Anales Venezolanos de Nutrición

Cumbre sobre los Sistemas Alimentarios

Condiciones higiénico sanitaria nutricional en comedores de Caracas, Venezuela

Resumen Introducción: Las condiciones higiénicas, sanitarias y nutricionales de comedores institucionales son claves para proteger la salud. Objetivo. El objetivo fue evaluar estas condiciones en comedores del Área Metropolitana de Caracas entre 2016-2017. Materiales y métodos: Mediante una investigación descriptiva, se seleccionaron intencionalmente siete comedores de cuatro municipios, para evaluar sus condiciones higiénico-sanitarias, riesgos potenciales en preparación de alimentos, menús, supervisión y gestión, asimismo educación para la salud. Se emplearon formularios de comparación nacional, Código Alimentario, HACCP y escala de estimación, con observación directa estructurada. Resultados: Los resultados incluyeron cinco comedores en la categoría I, uno en la II y uno en la III, reafirmando que el número de menús, la complejidad de platos y el gran número de comidas/usuarios representan mayores riesgos para la salud, con violaciones críticas permitidas. Se registró una eficiencia higiénico general media satisfactoria (88,02%). Las fallas, enumeradas en orden decreciente fueron: protección en almacenamientos, edificaciones e instalaciones, equipo y utensilios, personal, servicios sanitarios, disposiciones generales y saneamiento ambiental. No aplicaron HACCP; hay deficiencias en buenas prácticas de preparación y manipulación según los riesgos potenciales de elaboración de comidas: control de temperatura, uniformes, hábitos higiénicos, comidas testigos, acciones correctivas. Las temperaturas indicaron control higiénico de alimentos, con mayor riesgo en reposo y pasos de refrigeración; adecuado en cocción. El manejo del menú y la alimentación fue muy bueno, pero la educación para la salud clasificó de regular a malo. Conclusiones: Se concluye que aun en crisis los comedores poseen adecuada gestión, cumpliendo la legislación en cuanto a condiciones higiénicas sanitarias, parámetros y características nutricionales de la alimentación.

Abstract: Introduction: The hygienic, sanitary and nutritional conditions of institutional canteens are keys to protecting health. Objective. Evaluate these conditions in canteens in the Metropolitan Area of Caracas between 2016-2017. Materials and methods: Through a descriptive research, 7 canteens from four municipalities were intentionally selected to evaluate their hygienic-sanitary conditions, potential risks in food preparation, menus, supervision and management, as well as health education. National comparison forms, Food Code, HACCP and estimation scale were used, with structured direct observation. Results: The results included five dining rooms in category I, one in category II and one in category III., reaffirming that the number of menus, the complexity of dishes and the large number of meals/users represent greater health risks, with critical violations allowed. A satisfactory average overall hygienic efficiency (88.02%) was recorded. The failures, listed in decreasing order were: protection in storage, buildings and facilities, equipment and utensils, personnel, sanitary services, general provisions and environmental sanitation. They did not apply HACCP; there are deficiencies in good preparation and handling practices according to the potential risks of meal preparation: temperature control, uniforms, hygienic habits, witness meals, corrective actions. Temperatures indicated hygienic control of food, with increased risk at rest and refrigeration steps; suitable in cooking. Menu management and food was very good, but health education classified from regular too bad. Conclusions: It is concluded that even in crisis the canteens have adequate management, complying with the legislation in terms of sanitary hygienic conditions, parameters and nutritional characteristics of the food.

Envejecer en el complejo entorno venezolano.

Resumen: Introducción: El envejecimiento transforma sustancial y progresivamente la situación de la salud individual, también influye sobre la estructura y la dinámica de la familia y la sociedad. Los niños, mujeres embarazadas y adultos mayores representan los grupos más vulnerables de la población, y ante situaciones de crisis humanitaria su rezago frente a las oportunidades ambientales se profundiza. Aun siendo el foco de atención, los abuelos siempre son los más postergados. Objetivo. Revisar el complejo entorno venezolano, las dimensiones que lo configuran, su impacto en el curso de vida y cómo afecta las condiciones de vida del adulto mayor. Materiales y métodos: Se analizaron los indicadores demográficos; socioeconómicos, como niveles de ingreso, pobreza e hiperinflación, calidad de los servicios públicos; de salud y de seguridad alimentaria y nutricional, inactividad laboral y protección social y cómo afectan las condiciones de vida del adulto mayor. Resultados: Se observaron dimensiones que muestran el impacto negativo en la calidad de vida del adulto mayor, que ahora también debe sortear a la COVID 19, además de enfrentar la orfandad de la acelerada migración de su descendencia, que ha causado la pérdida del bono demográfico y una disminución en la esperanza de vida. Conclusiones: La sistematización del conocimiento de las condiciones de vida de este importante grupo de la población es indispensable para orientar el diseño de políticas públicas dirigidas a su protección que incluya pensiones dignas, atención en salud y cuidados, para que esta población pueda contar con autonomía, independencia y participación en el desarrollo de la nación.

Abstract: Introduction: Aging substantially and progressively transforms the individual health situation, it also influences the structure and dynamics of the family and society. Children, pregnant women and older adults represent the most vulnerable groups of the population, and in situations of humanitarian crisis their lag behind environmental opportunities deepens. Even though they are the focus of attention, grandparents are always the most neglected. Objective. Review the complex Venezuelan environment, the dimensions that make it up, its impact on the course of life and how it affects the living conditions of the elderly. Materials and methods: Demographic indicators was analyzed; socioeconomic, such as income levels, poverty and hyperinflation, quality of public services; health and food and nutritional security, labor inactivity and social protection and how they affect the living conditions of the elderly. Results: Dimensions was observed that show the negative impact on the quality of life of the elderly, who must now also overcome COVID 19, in addition to facing the orphanhood of the accelerated migration of their offspring, which has caused the loss of the demographic bonus and a decrease in life expectancy. Conclusions: The systematization of knowledge of the living conditions of this important group of the population is essential to guide the design of public policies aimed at their protection that includes decent pensions, health care and care, so that this population can count on autonomy, independence, and participation in the development of the nation.

Salud y sus determinantes socio culturales en la Venezuela actual. Retos y desafíos en salud pública

Resumen: El concepto de salud-enfermedad es un proceso dinámico que involucra la consideración de los determinantes socio culturales. Objetivo: explorar los determinantes de la salud venezolana identificando las principales tendencias, retos y desafíos que en materia de salud pública enfrenta Venezuela y, el impacto de los determinantes socioculturales en la condición de salud. Métodos: Partiendo de revisiones bibliográficas y fuentes analíticas se utilizó como referencia el marco de acción de la OMS para el fortalecimiento de los sistemas de salud utilizando como descriptores de búsqueda retos, desafíos, determinantes de salud, inequidades en salud. Resultados: Dentro de los desafíos se señalan la reducción de las iniquidades en salud, la mejoría de la calidad de la atención y de los sistemas de información y reformulación de los mecanismos de rendición de cuenta y de evaluación de políticas, premisas fundamentales para el fortalecimiento del sistema de salud, caracterizado por la inexistencia al derecho de la salud, ausencia de información epidemiológica y sanitaria, distorsión del modelo oficial salud-enfermedad, debilitamiento de la promoción de la salud y deterioro sistemático y progresivo del sector salud. Conclusiones: la investigación deja de manifiesto, la necesidad de resolver el problema de la fragmentación del financiamiento y de la prestación de servicios, tomando en consideración los elementos para una optimización de la calidad de vida en un sentido global, a fin de solventar las insuficiencias de cobertura y de acceso efectivo a los servicios públicos de salud de los hogares venezolanos.

Abstract: The concept of health-disease is a dynamic process that involves the consideration of sociocultural determinants. Objective: to explore the determinants of Venezuelan health, identifying the main trends, challenges, and challenges that Venezuela faces in terms of public health, and the impact of sociocultural determinants on the health condition. Methods: Based on bibliographic reviews and analytical sources, it was used as references the WHO action framework for strengthening health systems using challenges, health determinants, health inequities as search descriptors. Results: Among the challenges are the reduction of inequities in health, the improvement of the quality of care and information systems and the reformulation of the mechanisms of accountability and evaluation of policies, fundamental premises for the strengthening of the health system, characterized by the non-existence of the right to health, absence of epidemiological and health information, distortion of the official health-disease model, weakening of health promotion and systematic and progressive deterioration of the health sector. Conclusions: the research reveals the need to solve the problem of the fragmentation of financing and the provision of services, taking into account the elements for an optimization of the quality of life in a global sense, in order to solve the insufficiencies coverage and effective access to public health services for Venezuelan households.

Programas de Protección Nutricional de la Agenda Venezuela

Introducción: Venezuela ha pasado a ser un país asimétrico, con grandes desigualdades y la inseguridad alimentaria familiar constituye quizás el problema nutricional más importante. En 1996, se comenzó a implementar la “Agenda Venezuela”, la cual tiene un componente de protección social, que incluye 14 programas, para compensar a los grupos de población más desfavorecidos por las medidas económicas. Objetivo. Describir y analizar las fortalezas y debilidades de los programas de la Agenda, más vinculados con la situación nutricional. Materiales y métodos: Se basó en el análisis de informes presentados por los organismos ejecutores, de una encuesta de opinión realizada en Caracas, además de entrevistas a coordinadores de los programas. Se examinaron los programas: alimentos estratégicos, subsidio familiar, alimentación escolar, merienda y comedores escolares, hogares y multihogares de cuidado diario. Resultados: Las debilidades más comunes son: deficiente evaluación y apoyo educativo, escasa cobertura, solapamiento de beneficiarios, problemas de tipo logístico y presupuestario. A pesar de la fuerte inversión de recursos, el déficit nutricional en menores de seis años presenta una tendencia ascendente, lo cual reitera que los problemas nutricionales son multicausales y requieren de políticas sociales integrada, estables en el tiempo y focalizadas en los grupos más vulnerables. Conclusiones: Esta situación obliga a replantearse los programas en función a la pertinencia, factibilidad, costoeficiencia e impacto y ha reiterado, la necesidad de un proceso de descentralización para otorgar más responsabilidad y poder de decisión a los gobiernos estatales, municipales y a la comunidad organizada y lograr un mayor impacto en la población objetivo y su contexto.

Introduction: Venezuela has become an asymmetric country, with great inequalities and family food insecurity is perhaps the most important nutritional problem. In 1996, the “Venezuela Agenda” began to be implemented, which has a social protection component, which includes 14 programs, to compensate the most disadvantaged population groups for economic measures. Objective. Describe and analyze the strengths and weaknesses of the Agenda programs, more linked to the nutritional situation. Materials and methods: It was based on the analysis of reports submitted by the executing agencies, an opinion poll conducted in Caracas, as well as interviews with program coordinators. The programs were examined: strategic food, family subsidy, school feeding, snack and school canteens, daily care homes and multi-homes. Results: The most common weaknesses are poor evaluation and educational support, poor coverage, overlapping beneficiaries, logistical and budgetary problems. Despite the strong investment of resources, the nutritional deficit in children under six years of age shows an upward trend, which reiterates that nutritional problems have multiple causes and require integrated social policies, stable over time and focused on the most vulnerable groups. Conclusions: This situation forces us to reconsider the programs based on their relevance, feasibility, cost-efficiency and impact and has reiterated the need for a decentralization process to grant more responsibility and decision-making power to state and municipal governments and to the organized community and achieve a greater impact on the target population and its context.

La hallaca tradición y nutrición.

Resumen: Introducción: La hallaca es un plato nacional expresión de nuestro mestizaje, nace en la civilización del maíz, de la cual el plato más representativo es el tamal. Objetivo: Conocer las características históricas, culturales, sociales y nutricionales de la hallaca. Resultados: Hay diferencias culturales, la participación del elemento afrocaribeño-africano le dio un toque diferencial en el sabor, en el aroma, en la textura y en la presentación de los alimentos caribeños. En la preparación por ejemplo, en los andes incorporan papas, garbanzos, apio, caraota, entre otros y el guiso es crudo. En el oriente se añade pescado o mejillones y en el Zulia el plátano reemplaza algunas veces al maíz. El guiso con carne de res, de cerdo o de gallina picadas, juntos o separados, los demás condimentos, el adorno de huevos, aceitunas, pasas y el envoltorio de hojas de cambur o plátano soasadas, le comunican a la hallaca un sabor único. La masa es de maíz pilado con manteca de cochino, coloreada con onoto. Desde 1960, se usa la harina precocida de maíz, que facilitó su preparación urbana y su internacionalización. Cada una aporta 700 calorías, rica en proteínas animales, vitaminas y hierro. Está teñida de simbolismos, “la mejor hallaca es la de mi mamá” y es motivo de inspiración en distintas expresiones culturales. Conclusiones: La hallaca tiene un valor familiar y todas las clases sociales del país la consumen en navidad. La hallaca, ya es internacional, junto con la arepa, ha emprendido el viaje con cada venezolano que ha tenido que emigrar.

Abstract: Introduction: The hallaca is a national dish, an expression of our mestizaje, born in the civilization of corn, of which the most representative dish is the tamale. Objetive: Know the historical, cultural, social, and nutritional characteristics of the hallaca. Results: There are cultural differences, the participation of the Afro-Caribbean-African element gave it a differential touch in the flavor, aroma, texture, and presentation of Caribbean foods. The preparation for example, in the Andes incorporate potatoes, chickpeas, celery, beans, among others and the stew is raw. In the east fish or mussels are added and in Zulia the banana sometimes replaces the corn. The stew with minced beef, pork, or chicken, together or separately, the other condiments, the garnish of eggs, olives, raisins and the wrapping of roasted banana or plantain leaves, give the hallaca a unique flavor. The dough is mashed corn with lard, colored with onoto. Since 1960, precooked corn flour has been used, which facilitated its urban preparation and its internationalization. Each one provides 700 calories, rich in animal proteins, vitamins, and iron. It is tinged with symbolism, “the best hallaca is my mother’s” and is a source of inspiration in different cultural expressions. Conclusions: The hallaca has a family value and all social classes in the country consume it at Christmas. The hallaca, already international, along with the arepa, has embarked on the journey with every Venezuelan who has had to emigrate.

Hernán Méndez Castellano: “el venezolano tiene más virtudes de las que cree”.