Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Evaluación de un sistema global de vigilancia nutricional sobre vitaminas y minerales

Evaluation at all levels is a fundamental function at World Health Organization (WHO). Evaluation of public health surveillance systems is essential to ensure that problems of public health importance are monitored efficiently and effectively. The WHO's Vitamin and Mineral Nutrition Information System (VMNIS) was evaluated from the perspective of public health surveillance and informatics. Steps included: engaging the stakeholders of the evaluation; describing the surveillance system; focusing the evaluation design; gathering credible evidence regarding system performance; justifying and stating conclusions and recommendations, and sharing lessons learned from the evaluation. Following this assessment, WHO has begun major efforts to upgrade and expand the VMNIS and now the database is more flexible and efficient. The database evaluation summarized in this paper provides a good example of how public health evaluation frameworks can lead to improved surveillance and enhanced information systems, thus making progress toward the ultimate goal of improving public health.

La evaluación en todos los niveles es una función fundamental en la Organización Mundial de la Salud (OMS). La evaluación de los sistemas de vigilancia epidemiológica es esencial para asegurar que los problemas de importancia para la salud pública sean monitorizados de manera eficiente y efectiva. El Sistema de Información Nutricional sobre Vitaminas y Minerales (VMNIS, por sus siglas en inglés) se evaluó desde la perspectiva de sistema de vigilancia e informática en salud pública. Los pasos incluyeron: el involucramiento de las partes interesadas en la evaluación, la descripción del sistema de vigilancia, el enfoque del diseño para la evaluación, la recopilación de pruebas fiables sobre el rendimiento del sistema, la justificación y desarrollo de conclusiones y recomendaciones, y la diseminación de las lecciones aprendidas de la evaluación. Después de este proceso, la OMS inició importantes esfuerzos para mejorar y ampliar el Sistema de Información Nutricional sobre Vitaminas y Minerales para lograr una base de datos más flexible y eficiente. Este artículo resume la evaluación de esta base de datos para documentar un buen ejemplo de cómo los marcos de evaluación en salud pública pueden llevar a mejorar la información en los sistemas de vigilancia contribuyendo de esta manera al objetivo final de mejorar la salud pública.

Estado nutricional e ingesta alimentaria de poblaciones de regiones de altura del Noroeste Argentino

El objetivo del trabajo fue estudiar el estado nutricional y la ingesta de alimentos de poblaciones andinas del Noroeste de Argentina. Se realizó una encuesta nutricional a una muestra representativa de las poblaciones de altura del noroeste de Argentina. Se tomó mediciones antropométricas, se registró la ingesta de alimentos a través de un recordatorio de 24h y un cuestionario de frecuencia de consumo. El retraso del crecimiento (talla para la edad según Z<-2 desviaciones estándares) fue el principal problema nutricional en los niños y adolescentes de la Puna y Quebrada. Mientras que el sobrepeso y la obesidad, evaluado a través de IMC > percentil 85 y 95 respectivamente, fueron los principales problemas nutricionales en los adolescentes de los Valles de altura. Las poblaciones adultas presentaron alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, de acuerdo al IMC medio determinado. La composición típica del plato principal de toda la región tiene una base de arroz, pasta, harina de trigo o maíz que puede ser acompañada por tubérculos o huevos, o pocas hortalizas y carne de vaca o de llama. Este plato varía poco de un día para otro, constituyendo una dieta monótona, con alto consumo de azúcares (bebidas azucaradas y dulces) y cereales refinados. Estos resultados sugieren que estas poblaciones estarían en etapas tempranas de transición nutricional y podrían ser el punto de partida para fomentar consumos de alimentos más saludables y una dieta menos monótona. Sería recomendable reincorporar productos autóctonos de la región.

The purpose of this work was to study the nutritional status and food intake of Andean populations of Northwest of Argentine. A cross-sectional nutritional survey was carried out in representative samples of populations of highland from Argentine. Also anthropometric measurements, a food intake, a semi-quantitative food frequency questionnaire were performed and recorded. Stunting (height-for-age Z-score <-2 standard deviations) was the main nutritional problem in children and adolescents in the area of Puna and Quebrada regions. While overweight and obesity, evaluated by BMI> 85th and 95th percentile respectively, were the main nutritional problems among adolescents in the Valleys. Adult populations showed higher prevalence of overweight and obesity according to BMI determined. These are important risk factors for cardiovascular and chronic diseases.Usually the typical composition of the main food dish of regions has a base of rice, pasta, flour or corn, accompanied by tubers or eggs, or a few vegetables and beef. This dish varies little from one day to another, constituting a monotonous diet with a high intake of sugar (sugary drinks and sweets) and refined grains. Results suggest that these populations would be in early stages of nutritional transition and could be the starting point to promote them healthier food consumption and a diet less monotonous. It would be recommendable reincorporate native products of the region.

A riesgo o no: comparando índices de masa corporal normativos e índices basados en criterios en niños méxico-americanos

Most childhood obesity research has classified participants by normative standards for Body Mass Index (BMI) through population percentiles or values corresponding to overweight adults (World Health Organization (WHO), Centers for Disease Control and Prevention (CDC) and the International Obesity Task Force (IOTF)). In 2006, criterion-referenced standards (FitnessGram®) were developed (revised in 2010) which directly associate BMI values with adverse health outcomes. This study assessed agreement between normative and criterion-referenced standards. Participants included 653 Mexican American 3rd to 5th graders living in the U.S.-Mexico border area who participated in a health promotion project. At baseline, agreement was compared between normative and criterion-referenced classifications. At follow-up, agreement between classifications on changes (e.g. from overweight to healthy weight) was assessed. According to FitnessGram® standards, 53.0% of participants were overweight or obese at baseline. Compared to FitnessGram®, the IOTF and CDC standards classified 15% fewer participants as obese/high risk. The WHO standards were closely related to FitnessGram® (kappa=.925) and showed significantly greater agreement with FitnessGram® than the CDC (kappa=.925 versus 0.722, p<.001) and IOTF standards (kappa=.925 versus .682, p<.001). Compared to the FitnessGram® (8.9%), the WHO and CDC (8.6%) were similar, but IOTF standards lower (6.5%) in how many children improved following the health program. Despite acceptable agreement between the different indices, several normative classifications may underestimate the proportion of children who are at risk for BMI-related adverse health consequences.

Muchos de los estudios sobre la obesidad infantil clasifican a los participantes por índices normativas para el índice de masa corporal (IMC) usando valores de percentil de población o valores correspondientes a adultos con sobrepeso (Organización Mundial de la Salud (WHO), Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) y la Comisión International Sobre la Obesidad (OITF)). En 2006, índices con referencias a criterios (Fitness-Gram®) fueron creados asociando valores de IMC directamente a valores de impacto de salud adversos. Este estudio determino las equivalencias de los índices normativos y los con referencias a criterios. Los participantes incluyeron estudiantes (N=653), niveles 3°-5, viviendo en la frontera EEUU-México. Al inicio, se comparó la equivalencia entre el IMC basado en las clasificaciones normativas y los con referencias a criterios. La equivalencia entre las clasificaciones de los cambios fue evaluada. Según las normas Fitness-Gram®, 53.0% tenían sobrepeso o eran obesos aunque las normas OITF y CDC indicaron menos de 15% fueron clasificados con obesidad/alto riesgo. Las normas WHO fueron más cercanamente relacionadas con las de FitnessGram® (kappa=.925) y mostraron significativamente mayor equivalencia con las de FitnessGram® que a las del CDC (kappa= .925 V .722, p<.001) e IOTF (kappa=.925 V .669, p<.001). Los índices FitnessGram® (8.9%), WHO y CDC (8.6%) fueron similares en cuanto el número de niños que mejoraron siguiendo el programa, pero el índice IOTF fue menor (6.3%). Aunque había un acuerdo aceptable entre los índices diferentes, varios pueden subestimar la proporción a riesgo y las consecuencias adversas relacionadas al IMC.

Respuesta glicémica al consumo de una barra de cereales-leguminosa (Phaseolus vulgaris) en individuos sanos

El objetivo de la presente investigación fue formular una barra de cereales y leguminosa (Phaseolus vulgaris) y evaluar su impacto sobre la respuesta glicémica de individuos sanos, a fin de contribuir con la oferta de alimentos beneficiosos para la salud del consumidor. Para esto se formuló una barra con una mezcla de cereales (maíz y avena) y dos porcentajes (20% y 30%) de Phaseolus vulgaris. Adicionalmente, se preparó una barra de cereales sin leguminosa (barra control). Mediante evaluación sensorial, se seleccionó la barra con 30% de Phaseolus vulgaris, por ser evaluada con mejor sabor y textura, además esa combinación de cereales y leguminosas favorece la complementación aminoacídica y los criterios de formulación previamente establecidos. La caracterización química indicó un contenido de proteínas mayor en la barra con 30% de Phaseolus vulgaris (13,55%), en relación a la barra control (8,5%). Los contenidos de grasa, cenizas y fibra dietética no presentaron diferencias (p>0,05) entre ambas barras evaluadas. Sin embargo, el contenido de fibra soluble y de almidón resistente de la barra seleccionada resultó un 32,05% y 18,67% mayor, respectivamente, que en la barra control, con lo cual se podría contribuir con la disminución de la velocidad de absorción de la glucosa. La barra seleccionada presentó un índice glicémico bajo (49) y carga glicémica intermedia (12,0) en voluntarios sanos, lo que podría traducirse en una posible reducción de la tasa de absorción de glucosa al torrente sanguíneo, asociada a un contenido de carbohidratos de absorción lenta. La barra formulada representa una propuesta de merienda saludable para el consumidor.

The objective of this work was to formulate a cereals and legume (Phaseolus vulgaris) bar and assess its impact on the glycemic response of healthy individuals, in order to contribute to the healthy food supply beneficial to consumers. A mixture of cereals (corn and oats) and different percentages (20 and 30%) of Phaseolus vulgaris was used to formulate the bar. Additionally, a legume cereal bar without legumes (bar control) was prepared. The bar with 30% of Phaseolus vulgaris was selected through sensory evaluation, being scored with better flavor and texture. This combination of cereals and legumes aminoacid improves complementation and reaches the formulation criteria previously established. Chemical characterization indicated a higher protein content in the bar with 30% of Phaseolus vulgaris (13,55%) relative to the bar control (8,5%). The contents of fat, ash and dietary fiber did not differ between the two bars evaluated. However, the soluble fiber and resistant starch of the selected bar was a 32,05% and 18,67%, respectively, than in the control bar; this may contribute to decreasing the rate of glucose uptake. The selected bar presented a low glycemic index (49) and intermediate glycemic load (12,0) in healthy volunteers, which could lead to a possible reduction in the rate of absorption of glucose into the bloodstream, associated with a carbohydrate content of slow absorption. This bar represents a proposal of a healthy snack for the consumer.

Modificación de la glucemia en ayuno en adultos con diabetes mellitus tipo 2 después de la ingesta de refrescos de cola y de dieta en el Estado de Querétaro, México

El objetivo del presente estudio fue comparar la modificación de la glucemia en ayuno en adultos con diabetes mellitus tipo 2 después de la ingesta de refrescos de cola y de dieta. Se realizó un ensayo clínico aleatorizado, en unidades clínicas del Instituto Mexicano del Seguro Social en Querétaro, México. Se incluyeron 80 pacientes con diabetes (media de peso 74.2±13.66, IMC 30.5±4.305, cintura 98.2±12.9 y tiempo de evolución 3.8±3.009) a los que se les pidió asistir con ayuno de 8 horas y sin tomar medicamentos antes de la prueba. Se dividieron en dos grupos de 40 sujetos, a los cuales se le midió glucosa capilar en ayuno y después de la ingesta de 200 ml de refresco light (con aspartame y acesulfame potásico) o normal (sin edulcorantes) se volvió a medir glucosa a los 10, 15 y 30 minutos. Para el análisis estadístico se utilizó la prueba t de Student para grupos dependientes e independientes, X² y t pareada. Los niveles de glucosa capilar tuvieron a los 10 minutos -34.52 y -25.41%, a los 15 minutos -48.8 y -36.2% y a los 30 minutos 57.75 y 43.6% de diferencia absoluta y relativa respectivamente, con una p=0.000. En conclusión de acuerdo a lo observado, el refresco light con edulcorantes no aumenta la glucosa capilar, teniendo una diferencia significativa en su disminución del ayuno a los 30 minutos.

The objective of the study was to compare the modification of fasting blood glucose in adults with diabetes mellitus type 2 after intake of regular soda and diet soda. We conducted a randomized clinical trial in clinics of Instituto Mexicano del Seguro Social in Querétaro, México. We included 80 patients with diabetes (mean weight 74.2 ± 13.66, BMI 30.5 ± 4.305, waist 98.2 ± 12.9 and time evolution of diabetes 3.8 ± 3.009) who were asked to come with fasting for 8 hours and without taking any medicine before testing. They were divided into two groups of 40 subjects, to whom was measured fasting blood glucose after the ingestion of 200 ml of diet soda (with aspartame and acesulfame potassium) or regular soda (without sweetener) we measure glucose at 10, 15 and 30 minutes. For statistical analysis performed we used Students t-test for dependent and independent samples, and paired t-test, and chi square test (X²). Capillary glucose levels at 10 minutes were -34.52 and -25.41%, at 15 minutes -48.8 and -36.2% and at 30 minutes 57.75 and 43.6% of absolute and relative differences, with p=0.000. In conclusion, according to the observations, diet soda doesnt increased blood glucose levels, with a significant difference in fasting decreased at 30 minutes.

Prediabetes y diabetes sin asociación con obesidad en jóvenes mexicanos

El propósito de este estudio fue identificar la prevalencia de prediabetes y diabetes en jóvenes e nuevo ingreso a una universidad y la relación de estos datos con los índices antropométricos. Participaron 3559 estudiantes, 2257 (61,43%) mujeres ( 18,58 años) y 1725 (36,59%) hombres ( 18,76 años). Se midieron los índices de masa corporal, cintura cadera y cintura talla. Se determinaron glucosa en ayunas, triglicéridos, colesterol total y lipoproteínas de baja y alta densidad. Se hicieron pruebas de razón de posibilidades (RP) y de intervalo de confianza al 95%. Hubo una elevada proporción de sobrepeso-obesidad combinados, 42,29% de mujeres y 52,45% en hombres. Se encontró que ± 10% de mujeres y hombres presentaron glucosa ≥ 5,6 mmol/L (prediabetes) y que ± 1,5% de mujeres y hombres tuvo glucosa ≥ 7 mmol/L (diabetes) sin que se encontrara relación entre este dato y el óndice de masa corporal (RP 0.97 para mujeres y 1,08 para hombres), cintura cadera (RP 1,7 en mujeres y 0.8 en hombres) o cintura talla (RP 1,1 en mujeres y 1,19 en hombres). Hubo triglicéridos elevados en 13,55% de mujeres y 21,04% de hombres y nivel bajo de lipoproteínas de alta densidad en 16% de mujeres y 10% de los hombres. Se encontró que en estos jóvenes la capacidad predictiva de los tres parámetros antropométricos se limitó a triglicéridos en mujeres y hombres (RP 2,4 en mujeres y 3,86 en hombres) y lipoproteínas de alta densidad disminuidas en mujeres (RP 0,42).

The purpose of this study was to identify the prevalence of prediabetes and diabetes in young in new college students and the relationship of these data with anthropometric indexes. 3559 students took part, 2257 (61,43 %) women ( 18,58 years) and 1725 (36,59%) men ( 18,76 years). Body mass index were measured up as well as waist hip ratio and waist height ratio. Fasting blood glucose, triglycerides, total cholesterol, low and high density lipoproteins were determined. Odds ratio (OR) and 95% confidence intervals were determined. There was a high proportion of overweight-obesity combined, 42,29% women and 52,45% men. They were founds ± 10% of women and men that presented glucose ≥ 5,6 mmol/L (prediabetes) and ± 1% of women and men that had glucose ≥ 7 mmol/L (diabetes). No relationship was found between this data and body mass index (OR 0,97women and 1.08 men), waist hip ratio (OR 1,7 women and 0.8 men) or waist height ratio (OR 1,1 women and 1.19 men). There was elevated triglycerides in 13,55% of women and 21,04% of men and a low level of high density lipoprotein in 16% of women and 10% of men. We found that in these young people the predictive power of the three anthropometric parameters was limited to triglycerides in women and men (OR 2,4 and 3.86) and low high density lipoproteins in women (OR 0,42).

Ingestión de calcio y adiposidad en adolescentes de 12 a 16 años en Guadalajara, México

El objetivo del trabajo fue evaluar la asociación entre el consumo de calcio (Ca) y adiposidad en un grupo de adolescentes. Se realizó un estudio transversal en 125 adolescentes de 12 a 16 años. El consumo de Ca se evaluó por encuestas alimentarias de recordatorio de 24 horas y frecuencia de consumo de alimentos. Se midió la adiposidad por métodos antropométricos e impedancia bioeléctrica (IBE). Se identificó la relación entre el consumo de Ca y adiposidad mediante correlación simple; se realizaron modelos multivariados ajustados al consumo de energía, edad, sexo y menarquía. El promedio de edad fue de 13.5 ± 0.8 años. Se identificó correlación negativa entre el consumo de Ca y los indicadores antropométricos peso, pliegues cutáneos, índice de masa corporal, masa grasa y porcentaje de grasa (los dos últimos por IBE y solamente en mujeres). El análisis multivariado, que incluyó el consumo de energía, no demostró asociación entre el consumo de Ca y adiposidad. En conclusión, el consumo de Ca no se asocia a adiposidad en adolescentes; los modelos multivariados mostraron que el consumo total de energía y la menarquía son las variables que muestran mayor asociación con adiposidad en esta etapa de la vida.

The purpose was to evaluate the association between calcium (Ca) intake and adiposity in adolescents. A cross-sectional study of 125 adolescents 12 to 16 years. Ca intake was evaluated by 24-hour recall dietary surveys and food frequency consumption. Adiposity was measured by anthropometric methods and bioelectrical impedance (BIA). The association between Ca intake and adiposity was identified by simple correlation and multivariate models adjusted to energy consumption, age, sex and menarche. Mean age of adolescents was 13.5 ± 0.8 years. A negative correlation was identified between Ca intake and anthropometric indicators weight, skinfolds, body mass index, fat mass and percentage of fat (the latter two by BIA and only in women). Multivariate analysis, including energy consumption showed no association between Ca intake and adiposity. In conclusion, Ca consumption does not associate with adiposity in adolescents; multivariate models showed that energy intake and menarche are the variables that show a higher association with adiposity at this stage of life.

Arcobacter: un patógeno emergente de origen alimentario

En las últimas tres décadas, se han identificado gran número de enfermedades emergentes que afectan al ser humano, la mayoría de las cuales son de origen infeccioso e incluyen enfermedades bacterianas, virales, parasitarias, entre otras. Muchas de éstas son de origen zoonótico, tal es el caso de algunas especies de Arcobacter, actualmente consideradas bacterias emergentes y, también, asociadas a transmisión alimentaria y de creciente importancia en salud pública. El incremento en los datos de prevalencia e incidencia de casos asociados a esta sugiere que la infección en humanos y animales ha sido subestimada, debido a la carencia de conocimientos al respecto y de un protocolo estándar, universalmente aceptado, para el aislamiento primario de este organismo y al uso de correctos métodos y técnicas de identificación. El incremento en el hallazgo de Arcobacter en alimentos derivados de animales y en muestras tomadas durante el proceso de producción de alimentos, hace que aumente la preocupación en materia de salud pública, ya que aún se conoce muy poco del potencial patogénico de las especies Arcobacter y los pocos estudios que se han llevado a cabo, muestran una gran cantidad de especies hospederas y rutas de transmisión. Dado lo anterior, el objetivo de la presente revisión es el actualizar al lector en las características más destacadas de esta bacteria en cuanto a su morfología, distribución, clasificación, transmisión, asociación con aguas, alimentos, mascotas y animales de crianza, como también sobre su aislamiento en laboratorio, factores de virulencia y patrones de sensibilidad a antibióticos.

In the last three decades, several emergent diseases affecting human beings have been identified, most of them from infectious origin including bacterial, viral, parasitic and even difficult to classify as spongiform encephalopathy. Most of these are zoonotic as it is the case of Arcobacter, currently considered as an emerging and food borne pathogen, of growing importance for public health. The increase in the prevalence and incidence of cases associated to this bacteria as well as in the number of actual researches and reports, suggest that the infection in human beings and animals has been underestimated due to a lack in knowledge about this bacteria and of a standardized isolation protocols, as well as the use of correct identification methods and techniques. Increasing trends in the isolation of Arcobacter from animal derivates used as food and from samples taken during production processes, cause an augment in public health awareness, since there is little knowledge about the pathogenic potential of Arcobacter species and the few focused in this bacterial group, show many different transmission routes and host species. Given this, the objective of the present review is to actualize the reader in the most important characteristics of this bacterium, including its morphology, distribution, classification, transmission, association with water, food, pets and animals, as well as the laboratory isolation techniques, virulence factors and their antibiotic susceptibility patterns.

Efecto bacteriostático y/o bactericida del xilitol sobre cultivos de Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes ha sido considerado como un patógeno emergente causante de enfermedades alimentarias. En la búsqueda de una vía alterna biocontroladora de su propagación, se propone al xilitol como posible agente bacteriostático y/o bactericida. El xilitol es un poliol derivado de la hidrogenación del monosacárido xilosa de relevancia en la industria farmacéutica por su efecto anticariogénico. Para comprobar el efecto del xilitol como posible agente bacteriostático y/o bactericida sobre Listeria monocytogenes, se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI), el tiempo mínimo de inhibición (TMI) y la concentración bactericida mínima (CBM) de soluciones de xilitol en cultivos de Listeria monocytogenes ATCC 7635. Se aplicó el método de difusión en agar, utilizando soluciones de xilitol en concentraciones de 0 a 10%, respectivamente, para la CMI. El TMI se determinó por curvas de crecimiento en caldo Soya tripticasa con soluciones de 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10 y 20% de xilitol, respectivamente, con un inoculo inicial de 108 UFC de Listeria monocytogenes por mL en cada solución. Se observó que la CMI fue con la solución del 1% de xilitol; el TMI fue de 10 horas con las concentraciones de 1 a 10% y de 7 horas al aplicar 20% xilitol. Se comprobó que efectivamente el xilitol tiene poder bacteriostático sobre Listeria monocytogenes (p<0.001), más sin embargo, no se obtuvo efecto bactericida en los ensayos realizados.

Listeria monocytogenes has been considered as an emerging pathogen causing foodborne illness. In the search for an alternate route biocontrol propagation, xylitol has been proposed as a possible bacteriostatic and / or bactericide. Xylitol is a polyol derived from the hydrogenation of xylose monosaccharide of importance in the pharmaceutical industry for its anti-cariogenic effect. To check the possible effect of xylitol as bacteriostatic and /or bactericidal against Listeria monocytogenes, it was determined the minimum inhibitory concentration (MIC), the time minimum inhibition (TMI) and minimum bactericidal concentration (MBC) of xylitol solutions on Listeria monocytogenes ATCC 7635. The agar diffusion method was applied, using xylitol solutions at concentrations of 0-10%, respectively, for the MIC. The TMI was determined by growth curves in trypticase soy broth with solutions 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10 and 20% of xylitol, respectively, with an initial inoculum of 108 CFU per ml of Listeria monocytogenes in each solution. MIC observed was the solution 1% of xylitol; the TMI was 10 hours to concentrations of 1 to 10% and 7 hours to apply 20% xylitol. It was found that xylitol has bacteriostatic power on Listeria monocytogenes (p <0.001), but not bactericide effect.

Eficacia comparativa de diferentes métodos de extracción de gluten en variedades autóctonas de trigo

The present study investigated six varieties of locally grown wheat (Lasani, Sehar, Miraj-08, Chakwal-50, Faisalabad-08 and Inqlab) procured from Punjab Seed Corporation, Lahore, Pakistan for their proximate contents. On the basis of protein content and ready availability, Faisalabad-08 (FD-08) was selected to be used for the assessment of comparative efficiency of various methods used for gluten extraction. Three methods, mechanical, chemical and microbiological were used for the extraction of gluten from FD-08. Each method was carried out under ambient conditions using a drying temperature of 55°C. Mechanical method utilized four different processes viz:- dough process, dough batter process, batter process and ethanol washing process using standard 150 mesh. The starch thus obtained was analyzed for its proximate contents. Dough batter process proved to be the most efficient mechanical method and was further investigated using 200 and 300 mesh. Gluten content was determined using sandwich ω-gliadin enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA).The results of dough batter process using 200 mesh indicated a starch product with gluten content of 678 ppm. Chemical method indicated high gluten content of more than 5000 ppm and the microbiological method reduced the gluten content from 2500 ppm to 398 ppm. From the results it was observed that no gluten extraction method is viable to produce starch which can fulfill the criteria of a gluten free product (20ppm).

El presente roduc seis variedades de trigo cultivado localmente (Lasani, Sehar, Miraj-08, Chakwal-50, Faisalabad-08 e Inqlab) obtenidos por sus contenidos proximales en Punjab Seed Corporation, Lahore, Pakistán. Sobre la base del contenido de roduct y su fácil disponibilidad, Faisalabad-08 (Fd-08) fue seleccionado para ser utilizado para la evaluación de la eficacia comparadativa de los diferentes métodos utilizados para la extracción de gluten. Tres métodos fueron utilizados para la extracción de gluten; mecánico, químico y microbiológico realizados en condiciones ambientales utilizando una roduct e de secado de 55°C. El método mecánico roduct cuatro procesos diferentes, a saber: proceso de masa, proceso de rebozado de masa, proceso de pasta y proceso de lavado en etanol empleando malla estándar de 150 mesh. El almidón obtenido se analizó por sus contenidos proximales. El contenido de gluten se roduct usando roduct ω-gliadina, ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA). El proceso de rebozado de masa fue el método roduct más eficiente y se investigó adicionalmente usando malla 200 y 300 mesh. El proceso de rebozado de masa usando malla 200 generó un almidón con contenido de gluten de 678 ppm. El método químico produjo un contenido de gluten de más de 5.000 ppm, y el método microbiológico redujo el contenido de gluten de 2500 ppm a 398 ppm. A partir de estos resultados se roduct que ningún de estos métodos de extracción de gluten fue es viable para roduct almidón que pueda cumplir los criterios de un roduct libre de gluten (20 ppm).