Resumen

PACHECO DELAHAYE, E  y  PENA, J. Efecto del salvado de arroz sobre parámetros químicos, físicos y sensoriales de arepas precocidas y congeladas. Rev. Fac. Agron. [online]. 2006, vol.23, n.2, pp.234-245. ISSN 0378-7818.

En Venezuela un alimento de la dieta diaria es la arepa (pan de maíz), por lo que se planteó, como objetivo evaluar el efecto nutricional del salvado de arroz estabilizado sobre algunos parámetros físicos, químicos y atributos sensoriales de arepas de maíz blanco precocidas al sustituir 5%, 10% y 15% la harina de maíz por salvado de arroz y almacenadas a 18ºC. Se observó un incremento en el contenido de grasa (0,69% a 1,9%); fibra dietética total (1,62% a 4,6%); cenizas y lisina disponible (1,8 a 2,2 g/ 100 g de proteína). Las curvas amilográficas se vieron afectadas posiblemente por el aumento de fibra dietética proveniente del salvado de arroz, lo cual se tradujo como arepas más suaves. La evaluación sensorial se aplicó a los días 1, 15 y 30 días de congelación por un panel no entrenado de 24 jóvenes de ambos sexos (20-24 años) y al evaluar el nivel de agrado en cuanto al color, olor, sabor y textura con las diferentes formulaciones de las arepas de maíz, no observaron diferencias significativas. Se concluyo que el salvado de arroz produce una mejora en la calidad nutricional y sensorial de las arepas. La congelación preservó las características sensoriales de las arepas durante treinta días.

Palabras clave : arepa; salvado de arroz; maíz; fibra dietética; congelación.