Resumen

AGAMA-ACEVEDO, Edith et al. Efecto de la nixtamalización sobre las características moleculares del almidón de variedades pigmentadas de maíz . INCI [online]. 2004, vol.29, n.11, pp.643-649. ISSN 0378-1844.

Estudaram-se os amidos isolados de dois milhos pigmentados (preto e azul) e um branco como referência, antes e depois do processo de nixtamalização. O conteúdo de amilose aparente foi maior nos amidos isolados depois da nixtamalização, devido a que o grupo acilo das antocianinas pudese estar interaccionando com a amilose e a nixtamalização rompe este complexo aumentando sua concentração. No amido isolado de milho preto nixtamalizado encontrou-se uma cor mais escura. O processo de nixtamalização produziu uma diminuição na concentração de antocianinas que foi maior no caso do milho azul, devido a que a pesar de que neste milho as antocianinas encontram-se no endospermo, ficaram mais expostas ao ser as proteínas que formam parte da subaleurona e parte delas se perderam durante a nixtamalização. O padrão de difração de Rx nos amidos de milho sem nixtamalizar e nixtamalizado foi tipo A, com leves mudanças na forma e tamanho dos picos. O ordenamento de curta faixa mostrou um rearranjo na estrutura cristalina dos amidos dos milhos nixtamalizados azul e branco, não assim no preto que apresentou uma diminuição no componente cristalino depois da nixtamalização. Os amidos dos milhos pigmentados nixtamalizados mostraram maior temperatura de gelatinização, devido ao processo de "anelado" que estabilizou a estrutura do polissacárido. A informação obtida pode ser de utilidade no processamento e armazenamento dos produtos elaborados com estes milhos, cujas antocianinas são consideradas como compostos nutracêuticos.

Palabras clave : Almidón; Antocianinas; Maíz Pigmentado; Nixtamalización.