Archivos Latinoamericanos de Nutrición

El subsidio a la tortilla en México: ¿un programa nutricional o económico?

RESUMEN: Evaluar el impacto del programa de subsidio a la tortilla en el consumo alimentario familiar, su economía y su efecto en el estado de nutrición, en tres zonas urbano marginales, a fin de focalizar intervenciones nutricionales. El estudio se realizó en 150 familias de 3 colonias diferentes de la Ciudad de Oaxaca, respecto a si eran o no beneficiarias del programa del Fideicomiso para la Liquidación al Subsidio de la Tortilla (FIDELIST). Los sujetos de estudio fueron niños menores de 5 años y mujeres en edad fértil. Se obtuvo la prevalencia de desnutrición a través de puntuaciones z (desviaciones estándar respecto a la media NCHS-OMS) del indicador peso para la edad en niños; en mujeres se obtuvo el índice de masa corporal. Se determinó el consumo familiar promedio y percápita de tortilla, su contribución a la dieta y la cantidad de algunos alimentos de la canasta básica, su costo y porcentaje que representan en el gasto familiar. El subsidio a la tortilla parece inducir un mayor consumo de este alimento, que contribuye mayormente en el aporte de energía, proteínas y de varios micronutrimentos. El costo del consumo familiar de tortilla representa entre el 13.6% y el 20.0% del gasto en alimentación, en todas las colonias, independientemente del subsidio. La prevalencia de desnutrición en los niños de la colonia nunca subsidiada fue 19.2% contra el 12% de los niños de la colonia subsidiada. Se concluye que la tortilla representa el 45% de costo del consumo familiar de tortilla, y el subsidio lo reduce en un 9%, el cual beneficia la nutrición y economía de las familias marginadas mexicanas.

SUMMARY. To evaluate the impact of the tortilla subsidy on the family food consumption, on its economy and on the nutritional condition of women and under five children, from three marginal zones, with the purpose of focuts nutritinal interventions. Fifty families were ramdomly selected in each one of three similar low income sectors of the Oaxaca city. One received subsidy, other has never received it and the third received it five years ago but not at present. Anthropometry was performed in all women of reproductive age and children under five years old. In the firsts BMI was the indicator used and in children weight for age with two standard deviations was the cut-off point.. The tortilla represents between 13.6% to 20% of the family expenditure. Anyhow the energy, protein and some nutrient consumption was higher. The malnutrition index was better in the subsidy community as 12.0% of under five children were low weight for age against 19.2% in the other two communities. The tortilla family expenditure represents 45% of their income and the subsidy reduces it 9%, surely this help a better nutrient consumption and improves the nutritional condition of the poor and marginated urban sectors of the society.

Potencial de fibra alimentar em países ibero-americanos: alimentos, produtos e resíduos

RESUMO: A reduzida ingestão de fibra alimentar (FA) vem sendo associada ao aumento de inúmeras doenças crônico não transmissíveis. Nos últimos anos, muitos pesquisadores de países ibero-americanos vêm caracterizando adequadamente a FA em alimentos e em resíduos industriais, buscando tecnologia para produzir concentrados, desenvolvendo e testando produtos enriquecidos, a partir de alimentos regionais. O presente estudo visou, através da compilação de informações sobre FA, avaliar o potencial deste nutriente na região. Há uma grande disponibilidade de alimentos regionais e tradicionais com teor significativo de fibra alimentar como frutas, hortaliças e, principalmente, cereais e leguminosas. Fontes concentradas de FA, obtidas a partir de diferentes resíduos industriais, foram caracterizadas e avaliadas, podendo ser utilizadas no enriquecimento de alimentos. Alguns produtos enriquecidos vêm sendo testados, como biscoitos com torta de milho na Colômbia (produto contendo 16,8% de FA na base integral) e macarrão com fibra de tremoço no Chile (11,2%). No mercado cubano já se encontram produtos como pão de trigo integral (12%); produtos para fins especiais, como comprimidos de fibra de cítricos (55%) e alimentos para dieta enteral (1-1,9%). Os dados sobre conteúdo de FA apresentados neste trabalho representam alguns exemplos sobre o potencial deste nutriente nos países ibero-americanos, potencial este, que se mostrou bastante significativo. Cabe salientar, que a completa base de dados está disponível no web site do Projeto CYTED XI.6/CNPq (http://www.fcf.usp.br/cytedxi6) a qual apresenta o conteúdo de FA em 817 alimentos regionais, tradicionais e não convencionais, que podem ser conhecidos e utilizados por profissionais de diversas áreas.

SUMMARY: The reduced intake of dietary fiber (DF) has been associated with the increase in the incidence of several non-transmissible chronic diseases. Recently many researchers from Iberian-American countries have been studying DF of food and industrial residues in order to improve technological knowledge about concentrates production as well as the development and test of enriched products originated from regional food. The present study aimed to evaluate the regional DF potential based on compilation of data about this nutrient. There is great availability of regional and traditional food with considerable DF amounts as we may find in fruits, vegetables and cereals and legumes. Concentrated sources of DF obtained from different industrial residues were characterized and evaluated making possible their utilization in food enrichment. Cookies added to corn residues (16,8% DF in integral weight) in Colombia, and pasta added to lupine fiber in Chile (11,2%) are examples of tested enriched products. Products like bread with whole wheat (12%), products for especial uses as well as pills of citric DF (55%) and food for enteral diets (1-1,9%) are already available on Cuba market. The dietary fiber contents presented in this work allow us to have an idea of the potential of such nutrient in Iberian-American countries. Such potential has been proved to be considerably representative. It is worth to inform that the complete DF database is available on the CYTED XI.6/CNPq Project Web site (http://www.fcf.usp.br/cytedxi6). It provides data on 817 regional, traditional and not conventional foods, that can be searched and utilized by professional from different areas.

Deficiencias de hierro y de vitamina A y prevalencia de anemia en niños y niñas de 6 a 24 meses de edad en Chaco, Argentina

RESUMEN. A fin de conocer la prevalencia de anemia, deficiencias de hierro (DH) y vitamina A y diseñar estrategias de prevención se estudiaron 414 niños/as de 6 a 24 meses de edad, seleccionados aleatoriamente en toda la provincia de Chaco. Se realizó una encuesta y se determinó hemoglobina (Hb), ferritina y retinol plasmáticos. La prevalencia de anemia (Hb < 110 g/L) fue 66,4%, similar en distintos grupos de edad e incluyó a 18% con Hb < 90 g/L. La proporción de estos casos fue menor en niños de 6 a 8 meses de edad (5.1 %) que en los demás (@ 20 %) (P = 0.007). El promedio de Hb fue más alto en los niños de 6 a 8 meses que en el resto, asociándose con menor prevalencia de DH (ferritina < 12 µg/L) (p < 0.000) y no con la edad (F: 0.245 p= 0.8865). La prevalencia de DH, presente en el 36.6% en este grupo de edad, aumentó a 72.9% en los mayores de 18 meses. La prevalencia de anemia fue significativamente más alta en: varones; en nacidos con peso < 3000g; en niños que nunca tomaron suplementos de hierro y en los pobres. La deficiencia de Vitamina A se observó en el 5.1% de los casos. (Retinol < 20 my g /dl) La precocidad con la que aparecen altas prevalencias de anemia y la gravedad de la misma en el segundo año de vida, exigen la aplicación de estrategias para mejorar la nutrición de hierro antes y durante el embarazo, en el período perinatal y los dos primeros años de vida. Estas estrategias deben basarse en el empoderamiento de las comunidades y promover la ligadura oportuna del cordón umbilical.

SUMMARY: To determine the prevalence of anemia, and iron (ID) and vitamin A deficiencies aiming at their prevention, 414 children between 6 and 24 months of age, were randomly selected from the whole province of Chaco. A sociodemographic survey was implemented, and hemoglobin (Hb), plasma ferritin and retinol were measured. Anemia prevalence (Hb <110 g/L) was 66.4%, without differences between age groups, and included 18% with Hb < 90 g/L. These cases were significantly less in children 6-8 month of age (5.1%) than in the others (@ 20 %) (P: 0.007). Mean Hb was also higher in 6 - 8 months old children and was associated with lower prevalence of ID (ferritin <12 µg/L) (p < 0.000) but not with age (p= 0.8865). ID already present, however, in 36.6% of children in this age group, reached a prevalence of 72.9% in children older than 18 months. Anemia prevalence was significantly higher in males, in children whose birth weight was < 3000 g, in those who had never taken iron supplements and among the poor, both structural and by income. Retinol values < 20mu g /dl occurred only in 5.1% of children. Iron nutrition prior to, during pregnancy and in children during the first 2 years of life must be improved by joining strategies based on community empowerment aimed at improving dietary iron, assuring effective preventive supplementation and promoting the opportune umbilical cord ligation.

Anemias nutricionales en mujeres lactantes de Costa Rica

RESUMEN. Se presentan las prevalencias, magnitudes y factores determinantes de las anemias nutricionales de mujeres lactantes (ML). Las muestras fueron recolectadas durante la Encuesta Nacional de Nutrición de Costa Rica realizada en 1996. La anemia nutricional se valoró mediante las determinaciones de hemoglobina, ferritina, folatos, cianocobalamina y retinol plasmáticos, con representatividad en el ámbito nacional únicamente para este último micronutriente; las metodologías utilizadas fueron cianometahetamoglobina, ensayo radioinmunorradiométrico de fase sólida, técnica de radioinmunoensayo de fase sólida y cromatografía líquida de alta resolución, respectivamente. Los puntos de corte utilizados fueron los recomendados por la Organización Mundial para la Salud. El 22,1% de las ML presentaron anemia, el 48,7% mostraron deficiencia de hierro y el 84,2 % de folatos. La magnitud de la anemia fue leve y la deficiencia de la de hierro y de folatos severa. La prevalencia de la deficiencia de vitamina B12 y vitamina A fue de 5,3 y 4,9%, respectivamente, y no representaron un problema de salud pública en este grupo a riesgo. La deficiencia que prevaleció fue la mixta (hierro y folatos 46,6%) seguida de la exclusiva en folatos (32%). La anemia fue debida a una deficiencia conjunta de hierro y folatos (61,1%) y casi todas las anemias por deficiencia de hierro se acompañaron de la de folatos (92%). El análisis de regresión logístico mostró que el bajo nivel socioeconómico de las ML y sus familias fue el determinante fundamental en la aparición de las anemias nutricionales, donde intervenciones educativas dirigidas a la madre de familia posiblemente sean recomendadas. Se concluye que la anemia en ML es un problema de salud pública moderado y de tipo nutricional que se mantiene desde hace tres décadas cuya situación posiblemente ha mejorado debido a la medida de salud pública adoptada posterior a este estudio, la fortificación de alimentos con hierro y folatos, pues se ha documentado una reducción de la prevalencia de defectos del tubo neural en la población infantil.

SUMMARY: It is reported the prevalence, magnitude and determinant factors of nutritional anaemia in a sample of nursing women (NW), collected during the National Nutrition Survey, of Costa Rica done in 1996. Nutritional anaemia was determinate through measurements of haemoglobin, and plasma ferritin, folates, cianocobalamin and retinol. Methodologies used were cianometahaemoglobin, solid phase inmunoradiometric assay, solid phase radioinmunoassay and high-pressure liquid chromatography. WHO cut-off points were used. Anaemia was present in 22,1% of the women. Iron and folate deficiency were found in 48,7 and 84,2% NW, respectively. The magnitude of anaemia was mild and iron and folate deficiencies were severe. Vitamin B12 and A deficiencies were 5,3 and 4,9%, respectively and did not represent a public health problem in this group. Prevalent deficiency was mixed (iron and folates, 46,6%) followed by exclusive folates deficiency (32%). Anaemia was caused by a combined deficiency of iron and folates (61,1%) and most iron deficiencies were accompanied by folates (92%). The logistic regression analysis demonstrated that low socio-economic level of NW and their families was the principal factor determining the appearance of nutritional anaemia, and educative interventions to the mother are possibly recommended. In conclusion anaemia in NW is a moderate health problem of nutritional type, that is more important when severe folates and iron deficiencies are present in Costa Rica. These problems have remained constant throughout the last three decades; although recently, possibly an improvement has occurred because the prevalence of neural tube defects in the infant population has reduced, maybe due to food iron and folates fortification public health policies implementation.

Prevalence of nutritional deficiencies in Mexican adolescent women with early and late prenatal care

SUMMARY. The objective was to evaluate the prevalence of specific nutritional deficiencies in a group of pregnant adolescents according to the gestational age when they started to receive prenatal care. A group of 163 pregnant adolescents that attended the Instituto Nacional de Perinatología (Mexico City) for the first time to receive prenatal care was evaluated. An anthropometrical evaluation was performed and a blood sample taken to determine hemoglobin, ferritin, erythrocyte folate and plasma zinc to all cases. The mean age was 15 years (11 to 17 years). The mean gestational age when starting prenatal care was 27 ± 7 gestation weeks and most of them tended to have low weight (97± 12% expected weight for height and gestational age). Eight of every ten adolescents had anemia and iron deficiency. Late prenatal care ( > or = 25 weeks) was associated with the risk of presenting anemia OR 5.11 (CI 95% 2.4- 10.7) iron deficiency (OR 3.5; CI 95% 1.7 to 7.1) and zinc deficiency (OR 2.9; CI 95%1.1 a 7.6). In relation to folate deficiency, the opposite effect was observed (OR 0.10; CI 95% 0.02 a 0.48). Lack of opportune prenatal care was associated with the presence of iron and zinc depletion. Probably iron deficiency contributes to an erythrocyte folate accumulation.

RESUMEN. Con el objeto de evaluar la prevalencia de deficiencias nutricias específicas en un grupo de adolescentes embarazadas de acuerdo con la edad gestacional en que inician su control prenatal, se estudió en forma transversal a un grupo de 175 embarazadas adolescentes que acudieron por primera vez a control prenatal al Instituto Nacional de Perinatología (Ciudad de México). En todos los casos se realizó una evaluación antropométrica y se tomó una muestra de sangre para determinar hemoglobina, ferritina, ácido fólico eritrocitario y zinc plasmático. El promedio de edad fue de 15 años (11 a 17 años). El promedio de edad gestacional al inicio del CP fue de 27 ± 7 semanas de gestación y en su mayoría tendieron al bajo peso (97± 12% del peso esperado para la estatura y edad gestacional). Ocho de cada diez adolescentes mostraron anemia y deficiencia de hierro. El control prenatal tardío ( > o = 25 semanas) se asoció con el riesgo de presentar anemia (RM 5.11 IC95% 2.4-11.9), depleción de hierro (RM 3.53; IC95% 1.75- 7.10) y de zinc (RM 2.94; IC 95%1.14 a 7.58). En el caso de la deficiencia de folatos paradójicamente se observó el efecto contrario (RM 0.10; IC95% 0.02 a 0.48). La falta de control prenatal oportuno se asocia con a la presencia de anemia, deficiencia de hierro y zinc. Probablemente la depleción de hierro conduce a la acumulación de folato eritrocitario.

Lean adolescents with increased risk for metabolic syndrome

SUMMARY. The aim of the present study was to determine in adolescents the relationship between insulin levels and body mass index (BMI), body fat distribution, diet, life style and lipid profile. We studied 167 adolescents (68 boys and 99 girls) whose ages ranged from 14 to 17 years. A detailed medical (including pubertal stage) and nutritional record was obtained from each subject. Biochemical measurements included fasting serum insulin, glucose, total cholesterol (TC), triglycerides (Tg), HDL-C, LDL-C and VLDL-C. HOMA insulin resistance (IR) and HOMA beta -cell function (beta -cell) were calculated. Insulin levels were over 84 pmol/L (cut off normal value in our lab) in 56% of the boys and 43% of the girls. Thirty-seven percent of lean adolescents whose BMI was 21.5 ± 1.9 kg/m² presented higher fasting insulin levels, HOMA IR, Tg, systolic (SBP) and diastolic blood pressure (DBP) values when compared to a lean normoinsulinemic group. Insulin levels were correlated (p< 0.01) with body mass index. Both boys and girls in the highest BMI quartile (BMI > 24 kg/m²) had significantly higher serum insulin, HOMA beta -cell, and Tg levels, and the lowest HDL-C levels. A high-energy intake rich in saturated fat and low physical activity were found in this lean but metabolically altered adolescents. We conclude that even with a BMI as low as 21 kg/m² an inappropriate diet and low physical activity might be responsible for the high insulin levels and dislipidemias in adolescents.

RESUMEN. El objetivo del presente estudio fue determinar la relación entre los niveles de insulina y el Indice de Masa Corporal (IMC), distribución de grasa corporal, dieta, estilo de vida y perfil lipídico en adolescentes. A cada adolescente se la realizó una historia clínica detallada (incluyendo estadío puberal), además de una encuesta nutricional. Dentro de los parámetros bioquímicos se determinaron en suero los niveles de glicemia e insulina basal, colesterol total (CT), triglicéridos (TG), HDL-C, LDL-C, y VLDL-C. Se calcularon el HOMA-IR, y el HOMA-ß-cell. Se encontró que el 56% de los varones y el 43% de las hembras tenía valores de insulina > 84pmol/L (valor de referencia para nuestro laboratorio). Un 37% de los adolescentes delgados, con un IMC promedio de 21,5 ± 1,9 kg/m², presentó niveles elevados de insulina, HOMA-IR, TG, presión arterial sistólica y diastólica comparados con el grupo de adolescentes delgados normoinsulinémicos. Se encontró una correlación positiva y significativa (p< 0,01) entre los niveles de insulina y el IMC. Tanto los varones como las hembras ubicados en los cuartiles más altos de IMC (IMC>24 kg/m² ), tenian niveles significativamente más altos de insulina, HOMA- ßcell y TG, acompañados de niveles más bajos de HDL-C. Una alta ingesta de energía rica en grasa saturadas y una baja actividad física, se encontraron en estos adolescentes delgados pero metabólicamente alterados. En conclusión, niveles tan bajos de IMC como 21 kg/m², una dieta inapropiada y una baja actividad física pueden ser responsables de los altos niveles de insulina y dislipidemias en los adolescentes.

Efeito de um novo produto fermentado de soja sobre os lípides séricos de homens adultos normocolesterolêmicos

RESUMO. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da ingestão diária de um novo produto de soja, fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus jugurti sobre os níveis de lípides séricos de indivíduos normocolesterolêmicos, adultos e do sexo masculino. O estudo foi randomizado, duplo cego e controlado por placebo, com duração de 6 semanas. Quarenta e quatro voluntários, com idade entre 40 e 55, anos foram aleatoriamente separados em 2 grupos: um que recebeu diariamente 200 ml do produto fermentado (grupo F) e o outro que recebeu 200 ml de placebo (grupo P). Amostras de sangue foram retiradas no início do estudo e depois de 3 e 6 semanas e analisadas quanto aos níveis de colesterol total, HDL-colesterol e triglicérides. A concentração do LDL-colesterol foi obtida por cálculo. Os resultados mostraram que nenhuma alteração significativa foi observada nos níveis de colesterol total, LDL-colesterol e triglicérides do grupo F, durante o período de 6 semanas, enquanto que o nível do HDL-colesterol se mostrou significativamente aumentado (p<=0,05) ao final do mesmo período. No grupo P, o colesterol total e o LDL-colesterol apresentaram-se com um aumento significativo (p<= 0,05) ao final de 6 semanas, em relação aos valores iniciais, mas sem alterações nos níveis de HDL-colesterol e triglicérides. Em conclusão, a ingestão de 200 ml/dia do produto de soja fermentado foi capaz de manter inalterada a concentração de colesterol total e de LDL-colesterol, e de aumentar em 10% o nível do HDL-colesterol, nas condições de estudo.

SUMMARY. This study was undertaken to verify the effect of a daily intake of a new fermented soy milk produced with Enterococcus faecium and Lactobacillus jugurti on the serum lipid levels in normocholesterolemic middle-aged men. The study was randomized, double-blind and placebo-controlled and was performed for a period of 6 weeks. Forty-four normocholesterolemic healthy, male volunteers, aged 40-55 years old were randomly separated in two groups: The F-group received 200 ml of the fermented product daily and the P-group received 200 ml of placebo (chemically fermented). The blood samples were drawn initially and after 3 and 6 weeks and serum values for total cholesterol, HDL-cholesterol and triglyceride were determined. The LDL-cholesterol value was estimated. No significant changes in the fermented group (F) were observed for total cholesterol, LDL-cholesterol or triglyceride levels, while the HDL-cholesterol level was significantly higher (p<= 0,05) after 6 weeks. The total cholesterol and LDL-cholesterol levels were significantly higer (p<= 0,05) in the placebo group (P), but no changes were found for the HDL-cholestrol and triglyceride levels during the experimental period. In conclusion, the intake of 200 ml/day of the fermented soy milk, produced with E.faecium and L. jugurti , for 6 weeks, did not affect the serum total cholesterol and LDL-cholesterol, and led an increase of 10% in the HDL-cholesterol level.

Diversidad alimentaria y factores asociados en beneficiarios de 77 multihogares de cuidado diario: región central de Venezuela

RESUMEN. El objetivo de este estudio es evaluar la calidad de la dieta del hogar, utilizando el puntaje de diversidad alimentaria y su asociación con factores demográficos y socioeconómicos. Se estudiaron 153 hogares representativos de 77 Multihogares de Cuidado Diario del Distrito Capital y Estado Miranda. La diversidad alimentaria se estimó a través del registro de disponibilidades alimentarias durante un mes. La diversidad alimentaria en multihogares del Distrito Capital fue 46 alimentos, mientrás que en Miranda fue 39 alimentos (p=0,005). Por otra parte, en hogares del Distrito Capital se encontró una diversidad alimentaria de 33 alimentos y en Miranda 25 alimentos (p=0,000). Existe una diferencia de 13 y 14 alimentos adicionales entre los multihogares y hogares de ambos estados. La entidad federal (pertenecer al Distrito Capital o Miranda), el ingreso destinado a alimentación per cápita, el tamaño del hogar y el puntaje de estratificación socioeconómica predicen 28,9% de la variación de la diversidad en los hogares estudiados. Los hogares en la Capital poseen menor tamaño familiar, mayor proporción de hogares no pobres en comparación con Miranda y destinan mayor presupuesto para adquirir alimentos. Estos factores podrían explicar parcialmente diferencias en la calidad de la dieta entre los hogares de estos estados. Desde cualquier perspectiva estudiada, al comparar la diversidad alimentaria, existe una diferencia estadísticamente significativa, siendo más deficitaria la situación en el estado Miranda. La mayor diversidad alimentaria en los multihogares permite vislumbrar una dieta de mayor calidad en estos centros en contraposición con los hogares estudiados.

SUMMARY. The aim of this study was to estimate household measure diet quality, using a dietary diversity score, and its associated demographic and socio-economic factors. One hundred fifty three households representatives of the Capital District and Miranda State belonging of seventy seven day care children centers were studied. To gather data on dietary diversity, we used the food register method, collecting data on household food availability during a month. Dietary diversity at day care centers of the Capital District was 46 foods differed from that found, in Miranda State was 39 foods ( p = 0,005). Likewise it differed in beneficiaries´ households of the Capital District was 33 foods compared to those in Miranda State was 25 foods ( p = 0,000). There were 13 and 14 foods more between day care centers and the households in both states. State (Capital District or Miranda), money spent on food per person, households size and social level were variables that explained 28,9% of dietary diversity variation in households studied. Households in the Capital District had less members, spent more money on food, and a greater proportion were non-poor compared to those in Miranda. These factors could partially explain differences in diet quality among households in the two States. Whatever perspective studied indicates that the dietary diversity had a statistically significant difference between day care centers and households in states studied. Miranda State was more deficiency than Capital District. Higher dietary diversity reflects a better quality diet at day care centers compared to households studied.

Metales pesados en agua de bebederos de presión

RESUMEN. El objetivo del presente estudio fue analizar los niveles de plomo (Pb), cadmio (Cd), aluminio (Al), zinc (Zn), cobre (Cu) y cromo (Cr) en agua de bebederos de presión distribuidos en el Campus de la Universidad de San Paulo, Ribeirão Preto, Brasil. Fueron colectadas 30 muestras aleatoriamente obtenidas en diferentes instancias del Campus y analizadas por Espectrofotometría de Absorción Atómica. De acuerdo con la Guía de Valores Máximos Recomendados de la Organización Mundial de la Salud (OMS), plomo, cadmio y zinc se detectaron en concentraciones superiores a las recomendadas en 40%, 20% y 13% de las muestras, respectivamente. Los resultados son analizados considerando aspectos nutricionales y toxicológicos, referente a la presencia de metales esenciales y tóxicos para el hombre. Comparando los límites reglamentados en diez países de América, se pone de manifiesto la necesidad de un consenso en el establecimiento de las concentraciones máximas de metales en agua potable. La Ingesta Diaria Tolerable, debe ser la base para el establecimiento del nivel máximo de metales en agua, con la finalidad de prevenir la aparición de enfermedades asociadas a largo plazo.

SUMMARY. The purpose of this study was to analyze the levels of lead (Pb), cadmium (Cd), aluminum (Al), zinc (Zn), cooper (Cu) and chromium (Cr) in the water of drinking fountains distributed in the Campus of the University of São Paulo, Ribeirão Preto, Brazil. Thirty random samples were collected in different parts of the Campus that were analyzed by Atomic Absorption Spectrophotometry. According to WHOs Drinking Water Guidelines; lead, cadmium and zinc were found in concentrations higher than those recommended in 40%, 20% and 13% of the samples, respectively. The results were analyzed considering nutritional and toxicological aspects related to the presence of essential and toxic elements for the human being. Reviewing the regulatory limits established in ten countries of America, authors focus in the necessity to find a consensus in the establishment of the higher levels of heavy metals in potable water. The tolerable daily intake, have to be the basis to assure the prevention of diseases associated with a long-term ingestion of these elements through foods.

**Efecto del horno de microondas sobre el crecimiento y sobrevivencia de Escherichia coli O157:H7 inoculada en tortas de carne de res**

RESUMEN. En los últimos años, el uso del horno de microondas dentro de la industria alimentaria ha ganado popularidad. Entre sus usos se incluye el descongelar, secar y cocinar alimentos, mas la inactivación de microorganismos que pueda o no ejercer este tipo de tratamiento es tema de discusión mundial. Por otro lado, la Escherichia coli O157:H7 representa un patógeno emergente, de distribución mundial y asociado a alimentos. Su resistencia a ambientes adversos ha sido ampliamente discutida. El propósito de este estudio fue determinar el efecto de diferentes tiempos e intensidades de cocimiento del horno de microondas sobre la sobrevivencia de esta bacteria en tortas de carne de res. Las tortas de carne fueron inoculadas con una población alta (10(7)-10(9) UFC/mL) o baja (10(5)-10(7) UFC/mL) de E. coli O157:H7, mantenidas en congelación por 3 días a -4ºC y posteriormente descongeladas en un horno Whirlpool según su peso. Fueron sometidas a niveles de potencia de 70%, 80%, 90% y 100% por períodos de 30, 60, 90 y 120 segundos. Se determinó en cada muestra la tasa de sobrevivencia de la bacteria inoculada de acuerdo a la metodología descrita en Vanderzant & Splittstoesser. Según los resultados obtenidos, la tasa de destrucción de las bacterias analizadas fue significativa (p<0,005). El número de bacterias presentes en las tortas de carne disminuyó dramáticamente a medida que aumentaba el tiempo y la temperatura de exposición, no obstante, para eliminar totalmente el microorganismo inoculado se necesitó de una exposición prolongada produciendo características organolépticas indeseables en el alimento.

SUMMARY. The use of microwave ovens in food industry is a growing trend. It is used for thawing, drying and cooking food, but the microorganisms inactivation that this treatment may exert or not is still a subject of worldwide discussion. At the same time, Escherichia coli O157:H7 now presents itself as an emerging pathogen, distributed worldwide and associated with food. Its resistance to adverse environments has been widely discussed. The purpose of this work was to determine the effect of different times of exposure and cooking intensities of microwave oven on the survival of this bacterium inoculated into minced meat samples. These were inoculated with a high (10(7)-10(9) CFU/mL) or low (10(7)-10(7) CFU/mL) population of E. coli O157:H7, frozen for 3 days at -4ºC and thawed in a Whirlpool microwave oven according to their weight. They were radiated at levels of 70%, 80%, 90% and 100% for periods of 30, 60, 90 and 120 seconds. In each sample the rate of survival of the bacteria was determined according to the methodology described by Vanderzant & Splittstoesser. The results obtained showed that the rate of destruction of the bacteria analyzed was significant (p<0,005). The number of bacteria present in the meat samples diminished dramatically as the exposure time and temperature increased, even though, for the complete elimination of this microorganism, a prolonged exposure was necessary, even though it did cause undesirable organoleptic characteristics in the food samples.

Evaluación nutricional y almacenamiento acelerado a 37ºC de mezclas de frejol y maíz fritos

RESUMEN. El valor nutritivo del maíz y de los frejoles está limitado por la deficiencia en algunos aminoácidos; por ello, la combinación de ambos podría ser muy ventajosa desde un punto de vista nutricional. Se realizó una investigación con los siguientes objetivos: mejorar el valor biológico de los granos de frejol y maíz, a través de la formulación de mezclas de granos fritos; y determinar su vida útil en almacenamiento acelerado. Para esto se elaboraron mezclas de granos fritos de tres cultivares de frejol (Pinto 114, Suave 85 y Tortola Inia ) y maíz amarillo dentado en una relación 50:50% en peso, las que se sometieron a análisis de evaluación biológica de la proteína; las mezclas se almacenaron durante 15 días a 37ºC (lo que equivale a 90 días a 18-20ºC y 58-60% HR), analizándose cada 5 días peróxidos, humedad y actividad de agua. Todas las mezclas obtuvieron valores de NPR-Rel superiores a 80% destacándose Suave 85/maíz con 88,72%, lo que indica que se logró un mejoramiento en la calidad proteica. Los productos almacenados presentaron bajos valores de peróxidos (3,25-6,12 meq/Kg de aceite) lo que permitiría una duración de 90 días en condiciones ambientales; la humedad y la actividad de agua fueron lo suficientemente bajas como para asegurar estabilidad microbiológica

SUMMARY. Nutritive value of corn and beans is limited by the deficiency in some aminoacids; so, the combination of both of them might be very advantageous from a nutritional point of view. A research with the following purposes was done: to improve the biological value of corn and bean through the formulation of mixes of fried kernels; and, to know the shelf life of the mixes during an accelerated storage period. Fried kernels mixes, in a ratio of 50:50%, from three varieties of bean (Pinto 114, Suave 85 and Tortola Inia) and dent yellow corn were made; protein value of the mixes was evaluated. Mixes were store at 37ºC during 15 days, determining every five days, their peroxides and moisture content and their water activity. All the mixes got values of NPR-Rel higher than 80%; the best one was Suave 85/corn with a value of 88.2% which indicates an improving of the protein quality. The stored products showed along the whole period, low values for peroxides (3.25- 6.12 meq/Kg oil) which might allow a shelf life of 90 days at room temperature; also, moisture content and water activity were low assuring microbial stability.

Caracterización química y sensorial de biscochuelos enriquecidos con fibra dietética y micronutrientes para el anciano

RESUMEN. El presente estudio presenta el desarrollo de biscochuelos individuales enriquecidos con fibra dietética (mezcla de fibras de lupino y avena), vitaminas y minerales, dado que el consumo promedio diario en el adulto mayor alcanza sólo a 12 g. Cada unidad aporta 4,8 g de fibra dietética, y aproximadamente un 30% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, E, nicotinamida, ácido fólico) y 40% de la IDR de D3, un 16% la IDR de calcio, un 12% de la IDR de magnesio y un 3% de la IDR de zinc. En la formulaciòn se adicionó polidextrosa y sorbitol para mejorar las características de sabor y textura. La optimización se realizó aplicando la Metodología de Superficie de Respuesta, empleando un diseño experimental central compuesto rotacional 2². Se elaboraron 13 diferentes formulaciones. Las variables independientes fueron la concentración de polidextrosa (entre 1 y 40%) y la de sorbitol (entre 1 y 30%). La variable dependiente corresponde a la calidad sensorial (test de Karlsruhe). Los parámetros con mayor coeficiente de determinación fueron calidad total y textura (Statgraphics Plus 7.0), estableciéndose 11,5% de polidextrosa y 4,4% de sorbitol La calidad se controló mediante análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, obteniendo un puntaje de 8,18 en calidad sensorial total Los análisis restantes confirmaron su buena calidad y el aporte de fibra dietética, vitaminas y minerales. El estudio de aceptabilidad con 150 adultos alcanzó 100% en las categorías "me gusta" y "me gusta mucho" de la escala hedónica empleada. La vida útil se realizó en envases de polipropileno de 30 m m de espesor, correspondiendo a 13 días almacenado en condiciones ambientales (25º C y 55-60% HR).

SUMMARY. This study presents the development of individual cakes enriched with dietary fiber (lupin and oat fiber), vitamins and minerals; as recent research has shown that the average daily dietary fibre intake of the elderly population in Chile is only 12 g. Each cake contains 4.8 g of dietary fibre and a 30% of the RDA of vitamins A, B1, B2, B6, B12, E, nicotinamide and folic acid, 40% of the RDA of vitamin D3, 15% of the RDA of calcium, 12% of the RDA of magnesium and 3% the RDA of zinc. Polydextrose and sorbitol were added to improve flavor and texture. Response Surface Methodology (RSM) was used for optimization, based on a two-variable composite design. Thirteen experimental runs were carried out, with polydextrose (1 to 40% based on flour content) and sorbitol (1 to 30% based on flour content) as independent variables. The response variable was sensory quality obtained by the Karlsruhe test. Sensory attributes of texture and overall quality showed a good fitting with high determination coefficients and were used for optimization. The optimized cake contained 11.5% polydextrose and 4.4% sorbitol (both based on flour content). Quality of the optimized product was controlled by means of physical, chemical, microbiological and sensory analyses. Overall sensory quality was 8,18 ("very good") and good quality and nutritive value were achieved. In an acceptance test carried out with 150 adults, 100% acceptability was obtained in the hedonic scale categories "like it" and "like it very much". A shelf life study performed with cakes packaged in polypropylene bags of 30 m m thickness indicated a shelf life of 13 days stored at room conditions (25ºC and 55-60%R.H.).

**Ebony (Phitecellobium flexicaule Benth) and proteins fractionation, solubilization, characterization and production of an isolate**

SUMMARY. Different combinations of pHs (2 to 12) and temperatures (25, 30 and 35ºC) were tested to obtain a protein isolate from ebony (Pithecellobium flexicaule, Benth) seeds. Seed proteins contained 54.6% albumins, 32% globulins, 5.7% glutelins and 1.3% prolamins. The isoelectric points for albumins, globulins and glutelins were in the pH range of 2.3-2.7. The average molecular weight of albumins ranged from 92 to 100 kDa and for the four globulin subunits in the range of 28.4 to 57.3 kDa. For isolate production, proteins were sequentially extracted with distilled water and a 5% NaCl solution. The resulting supernatants were mixed. The best extraction was achieved at pH 11 and 25ºC. 45.6% of the total seed protein was precipitated at pH 2.6 yielding an isolate with 90% protein (N x 6.25). The isolate contained high quantities of lysine, leucine, threonine and phenylalanine but were low in sulfur containing amino acids methionine and cysteine. The extraction process reduced tannins, phytates and trypsin inhibitor in 53, 70 and 70%, respectively. In vivo protein digestibility of the protein isolate was 85.4% and the corrected digestibility essential amino acid score was of 44% due to the lack of sulfur containing amino acids. In order to upgrade the protein quality of ebony isolate it is recommend to supplement with methionine or sulfur containing rich foods.

RESUMEN. Diferentes combinaciones de pH´s (2 to 12) y temperaturas (25, 30 y 35ºC) se probaron para obtener un aislado proteico de semillas de ebano (Pithecellobium flexicaule, Benth). La composición de las semillas fue 54.6% albúminas, 32% globulinas, 5.7% glutelinas y 1.3% prolaminas, con los puntos isoeléctricos para las albúminas, globulinas y glutelinas en el rango de pH de 2.3-2.7. El peso molecular promedio de las albúminas fluctuó entre 92 y 100 kDa y para las cuatro subunidades de globulinas en el rango de 28.4 a 57.3 kDa. Para la producción del aislado, las proteínas se extrajeron con agua destilada y una solución al 5% de NaCl. Los sobrenadantes resultantes se mezclaron. La mejor extracción se obtuvo a pH 11 y 25ºC. 45.6% del total de las proteínas precipitaron a pH 2.6 produciendo un aislado con 90% de proteína (N x 6.25). El aislado presentó alta cantidad de lísina, leucina, treonina y fenilalanina y baja cantidad de los amino ácidos azufrados metionina y cisteína. El proceso de extracción redujo el contenido de taninos, fitatos e inhibidor de tripsina en 53, 70 y 70%, respectivamente. La digestibilidad de la proteína del aislado in vivo fue de 85.4% y el valor corregido para la digestibilidad de los amino acidos esenciales de 44% debido a la carencia de los amino ácidos azufrados. Se puede incrementar la calidad proteica del aisaldo suplementando con metionina o con alimentos ricos en aminoácidos azufrados.

Efecto de tratamientos termicos sobre las características químicas de carne de jaiba mora (Homalaspis plana)

RESUMEN. En el músculo de especies marinas existen compuestos nitrogenados no proteicos que se usan como índices de calidad, estos corresponden a contenido de bases volátiles totales (BVT), óxido de trimetilamina (OTMA) y trimetilamina (TMA). El pH también se usa como índice de calidad. En el presente estudio se determinaron estos valores en un producto marino al estado fresco y después de que fue sometido a tratamientos térmicos. El recurso escogido corresponde al crustáceo jaiba mora (Homalaspis plana) que se obtuvo desde las costas de la V región de Chile. Se extrajo carne de las pinzas y se mantuvo en hielo hasta su análisis y tratamientos térmicos. Se aplicó un diseño estadístico 3² en el que se consideraron dos variables y tres niveles, la variable tiempo tiene los niveles 15, 30 y 45 minutos y la variable temperatura tiene los niveles 80 , 100 y 121ºC, obteniéndose 9 combinaciones tiempo-temperatura. El pH, BVT y TMA de las muestras tratadas térmicamente aumentaron respecto a la carne fresca, mientras que el contenido de OTMA disminuyó

SUMMARY. Marine species muscles present non-proteics nitrogenated compounds, used as quality index. They are total volatile basis (NBVT), trimethylamine oxide (TMAO) and trimethylamine (TMA). pH is considered too as a quality index .The aim of this work was to evaluate these parameters in a fresh and canned marine product from the V region, corresponding to mora crab (Homalaspis plana). Fresh pincer meat from mora crab was extracted and kept in ice until theits analysis and thermal process of the canned product. A 3² statistical design was applied, considering two variables with 3 levels; 15, 30 y 45 minutes time levels; 80º, 100º y 121ºC temperature levels. Nine conditions of time-temperature were obtained. The thermal treatment caused an increase in pH and BVT. The TMA was increased since reduction of OTMA.

**Composición mineral del músculo longissimus crudo derivado de canales bovinas producidas y clasificadas en Venezuela**

RESUMEN. Se categorizaron por el sistema oficial venezolano en práctica, 145 canales bovinas derivadas de ganado de sacrificio, producido bajo condiciones tropicales en diferentes zonas del país. Muestras del lomo (músculo longissimus dorsi), desprovistas de grasa circundante, se procesaron para el análisis espectrofotométrico, a fin de conocer la variación del contenido de cenizas, macro y microminerales, de acuerdo a la categoría oficial en canal. El análisis de varianza no reveló efecto (P<0.05) de la categoría en canal sobre el contenido de ceniza o de minerales de las muestras musculares; apenas se notó una tendencia del contenido sódico (P>0,10) a elevarse, conforme iba disminuyendo la calidad de la canal, de la categoría AA a la categoría C. Se obtuvieron medias ± desviación estándares generales para porcentaje de cenizas (1.06 ± 0.16) y contenido individual (mg/100g) de Ca (2.77 ± 1.57), Mg (21.62 ± 3.11), P (211.4 ± 35.89), Na (76.06 ± 30.88), K (243.81 ± 63.93), Fe (1.93 ± 0.58), Zn (4.13 ± 0.82), Cu (0.084 ± 0.041) y Mn (0.026 ± 0.016). Se concluye que en esta muestra de ganado tropical venezolano, la variación observada en composición mineral del músculo longissimus no puede ser atribuida a la categoría en canal.

SUMMARY. A total of 145 beef carcasses derived from cattle produced under tropical conditions in different regions of Venezuela were graded by the current grading system. Rib (longissimus) samples were excised, trimmed to zero fat cover and subjected to spectrophotometric analyses to examine the variation in ash, macro- and micro-mineral contents, according to the beef carcass grade. The analysis of variance indicated that the Venezuelan carcass grade did not affect significantly the ash or individual mineral content of the raw longissimus muscle; only the Na content tended to decrease (P<0.10) as the beef carcass quality decreased from grade AA to grade C. Overall means ± standard deviations are given for ash percentage (1.06 ± 0.16) and content (mg/100g) of Ca (2.77 ± 1.57), Mg (21.62 ± 3.11), P (211.4 ± 35.88), Na (76.06 ± 30.88), K (243.81 ± 63.93), Fe (1.93 ± 0,58), Zn (4.13 ± 0.82), Cu (0.084 ± 0.041) and Mn (0.026 ± 0.016). It was concluded that the variation in mineral composition of beef longissimus observed for this sample of tropical beef cattle, cannot be attributed to the Venezuelan carcass grade.