Archivos Latinoamericanos de Nutrición

A new family home approach to controlling iron deficiency anemia in all ages in less-developed and developing countries using iron-fortified water

Nutritional iron deficiency anemia is considered the main public health problem of poor less-developed and developing countries. The World Health Organization has estimated that 1.5-2.0 billion persons are anemic. It has been said that close to 1 million deaths are linked to iron deficiency anemia. The groups most vulnerable to this form of anemia are said to be small children and women of reproductive age. Our goal is to show that iron fortification in the water, will control anemia. The method used was a literature review. Methods have been identified to control anemia, but the fortification of water is a more efficient, low cost, reaches the entire population, prevents and treats deficiency anemia. We concluded that the iron fortification of drinking water at home is a simple, effective, and low-priced approach for the prevention of iron deficiency anemia prevalent in poor and developing countries.

A anemia por deficiência nutricional de ferro é considerada o principal problema de saúde pública dos países menos-desenvolvidos e em desenvolvimento. A Organização Mundial de Saúde estimou que 1,5-2,0 milhões de pessoas são anêmicas. Aproximadamente 1 milhão de mortes estão ligadas a anemia por deficiência de ferro. Os grupos mais vulneráveis a anemia são crianças e mulheres em idade reprodutiva. Nosso objetivo é mostrar que fortificação de ferro na água, irá controlar anemia. O método utilizado foi revisão da literatura. Diversos métodos têm sido identificados para controle da anemia, mas a fortificação da água é uma forma mais eficiente e de baixo custo, atingindo toda a população, previnindo e tratando a anemia por deficiência. Concluímos que a fortificação de ferro na água potável em casa é uma abordagem simples, eficaz e de baixo custo para a prevenção da anemia ferropriva prevalente nos países pobres e em desenvolvimento.

La deficiencia de zinc: un problema global que afecta la salud y el desarrollo cognitivo

La deficiencia de zinc afecta aproximadamente un tercio de la población mundial, principalmente en los países en vía de desarrollo, en las áreas rurales y en las comunidades más pobres, donde constituye un importante factor de riesgo asociado a enfermedad. En este trabajo se realiza una revisión de los avances científicos que han permitido conocer el papel fundamental del zinc en el control de la neurogénesis, el funcionamiento del cerebro y el desarrollo cognitivo. Con el fin de generar en los profesionales de salud, interés por la investigación de los efectos de la deficiencia de zinc en el desarrollo neurológico y cognitivo y su impacto negativo en el desarrollo cultural, social y económico de los pueblos.

The zinc deficiency affects approximately a third of the world population, principally in the developing countries, the rural areas and in the poorest communities, where this micronutrient deficiency is one of the most prevalent risk factor for nutrientrelated diseases. This paper compiles scientific advances about the key role of the essential trace element zinc in the neurogenesis control, brain function and cognitive development. The aim of this work is to generate in health professionals, interest about the zinc deficiency effects in neuro-intellectual development and its negative impact in the cultural, economic and social development of the countries.

Circunferencia media de brazo en preescolares y escolares hospitalizados como valor predictivo de desnutrición aguda

Se evaluó el poder predictivo de la circunferencia media de brazo para la identificación precoz de desnutrición aguda en niños preescolares y escolares hospitalizados en dos hospitales de Valencia, estado Carabobo. Se evaluaron 182 niños entre 2-10 años. Estado nutricional antropométrico calculado por: circunferencia media del brazo para la edad CMB y peso para la talla P/T. Se empleó paquete estadístico SPSS versión 15.0 y Statistix versión 6.0. Se determinó sensibilidad, especificidad, valor predictivo positivo y negativo por Teorema de Bayes; correspondencia por índice Kappa; diagnóstico de desnutrición aguda y sensibilidad por CMB y área bajo la curva ROC; nivel de confianza 95%. Se encontró 51,1% masculinos, 48,9% femeninos, edad 5,2 ± 2,2 años; 71,4% pre-escolares, 28,6% escolares con p=0,000 entre las edades. Cuando se ajustó por sexo y edad, la CMB se correlacionó significativamente con el peso (r=0,804; p=0,000) y la talla (r=0,510; p=0,000). Índice Kappa de 0,720 (p=0,000) para la comparación entre P/T y CMB en el diagnóstico de desnutrición aguda. Prevalencia de 28% por desnutrición aguda para P/T y 34,6% para CMB, con concordancia entre ambos indicadores. CMB presentó buena sensibilidad y especificidad, siendo más sensible y específica en pre-escolares y escolares masculinos para niños con desnutrición aguda. Punto de corte para desnutrición aguda en preescolares 14,9 cm, con sensibilidad 85,5%; especificidad 74,5%; para escolares 16,0 cm con sensibilidad 89,2%; especificidad 80%. CMB demostró mejor predictor de desnutrición aguda que P/T. Se recomienda establecer puntos de corte específicos por edad y sexo, para la definición y clasificación del déficit nutricional.

The predictive power of the middle arm circumference for early identification of acute malnutrition in preschool and school children hospitalized in two hospitals in Valencia, Carabobo state. Was evaluated 182 children aged 2-10 years were evaluated. Anthropometric nutritional status calculated by: mid-arm circumference for age MAC and weight for height P/T. SPSS version 15.0 and Statistix version 6.0 was used. Sensitivity, specificity, positive and negative predictive value was determined by Bayes Theorem; Kappa index for correspondence; Diagnosis of acute malnutrition and sensitivity by MAC and area under the curve ROC; 95% confidence level. We found 51.1% male, 48.9% female, age 5.2 ± 2.2 years; 71.4% pre-school, school 28.6% (p = 0.000) between ages. When adjusted for sex and age, the CMB was significantly correlated with weight (r = 0.804; p = 0.000) and height (r = 0.510; p = 0.000). Kappa index of 0.720 (p = 0.000) for the comparison between P/T and CMB in the diagnosis of acute malnutrition. Acute malnutrition 28% prevalence for P/T and 34.6% for MAC, with agreement between both indicators. MAC showed good sensitivity and specificity, being more sensitive and specific in pre-school and school male children with acute malnutrition. 14.9 cm of cutoff point for acute malnutrition in preschool, with 85.5% sensitivity; 74.5% specificity; for school 16 cm with 89.2% sensitivity; 80% specificity. MAC showed better predictor of acute malnutrition P/T. It is recommended to set specific cutoffs for age and sex, for the definition and classification of nutritional deficit.

Ingesta alimentaria y estado nutricional de pacientes con enfermedad de Chagas

La enfermedad de Chagas es una infección parasitaria que afecta a 17 millones de personas en Latinoamérica. Es aún desconocida la real influencia del efecto del estado nutricional y la ingesta alimentaria sobre la evolución de la enfermedad hacia la miocardiopatía chagásica crónica, así como los factores de riesgo cardiovascular que pueden influir en la evolución de la patología. Con el objetivo de caracterizar la ingesta alimentaria y determinar el estado nutricional de las personas con enfermedad de Chagas, se llevó a cabo un estudio descriptivo transversal de una muestra de pacientes atendidos en el servicio de cardiología del Hospital Centenario de Rosario. Se recolectaron datos sobre las características generales de la muestra, se realizaron mediciones antropométricas y se entrevistó sobre el consumo de alimentos a través de un cuestionario de frecuencia de consumo y un atlas fotográfico. Se reclutaron 113 paciente, de los cuales el 70% de los hombres y el 90 % de las mujeres presentaban sobrepeso u obesidad. Además el 78.9% de las mujeres y el 27% de los hombres, presento un Índice cintura/cadera de riesgo cardiovascular. En el análisis de la ingesta de macronutrientes se observa que se superan las recomendaciones del aporte de lípidos. Al analizar la ingesta de alimentos por grupos se encontró que los hombres consumen más carne vacuna magra, fiambres y embutidos, carne de cerdo y bebidas alcohólicas, en cambio las mujeres ingieren más lácteos enteros y bebidas azucaradas. Esta muestra urbana de pacientes con enfermedad de Chagas, presenta un perfil nutricional similar al de la población general, y el consumo alimentario se encuentra influenciado por la vida en las grandes ciudades.

Chagas disease is a parasitic infection that affects 17 million people in Latin America. The real influence of nutritional status and food intake effect over the course of the disease to chronic Chagas Cardiomyopathy is still unknown. Furthermore, some cardiovascular risk factors might influence the evolution of the disease. A cross-sectional study of a sample of patients with Chagas disease attending the Cardiology Section of the Hospital Centenario of Rosario was carried out in order to characterize their food intake and nutritional status. Data on the general characteristics of the sample was collected; anthropometric measurements were performed and food consumption was investigated using a food frequency questionnaire and a n photographic atlas. One hundred and thirteen patients were enrolled; 70% of men and 90% of women were overweight or obese. In addition 78.9% of women and 27% of men presented a waist-hip ratio according to cardiovascular risk. When analyzing macronutrient intake, it was observed that lipid intake recommendations were exceeded. When the food intake groups were analyzed separately, it was found that men consume more lean beef, cold cuts, pork and alcoholic drinks, while women eat more whole dairy products and sugary drinks. This patients´ urban sample with Chagas disease, he presents a nutritional profile similar to that of the general population, and the food consumption is influenced by life in big cities.

Breastfeeding, complementary food introduction and overweight in preschool children

Fenômeno crescente, que envolve alta morbidade e altos custos para os sistemas de saúde, a obesidade está sendo encontrada também entre a população pediátrica, sendo considerada atualmente um problema de saúde pública. O objetivo do presente estudo foi verificar se em crianças no início da idade préescolar já se observa prevalência de excesso de peso e se a introdução de novos alimentos, assim como o tipo de alimento, está associada à essa condição nutricional. Trata-se de um estudo observacional, analítico, de uma coorte histórica com crianças nascidas em 2011/12, frequentadoras de creches públicas em Taubaté - SPem 2014. Além do peso e estatura das crianças, coletou-se informações quanto aos antecedentes de alimentação e de nascimento utilizando um questionário padronizado. Quanto aoestado nutricional definiu-se como portadoras de excesso de peso (EP) crianças com escores z do índice de massa corpórea (zIMC) ≥ 1. Realizou-se a análise bivariada e posteriormente análise de regressão linear de múltiplas variáveis. A prevalência de EP encontrada foi elevada (27,5%). Apenas o peso ao nascer (PN) mostrou correlação significante em relação ao zIMC (r= 0,22, p<0,0001). Aanálise de múltiplas variáveis não mostrou relação com os diversos alimentos, mas evidenciou o PN elevado como fator de risco, o sexo masculino e a duração total do aleitamento materno como fatores de proteção. Como consequência, é possível concluir que a introdução precoce de novos alimentos não representa fator de risco para o desenvolvimento do excesso de peso no início da idade pré-escolar.

Growing phenomenon, which involves high morbidity and consequently high costs for health systems, obesity has been found also among the pediatric population and is currently considered a public health problem. The aim of this study was to verify if in children in the early preschool age we can see the prevalence of overweight and if introducing complementary feeding as well as the type of food introduced, are associated with this condition in this age group. It is an observational analytic study with children born in 2011-2012 that attended public schools in Taubaté -SP during 2014. In addition to the weight and height of children, information about the history of feeding and birth were collectedusing a standardized questionnaire.The nutritional status was defined as having overweight children with z-scores for body mass index (zIMC) ≥ 1.We conducted bivariate analysis and then linear regression analysis of multiple variables.The prevalence of overweight was elevated (27.5%). Only birth weight showed significant correlation with respect to zIMC (r = 0.22, p < 0.0001). The multivariable analysis showed no relationship with the various foods, but showed birth weightas a high risk factor, the male and the total duration of breastfeeding as protective factors. As a result, we conclude that the early introduction of new foods is not a risk factor for the development of overweight at the beginning of preschool age.

Relación entre la ingesta de antioxidantes, factores nutricionales e indicadores bioquímicos en voluntarios sanos

El estrés oxidativo constituye un factor importante en el desarrollo de Enfermedades Cardiovasculares (ECVs) debido a los daños graves que provocan las especies reactivas de oxígeno en las biomoléculas, por lo que el consumo adecuado de vitaminas con propiedades antioxidantes podría prevenir o retrasar la aparición de estas enfermedades. El objetivo de este trabajo fue determinar la relación entre la ingesta de antioxidantes, factores nutricionales y marcadores bioquímicos en un grupo de individuos sanos de Caracas, Venezuela. El estudio incluyó 29 participantes entre 18-40 años de edad a los cuales se les realizó tres recordatorios dietéticos de 24h, mediciones antropométricas [peso, estatura, circunferencia de cintura (CC), índice cintura cadera (ICC) y % grasa corporal (% GC)] según normativa del Programa Internacional de Biología (IBP). Adicionalmente, se determinó el perfil lipídico y la concentración de 8-isoprostano como marcador de estrés oxidativo. Los participantes tomaron 1 cápsula diaria de vitaminas antioxidantes por 30 días. Posterior al tratamiento con antioxidante, no hubo cambios significativos en las concentraciones de triglicéridos (TG), colesterol total (CT), colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (c-LDL) y colesterol de las lipoproteínas de alta densidad (c-HDL). Por su parte, el 8-isoprostano registró una correlación significativa entre antes y después del tratamiento (r=0,374; p<0,05); siendo el mayor descenso en los individuos que presentaron mayor % GC y CC. Los hallazgos sugieren que el suplemento de antioxidantes tiende a disminuir el estrés oxidativo en un corto período de tiempo, particularmente en individuos con mayor % GC, previniendo el desarrollo de ECVs.

Oxidative stress is an important risk factor for the development of cardiovascular diseases (CVD) due to the serious damage caused by reactive oxygen species to biomolecules, thus, adequate intake of vitamins with antioxidant properties could prevent or delay the onset of these diseases. The aim of this study was to determine the relationship between antioxidant intake, nutritional factors and biochemical markers in a group of healthy individuals in Caracas, Venezuela. The study included 29 participants between 18-40 years of age who underwent three 24-hour dietary recalls, anthropometric measurements [weight, height, waist circumference (WC), waist-hip ratio (WHR) and % body fat (% BF)] according to the International Biology Program (IBP) methodology. In addition, the lipid profile and the concentration of 8-isoprostane as a marker of oxidative stress was determined. The participants took one daily capsule of antioxidant vitamins for 30 days. After treatment with antioxidants, no significant changes in triglyceride (TG), total cholesterol (TC), low density lipoprotein cholesterol (LDL-C) and high density lipoprotein cholesterol (HDLC) levels were observed. Meanwhile, the 8-isoprostane recorded a significative correlation between before and after treatment (r=0.374; p<0.05). The decline in 8-isoprostane levels was more evident in those individuals with the highest % BF and WC. These findings suggest that antioxidant supplementation decreases oxidative stress in a short period of time, particularly in higher % BF individuals, and might help prevent CVDs.

**Actividad antioxidante, citotóxica e inhibidora de la alpha glucosidasa por la baya mexicana Anacahuita (Cordia boissieri)**

This study describes the total phenolic and flavonoid content as well as cytotoxic, alpha-glucosidase inhibition and antiradical/antioxidant potential of extracts obtained from the edible fruits of Cordia boissieri, which is widely distributed throughout northeastern Mexico. Phenolic and flavonoid content were evaluated by means of the Folin-Ciocalteu method and aluminum chloride colorimetric assay respectively. The antiradical/antioxidant activity was determined by the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging and Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC) assays. Cytotoxic activity was assessed by means of human cancer cell lines (MCF-7 and HeLa), alpha-glucosidase inhibition was determined by colorimetric assay using p-Nitrophenyl α-D-glucopyranoside (PNPG) as a substrate. Results indicate that extract of C. boissieri fruit has a good antioxidant potential to show a EC50: 137.76 ± 35 μg/mL and 65 ± 2 μM/g in the DPPH and TEAC assays respectively, inhibitor of the enzyme alpha-glucosidase involved in sugar uptake (IC50: 215.20 ± 35 μg/mL), cytotoxic activities against MCF-7 (IC50: 310 ± 42 μg/mL) and HeLa (IC50: 450.4 ± 21 μg/mL) cancer cell lines as well as an important phenolic content with 230 ± 23 mg/100g and 54± 11 mg/100g of phenols and flavonoids totals respectively. These results point towards an interesting potential for the fruits of C. boissieri as chemopreventive properties and expand the possibilities for agro-industrial uses.

Este estudio describe el contenido de fenoles y flavonoides totales, el efecto citotóxico, la inhibición de la enzima alfaglucosidasa y el potencial antirradical/ antioxidante del extracto obtenidos a partir de los frutos de Cordia boissieri, especie distribuida por todo el noreste de México. El contenido de fenoles y flavonoides totales se determinó por medio de los métodos de Folin-Ciocalteu y cloruro férrico respectivamente. La actividad antirradical / antioxidante se determinó mediante el secuestro del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) y el ensayo de Capacidad Antioxidante Equivalente al Trolox (CAET). La actividad citotóxica se evaluó sobre las líneas celulares de cáncer humano (MCF-7 y HeLa), para determinar la inhibición de la enzima alfa-glucosidasa se utilizó el ensayo colorimétrico utilizando como sustrato p-Nitrofenil-α-D-Glucopiranósido (PNPG). Los resultados indican que el extracto del fruto de C. boissieri tiene un buen contenido de antioxidantes al mostrar una CE50 de 137.76 ± 35 μg/mL y de 65 ± 2 μM/g en los ensayos de DPPH y CAET respectivamente, un efecto inhibitorio interesante sobre la enzima alfa-glucosidasa, implicadas en la absorción de azúcar (CI50: 215.20 ± 35 μg/mL), efecto citotóxico contra las células cancerosas MCF-7 (CI50: 310 ± 42 μg/mL) y HeLa (450.4 ± 21 μg/mL), así como un importante contenido compuestos fenólicos con 230 ± 23 mg / 100g y 54 ± 11 mg / 100 g de fenoles y flavonoides totales, respectivamente. Estos resultados sugieren el potencial del fruto de C. boissieri como una fuente importante de compuestos quimiopreventivos y amplían las posibilidades para su aprovechamiento agroindustrial.

Asociación entre características antropométricas y funcionalidad motriz en sujetos chilenos con distintos niveles de actividad física

Existe escasa información respecto a la relación entre los parámetros antropométricos y la funcionalidad motriz en sujetos activos e inactivos. En ese sentido, la presente investigación pretende determinar la relación entre las características antropométricas y la puntuación de funcionalidad motriz en sujetos chilenos con distintos niveles de actividad física. La muestra incluyó 63 sujetos (20 mujeres), distribuidos en tres grupos: grupo físicamente activo (GFA, n=21), grupo deportista (GD, n=21) y grupo físicamente inactivo (GFI, n=21). Las variables estudiadas correspondieron a la composición corporal, perímetro de cintura (PC), índice de masa corporal (IMC), índice cintura-cadera (ICC) y funcionalidad motriz a través del Functional Movement Screen (FMS). Se aplicó Anova una vía, el test de Pearson y un modelo de regresión lineal múltiple, considerando un p <0,05. Los resultados indican correlaciones moderadas e inversas entre la puntuación FMS y la sumatoria de pliegues cutáneos, Zadiposidad, masa adiposa (kg) e IMC en el GFI (-0,52 ≤ r ≤ -0,62), y con la sumatoria de pliegues cutáneos, masa adiposa (kg y %) en el GFA(-0,54 ≤ r ≤ -0,60). Los cambios en la puntuación del FMS se explican principalmente por la suma de pliegues cutáneos, la Zadiposidad, la masa grasa (kg), el porcentaje de masa grasa y el PC. En conclusión, las características antropométricas y la funcionalidad motriz se encuentran asociadas en sujetos chilenos físicamente activos (GFA) e inactivos, mostrando una relación inversa entre el puntaje del FMS con los parámetros de la composición corporal relacionados con la adiposidad.

There is little information about the relationship between anthropometric indexes and motor function in active and inactive subjects. In that sense, this research aims todetermine the relationship between anthropometric characteristics and motor function score in Chilean subjects with different levels of physical activity. The sample included 63 subjects (20 women), allocated into three groups:physically active group (GFA, n=21), athlete group (GD, n=21) and physically inactive group (GFI, n=21).The variables studied were body composition, waist circumference (WC), body mass index (BMI), waist-to-hip ratio (WHR), and motor functionality using the Functional Movement Screen (FMS). A One-way ANOVA, Pearsons correlation test, and a multiple linear regression model were applied, considering P <0.05.The results showed a moderate inverse correlation (-0.52 ≤ r ≤ -0.62)between FMS score and sum of skin folds, Z-score fat, fat mass (Kg), BMI in the GFI. Similarly, in the GFA the FMS showed a moderate inverse correlation (-0.54 ≤ r ≤ -0.60) with the sum of skin folds, fat mass (Kg& %). Changes in the FMS score were mainly explained by the sum of skin fold, Z-score fat, fat mass (kg), percentage of fat mass and WC. In conclusion, anthropometric characteristics are associated with motor function in physically active (GFA) and inactive Chilean subjects, showing an inverse relationship between the FMS score and adiposity parameters of body composition.

Diferencias entre estado nutricional, actividad física y consumo de frutas y verduras en adolescentes del área urbana y rural de Paute, Ecuador

Ecuador is undergoing a nutrition transition where overweight/obesity coexist with undernutrition. The objective of this study was to determine nutritional status, physical activity, fruit and vegetables consumption frequency among school-going adolescents in the canton of Paute and further explore if these variables were differential by urban vs. rural residence. We conducted a cross-sectional study using a random sample of students aged 12 to 19 years from the only two public secondary schools in the canton Paute. We determined nutritional status according to the World Health Organization criteria. Demographics, physical activity habits, fruit and vegetable consumption frequency were determined by questionnaires. Of the total of 314 students, 44.9% lived in urban area and 55.1% in rural area. The prevalence of overweight/obesity was significantly higher among students with urban vs. rural residence (28.4% vs. 17.9%; P=.03). The prevalence of stunting was significantly higher among students with rural vs. urban residence (31.8% vs. 16.3%; P=.002). There were no significant differences detected between groups in the frequency of consumption of fruits and vegetables. Urban residence was associated with a greater mean number of minutes of outdoor recreation after school (76.0 minutes vs. 57.1 minutes; P=.02), greater weekly hours of planned physical activity (2.0 hours vs. 1.6 hours; P=.007), and greater daily screen time in front of a television or computer (3.2 hours vs. 2.5 hours; P<.001). Interventions to prevent or reduce overweight/obesity in Paute and other similar areas with students from both urban and rural areas should consider place of residence in their design.

Ecuador experimenta una transición nutricional donde el sobrepeso y la obesidad coexisten con la desnutrición. El objetivo de este estudio fue determinar estado nutricional, actividad física, consumo de frutas y verduras en adolescentes del cantón Paute-Ecuador y explorar las diferencias entre residencia urbana y rural. Se realizó un estudio transversal, con una muestra aleatoria de estudiantes de 12 a 19 años de edad en los dos únicos colegios de Paute. Se determinó el estado nutricional con el criterio de Organización Mundial de la Salud. Se determinó lugar de residencia, actividad física y frecuencia de consumo de frutas y verduras mediante cuestionarios. De los 314 estudiantes, 44,9% vivían en área urbana y 55,1% en área rural. La prevalencia de sobrepeso/obesidad fue más alta entre estudiantes del área urbana vs los del área rural (28,4% vs 17,9%; p=0,03). La prevalencia de talla baja fue mayor en área rural comparado con área urbana (31,8% vs 16,3%; p=0,002). No se encontraron diferencias significativas en el consumo de frutas y verduras. Los estudiantes del área urbana tuvieron un mayor promedio de minutos de actividad física después del colegio (76,0 vs 57,1 minutos; p=0,02), mayor número de horas de actividad física a la semana (2,0 vs 1,6 horas; p=0,007), y mayor tiempo frente a la pantalla del televisor o computador (3,2 vs 2,5 horas; p<0,001). Las intervenciones para prevenir o reducir el sobrepeso/obesidad en Paute y otras áreas similares con estudiantes de áreas urbana y rural deben considerar el lugar de residencia en sus diseños.

Alcaloides y polifenoles del cacao, mecanismos que regulan su biosíntesis y sus implicaciones en el sabor y aroma

El sabor y aroma de los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron las principales razones que promovieron su domesticación y uso alimentario por los pueblos precolombinos de Mesoamérica. Incluso hoy día, la calidad sensorial determina la clasificación entre cacaos finos y a granel. Muchos compuestos químicos de las almendras son responsables de la calidad sensorial, pero sobresalen los polifenoles y los alcaloides, compuestos que de manera directa inciden en el sabor y palatabilidad de las almendras y de manera indirecta sobre los precursores de aroma. Los alcaloides están asociados con el amargor. Su concentración está relacionada con la variedad y se modifica con el procesamiento. Los polifenoles son responsables, junto con otras moléculas de la astringencia (poco deseable en chocolates), pero también de propiedades antioxidantes deseables por los consumidores. En esta revisión se abordan aspectos de la biosíntesis de estas importantes moléculas en las almendras de cacao, de las implicaciones en el sabor y aroma, así como los cambios que ocurren durante el procesamiento de las mismas.

The flavor and aroma of cacao (Theobroma cacao) beans were the main reasons that promoted its domestication and food-use by pre-Columbian peoples of Mesoamerica. Polyphenols and alkaloids are compounds that directly affect the flavor of the cocoa beans and indirectly on the flavor precursors. The alkaloids are associated with bitterness; its concentration is related to the cultivar and its modifying through the processing. Polyphenols molecules are responsible together with other molecules of the astringency (not desirable in chocolate), but also are responsible for antioxidant properties, very desirable by consumers. This review focuses on aspects of the biosynthesis of these important molecules in cocoa beans as well as implications in taste and flavor. The changes of these molecules that occur during processing are also approached.

Fe de erratas

Un recuerdo póstumo: Dr. Fernando E. Viteri