Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Frutos secos y riesgo cardio y cerebrovascular. Una perspectiva española

Los frutos secos han formado parte de la alimentación del hombre desde tiempo inmemorial, siendo muy apreciados e incorporándose a multitud de platos, preferentemente dulces y postres. Sin embargo el interés por este tipo de alimentos se ha incrementado de forma espectacular en las últimas décadas. Así numerosos estudios epidemiológicos han demostrado los efectos protectores del consumo de frutos secos disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares en distintos grupos de personas. Hasta el momento se han realizado ensayos clínicos con todos los tipos de frutos secos (almendras, nueces, pistachos, nueces de Macadamia, cacahuetes) que han producido un efecto positivo en el perfil lipoproteico, disminuyendo el colesterol total y las lipoproteínas de baja densidad (LDL) en plasma. No obstante, aún no ha sido demostrado si estos efectos se deben únicamente a su contenido y composición en ácidos grasos o a otros componentes minoritarios de los frutos secos como tocoferoles, fitosteroles y fitoestrógenos. Además las investigaciones que relacionan enfermedades cerebrovasculares y consumo de nueces son escasas. En este trabajo se revisan aspectos comparativos de la composición de los frutos secos, así como los posibles efectos de su consumo sobre peso corporal, metabolismo lipoproteico y protección frente a enfermedades cerebro y cardiovasculares. Teniendo en cuenta estos estudios, se recomienda la inclusión de 25 g/día de frutos secos, en el marco de una dieta prudente. Se proponen algunas líneas futuras de actuación en el estudio de los frutos secos.

Nuts, cardio and cerebrovascular risks. A Spanish perspective. Nuts have been included in human diets for ages. They are very appreciated and used as a central component of sweets and desserts. However, during the last decades, scientific interest in those foods has increased enormously as many epidemiologic studies show protective effects of nut consumption on coronary heart disease in different population groups. To date, many clinical trials have analyzed the positive effects of nuts consumption (almond, walnut, pistachio, Macadamia nut, and pecan) on the lipid profile, decreasing total and low density lipoproteins (LDL) cholesterol. However, whether these effects are only due to their fatty acid composition or to any other bioactive compounds, such as tocopherols, phytosterols and phytoestrogens, it is still unknown. This paper, aims to reviewcomparative composition aspects of nuts, such as the positive effects on body weight, lipoprotein metabolism, and protection against cardiovascular and cerebrovascular diseases. The inclusion of 25 g/day of nuts, mainly raw, into a prudent diet seems to be recommended. Further investigations, as actual information is still scarce, in order to dilucidate the relationship between nuts consumption and vascular diseases are proposed.

Importancia nutricional de los pigmentos carotenoides

Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloración de gran número de alimentos vegetales y animales, como zanahorias, zumo de naranja, tomates, salmón y yema del huevo. Desde hace muchos años, se sabe que algunos de estos compuestos, como alfa y beta-caroteno, así como la beta-criptoxantina, son provitaminas A. No obstante, estudios recientes han puesto de manifiesto las propiedades antioxidantes de estos pigmentos, así como su eficacia en la prevención de ciertas enfermedades del ser humano, como la aterosclerosis o incluso el cáncer. Todo ello ha hecho que desde un punto de vista nutricional, el interés por estos pigmentos se haya incrementado notoriamente.

Carotenoids are responsible for the colour of a great number of both vegetable and animal foods, such as carrots, orange juice, tomato, salmon and egg yolk. It has been known for many years that some of these compounds, such as alpha and beta -carotene, as well as beta -cryptoxanthin, are provitamins A. However, recent studies have shown the antioxidant properties of these compounds and their efficiency in the prevention of certain human diseases, such as atherosclerosis or cancer. Because of all this, the interest in these compounds has increased substantially from a nutritional point of view.

Hiponatremia en esfuerzos de ultraresistencia: efectos sobre la salud y el rendimiento

La deshidratación es uno de los principales enemigos de los deportes de resistencia. Sin embargo, la ingesta excesiva de líquido con el objetivo de evitar dicha deshidratación, ha provocado en los últimos años numerosos casos de hiponatremia, especialmente en esfuerzos de extrema duración. La hiponatremia se define como la presentación de concentraciones de sodio en plasma por debajo de 135 mmol/L. Representa la primera causa de enfermedad severa en deportes de ultraresistencia, a lo que ha sido asociado numerosos casos de muerte súbita. Las extremadas exigencias físicas de este tipo de deportes de creciente popularidad, junto con el peligro potencial que supone para la salud del deportista, nos ha conducido al estudio profundo de las causas, consecuencias, factores asociados, abordaje terapéutico y prevención de la hiponatremia , tanto desde un punto de vista científico como práctico. La ingesta de la cantidad adecuada de líquido se presenta como el método más importante para prevenir su aparición. No está clara la cantidad idónea y/o necesidad de una suplementación de sodio en la bebida para evitar el desarrollo de hiponatremia y mejorar el rendimiento deportivo en pruebas de ultraresistencia. No obstante, parece ser que esta suplementación sólo sería útil en aquellos individuos que ingirieron una excesiva cantidad de líquido.

Dehydration is one of the main problems associated to endurance sports. In order to avoid the negative effects of dehydration athletes tend to drink well above their current needs. The negative effect of drinking too much fluid is hyponatremia. Hyponatremia is defined as a plasma sodium concentration lower than 135mmol/L. Hyponatremia is the first cause of severe illness in ultraendurance sports and has been associated with sudden death. In this article, we analyze the causes, consequences, associated factors, therapeutic treatment and prevention of ultraendurance sports-associated hyponatremia. It is concluded that an adequate fluid ingestion is the best method to avoid hyponatremia. There is not conclusive data about the amount and necessity of sodium supplementation to avoid hyponatremia. However, it might be that it is not necessary to ingest additional sodium to prevent the development of hyponatremia in athletes who only partially replace theirs fluid losses during prolonged exercise.

Causas y consecuencias de la deficiencia de hierro sobre la salud humana

La anemia y la deficiencia nutricional de hierro afectan a gran parte de la población mundial. En este artículo se discute las principales causas y consecuencias que produce esta deficiencia nutricional sobre la salud humana.

Anaemia and nutritional iron deficiency significantly affect the world population. In this article we discus the main causes and consequences that this nutritional deficiency produces on human heath.

Factores de protección para la anemia ferropriva: estudio prospectivo en niños de bajo nivel socioeconómico

Se llevó a cabo un estudio con el objetivo de identificar factores relacionados con el riesgo y con la protección de la anemia ferropriva en 130 niños menores de 24 meses de edad, de bajo nivel socioeconómico, seguidos desde el nacimiento en un programa de atención primaria de salud de la ciudad de São Paulo-Brasil. Se utilizaron datos de su crecimiento, morbilidad y características de la alimentación además de los valores de hemoglobina en diversos momentos (6,9,12,18 y 24 meses de edad) medidos en un hemoglobinómetro digital portátil (Hemocue). Para definir anemia se consideró un valor inferior a 11,0g/dL. Se realizó análisis simple por regresión logística con variables socioeconómicas, grupo etario, estado nutricional, enfermedades, ingestión de leche materna e introducción de alimentos. Se observó que la ingestión de leche de vaca a los 4 meses de edad y el orden de nacimiento superior a 4 fueron factores de riesgo para la anemia (OR ~ 2). A su vez la edad superior a 18 meses, la ingestión de fórmula infantil, de alimentos fuentes de vitamina C, de carne y de frijoles a los 6 meses fueron factores de protección (OR ~ 0.5). Se comprobó la importancia de una adecuada introducción de alimentos en el sexto mes de vida, para prevención de la anemia ferropriva en la infancia.

This study was performed to assess both risk and protective factors associated with iron deficiency anemia in 130 infants with age below 24 months, with low socio-economic status and followed since their births by a primary health care program in the city of São Paulo - Brazil. Growth, morbidity and dietary factors were analysed as well as hemoglobin levels (Hb) at regular intervals (6, 9, 12, 18 and 24 months). The portable Hemocue photometer was employed to measure hemoglobin levels and anemia was considered when Hb values were below 11g/dL. Simple logistic regression was used with socio-economic variables, age group, nutritional status, morbidity, breastfeeding and food intake. Risk factors for anemia in the studied group were intake of cows milk at 4 months and who has 3 or more old brothers (OR ~ 2). The protective factors for anemia were age between 18 and 24 months and intake of infant formula, vitamin C, meat and beans at 6 months (OR ~ 0.5). The prevention of iron deficiency anemia includes encouraging healthy feeding practices starting at 6 months of life.

Evaluación nutricional y estado antioxidante de un grupo de ancianos institucionalizados de Murcia (España)

El rápido envejecimiento de la población está originando un gran número de estudios encaminado a mejorar la calidad de vida, considerando la alimentación como un factor de riesgo muy importante en esta etapa de vida. Los objetivos del presente estudio han sido evaluar el estado nutricional de un grupo de ancianos institucionalizados residentes en Murcia (Murcia, España) y comparar la dieta con indicadores antropométricos y bioquímicos, prestando especial atención al estado antioxidante total. La evaluación dietética mostró un exceso en las ingestas de proteínas y grasas, y una deficiencia en el consumo de hidratos de carbono, fibra dietética, cinc, yodo, y vitaminas A, E y D. Se observó un alto porcentaje de sobrepeso no relacionado con la ingesta energética. Aunque el estado antioxidante total plasmático fue bajo (0.62 mM eq Trolox y 0.98 mM eq FeII), el riesgo oxidativo estimado en el grupo de ancianos fue bajo de acuerdo a las concentraciones plasmáticas de vitaminas antioxidantes (vitamina C, retinol y tocoferol).

The aging of the population is giving rise to a large number of studies aimed at improving the quality of life, considering diet asa major contributing factor in this life stage. The objectives of the present study were to evaluate the nutritional status of a group of institutionalized elderly in Murcia, Spain, and to relate the diet to anthropometric and biochemical indices, paying special attention to total antioxidant status. The dietary evaluation showed excessive intakes of proteins and lipids, and deficiencies in those of carbohydrates, dietary fiber, zinc, iodine and vitamins A, E and D. The high proportion of overweight observed were not significantly correlated to the energy intakes. Although total plasma antioxidant status was low (0.62 mM eq Trolox and 0.98 mM eq FeII) compared with reference values, estimated oxidative risk in this group of elderly was low according to plasma levels of vitamins C, A & E.

Crecimiento en talla de niños indigenas y no indígenas chilenos

El objetivo fue comparar curvas de crecimiento en estatura de indígenas y no indígenas de dos niveles de pobreza para establecer el momento en que se inicia el déficit y su evolución. Se comparó la evolución del puntaje z de talla/edad (desde el nacimiento y hasta los 6 años) de niños indígenas y no indígenas que vivían en comunas de extrema y baja pobreza en Chile. El peso promedio al nacer estuvo dentro de los límites de la normalidad, sin diferencias entre etnias ni vulnerabilidades. La longitud al nacer fue inferior a la referencia, salvo en los niños no indígenas de las zonas de baja pobreza. El déficit de talla se inicia precozmente, incluso en los indígenas de la extrema pobreza es desde el nacimiento y progresa hasta los 18 meses. A los 72 meses, el déficit de talla alcanza a -1.1 puntaje z en los indígenas de zonas de extrema pobreza versus -0.7 en los no indígenas. En las zonas de baja pobreza las cifras a los 72 meses no superan los -0.4 puntajes z, sin diferencias entre etnias. Los indígenas de la extrema pobreza tienen un menor crecimiento acumulativo mientras que los indígenas de las zonas de baja pobreza crecen satisfactoriamente sin diferencias con los no indígenas.

The aim of this study was to compare growth curves of stature in indigenous and non-indigenous children belonging to two levels of poverty and to establish the onset and evolution of the deficit. Children of indigenous and non-indigenous background living in communities of extreme and low poverty in Chile were studied and their height-for-age Z-score from birth until 6 year of age were compared. Mean weight at birth was within normal range, and no differences were found in ethnicity and levels of poverty. Length at birth was below the reference with the exception of the non indigenous newborn from counties of low poverty. Deficit in growth showed an early start, furthermore in indigenous children belonging to the extreme poverty, is from birth and progress through the 18 months. At 72 months the deficit reached -1.1 z scores in the indigenous of the extreme poverty versus -0.7 in the non indigenous group. Children from the low poverty had a Z-score of -0.4 z scores at 72 months without differences between ethnias. Indigenous of the extreme poverty had less accumulative growth while the indigenous of the low poverty areas growth satisfactory without differences with the non indigenous.

Subpoblaciones linfocitarias en preescolares Venezolanos de alto nivel socioeconómico

La nutrición es un determinante crítico de la respuesta inmune, de tal modo que la malnutrición es la causa más común de inmunodeficiencia en el mundo. Tanto la deficiencia como el exceso nutricional afectan la respuesta inmune, actuando sobre mecanismos similares o diferentes. Se evaluaron 104 preescolares aparentemente sanos pertenecientes a un instituto privado de Valencia, Venezuela, con el objetivo de evaluar las subpoblaciones linfocitarias y su relación con el estado nutricional antropométrico y el zinc sérico. El estado nutricional se determinó utilizando el indicador peso para la talla (desnutrición actual), las subpoblaciones linfocitarias por citometría de flujo y el zinc sérico por espectrofotometría de absorción atómica. Se encontró que un alto porcentaje de la población (87,5%) pertenecía al estrato socioeconómico II (clase media alta). El 9,5% de los niños presentaron déficit nutricional y la malnutrición por exceso afectó al 16,2% de la población. Los valores de las subpoblaciones linfocitarias y zinc sérico se encontraron dentro de los rangos de referencia y no presentaron diferencias significativas con relación a sexo, edad y estado nutricional. Utilizando como punto de corte 73 my g/dL se encontró un 6,7% de hipozincemia. No se encontraron diferencias significativas para las subpoblaciones evaluadas entre los niños hipozincemicos y los normozincemicos, aún cuando se observó para la población de linfocitos T una tendencia a valores inferiores en los niños clasificados como hipozincémicos. Los resultados encontrados en este estudio pudieran servir de referencia para futuras investigaciones las cuales son necesarias para avanzar en el campo de la inmunonutrición.

Nutrition is a critical determinant of immune response being the most common cause of immunodeficiency in the world. 104 preschool children, apparently healthy, from a private school were chosen to determine lymphocyte subpopulations and to evaluate its relationship to the anthropometric nutritional status and serum zinc. Nutritional status was measured by the indicator weight for height, lymphocyte subpopulations by flow cytometry and serum zinc by atomic absorption spectrophotometry A high percentage of the population (87,5%) belonged to socioeconomic level II (Graffar). Nutritional deficit was present in 9,5 percent of the studied children, while 16,2% were overweight. Values for lymphocytes subpopulations and serum zinc were within reference ranges, similar to other reports and there were no significant differences by sex, age or nutritional status. Low concentrations of serum zinc were present in 6,7% of children. There was a tendency to lower values of the T lymphocyte populations in hypozincemic children but it did not reach statistical significance. As there are not reference values for lymphocyte subpopulation in venezuelan children, these results could be used as reference for future investigations. Continuity of research is needed to understand relationship of micronutrients levels and immune response.

Influencia de la ingesta de calcio y fósforo sobre la densidad mineral ósea en mujeres jóvenes

La masa ósea alcanzada durante la juventud en la población femenina resulta importante por la mayor susceptibilidad de este grupo de población de padecer osteoporosis. Con el objeto de conocer la relación entre ingesta de calcio, fósforo y productos lácteos y la densidad mineral ósea (DMO) se estudiaron 87 mujeres de la Comunidad de Madrid con edades comprendidas entre los 18 y 35 años. El consumo de lácteos y la ingesta de calcio y fósforo se valoró aplicando un Cuestionario de Registro de Consumo de Alimentos durante 3 días. La DMO se determinó mediante densitometría fotónica doble en la zona lumbar, cadera y antebrazo derecho. La ingesta media de calcio (802.1±258.7 mg/día) resultó inferior a la recomendada en el 45% de las mujeres; observándose una correlación lineal positiva entre consumo de calcio y DMO en cuello femoral (r=0.23) y trocánter mayor (r=0.24) (p<0.05). Las mujeres con ingesta de calcio superior a 1000 mg/día tuvieron mayor DMO en cadera (0.97±0.11 g/cm²) respecto a aquellas con ingesta inferior (0.90±0.10 g/cm²). Resultados similares se encontraron en cuello femoral y trocánter mayor en el grupo con una relación Ca/P superior a 0.74 (Percentil 50). Además, un consumo superior a dos raciones de leche diarias resultó óptimo para la adquisición de una adecuada masa ósea en diferentes zonas de la cadera. Estos resultados indican que un mayor consumo de calcio y una relación Ca/P > 0.74 están relacionados con una mejor DMO en mujeres jóvenes; siendo la leche el producto lácteo que presenta una mayor asociación con la salud ósea.

The threat of osteoporosis in later life means that the bone mass women achieve during their youth is important. Eighty seven women aged 18-35 y form the Madrid region were studied to determine the relationship between their calcium, phosphorus and milk product intakes and bone mineral density (BMD). Intakes of these items were moniroed using a three day food intake record. BMD was measured by double photonic densitometry of the lumbar region, hip and right forearm. Mean calcium intake calcio (802.1±258.7 mg/día) was less than that recommended for 45% of women. A linear, positive correlation was seen between calcium intake and BMD at the hip (r=0.23) and greater trochanter (r=0.24) (p<0.05). Women whose calcium intake was >1000 mg/day had greater hip BMDs than those whose intake was below this level (0.97±0.11 g/cm² compared to 0.90±0.10 g/cm²). Similar results were seen for the femur head and greater trochanter in subjects whose Ca/P ratio was >0.74 (50th percentile). In addition, an intake of more than two rations of milk per day was optimum for achieving adequate bone mass in different areas of the hip. These results show that greater calcium consumption and a Ca/P ratio of > 0.74 are associated with better BMD values in young women, and that milk is the lactic product best associated with good bone health.

Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos

Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloración de gran número de alimentos vegetales y animales. Numerosos estudios publicados recientemente han demostrado el efecto beneficioso de estos compuestos en la salud humana, por lo que, desde un punto de vista nutricional, resulta de gran importancia conocer qué factores intervienen en la degradación de los carotenoides, ya que su pérdida, además de producir cambios de color en el alimento, conlleva una disminución de su valor nutritivo. La inestabilidad de los carotenoides se debe al hecho de que son compuestos altamente insaturados, degradándose fundamentalmente debido a procesos oxidativos. Otros factores como la temperatura, la luz o el pH también pueden producir importantes cambios cualitativos en estos compuestos debido a reacciones de isomerización.

Carotenoids are responsible for the colour of a wide variety of both vegetable and animal foods. Several studies published recently have shown that these compounds have a beneficial effect in human health, thus, from a nutritional point of view, it is important to know the factors related to their degradation, because carotenoid losses, not only produce changes in food colour, but also decrease their nutritional value. The instability of carotenoids is due to the fact that they are highly unsaturated compounds, thus degradation is due mainly to oxidation. Other factors, such as temperature, light or pH can produce important qualitative changes in these compounds by means of isomerization reactions.

**Evaluación de una metodología para determinar características de textura de tortilla de maíz (Zea mays L.)**

La tortilla de maíz (Zea mays L.), es el principal alimento de la población Mexicana, con un consumo anual de 12 millones de toneladas. A pesar de su alto consumo, existe una gran variabilidad en las características de calidad de la tortilla producida comercialmente, principalmente las de textura. Para evaluar la textura de las tortillas se han reportado algunos métodos, pero los parámetros y valores obtenidos han sido muy variados y no comparten una base adecuada para su comparación. Además, la confiabilidad de los parámetros reportados, utilizando un texturómetro, tampoco ha sido evaluada. En este estudio se seleccionaron dos formas de la muestra, rectangular y probeta, así como la de varios parámetros de calidad obtenidos con el texturómetro (fuerza máxima, área total, área hasta fuerza máxima, elasticidad y elongación) y se evaluó su confiabilidad con base a su repetibilidad. De acuerdo a los resultados, la forma de "probeta" fue la más adecuada para las pruebas de tensión y elasticidad. Para la fuerza al corte, las dos formas resultaron con buena repetibilidad. La fuerza máxima fue el parámetro de mayor confiabilidad para las pruebas de tensión y corte, con una repetibilidad de 0.95 y 0.99 respectivamente. La elasticidad resultó con buena repetibilidad cuando la prueba se realizó con la forma de probeta (0.94). Utilizando el texturómetro y la forma de muestra tipo probeta, los parámetros determinados muestran alto grado de confiabilidad y facilitan la comparación de datos de textura para tortillas de maíz.

Maize (Zea mays L.) tortilla is the primary staple food of the Mexican people, with annual consumption estimated at 12 millions tons. Despite this huge volume of consumption, tortillas are commercially produced with inconsistent quality, mainly in terms of texture characteristics. Different methods to evaluate the texture of maize tortillas have been reported, but the values obtained and their parameters have not yielded reliable results, largely because the methods used do not reflect homogeneous elements for comparison. In addition, evaluation of the reliability of methods for comparing tortilla texture as well as the equipment used has been difficult, as such information perhaps remains largely unpublished. In this study, the reliability of two tortilla sample shapes (rectangle and briquet) and some of the quality parameters (maximum force, total area under curve, area to reach maximum force, elasticity and elongation) from tensile and cut force tested with a texture meter were evaluated. According to the results, the briquet shape of the tortilla samples was better (than the rectangle shape) for determining tensile and elasticity. In regard to cutting force, both the rectangle and the briquet shape presented good repeatability. For tensile and cutting force curves, the maximum force was the parameter with the highest reliability, 0.95 and 0.99, respectively. The elasticity showed an adequate reliability with the tortilla briquet shape (0.94). The evaluated parameters with the texture meter and the sample shape type briquet, showed a high reliability degree what makes possible the comparison of maize tortilla texture data.

Functional properties of a protein product from Ccaryodendron orinocense (Barinas nuts)

The functional properties of Caryodendron orinocense protein product were investigated and compared with those of soybean (Glycina maxima). The product protein content was 24.47 g/100g (Nx6.25). Solubility increased at both sides of the isoelectric point (pH 4.0) and with increased NaCl concentration up to 0.5M. Compared with soybean flour (50% protein), the protein product exhibited higher water and oil absorption, but lower emulsifying activity, emulsion stability, foaming capacity, and foam stability, the last one increase at higher pH. Emulsifying activity, foaming capacity, and foam stability were ionic strength dependent. C. orinocense protein product increased its emulsifying activity steadily from 0.05M to 0.75M NaCl, while it remained almost constant for soybean flour. Foaming capacity increased drastically at ph 10. The minimum time and concentration to form a gel was 20% in 4 min and 10% in 8 min for the Caryodendron protein product and soybean flour, respectively. The bulk density was 0,5056± 0,0041 g/mL.

Las propiedades funcionales de un producto proteico del Caryodendron orinocense se evaluaron y se compararon con las de soya (Glycina maxima). El contenido proteico del producto evaluado fue de 24.47 g/100g (Nx6.25). La solubilidad se incrementó a ambos lados del punto isoeléctrico (pH 4.0), aumentando además en presencia de NaCl, en concentraciones por encima de 0.25M. Comparado con la harina de soya (50% proteína), el producto proteico presentó una capacidad de absorción de agua y aceite mayor, pero menor actividad emulsificante, estabilidad de la emulsión, capacidad espumante y estabilidad de la espuma. La actividad emulsificante, capacidad de formación de espuma y estabilidad de la espuma, fueron dependientes de la fuerza iónica. El producto proteico del C. orinocense aumenta en forma continua su actividad emulsificante con concentraciones de NaCl, manteniéndose constante de 0.05M a 0.75M, mientras que permanece constante para la soya. La formación de espuma aumentó drásticamente a pH 10. El tiempo y la concentración mínima para la formación del gel fue de 20% en 4 min y 10% en 8 min para el producto proteico del Caryodendron y la harina de soya, respectivamente. El producto proteico presentó un densidad de 0,5056± 0,0041 g/mL.

Uso de Phaseolus vulgaris y Vigna sinensis como extensores de una bebida láctea fermentada

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un nuevo tipo de bebida láctea, extendida con variedades claras de Phaseolus vulgaris (caraota) y Vigna sinensis (frijol). Para la formulación de las bebidas lácteas se prepararon extractos estériles de caraota y frijol, los cuales sustituyeron a la leche en 10, 20 y 30%. Las mezclas se inocularon con 2% de una mezcla de Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus y Bifidobacterium sp. y se incubaron a 42°C por 7 horas. Como saborizantes se usaron mermeladas de mango y guayaba al 20%. Con base en la evaluación sensorial se seleccionaron las mezclas, 10% frijol-mango, 10% frijol- guayaba, 30% caraota-mango y 20% caraota-guayaba. Las bebidas lácteas seleccionadas presentaron mayores niveles de proteína, fibra soluble, fibra insoluble, almidones disponibles y resistentes; sin embargo la digestibilidad proteica se redujo en aproximadamente 5%. Se demostró que técnicamente es posible sustituir leche por extractos de caraota o frijol en la elaboración de leche fermentada tipo yogurt líquido.

The objective of this work was to develop a new kind fermented dairy drink, partially substituted with clear varieties of Phaseolus vulgaris (caraota) and Vigna sinensis (frijol). The formulation of fermented dairy drinks included sterile extracts of caraota and frijol, as partial substitutes which replaced milk: 10, 20 and 30%. The mixtures were inoculated with 2% of a mixture of Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus y Bifidobacterium sp. and were incubated at 42°C for 7 hours. Mango and guava jams were used as flavorings at 20%. On the basis of the sensorial evaluation the mixtures 10% frijol- mango, 10% frijol- guava, 30% caraota-mango and 20% caraota- guava were selected. In the selected fermented dairy drinks, the levels of protein, soluble and insoluble fiber, available and resistant starches were increased and the protein digestibility was 81%. The technical feasibility of partial substitution of milk with extracts of Phaseolus vulgaris or Vigna sinensis For the elaboration of a fermented dairy drink similar to the liquid yogurt kind was demonstrated.

Efectos de la incorporación en la dieta de pigmentos carotenoides, sobre el desarrollo gonadal y la madurez de los ovocitos en hembras de trucha arco iris (Onchorhynchus mykiss, Walbaum, 1972)

Se utilizaron cuatro grupos experimentales con 60 hembras de trucha arco iris (Onchorhynchus mykiss) cada uno, con un peso promedio de 467 g, las cuales fueron sometidas a un ensayo aleatorio para comparar la eficiencia de cuatro dietas conteniendo diferentes concentraciones de pigmentos carotenoides y determinar sí la concentración y el origen del mismo presentaba una influencia sobre el desarrollo gonadal y la maduración de los ovocitos. La primera dieta fue una dieta control no pigmentada (C); la segunda contenía 100 mg kg-1 de Carofil Rosa (CR); la tercera y cuarta contenía 200 (CR200) y 250 (CR250) mg kg-1 de oleorresina saponificada de chile rojo (Capsicum annuum), respectivamente. Los resultados mostraron que existieron diferencias significativas (p <= 0.05) entre las dietas C y CR250 con respecto al índice gonadosomático (IGS), peso promedio de la gónada (PG) y el diámetro de los ovocitos (DO), presentando la última dieta los valores más altos de estos factores. Los tratamientos de CP y CR200 presentaron valores similares. Al final del experimento solamente se observó el 10% de ovocitos maduros en la dieta CR250.

Four groups of rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) each with 60 females with an average body weight of 467 g were submitted to an aleatory assay in order to compare the efficiency of four diets containing different concentrations of carotenoid pigments, and to determine if pigment concentration and source had an influence on female gonad development and oocyte maturity. The first diet was the non-pigmented control (C). The second diet contained 100 mg kg-1 of Carophyll Pink (CR). The third and fourth diets contained 200 (RC200) and 250 (RC250) mg kg-1 of saponified red chili oleoresin, respectively. The results indicated significant differences (p <= 0.05) between C and RC250, with respect to the gonado-somatic index (IGS), average gonad weight (PG) and average diameter of oocyte (DO), with CR250 showing higher IGS, PG and DO values. Treatments CR and CR200 presented similar values. At the end of the experimental period, only 10% of oocytes were mature in the RC250 diet.

Caracterización del almidón nativo de Dioscorea bulbifera L.

Con la finalidad de evaluar fuentes no convencionales, se aisló el almidón de bulbos de Dioscorea bulbifera. Se obtuvo un rendimiento de 28,48 g/100g en base seca. Se determinó su composición química, características físicas, fisicoquímicas y morfológicas, así como sus propiedades reológicas. El análisis químico reveló un contenido de amilosa de 29,37%. Los gránulos de almidón de acuerdo a las micrografías, presentaron en su mayoría forma irregular, semejándose a una pirámide con vértices redondeados y en menor número son alargados con bordes redondeados. El almidón mostró una temperatura de gelatinización de 70,8°C y una máxima viscosidad a 88,6°C de 435 UB, así como una consistencia relativamente estable al proceso de cocción y baja tendencia a la retrogradación, lo que sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos en donde se requiere el desarrollo de una rápida viscosidad y un gel de consistencia estable.

A non conventional source of starch, bulbs of Dioscorea bulbifera, was evaluated. Giving a yield of 28.48 g/100g on dry weight, Chemical composition, physical, physico-chemical and morphological characteristics were assessed, as well as its rheological properties. Chemical analysis showed a amylose content of 29.37%. Micrographies showed that most of the starch granules were of irregular shape, similar to a pyramid with rounded vertices, and a smaller number were elongated with smooth surface . Dioscorea starch showed a gelatinization temperature of 70.8°C and maximum viscosity at 88.6°C of 435 Brabender units (BU). It presented a relatively stable consistency to the cooking process and a low tendency to retrogradation; which suggest the starch possible use in food products that need a fast viscosity and a gel with a stable consistency