acid is one of the important antioxidant nutrients that can aid in the prevention of oxidative cellular damage. Adequate dietary intake is essential as humans can not synthesize this vitamin. It has been reported that smokers require higher dietary intakes to maintain their serum levels. The objective of this study was to determine serum levels of ascorbic acid in young male smokers and non smokers in the city of Hermosillo, Sonora, Mexico. In addition, their dietary intake of ascorbic acid was determined by a 24 h dietary recall. The dietary intake of ascorbic acid in 12 smokers was 64 ± 11 mg/d and in 13 non smokers it was 70 ± 12 mg/d. The smokers in this study did not meet the dietary recommendation of 100 mg/d. Serum ascorbic acid values in smokers and non smokers were 24.2 ± 6.9 µmol/L and 30.9 ± 3.7 µmol/L respectively. No significant difference was found among the 2 groups. Although the average serum ascorbic acid values fell within the range considered normal, 50% of the smokers had individual values that were below 23 µmol/L, indicating that these subjects have hipovitaminosis. A positive correlation between intake and serum levels was obtained for smokers (r=0.71; p=0.03). The results of this study suggest smokers may be at increased risk for chronic diseases due to their low intake and low serum levels of ascorbic acid.

Dietas desequilibradas en niños preescolares: estudio en un jardín integral de la provincia de Buenos Aires, Argentina

El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto metabólico de dietas desequilibradas, bajas en grasa, suministradas en jardines integrales a niños de edad preescolar. Se estudiaron 82 niños (40 niñas y 42 varones) de 2 a 5 años de edad, con necesidades básicas insatisfechas, que concurrieron a un Jardín Integral de Matanza, Argentina. Transversalmente se midieron el peso (P), la altura (T) y composición corporal (por bioimpedancia) y se estimo el metabolismo energético (ME). Los resultados se expresaron como puntaje Z del P y T para edad (ZPE y ZTE). Se determinó el factor de crecimiento 1 símil insulinico (IGF-1) sérico y la relación Zinc/Hemoglobina (Zn/Hb) en sangre total. El 73,2% de la población estudiada presentó adecuación (A) de peso según ZPE, un 13,4% presentó déficit (D) de peso, y un 13,4% sobrepeso (S). El 8,5% presentó simultáneamente déficit de peso y talla. El grupo S presentó un contenido porcentual de grasa significativamente mayor que los otros grupos, menor contenido de masa magra (p<0,05) y mayor metabolismo energético. Los valores de IGF-1 sérico fueron significativamente menores en los niños de 4 a 5 años con déficit de talla respecto a los que tenían talla adecuada (p<0,01). La relación Zn/Hb no presentó diferencia significativa entre los distintos grupos. El elevado porcentaje de niños con déficit de ZPE y ZTE evidencia el impacto metabólico negativo de dietas desequilibradas consumidas en comedores integrales. Se propone mejorar las dietas, aumentando la eficiencia de los recursos asignados con el propósito de lograr un óptimo crecimiento y desarrollo de los mismos.

Imbalance diets: study in children age 2 to 5 years attending a day-care center in the province of Buenos Aires, Argentina. The purpose of this study was to investigate the impact of low fat diets in children aged 2 to 5. Eighty two children (40 females and 42 males) attending a school cafeteria (Province of Buenos Aires, Argentina), in a cross sectional study, were evaluated. Body weight (W), height (H) and body composition (BC) by bioimpedance were recorded. The anthropometric raw data were processed as Z-score of the weight-for-age (WEZ) and of the height-for-age (HAZ). Serum insulin-like growth factor 1 (IGF-1) and Zinc/haemoglobin ratio (Zn/Hb) were also measured. Results showed that 73,2% of the children were adequate (A) according WEZ, 13,4% were lean (L) and 13,4% overweight (O). 8,5% presented simultaneously impairment in WEZ and HAZ. Body fat percentage and energy metabolism were higher in O than in L and A (p<0,05). Serum IGF-1s children -aged 4 to 5 years- with HAZ deficit were low than adequate HAZ ones. No statistical differences in Zn/Hb ratio between A, L and O were found. This cross sectional study suggests metabolic disorders in young children attending school cafeterias. These conclusions will allow to design balanced diets in order to optimize the resources, promote optimal growth and development and prevent adult diseases through dietary practices in childhood.

Estudio comparativo de la utilización biologica de ß-caroteno sintético y de fuentes naturales en ratas

El propósito de este estudio fue evaluar el cambio en la concentración de retinol y ß-caroteno (BC) en hígado y suero de ratas, después de la suplementación con BC sintético y vegetales comúnmente consumidos ricos en carotenoides (zanahoria y espinaca). Se utilizaron 68 ratas Wistar machos recién destetadas y se asignaron al azar en 4 grupos de 16 ratas cada uno. Los 4 grupos de ratas fueron suplementados de acuerdo al siguiente esquema: 1. Grupo control (GC), 0.2 mL de aceite de maíz; 2. Grupo BC puro (GBC), 60 µg RE en 0.2 mL de aceite de maíz; 3. Grupo Zanahoria (GZ), 60 µg RE en 0.2 mL de aceite de maíz; 4. Grupo Espinaca (GE), 60 µg RE en 0.2 mL de aceite de maíz. Los análisis del contenido de retinol y BC en suero e hígado fueron realizados por HPLC. El análisis de varianza no mostró diferencias significativas ((=0.05) en el incremento del peso de los animales ni en el incremento de retinol y BC en suero e hígado en los 4 grupos durante las 4 semanas de suplementación. El análisis de correlación entre los niveles de retinol y BC en suero y en hígado no mostró relación entre estos dos parámetros. El análisis de regresión de los niveles de BC hepático en los 4 tratamientos mostró las siguientes pendientes: GBC: 0.909; GZ: 0.451; GE: 0.444 y GC: 0.203. Estos resultados indican que la mayor absorción se presentó en el grupo GBC, mientras que la absorción de BC en los grupos GZ y GC fue de aproximadamente la mitad.

Comparative study of the biological utilization of ß-carotene from synthetic and natural sources in rats. The purpose of this study was to evaluate the change in concentration of retinol and ß-carotene (BC) in blood serum and liver tissue of rats, after supplementation with synthetic BC and commonly consumed carotenoid-rich vegetables (carrot and spinach). Weanling male Wistar rats were randomly assigned in four groups of 16 rats each. The four groups of rats were supplemented according to the following feeding treatments: 1) Control group (0G), 0.2 mL corn oil; 2) Pure BC group (BCG), 60 µg RE in 0.2 mL corn oil; 3) Carrot group (CG), 60 µg RE in 0.2 mL corn oil; 4) Spinach group (SG), 60 µg RE in 0.2 mL corn oil. Analysis of retinol and BC contents in serum and liver was performed by HPLC procedures. The variance analysis showed no significant differences ((=0.05) in the increase of weight of the animals and in the increase of retinol and BC levels in serum and in liver of the four treatments during the four weeks of supplementation. The correlation analysis between levels of retinol and BC in serum and in liver showed no relation between these two parameters. A regression analysis of liver BC levels in the four treatments showed the following slopes of the regression lines: BCG, 0.909; CG, 0.451; SG, 0.444, and 0G, 0.203. These results indicate that the highest BC absorption was in the BCG treatment, whereas the BC absorption in the CG and SG treatments was approximately one half.

Hábitos de consumo de productos apícolas en un colectivo de ancianos

En este trabajo se presentan los resultados obtenidos de un estudio realizado, en distintos lugares de España, acerca de los hábitos de consumo de diferentes productos apícolas: miel, polen, jalea real y propóleos en personas de edad avanzada. El planteamiento de este trabajo se debe a que la miel es un alimento energético por excelencia, y además contribuye a superar muchas enfermedades, ejerciendo una acción positiva sobre el organismo, debido a su riqueza y variedad de componentes, que le convierten en un alimento de gran valía para nuestra alimentación y, muy especialmente, para la población anciana. Este estudio pone de manifiesto el conocimiento y los hábitos de consumo que este colectivo tiene de la miel, así como de los otros productos del colmenar: polen, jalea real y propóleos. Para su realización se confeccionó un cuestionario en el que se incluyeron una serie de preguntas que hacían relación a distintos aspectos relacionados con estos productos: motivos de consumo, preferencias, lugar de compra, momento del día en que los consumen, cantidad, grado de conocimiento en relación a la calidad de estos productos, etc. Los resultados obtenidos nos demuestran que un porcentaje muy elevado de encuestados toman habitualmente miel, y tienen un grado de conocimiento aceptable sobre este producto, tanto en cuanto a su valor nutritivo, como a sus cualidades medicinales. Sin embargo, la mayoría del colectivo estudiado, ignoran los otros productos obtenidos del colmenar, principalmente el propóleos.

Consumption habits of apiary products in an elder collective. The aim of this study was to analyse the consumption habits of bee products such as: honey, bee pollen, royal jelly and propolis in the elderly of different places of Spain. Honey is an energetic food of its own, and it can also help to overcome several diseases; due to its components that have a beneficial effect in our health. These facts turn honey into a valuable constituent of one´s nutrition specially in ancient people. This report demonstrates the knowledge and consumption habits of these persons. Date came from a quetionnaire about preferences, places where they buy these products, time and amount of consumption, knowledge of the quality of these products, etc. The results suggest that the vast majority of the people inquired are regular consumers of honey and we also would like to underline the high rate of knowledge of its nutritional value and its medicinal qualities. However, most of the elderly inquired do not know about other apiary´products such as bee propolis.

Ingesta alimentaria en escolares chilenos de procedencia indígena y no indígena de diferente vulnerabilidad social

Este estudio transversal se realizó en niños de 6 a 9 años de procedencia indígena y no indígena. Se consideró indígena a aquellos niños cuyos padres tuvieran todos sus apellidos de origen mapuche. No indígenas eran los niños cuyos padres tuvieran todos y sus apellidos hispanos. Los participantes pertenecían a tres niveles de vulnerabilidad social: alta vulnerabilidad (extrema pobreza) y aquellos residentes en comunas rurales en el sur del país (n=184); (2) mediana vulnerabilidad, aquellos que vivían en comunas urbanas de la misma región del sur (n=248); (3) baja vulnerabilidad, niños residentes en Santiago (n=336). La información alimentaria se s obtuvo mediante una encuesta de recordatorio de 24 horas. No hubo diferencias significativas en la ingesta calórica entre etnias en cada nivel de vulnerabilidad. En cambio, se observó que a medida que mejoraba la vulnerabilidad social aumentó la ingesta energética y de macronutrientes: Alta; 1679 Kcal. con una desviación estándar, (DE) de 461, Mediana 1878 (DE 484), Baja 1894 (DE 495). Los" niños de alta vulnerabilidad tuvieron una ingesta calórica inferior a las recomendaciones FAO/OMS. El consumo de leche, carne, verduras y frutas fue insuficiente en todos los niveles sociales y etnias, acercándose a la recomendación en la zonas de menor pobreza. El pan representa la fuente principal de energía en los niños de mediana y alta vulnerabilidad, alcanzando casi el 50% del consumo. En conclusión las diferencias en el acceso a una adecuada alimentación están asociadas a las condiciones sociales y no a pertenecer a determinada etnia.

Food intake in indigenous and non-indigenous Chilean schoolchildren by socio-economical status. The study was based on a cross-sectional design of children from six to nine year olds. Indigenous children were those whose parents had all surnames of this ethnic origin. Non-indigenous children were those with Hispanic surnames. Participants belonged to one of the three social vulnerability groups: high vulnerability (extreme poverty) living in rural communities in a southem region of the country (n= 184); medium vulnerability living in urbanized settings in the same region (n=248); low vulnerability living in Santiago of Chile (n=336). Food intake was estimated using a 24-hours recall questionnaire. Total energy intake was similar in the two ethnic groups in all vulnerabilities. lt was observed that energy and macronutrient intake increased with the improvement of the social vulnerability: High 1679 kcal. with a standard deviation (SD) of 461, Medium 1878 (SD 484), Low 1894 (SD 495). Children in the high social vulnerability group had a total energy intake below the WHO/FAO recommendations. Consumption of milk, meat, vegetables and fruits was insufficient in all social vulnerability level but it was closer to the recommendation in the low vulnerability group. Bread accounted for almost 50% of the total energy intake in the high and medium vulnerability groups. It is concluded that differences in the access to an adequate feeding are related to social vulnerability and not ethnicity.

**Evaluación de la actividad de cultivos probióticos sobre Listeria monocytogenes durante la producción y almacenamiento de yogur**

Para evaluar el efecto de cultivos probióticos sobre Listeria monocytogenes durante la producción y almacenamiento de yogur se preparó una mezcla para yogur (10.6% de sólidos líquidos no grasos (SLNG), 3% de grasa y 0.3% de gelatina); la cual se homogeneizó y pasteurizó. El yogur se inoculó con cantidades de 0, 10², 10(4) y 10(6) UFC/ml de L. monocytogenes y con 0.02% de cultivo láctico tradicional YC 180 (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) y de cultivo probiótico ABY-1(Bifidobacterium longum, B. bifidum, B, infantis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). La mezcla de yogur se incubó a 43°C por 3 horas, hasta un pH de 4.8 aproximadamente, seguido por refrigeración a 5°C durante 21 días. Durante la fermentación se tomaron muestras cada hora y durante el almacenamiento cada 3 días, determinándose, para cada tiempo, pH, conteo de bacterias lácticas, bifidobacterias y del patógeno. Se demostró que no hubo un efecto simple significativo para el tipo de cultivo (ABY-1 y YC180) (p=0.684) sobre la cantidad de L. monocytogenes presente en el yogur durante el periodo de fermentación y su almacenamiento, por lo que se puede decir que la presencia de bifidobacterias en el cultivo ABY-1 no presentó un efecto significativo sobre L. monocytogenes. Por su parte, el efecto de la variable tiempo sobre la Listeria monocytogenes no resultó ser significativo (p= 0.448). Se puede afirmar que para este caso en particular, los cultivos ABY-1 y YC 180 mostraron un efecto bacteriostático sobre el desarrollo del patógeno. Esto no tiene ninguna relación con el efecto protector que estos cultivos tienen a nivel intestinal ya que las condiciones in vivo favorecen la producción de antimicrobianos como ciertas bacteriocinas que actúan sobre los patógenos.

Evaluation of the effect of probiotic cultures over Listeria monocytogenes during the production and storage of yogurt. The effect of probiotic cultures over Listeria monocytogenes during the production and storage of yogurt was evaluated. A yogurt mixture (10,6% non-fat solid liquids, 3% fat and 0,3% gelatin) was prepared, homogenized and pasteurized. Yogurt was inoculated with 0, 10², 10(4) and 10(6) CFU/mL of L. monocytogenes and 0,02% of traditional lactic culture YC 180 (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) and probiotic culture ABY-1 (Bifidobacterium longum, B. bifidum, B, infantis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). It was incubated for 3h at 43ºC until pH reached an approximate value of 4,8, followed by refrigeration at 5ºC for 21 days. During fermentation, samples were taken every hour, and during storage every 3 days, analyzing pH and lactic, bifidobacteria and pathogen count for each time. It was demonstrated that there was no significant simple effect for the type of culture used (ABY-1 and YC 180) (p=0,684) over the amount of L. monocytogenes present in yogurt during the fermentation and storage periods. The presence of bifidobacteria in the ABY-1 culture did not present a significant effect over L. monocytogenes. Neither the effect of time presented a significant effect over L. monocytogenes (p=0,448). In this case, the ABY-1 and YC 180 cultures present a bacteriostatic effect over the pathogen. The probiotic cultures had a bacteriostatic but not bactericidal effect over L. monocytogenes. This is not related to the protective effect of these cultures in bowel, since in-vivo conditions favor the production of antimicrobial substances, such as bacteriocins that act over pathogens.

**Adaptabilidad de granos de híbridos de maiz super dulce sh2 al procesamiento industrial: II Enlatado**

Con el fin de evaluar la adaptabilidad al procesamiento industrial como granos enteros enlatados, los híbridos de maíz super dulce sh2: Krispy king, Víctor y 324 y el híbrido de maíz dulce su Bonanza fueron sembrados en una parcela agrícola de San Joaquín, estado Carabobo, cosechados y enlatados. A los 110 días de almacenamiento, el producto enlatado de los maíces super dulces fue comparado física, química y sensorialmente con el maíz dulce, usado como patrón. Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas, entre la mayoría de las características físicas, excepto en el porcentaje de granos partidos, cuyo valor fue más alto en el híbrido 324. Por el contrario, químicamente los granos enteros enlatados de los maíces super dulces difirieron de los del patrón a un nivel del 5%, presentando los maíces super dulces mayor contenido de azúcares totales y de sólidos solubles en la salmuera y menor pH. Además, la cantidad de sólidos solubles en el grano de los maíces super dulces fue menor que en el maíz dulce, a pesar de que no alcanzaron diferencias significativas en el Krispy king y en el 324. La apariencia, olor y la calificación final de los granos enteros enlatados fueron similares en los maíces super dulces y dulce, en cambio el color, sabor y dulzor fueron mejores en el híbrido 324, el cual fue preferido por el panel evaluador. Los híbridos super dulces demostraron ser aptos para el enlatado en granos enteros, presentando como ventaja no requerir adición de azúcar en el proceso y tener los granos una textura firme y crujiente.

Super sweet corn adaptability for industrial canning process. The super sweet corns Krispy king, Victor and 324 (sh2 hybrids) were evaluated to determine their adaptabilities to the industrial canning process as whole kernels. All these hybrids and Bonanza (control) were sown in San Joaquín (Carabobo, Venezuela), harvested and canned. After 110 days storage at room temperature they were analyzed to be compared physically, chemically and sensorially with Bonanza hybrid. Results did not show significant differences among most of the physical characteristics, except for percentage of broken kernels which was higher in 324 hybrid. Chemical parameters showed significant differences (P<0,05) comparing each super sweet hybrid with Bonanza. The super sweet hybrids presented a higher sugar content and soluble solid of the brine than Bonanza, also a lower pH. The super sweet whole kernel presented a lower soluble solids content than Bonanza but they were not significant (Krispy king and 324). Appearance, odor and overall quality were the same for super sweet hybrids and Bonanza (su). Color, flavor and sweetness were better for 324 than all the other hybrids. Super sweet hybrids presented a very good adaptation to the canning process, having as an advantage that doesn t require sugar addition in the brine and a very good texture (firm and crispy).

Uso de fibra dietética de nopal en la formulación de un polvo para flan

El desarrollo de diversos tipos de alimentos de bajo contenido energético y con alto contenido en fibra dietética ha ocupado en los últimos años un lugar preponderante en la industria alimentaria, debido al creciente interés de los consumidores por una dieta sana y nutritiva. Los alimentos listos para preparar, son atractivos por el ahorro de tiempo que significan, si a esto se suma un adecuado valor nutritivo, el atractivo es mayor. Por esta razón, se estudiaron en este trabajo, distintas formulaciones de un polvo para preparar un postre (flan), con diferentes porcentajes de incorporación de harina de nopal, como fuente de fibra dietética (16%, 18% y 20%). Se ensayaron dos sabores (melón-tuna y plátano). Se observó que el flan sabor a plátano con 16% de harina de nopal, era el que reunía las mejores características sensoriales. Mayores porcentajes de harina de nopal afectaron desfavorablemente algunas características sensoriales, principalmente sabor, color y textura. Los análisis mostraron que el polvo para flan presentó 5,7% de humedad, baja actividad de agua (0,48) y por tanto un bajo recuento total de microorganismos. El contenido de proteína fue alto (27,2%), el extracto etéreo bajo (2,0%) al igual que el aporte energético (40 Kcal/porción). El flan mostró un 9,8% de fibra dietética total, siendo mayor el aporte de fibra soluble (6,1%) que de insoluble (3,7%).

Use of nopal dietary fiber in a powder dessert formulation. The development of diverse types of foods of low caloric value and with high content in dietary fiber have occupied a preponderant place in the food industry in the last years, due to the growing interest of the consumers for a healthy and nutritious diet. Pre-cooked or quick to prepare foods are attractive for the time they save; if to this you add their nutritious value, the attractiveness is even greater. For this reason, this study analyzes different formulations of a powder to prepare a dessert (flan), with different percentages of incorporation of nopal flour, as a source of dietary fiber (16, 18, 20%). Two flavors (melon and banana) were tried. It was observed that the flan flavored with banana and with 16% of nopal flour, reached better sensorial characteristics. Greater percentages of nopal flour negatively affected the sensorial characteristics, mainly flavor, color and texture. The analysis showed that the powder presented 5,7% of moisture, low water activity (0,48) and therefore a low total recount of microorganisms. The content of protein was high (27,2%), the ether extract low (2,0%) similar to the caloric contribution (40 Kcal/ portion). The flan showed a 9,8% of total dietary fiber, being greater the contribution of soluble fiber (6,1%)than that of insoluble fiber (3,7%). Due to these characteristics this formulation could be considered as a food that provides benefits for the human health.

Caracterización químico nutricional del musgo Sphagnum magellanicum

El objetivo de este estudio fue conocer la composición química de la especie briófita Sphagnum magellanicum (S.M.), que crece en la zona sur de Chile cubriendo un área geográfica aproximada de 500.000 hectáreas y de la cual se sabe muy poco. Dentro de sus cualidades destaca su poder de absorción y retención de agua, característica que se aprovecha para fines industriales y agrícolas. Pensando en diversificar su aprovechamiento para incorporarlo como fuente de fibra dietaria a productos alimenticios, es necesario previamente conocer su composición química. Muestras representativas del material fueron sometidas a diferentes análisis, tales como composición proximal, cuantificación de las diferentes fracciones de fibra y factores antinutricionales. Los resultados mostraron que este musgo destaca por su contenido en fibra total dietaria (77%), cifra muy superior a la encontrada en otras fuentes de fibra conocidas, tales como cáscara de arroz, avena, cebada, lupino. Es importante destacar la ausencia de factores antinutricionales en este musgo que estaría potenciando su posible uso en la alimentación humana.

Chemical characterization of the moss Sphagnum magellanicum. The goal of the present study was to know the chemical characteristics of the moss Sphagnum magellanicum (S.M.) growing in the southern part of Chile, spreading aproximatelly. in a geographic area of 500.000 Has . Very few antecedents are reported in the literature concerning the functional properties of this resource, with the exception of the water absortion and holding capacity. Many of the industrial or agricultural uses of this moss are strongly related with this characteristic. Looking for other alternatives of utilization, it has been planned its incorporation to staple foods as a source of dietary fiber. But first it is necessary to know its chemical characteristics Representative samples of this material were submitted to different chemical analysis such as proximal analysis, fractional fiber analysis and anti nutrient factors. .Results of those analysis show the high amount of dietary fiber founded in this resource (77%), higher than reported data for other traditional fiber sources such as lupin bran, rice hull, barley hull, oat bran, etc. Finally it is important emphasize the absence of antinutrient factor in this moss, that could make feasible its use for human nutrition.

Algas marinas de Baja California Sur, México: Valor nutrimental

La península de Baja California constituye una de las regiones más ricas en recursos algales de México. El objetivo de este trabajo fue conocer la composición química de algunas especies de algas marinas de Baja California Sur, consideradas económicamente potenciales por su distribución y abundancia y promover su empleo en la alimentación humana y animal. Las algas estudiadas fueron: Verdes (Ulva spp. , Enteromorpha intestinalis, Caulerpa sertularoides y Bryopsis hypnoides), Rojas (Laurencia johnstonii, Spyridia filamentosa e Hypnea valentiae) y Parda(Sargassum herporizum, S. sinicola, Padina durvillaei, Hydroclathrus clathrathus y Colpomenia sinuosa). Los ejemplares se secaron al sol y molieron en un molino de cuchillas. Los resultados mostraron en las algas, un contenido de proteína menor de 11%, excepto en L. Johnstonii con 18% y bajo aporte de energía. El contenido de extracto etéreo en general, fue menor al 1%. Las fracciones más abundantes resultaron ser los carbohidratos totales y la materia inorgánica, radicando en estos componentes químicos la principal riqueza de estos recursos.

Marine algae of Baja California Sur, México: nutrimental value. The Baja California Peninsula is one of the richest regions of seaweed resources in México. The objective of this study was to determine the chemical composition of some marine algae species of Baja California Sur, with an economical potential due to their abundance and distribution, and to promote their use as food for human consumption and animal feeding. The algae studied were Green (Ulva spp.,Enteromorpha intestinalis, Caulerpa sertularoides, Bryopsis hypnoides), Red (Laurencia johnstonii, Spyridia filamentosa, Hypnea valentiae) and Brown (Sargassum herporizum, S.sinicola, Padina durvillaei, Hydroclathrus clathrathus, Colpomenia sinuosa). The algae were dried and ground before analysis. In general, the results showed that algae had a protein level less than 11%, except L. johnstonii with 18% and low energy content. The ether extract content was lower than 1%. However, the algae were a good source of carbohydrates and inorganic matter.

Concentraciones de calcio, magnesio, sodio y potasio en leche materna y fórmulas de inicio

Se han determinado las concentraciones de calcio, magnesio, sodio y potasio en 55 leches de madres canarias y en 5 marcas de fórmulas infantiles en polvo. Los datos obtenidos estaban dentro de los intervalos normales de cada tipo de leche. Las concentraciones medias de Ca, Mg, Na y K de las fórmulas infantiles fueron mayores que las de las leches maternas. Se han detectado diferencias significativas entre las concentraciones medias de Ca, Mg y Na en las distintas muestras de leche materna. Sólo la ingesta de Ca, de niños alimentados con leche materna, fue inferior a lo recomendado por el Food and Nutrition Board. (1) Sin embargo, los niños alimentados con fórmula comercial consumieron cantidades adecuadas de todos los metales estudiados. Se ha observado una disminución progresiva de las concentraciones de Na, K y Ca a lo largo del período de lactación. La edad materna, número y sexo de los hijos previos no afectaron significativamente a la concentración de los metales.

Concentrations of calcium, magnesium, sodium and potassium in human milk and infant formulas. Concentrations of calcium, magnesium, sodium and potassium were determined in 55 samples of mature human milk from Canary women and 5 samples of powdered infant formula. According to the literature our data fell within the normal intervals described for each kind of milk. The mean concentration of Ca, Mg, Na y K of powdered infant formula was higher than those concentrations found in the human milks. Significant differences among the concentrations of Ca, Mg and Na for the milks of the considered mothers were observed. Only the Ca intakes for infants fed with human milk were lower than those requirements recommended by the Food and Nutrition Board (1989). However, the infants fed with powdered infant formula had an adequate intake of all the studied metals. A progressive decrease of the Na, K and Ca concentrations with the lactation stage was observed. Maternal age, parity and sex of the newborns did not affect the metal concentrations significantly.