Archivos Latinoamericanos de Nutrición

El efecto quimioprotector del té y sus compuestos

RESUMEN. El té es una bebida consumida mundialmente desde tiempos ancestrales con el propósito de mejorar la salud. Entre sus componentes principales estan los polifenoles conocidos como flavonoides, cuyos principales representates son las catequinas y las teaflavinas. Varios estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de té verde podría prevenir el cáncer en humanos. De manera similar, estudios con animales demuestran que el cáncer de próstata y de mama pueden reducirse por la ingesta de té verde. Se ha demostrado que, a través de diversos mecanismos de acción, los polifenoles constituyentes del té presentan actividad antioxidante y anticarcinogénica, proporcionando así múltiples beneficios a la salud. Es importante caracterizar mejor los componentes del té, estudiar su biodisponibilidad y su biotransformación in vivo, y efectuar estudios clínicos de sus principales compuestos activos.

SUMMARY. The chemo-preventive effect of tea and its components. Tea has been consumed worldwide since ancient times to maintain and improve health. Its main active components are a type of polyphenols known as flavonoids, which include catechins and theaflavins. Several epidemiological studies suggest that the consumption of green tea could prevent cancer development in humans. Likewise, animal studies have shown that green tea consumption may inhibit the development of prostate and breast cancer. It has been shown that, through several mechanisms, tea polyphenols present antioxidant and anticarcinogenic activities, thus affording several health benefits. It is important to better characterize tea components, to study their bio-availability and bio-transformation in vivo and to conduct clinical studies of its main active compounds.

Metabolismo del hierro: conceptos actuales sobre un micronutriente esencial

RESUMEN. El hierro es un micronutriente esencial que interviene en numerosos procesos bioquímicos y fisiológicos. En este trabajo se discuten los aspectos más relevantes de su metabolismo con el fin de lograr una mayor comprensión de la importancia que posee este micronutriente sobre la salud humana.

SUMMARY. Iron metabolism: current concepts of an essential micronutrient. Iron is an essential micronutrient involved in multiple biochemical and physiological process. In this review we discuss the most relevant aspect of its metabolism in order to reach a better comprehension of the relevant roll that this micronutrient plays in human health.

Evaluación dietética de adolescentes embarazadas durante el primer, segundo y tercer trimestre

RESUMEN. Para identificar el riesgo de un aporte inadecuado de nutrientes, se evaluó el consumo (energía y nutrientes) por trimestre en 75 adolescentes (14-18 años) embarazadas (12 semanas al ingreso), de bajos recursos y aparentemente sanas, de una Maternidad de Valencia, Venezuela. Se investigó el aporte de energía y de nutrientes por trimestre (dos recordatorios-24 horas) y el patrón de consumo de alimentos (frecuencia de consumo). El estado nutricional se evaluó según el índice de masa corporal (peso pregestacional/talla²), utilizando los puntos de corte sugeridos del Instituto de Medicina Americano. Se realizaron comparaciones de medias para muestras repetidas, frecuencias y ANOVA. El 34,6% de las adolescentes iniciaron el embarazo con peso bajo y solo 5,3% con exceso. Independientemente de que el valor promedio de energía estuvo por debajo de la recomendación al inicio del embarazo, se observaron aumentos significativos entre primer y segundo trimestre (p<0,001) en energía, carbohidratos, niacina, cinc y (p<0,05) para grasas, proteínas, riboflavina, tiamina, vitamina C, calcio y hierro. Del segundo para el tercer trimestre sólo la vitamina A aumentó significativamente (p<0,05). Entre el primer y tercer trimestre, hubo diferencias significativas (p<0,001) para energía, proteínas, carbohidratos, niacina, riboflavina, cinc y (p<0,05) para tiamina, vitamina A y calcio. Una elevada proporción de embarazadas no alcanzaron la recomendación para energía, folato, calcio y cinc. El patrón de consumo de alimentos no mostró cambios importantes. La ganancia de peso total fue de 9,200± 4,8 kg (0,412± 0,4 g/semana). El peso del recién nacido fue de 3.221± 418 g. Se concluye que la embarazada adolescente está en un alto riesgo nutricional y por esta razón requiere de una atención individual e integral desde antes de la concepción y durante toda la gestación.

SUMMARY. Dietary evaluation of pregnant adolescents during first, second and third trimester. In order to identify risk of inadequate intake of calories and nutrients during pregnancy, 75 pregnant adolescents (14 to 18 years old) apparently healthy, from low socioeconomic level, in their first prenatal control (12 weeks) were studied by two 24 hour recalls and a food frequency questionnaire at each trimester. Nutritional status was assessed by body mass index (pregestation weight/height²) and classified according to American Medicine Institute reference. Paired t-test, frequency distribution and ANOVA were used for statistical analysis. Low weight was found in 34,6% of adolescent at the first visit and 5,3% were overweight. Even though, caloric intake was below recommendation, significant increases were observed between first and second trimester for energy, carbohydrates, niacin and zinc (p<0.001) and for fat, proteins, riboflavin, thiamin, vitamin C, calcium and iron (p<0,05). From second to third trimester, differences (p<0.05) were significant only for vitamin A. Between first and third trimester, differences were significant (p<0,05) for energy, proteins, carbohydrates, niacin, riboflavin, zinc and for thiamin, vitamin A and calcium (p<0,05). A high proportion of pregnant adolescent did not reach recommendations for energy, folate, calcium and zinc. Food intake pattern did not change significantly among trimesters. Mean total weight gain was 9,2 kg and 0,412± 0,4 g/week. Newborns mean weight was 3,221± 418 grams. It is concluded that adolescents are at high nutritional risk and deficiency of dietary intake should be followed . Attention should be addressed from the preconceptional period to postpartum in order to improve maternal and fetal conditions

Perfil de riesgo nutricional en la adolescente embarazada

RESUMEN. Con el objeto de examinar los componentes antropométricos, hematológicos y dietéticos para identificar el perfil de riesgo nutricional en embarazadas adolescentes de bajo nivel socioeconómico, se estudiaron 215 jóvenes (16,9 ± 0,7 años), (rango 13 -18 años) en su primer trimestre de gestación, en la Maternidad del Sur de Valencia, Venezuela. Se obtuvieron datos socioeconómicos, antropométricos: peso pregestacional, peso actual, talla actual, circunferencia de brazo (CB), pliegue tricipital (PT), área grasa (AG), área muscular (AM) e índice de masa corporal pregestacional (IMCP); bioquímicos: hemoglobina y ferritina; y dietéticos (2 recordatorios de 24 horas). Según la edad se clasificaron en 2 grupos: grupo 1 (13 a 15) y grupo 2 (16 a 18 años). Para evaluar el perfíl de riesgo nutricional se consideró: Edad ginecológica < 4 años, IMCP <19,8 kg/m², talla < percentil 10 de la referencia, Hb < 11 g/dl y ferritina < 12 my g/l. El 96,3% clasificó en pobreza. 83,3% estaban solteras, un 83,3% cursaba educación básica previo al embarazo y un 84,1% se desempeñaba en oficios del hogar. Según grupos de edad, hubo diferencias significativas (p<0,001) para edad ginecológica y edad de menarquia. Los valores promedios de variables antropométricas, bioquímicas y dietéticas no mostraron diferencias estadísticamente significativas según la edad. En riesgo nutricional se observa que el 35,3 % tenía edad ginecológica menor de 4 años, el 23,3 % presentó talla < percentil 10, el 36,3% mostró un IMCP <19,8 kg/m², el 26,5% tuvo un CB < del percentil 10, el 13,7% mostró Hb < 11 g/dl y el 18,4% de ferritina < 12 my g/l. En el 87,3% se observó un aporte de energía por debajo de la recomendación y la vitamina A y C, el calcio y el cinc se encontraron deficientes en el 36,3%, 25,9%, 88,7% y 73,5% respectivamente. Se observó en el grupo la presencia de factores de alta vulnerabilidad (edad, pobreza, bajo peso, anemia y déficit de energía y nutrientes). El diagnóstico temprano permite identificar dicho riesgo y monitorear la evolución de la gestación. (Financiado por CDCHT-Universidad de Carabobo).

SUMMARY. Nutritional risk in pregnant adolescents. A sample of 215 adolescents (16.9± 0.7 y; 13-18 y) from a low socioeconomic level of Valencia, Venezuela, at their first trimester of pregnancy were studied in order to identify nutritional risk. Socioeconomic, anthropometrical, hematological and dietary characteristic were assessed. Pregestational weight, actual weight, height, arm circumference (AC), triceps skin fold (TS), fat and muscle area (FA/MA) and pregestational body mass index (PBMI) were determined. Hemoglobin (Hb) and ferritin were measured by colorimetric and ELISA methods. Two 24 hour recalls were obtained. According to age, two groups were created. Pregnant adolescents were grouped by age: Group 1, 13 to15 years old and Group 2, 16 to 18 years old. Nutritional risk was defined as: Gynecological age lower than 4 years since menarche, PBMI < 19.8 kg/m², height below 10th Percentile of reference, Hb below 11 g/dL and ferritin < 12 mu g/L. Almost all the adolescents (96.3%) were in poverty. 83.3% were single, 83.3% were at elementary school before pregnancy but 84.1% were attending house chores at the time of exam. There were significant differences (p<0.001) for gynecological age and menarche age , but not for anthropometrical, hematological and dietary variables when Group 1 was compared to group 2. 35.3% of the adolescents had a gynecological age lower than 4 years, 23.3% were below 10th percentile for height, 36,3% had a PBMI lower than 19.8 kg/m², 26.5% were below 10th percentile for arm circunference, anemia was present in 13.7% and low levels of ferritin in 18.4% of the adolescents. Calorie intake was below recommendation in 87,3% and adequacy for vitamin A and C, calcium and zinc were below 2/3 of recommendation in 36.3%, 25.9%, 88.7% and 73.5% of the adolescents respectively. Studied adolescents had a high prevalence of risk factors for nutritional deficiencies (short age, poverty, low weight, anemia and deficient intake). Early assessment of this conditions allows to identify the risk, to establish interventions and to monitor pregnancy evolution.

Estado de la nutrición de folato, vitamina B₁₂ y hierro en adolescentes embarazadas

RESUMEN. El embarazo en la adolescencia conlleva a riesgos de tipo nutricional, ya que a la demanda de nutrientes para el crecimiento materno se suman a las necesidades del embarazo. Este estudio tuvo como propósito evaluar el estado de folato, vitamina B12 y de hierro en adolescentes embarazadas durante el primer trimestre del embarazo. Es una investigación transversal, descriptiva en 122 adolescentes embarazadas de Valencia, Estado Carabobo, 1997. Se determinaron los niveles de folato sérico, eritrocitario y de vitamina B12 sérica por radioensayo; ferritina sérica por enzimoinmunoanálisis; hemoglobina mediante método semi-automatizado. Se calculó promedios, desviación estándar y frecuencias. Para folato se encontró un 1,7% con balance negativo y 19,0% marginal, para folato eritrocitario un 5,8% de deficiencia y 1,7% marginal; vitamina B12 un 8,3% de deficiencia y 13,2% marginal, y un 19,0% de prevalencia de deficiencia de hierro. La prevalencia de anemia fue de 13,1%, siendo la deficiencia de hierro la principal causa. Existió una situación de riesgo nutricional respecto al hierro, a pesar de que su consumo excedió las recomendaciones, pero solo una pequeña proporción fue altamente biodisponible. Se concluye que la prevalencia de anemia fue inferior a la reportada en otros estudios. La prevalencia de deficiencia hierro fue superior a la de folato y vitamina B12. Las adolescentes embarazadas estudiadas se encontraron en riesgo biológico y nutricional para los nutrientes evaluados.

SUMMARY. Folate, vitamin B12 and iron nutritional status in pregnant adolescents. Pregnancy in adolescence increases nutritional risk, due to higher demand of nutrients for maternal and fetal growth. This study was aimed to evaluate folate, vitamin B12 and iron status of pregnant adolescents at first trimester of pregnancy. A cross sectional, descriptive study was performed in 122 pregnant adolescents from Valencia, Carabobo state, 1997. Serum and erythrocyte folate and serum vitamin B12 was determined by radioassay; serum ferritin by enzimoimmunoassay; hemoglobin were performed by semi-automated method. Statistical analysis included standard deviation and frequencies. For serum folate 1.7% was found in negative balance and 19.0% at marginal status. For erythrocyte folate, 5.8% was deficient and 1.7% marginal. For serum vitamin B12, 8.3% was deficient and 13.2% marginal. Iron deficiency was found in 19.0% of the adolescents. Prevalence of anemia was of 13.1%, being iron deficiency the main cause. There was high nutritional risk regarding iron status, although iron intakes exceeded the recommendations, but only a small proportion was bioavailable. Prevalence of anemia was lower than reported by other studies and iron deficiency was higher than folic acid and vitamin B12 deficiences. Pregnant adolescents are at a high biological and nutritional risk.

" Perfil de aminoácidos plasmáticos en adolescentes saludables embarazadas de Maracaibo, Venezuela"

RESUMEN. Se estudiaron por clínica y antropometría 100 jóvenes adolescentes de 13 a 18 años, (no embarazadas, n=52; y embarazadas, n=48) de Maracaibo - Venezuela, para seleccionar solo aquellas saludables, con estado nutricional adecuado, y analizar sus concentraciones plasmáticas de aminoácidos. La mayoría de las adolescentes pertenecían a familias del estrato socio-económico IV (clase trabajadora). Se evaluó la edad, peso, talla, índice de masa corporal y circunferencia de la parte medial del brazo, para finalmente escoger 41 adolescentes no gestantes (control) y 42 gestantes, con nutrición adecuada, a quienes se les extrajo sangre venosa periférica para el análisis de los aminoácidos plasmáticos. Dicho análisis se realizó por HPLC. La concentración promedio se expresó en umol/L ± ES. Se aplicó el programa SAS/STAT para análisis estadístico. Los valores de aminoácidos plasmáticos de las adolescentes control se encontraron dentro de los rangos reportados por otros investigadores, aunque con ligera variación hacia la disminución, probablemente por características nutricionales, metabólicas o genéticas propias de una población tropical. En las adolescentes gestantes saludables, distribuidas de acuerdo a su edad gestacional en: < 32 sem (n=30) y > 32 sem (n=12), se observó disminución del total molar de aminoácidos, al compararlos con el control. Diez aminoácidos (Pro, Gly, Gln, Arg, Ser, Orn, Tau, Leu, Thr y Val) aparecieron significativamente disminuidos a lo largo del embarazo, siendo la Gly, Gln y Arg los mas afectados desde las semanas tempranas. Durante el 2do período, la Thr y Val aumentaron su porcentaje de afectación; mientras que otros aminoácidos (Orn, Pro y Tau) tendieron hacia una recuperación casi total. Varios de los aminoácidos afectados son neoglucogénicos, probablemente utilizados para suplir la energía requerida por la adolescente gestante ante un doble estrés: el desarrollo del feto y su propio desarrollo. Los valores de aminoácidos plasmáticos reportados, tanto en adolescentes control como en las gestantes, pudieran ser tomados como patrón de referencia regional en este grupo poblacional, para futuras investigaciones en malnutrición de adolescentes y materno - fetal.

SUMMARY. Plasma amino acids profile of healthy pregnant adolescent girls in Maracaibo, Venezuela. One hundred female adolescents (13 - 18y) were clinical and anthropometrically studied to select only those with adequate nutrition. Most adolescents belonged to IV socio-economic stratum families (worker class). Height, weight, age, body mass index and medial arm circunference were used as anthropometric parameters. After screening, only 41 non pregnant girls (control) and 42 pregnant girls with adequate nutrition were selected to analyze plasma amino acids. Fasting peripheral venous blood was drawn, and plasma amino acids were analyzed by HPLC. Amino acid concentrations were expressed as umol/L ± SE. SAS/STAT program was used for statistical analysis. Amino acid values of control adolescent group were found in ranges reported by other investigators, with slight variations, mostly in diminution, presumably due to nutritional, metabolic or genetic conditions of people living in tropical regions. In pregnant healthy adolescents, distributed according to gestational age: < 32 weeks (n=30) and > 32 weeks (n=12), a diminution of total molar plasma amino acids was found, by comparing with control values. Ten amino acids (Pro, Gly, Gln, Arg, Ser, Orn, Tau, Leu, Thr and Val) appeared significatively diminished throughout gestation, being Gly, Gln and Arg most affected since earlier weeks. During the 2rnd period, Thr and Val increased their grade of affectation; whereas some amino acids values (Orn, Pro and Tau) tended to recuperate. Several of affected amino acids are gluconeogenic, thus, they could be utilized to supply the energy required by the pregnant adolescent against her double stress: the fetus development and her own development. The plasma amino acid values reported in both, healthy non pregnant and pregnant adolescents, could be taken as regional referential profile of plasma amino acids in this poblational group for further research on adolescent and fetal - maternal malnutrition.

Comparison of serum concentration and dietary intake of a -Tocopherol in a sample of urban and rural Costa Rican adolescents

SUMMARY. Results from several studies have suggested that vitamin E intake could inhibit the progression of atherosclerotic lesions. Therefore, this study was designed to evaluate Costa Rican adolescents serum alpha -tocopherol levels and their correlation with Body Mass Index (BMI) and the dietary intake of vitamin E and saturated and polyunsaturated fat. Ninety-five healthy, non-smoking adolescents and non-vitamin supplement users (aged 13-18) from urban and rural areas in San José, Costa Rica, were included in this study. Serum levels of lipid adjusted alpha -tocopherol were significantly higher in rural adolescents compared with urban youngsters (4.192 mu mol/mmol ± 0.831 and 3.486mu mol/mmol ± 0.996, respectively). Likewise, reported mean daily 1000 kcal adjusted-vitamin E intake was higher in rural adolescents than in urban youngsters (9.2 ± 3.7 mg, 16.0 ± 8.7 mg). An important correlation was observed between intake of energy from saturated fat and adjusted-alpha -tocopherol serum levels (r = 0.430). Contrariwise, they correlated poorly with dietary alpha -tocopherol (r = 0.273), suggesting that serum is not a good biomarket of intake for alpha -tocopherol. Additionally, our results showed a negative relationship between BMI and adjusted-serum vitamin E levels (beta =-0.189; CI 95% -0.153,-0.013). The analysis of vitamin E intake showed that over 25% of adolescents have inadequate intake of the nutrient. This study suggests that nutritionists and pediatricians should encourage alpha -tocopherol intake and monitor the food sources of the nutrient and the adolescents body weight as part of the strategies aimed at developing a healthy lifestyle.

RESUMEN. Comparación de la concentración sérica y del consumo de alfa -Tocopherol en una muestra de adolescentes urbanos y rurales de Costa Rica. Los resultados de diferentes estudios han sugerido que el consumo de vitamina E puede inhibir el progreso de las lesiones ateroscleróticas. Por tanto, este estudio fue diseñado para evaluar los niveles séricos de alfa -tocoferol en adolescentes costarricenses y su relación con el Indice de Masa Corporal (IMC), el consumo de vitamina E, grasa saturada y poliinsaturada. Noventa y cinco adolescentes (13-18 años) saludables, no fumadores, no consumidores de suplementos vitamínicos y habitantes del área urbana y rural de San José-Costa Rica fueron incluidos en el estudio. Los niveles séricos de alfa -tocoferol ajustados por lípidos fueron significativamente mayores en adolescentes rurales que en urbanos (4.192 my mol/mmol ± 0.831 y 3.486my mol/mmol ± 0.996 respectivamente). Asi mismo, el consumo diario de vitamina E ajustado por 1000 Kcal fue mayor en los jóvenes rurales que en los urbanos (9.2 ± 3.7 mg, 16.0 ± 8.7 mg). Los datos mostraron una importante correlación entre la ingesta de energía derivada de grasa saturada y los niveles séricos de alfa -tocoferol ajustados por lípidos (r = 0.430). Por el contario se evidenció una débil correlación entre estos y la ingesta de vitamina E (r = 0.273), sugieriendo que los niveles séricos no son buenos biomarcados de la ingesta del nutriente. Adicionalmente, se determinó una relación negativa entre los niveles séricos de vitamina E-ajustada por lípidos y el IMC (beta =-0.189; IC 95% -0.153,-0.013). El análisis de la ingesta de vitamina E mostró que más del 25% de los adolescentes presenta un consumo inadecuado de este nutriente (< 2/3 DRI). Nuestros datos sugieren que los nutricionistas y pediatras deben promover el consumo de alfa -tocoferol y monitorear las fuentes alimentarias de este nutriente y el peso corporal de los adolescentes como parte de las estrategias orientadas al desarrollo de un estilo de vida saludable.

Comparación de los resultados de dos métodos de encuestas alimentarias

RESUMEN. El objetivo de este estudio fue comparar los resultados alimentario-nutricionales obtenidos por medio de una encuesta de recordatorio del día anterior (ERDA) y otra de tendencia de consumo (ETC) en la misma población. Se aplicaron ambas encuestas simultáneamente en 264 escolares y 272 adultos pertenecientes a tres ciudades de Chile: Santiago, Antofagasta y Temuco Se determinó edad, sexo, escolaridad, ocupación, previsión del jefe de familia, peso y talla (IMC). El consumo de porciones de alimentos y de nutrientes fue comparado utilizándose promedios, desviación estándar (DE), ANOVA y correlación de Pearson. Lo resultados indicaron que no hubo diferencias significativas entre ambas encuestas en el consumo promedio de cereales, frutas, carnes y azúcar. El consumo de lácteos y aceites fue mayor según ETC: 0,6 ± 1,7 y 0,3 ± 0,9 porciones respectivamente (p < 0,01). En nutrientes no hubo diferencias significativas para beta -caroteno, vitaminas A, C, hierro y zinc. Las diferencias promedio en energía y nutrientes fueron menores al 10% del consumo salvo en ácidos grasos omega-3, colesterol, vitamina E y folatos. Los coeficientes de correlación entre las dos encuestas fueron < 0,4 para la mayor parte de los nutrientes y alimentos. En adultos se encontraron correlaciones cercanas a 0,5 para cereales, lácteos y azúcar. Nuestras conclusiones indican que ambas encuestas entregan resultados similares a nivel poblacional, pero con diferencias significativas cuando la unidad de análisis es la persona. El método más adecuado dependerá fundamentalmente de los objetivos del estudio.

SUMMARY. Comparison of results from two dietary interview methods. The objective of this study was to compare the food consumption and nutrient intakes obtained through a 24-h dietary recall (DR) and a consumption tendency interview (CTI). Both instruments DR and CTI were applied simultaneously in groups of 264 schoolchildren and 272 adults. Information on age, sex, literacy, occupation, and head of familys social security system was also obtained. Body weight and height were measured and the body mass index BMI was calculated. Food portions and nutrient intakes were described and compared by using means, standard deviation, ANOVA, and product moment Pearson correlation. No significant differences were detected between both methods with respect to mean consumption of cereals, fruits, meats and sugars. Dairy products and oil consumption were found to be larger according to CTI : 0,6 ± 1,7 y 0,3 ± 0,9 portions, respectively (p < 0,01). In terms of nutrient intakes, there were no differences in beta -carotene, vitamin A, vitamin C, iron, and zinc. Mean differences of energy and selected nutrients were lower than 10% of total intake, except by omega-3 fatty acid, cholesterol, vitamin E, and folate. Correlation coefficient between both methods was < 0.4 for most foods and nutrient intakes. Correlation was slightly higher in adults regarding cereals dairy and sugar ( 0,5). Both methods DR and CTI produce similar results when applied at the population level, but can be significant different on individuals. The suitability of each method will depend on the objectives of the study.

Efecto del nivel de calcio de la dieta consumida durante gestación y lactancia sobre el zinc en sangre y hueso, en ratas

RESUMEN. Se estudió la influencia del nivel de calcio (Ca) de la dieta, durante preñez y lactancia, sobre el contenido materno de zinc (Zn) en hueso y en sangre. Ratas Wistar, hembras, entre 250 a 350 g de peso, se alimentaron desde el comienzo de la preñez hasta el destete con una dieta conteniendo/100 g: 0.2, 0.6 ó 0.9 g Ca (grupos BAJO, NORMAL y ALTO respectivamente). Al parto y al destete se determinó Zn en sangre (ZnS). Al destete se determinó en fémur Zn (ZnF) y Ca (CaF). Los resultados promedio ± ESM fueron : para ZnS (my g/ml), al parto y al destete respectivamente: BAJO: 8.73 ± 1.05; 12.8 ± 2.02; NORMAL: 3.49 ± 0.19; 3.73 ± 0.37; ALTO: 3.21 ± 0.19; 3.85 ± 0.27. Al destete para ZnF (my g/100 mg): BAJO: 30.2 ± 0.9; NORMAL: 24.1 ± 0.3; ALTO: 24.1 ± 0.9; CaF (mg/100 mg): BAJO:19.2 ± 0.8; NORMAL: 21.4 ± 0.6; ALTO: 20.4 ± 1.1. ZnS en BAJO fue estadísticamente mayor (p<0.0001) a NORMAL y ALTO al parto y al destete. En BAJO, ZnF fue mayor y CaF menor a NORMAL y ALTO (p<0.0001). ZnS, ZnF y CaF no mostraron diferencias entre NORMAL y ALTO. Estos resultados evidencian que durante gestación y lactancia no existió efecto negativo al incrementar en 50% el nivel de calcio de la dieta; el bajo aporte de calcio con zinc constante, aumentó tanto el contenido en fémur como los niveles sanguíneos de zinc.

SUMMARY. Influence of dietary calcium during prenormalancy and lactation on zinc levels in maternal blood and bone, in rats. The effect of dietary calcium (Ca) level on maternal zinc (Zn) nutritional status was studied. Female Wistar rats, weighing 250-350 g, were fed during pregnancy and lactation with an experimental diet containing/100g different levels of calcium: 0.2 g (low calcium: LCa), 0.6 g (normal calcium: NCa) or 0.9 (high calcium: HCa). Maternal blood samples were drawn from the tail at delivery and at the end of lactation. Laboratory determinations were: Zn in whole blood (WB) at delivery and weaning; Zn (ZnF) and Ca (CaF) in the ashed femur at weaning. The results (mean ± SEM) were: ZnWB (mu g/ml) at delivery and weaning: LCa: 8.73 ± 1.05; 12.8 ± 2.02; NCa: 3.49 ± 0.19; 3.73 ± 0.37; HCa: 3.21 ± 0.19; 3.8 5± 0.27. CaF (mg/100 mg): LCa: 19.2 ± 0.8; NCa: 21.4 ± 0.6; HCa: 20.4 ± 1.1. ZnF (mu g/100 mg): LCa: 30.2 ± 0.9; NCa: 24.1 ± 0.3; HCa: 24.1 ± 0.9. ZnWB was significantly higher in LCa (p<0.0001) regarding NCa and Hca. ZnF showed an increase and CaF a decrease in LCa regarding NCa and HCa (p<0.0001). There were no significant differences in ZnWB, ZnF and CaF between NCa and HCa These results show that: there was no detrimental effect when dietary Ca content was increased by 50 % above the normal requirements of the rat.; low dietary Ca during pregnancy and lactation produced an increase of Zn utilization, reflected in maternal blood Zn and in ZnF content.

**"Quantificação de Listeria monocytogenes em salames fatiados embalados a vácuo"**

RESUMO. Pouco se sabe, no Brasil e na América do Sul, sobre a ocorrência de Listeria monocytogenes em embutidos cárneos fermentados, fatiados, embalados a vácuo. Por suas características de produção e armazenamento, estes produtos são potenciais veiculadores deste patógeno ao ser humano, principalmente imunodeprimidos, idosos e grávidas, levando a disfunções gastrintestinais e neurológicas. Neste trabalho, foram analisadas 45 amostras de diferentes tipos e marcas de salames fatiados embalados a vácuo, refrigerados, provenientes de diferentes pontos do comércio varejista da mais populosa cidade da América do Sul, São Paulo - Brasil. Do total de amostras analisadas, 3 (6,7%) apresentaram populações de L. monocytogenes de 9,2 NMP/g, sendo duas pertencentes ao sorotipo 1/2a e uma ao 1/2b, os mais frequentemente encontrados também em outros países. Esta contaminação demonstra a necessidade de um rastreamento maior e em nível nacional da presença desta bactéria em produtos pronto para consumo. Isto pode, no futuro, auxiliar os órgãos governamentais de fiscalização a adotarem níveis máximos permitidos de Listeria monocytogenes nestes alimentos e as indústrias e comércio a implementarem medidas de controle higiênico-sanitário como GMP e sistemas como HACCP, garantindo, assim, um produto seguro para a saúde do consumidor

SUMMARY. Occurrence of Listeria monocytogenes in pre-sliced vacuum-packaged salami in São Paulo - Brazil. There is scarce information in Brazil and other South American countries about the occurrence of Listeria monocytogenes in food, mainly refrigerated ready-to-eat products. The consumption of sliced vacuum-packaged meat products has increased in the last few years. Nevertheless, a complete assessment of the risk associated with L. monocytogenes in these products is still necessary. Because of the production and storage characteristics of these products, they can be considered potential vehicles for L. monocytogenes to humans, mainly immunocompromised, elderly, and pregnant women. The objectives of this study was to evaluate the population of L. monocytogenes in salami, a ready-to-eat meat product with extended shelf life, acquired in retail stores in São Paulo - Brazil. The three-tube most probable number technique was used and the methodology was that from Health Canada. Strains were biochemically identified and serotyped. Among the 45 samples, 3 (6,7%) harboured 9,2 MPN/g of L. monocytogenes and the others < 0,3 MPN/g. All the strains belonged to serotypes 1/2a and 1/2b, the most frequent serotypes found in food everywhere. Even being low, the population of L. monocytogenes found in this product could be a cause of concern to public health authorities as it can pose a threat to population at risk. This contamination highlights the importance of implementing systems like HACCP to assure safe products to consumers.

Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano

RESUMEN. El objetivo de la presente investigación fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón durante el proceso de nixtamalización en dos genotipos de maíz con diferente dureza de grano. La caracterización de los almidones extraídos del grano crudo y nixtamalizado de los genotipos de maíz duro y suave, incluyó la evaluación del color (L, a y b), pH, viscosidad, absorción de agua, solubilidad, capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido). En los almidones estudiados se observó que con el proceso de nixtamalización, el pico de viscosidad máximo, la capacidad de hinchamiento a 90ºC y la temperatura en que se presenta el pico máximo de transición endotérmica disminuyeron, mientras que la solubilidad se incrementó. El almidón del maíz duro nixtamalizado, presentó una temperatura de inicio de gelatinización (TIG) mayor que la observada en el correspondiente almidón de maíz crudo. De los genotipos evaluados, el almidón del maíz duro fue modificado en mayor grado por la nixtamalización que el del suave, aún cuando el tiempo de cocimiento fue el óptimo para cada uno de los genotipos.

SUMMARY. Physicochemical changes in corn starch during alkaline-cooking in varieties with different kernel hardness. Changes in starch characteristics caused by alkaline-cooking in two corn genotypes (hard and soft) were studied in the present work. Color, pH, pasting properties (Brabender viscoamylograph), water sorption, solubility, swelling power and thermal analysis (Diferential scanning calorimetry) were determined in starches previously extracted, from raw and alkaline-cooked hard and soft corns. A reduction in maximum viscosity peak, temperature at the endothermic peak and swelling power at 90ºC, and an increase in solubility was observed in starches obtained from both hard and soft corn after alkaline-cooking. Starch from hard corn showed an increment in initial pasting temperature after alkaline-cooking. Alkaline-cooking induced higher modifications in hard than in soft corn starch, probably as a result of its endosperm type and grain hardness, although optimum cooking times were used for each corn genotype

**Producción y caracterización parcial de b -galactosidasa de Kluyveromyces lactis propagada en suero de leche desproteinizado**

RESUMEN. El objetivo de ésta investigación fue el optimizar la producción de beta -galactosidasa por Kluyveromyces lactis, a través de la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), utilizando el suero lácteo desproteinizado como medio de fermentación. Se empleó un Diseño Compuesto Central Ortogonal (DCCO) sin repetición, con cuatro factores: temperatura, pH, velocidad de agitación y tiempo de la fermentación, y como variable respuesta la actividad enzimática (U/ml). Treinta pruebas, fueron realizadas de acuerdo al DCCO, desglosadas en veinte y cinco tratamientos, con seis repeticiones del punto central, en un fermentador New Brunswick BioFlo 2000 con un volumen de trabajo de 2 litros. El suero desproteinizado por termocoagulación fue analizado químicamente, obteniendo los siguientes resultados: humedad 93,83%, sólidos totales 6,17%, proteína 0,44%, lactosa 4,85%, acidez 0,43% y pH 4,58. Para establecer los valores óptimos de cada factor en la producción de la enzima, se realizó el análisis estadístico, obteniendo las siguientes condiciones de operación: temperatura 30,3 °C, pH 4,68, velocidad de agitación 191 r.p.m. y tiempo de fermentación 18,5 horas, logrando una producción de enzima de 8,3 U/ml. Se realizó la purificación parcial de la enzima con acetona, logrando un rendimiento de 50,8% y una purificación de 7,4 veces. La enzima purificada tuvo una temperatura óptima de 60°C y un pH de 6,2. En conclusión es posible producir la enzima beta -galactosidasa con la levadura Kluyveromyces lactis propagada en suero desproteinizado, y además la MSR puede ser utilizada en la optimización de condiciones de operación en procesos microbiológicos.

SUMMARY. Production and partial characterization of beta -galactosidase from Kluyveromyces lactis grown in deproteinized whey. The purpose of this work was to optimize the beta -galactosidase production by Kluyveromyces lactis, applying the Surface Response Methodology (SRM) and using deproteinized whey as fermentation medium. An Orthogonal Central Compound Design (OCCD) was used without repetition, with four factors: temperature, pH, agitation speed and fermentation time. Then, enzyme activity (U/ml) as response variable was used. Thirty trials in twenty-five treatments, with six repetitions at the central point, were carried out, in a New Brunswick Bioflo 2000 fermentor with a volume of 2 liters. The deproteinized whey obtained by thermocoagulation was chemically analyzed . The results were: moisture 93,83%, total solids 6,17%, protein 0,44%, lactose 4,85%, acidity 0,43% and pH 4,58. The best conditions in the enzyme production were : temperature 30,3 °C, pH 4,68, agitation speed 191 r.p.m. and fermentation time 18,5 h. with an enzyme production of 8,3 U/ml. The degree of purification obtained was 7,4 times and the yield was 50,8% . The purified enzyme had an optimum temperature of 60 °C and a pH of 6,2. This work shows that the yeast Kluyveromyces lactis grown in deproteinized whey is able to produce the enzyme beta -galactosidase and SRM can be used in the fermentology processes, specifically in determining the best suitable operation conditions.

**Elaboración de un queso tipo "cotija" con baseen una mezcla de leche y garbanzo(Cicer arietinum L.)**

RESUMEN. El objetivo fue elaborar y evaluar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente un queso extendido tipo "cotija" con base en una mezcla de leche entera y garbanzo (Cicer arietinum L), inoculado con Streptococcus thermophilus. Se seleccionaron 2 mezclas 70:30 y 80:20 (leche y pasta de garbanzo) ; ambas mezclas se molieron, pasteurizaron y se inocularon con Streptococcus thermophilus, para desarrollar el sabor y el aroma de los quesos "extendidos". En ambos productos se utilizaron 2 concentraciones de cuajo (1:10,000 y 2:10,000), ácido láctico y una solución al 50% de CaCl2. Los resultados indicaron que el queso elaborado con la mezcla 70:30, concentración de cuajo 1:10,000 y solución de CaCl2, presentó una cuajada débil con una pérdida del 12% de sólidos; un comportamiento similar se observó cuando se adicionó cuajo en una concentración 2:10,000. El queso elaborado con la mezcla 80:20 en concentraciones de cuajo 1:10,000 y 2:10,000, presentaron una consistencia firme. La adición del 5% de NaCl en la mezcla 80:20, facilitó el desuerado, obteniéndose un queso extendido tipo "cotija" con características sensoriales similares a las de un queso con base en leche. El análisis químico y físico del queso "extendido", mostró que el contenido de proteína y de lípidos fue de 14.3 ± 0.42 y 15.5 ± 0.21 respectivamente, valores que se encontraron dentro de los límites informados para un queso tipo "cotija" de marca comercial. Microbiológicamente, el producto es apto para su consumo. Sensorialmente, el queso "extendido" presentó una aceptación del 80% mientras que el queso comercial, fue del 90%.

SUMMARY. Elaboration of "cotija" type cheese made of whole milk and chickpea ( Cicer arietinum L.) mixture. The objective of this work was to elaborate "cotija" type cheese prepared with whole milk and chickpea (Cicer arietinum L.), inoculated with S.thermophilus and to compare its physicochemical, microbiological and sensorial characteristics with a commercial cheese. Two mixtures were selected 70:30 and 80:20 (whole milk:chickpea paste). Both mixtures were ground, pasteurized and inoculated with S.thermophilus, to develop taste and aroma. Two rennet concentrations (1:10,000 and 2:10,000), lactic acid and 50% CaCl2 solution were used in both products. Results showed that cheese made with 70:30 mixture and 1:10,000 rennet concentration gave a weak curd and 12% of total solids were lost; in the same way as 70:30 mixture and 2:10,000 rennet concentration. Nevertheless, cheese made with 80:20 mixture and 10,000 or 2:10,000 rennet concentration showed hard consistency of its curd. Addition of 10% sodium chloride solution to the 80:20 mixture cheese, made better whey drain, and a "cotija" type cheese with similar sensory characteristics as a whole milk cheese, was obtained. Chemical and physical analysis of the extended "cotija" type cheese showed 14.3±0.42 and 15.5±0.21 g/100g of protein and lipid content respectively. Microbiologically, the extended "cotija" type cheese is patogenic microorganisms free for human consumption. Sensory evaluation of the chickpea "extended" cheese showed a 80% acceptance while the acceptance of the whole milk commercial cheese was 90%.

Desarrollo de una formulación optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido calórico utilizando la metodología taguchi

RESUMEN. El objetivo de este estudio fue desarrollar una formulación optimizada de mermelada dietética, aplicando la metodología Taguchi. La razón que se tuvo para seleccionar dentro del diseño experimental esta metodología de trabajo fue demostrar las ventajas que tiene la aplicación de diseños factoriales ortogonales a problemas que ocurren con bastante frecuentes en la industria alimentaria especialmente en el área de desarrollo de productos, cuando la respuesta que se busca depende de la influencia de múltiples variables. En esta ocasión se desarrolló una formulación de mermelada de damasco de bajocontenido energético tratando de obtener la mejor combinación de múltiples variables para lograr una calidad sensorial óptima. Se trabajó simultáneamente con cinco factores de control: acidez, espesante, edulcorante, aromatizante y tiempo, así como posibles interacciones entre algunas de ellas, aplicando el diseño ortogonal L8 (2(7)). Se elaboraron ocho formulaciones experimentales que se analizaron sensorialmente aplicando el test de puntaje compuesto y una escala descriptiva cuantitativa desde "1= Malo hasta 5= Muy bueno". El análisis estadístico permitió comprobar que los factores espesante, edulcorante y aromatizante afectaban significativamente "(p<0.05) la calidad sensorial del producto con una contribución total de 82% sobre la calidad sensorial de la mermelada. La combinación óptima de las variables independientes resultó ser: ácido cítrico 0.2%; pectina 1%; edulcorante, 30g azúcar/16mg aspartame/100 g de producto, aroma a damasco 0.5 mL y tiempo de cocción 5 minutos.. Con respecto a la composición química, los resultados mas importante fueron un menor contenido de hidratos de carbono en la mermelada optimizada, que redujo el aporte calórico en un 56% con respecto a mermeladas tradicionales, y el contenido de fibra dietaria superior a productos comerciales similares.. Los ensayos de estabilidad o vida útil, se llevaron a cabo almacenando las muestras bajo condiciones controladas de temperatura (15ºC y 25ºC) y grosor de envase (0.3 y 1.0 micrones). Al cabo de 90 días de almacenamiento no se detectaron cambios sensoriales ni químicos significativos, y las condiciones microbiológicas se mantuvieron dentro de los límites permitidos por la norma chilena.

SUMMARY. Development of an optimized dietetic formulation of damask marmalade using the taguchi methodology. The goal of this present study was the development of an optimized formula of damask marmalade low in calories applying taguchi methodology to improve the quality of this product. The selection of this methodoly lies on the fact that in real life conditions the result of an experiment frequently depends on the influence of several variables, therefore, one expedite way to solve this problem is utilizing factorial designs. The influence of acid, thickener, sweetener and aroma additives, as well as time of cooking, and possible interactions among some of them, were studied trying to get the best combination of these factors to optimize the sensorial quality of an experimental formulation of dietetic damask marmalade. An orthogonal arrayL8(2(7)) was applied in this experience, as well as level average analysis was carried out according taguchi methodology to determine the suitable working levels of the design factors previously choiced, to achieve a desirable product quality. A sensory trained panel was utilized to analyze the marmalade samples using a composite scoring test with a descriptive cuantitative scale ranging from 1= Bad, 5= Good. It was demonstrated that the design factors sugar/aspartame, pectin and damask aroma had a significant effect(p<0.05) on the sensory quality of the marmalade with 82% of contribution on the response. The optimal conbination result to be: citric acid 0.2%; pectin1%; 30g sugar/16 mg aspartame/100 g, damask aroma 0.5 ml/100 g, time of cooking 5 minutes. Regarding chemical composition, the most important results turned out to be the decrease in carbohydrate content compaired with traditional marmalades with a reduction of 56% in caloric value and also the amount of dietary fiber greater than similar commercial products. Assays of storage stability were carried out on marmalade samples submitted to different temperatures held in plastic bags of different density. Non percetible sensorial., microbiological and chemical changes were detected after 90 days of storage under controlled conditions.