Rendimiento de la canal en cachama blanca (Piaractus brachypomus) y el híbrido Colossoma macropomun x P. brachypomus. Procesamiento primario y productos con valor agregado  

José Abraham Mora¹

¹ Estación de Piscicultura. Decanato de Agronomía. Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”. Apdo. 400. Barquisimeto, Venezuela. email: jmora@ucla.edu.ve

 RESUMEN 

    Se evaluó en Piaractus brachypomus y Colossoma macropomum  x P. brachypomus, el rendimiento de la canal para ejemplares con pesos de 0,4 a 1,6 kg y de 0,8 a 1,4 kg, respectivamente. En otros ejemplares de P. brachypomus, con pesos comerciales de 1,2 a 1,5 kg se elaboraron productos con valor agregado definidos como pescado entero empacado (PEE), ruedas de pescado (RP) y pescado para sopa (PS). En P. brachypomus, el  máximo rendimiento (86,8 %) se obtuvo en el rango de 0,8-1,0 kg, que resultó ser significativamente superior al rendimiento de 80,8 % encontrado en el rango de 1,4 a 1,6 kg. La porción comestible alcanzó valores máximos ligeramente superiores a 65 % en los pesos de 0,8-1,0 y 1,0-1,2 kg. En el híbrido no hubo diferencias en rendimiento, el cual varió en un rango de 85,7 a 87,1 %. La porción comestible alcanzó 67,1 % en el rango de 1,2-1,4 kg y resultó superior al 61,9 % del rango 1,0-1,2 kg. En los productos de valor agregado, se caracterizó a PEE en presentaciones  individuales  en bolsas plásticas transparentes y peso promedio de 989 ±138 g; las RP fueron presentadas en bandejas de poliestireno, y el PS presentado en bandejas o en bolsas plásticas transparentes. El ingreso por ventas correspondiente a los productos de PEE y de RP + PS, respecto a la venta tradicional de pescado entero fresco presentó una mejora en 11,1 y 9,3 %, respectivamente.   

Palabras clave adicionales: Pescado, pacu, morocoto,  

ABSTRACT 

Fish processing yield in pacu (Piaractus brachypomus) and the hybrid Colossoma macropomum x P. brachypomus.  

Primary processing and value added products  

    Fish processing yield was evaluated in Piaractus brachypomus and the hybrid Colossoma macropomum x P. brachypomus for weights ranging from 0.4 to 1.6 kg, and 0.8 to 1.4 kg, respectively. Value added products, defined as packed whole fish (WF), sliced fish (SlF), and soup fish (SoF) were obtained from samples of P. brachypomus (commercial weights between 1.2 and 1.5 kg). For P. brachypomus the maximum yield (86.8 %) was observed for fishes of 0.8-1.0 kg, which was significantly higher than that obtained for fishes weighing 1.2 - 1.4 kg (80.8%). The maximum edible portion was slightly above 65 % in both 0.8-1.0 and 1.0-1.2 kg fish. For the hybrid there were no differences in yield, which ranged between 85.7 and 87.1 %. The edible portion was 67.1 % for 1.2 - 1.4 kg and resulted higher than that for fishes weighing 1.0 - 1.2 kg (61.9 %). The value added products could be marketed as individual plastic transparent bags with average weights of 989 ±138 g, the SlF in styropor trays, and the SoF in trays or plastic transparent bags. Total profits from sales of the products WF and SlF+SoF averaged 11.1 and 9.3 %, respectively, above those of the traditional sales as fresh whole fish. 

Additional key words: Fresh fish, pacu, morocoto  

Recibido: Abril 26, 2005                                                          

Aceptado: Diciembre 17, 2005 

INTRODUCCIÓN 

La producción de peces continentales en Venezuela (INAPESCA, 2003) además de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), híbridos de tilapias (Oreochromis sp.), cachama (Colossoma macropomum) y su híbrido conocido como cachamoto o cachamay,  que resulta  entre el cruce de C. macropomum con la cachama blanca o morocoto (Piaractus brachypomus). A este híbrido se atribuye la mayor contribución en la producción piscícola de cachamas reflejada en los registros oficiales (Bartley et al., 1997; Useche, 1999; Novoa, 2002). De acuerdo a estos registros, entre los años 1994 y 2001 la producción de cachamay presentó un incremento de 68,1 % anual, con lo cual contribuyó a que la producción  de cachamas obtenida por acuicultura en los años 2000 y 2001 resultara superior a la captura fluvial de cachamas en 37,5 y 66,2 %, respectivamente. La producción piscícola de cachamas recae principalmente en pequeños y medianos agroproductores (Aguirre, 2001). En cuanto a la talla de cosecha en el mercado nacional aún no está generalizado el consumo a pesos menores de 0,5 kg; sin embargo, existen precedentes que ofertados a bajos precios son aceptados en clases populares (Mora y Salaya, 1994). Actualmente, la talla comercial puede variar según la zona geográfica  entre 0,8 y 1,2 kg ó de 1,2 a 1,5 kg, y se expende en el mercado local, pequeños restaurantes o transportistas intermediarios en forma de pescado entero fresco eviscerado. En algunas zonas los productores exportan, una importante porción de su producción (Novoa, 2002).  

En líneas generales, la comercialización de cachama negra y cachamay está supeditada a mercados rurales o locales. En este sentido, Bello y Gil (1992), y Novoa (2002) señalan  que la cachama negra y cachamay confrontan, en áreas urbanas, problemas de mercado y comercialización del producto entero fresco.  

Por otro lado, en Venezuela, la cachama blanca, P. brachypomus, ha recibido poca atención y es evidente la escasa oferta nacional de alevines y producción de pescado por piscicultura. No obstante, el género Piaractus es de importancia comercial en otros países, tales como Colombia y Brasil, donde se producen las especies P. brachypomus  y  P. mesopotamicus, respectivamente. En Colombia, la preferencia de los consumidores y aceptación del mercado a nivel nacional por la cachama blanca, P. brachypomus, determinó el desarrollo y consolidación de su cultivo (González, 2001; Vásquez, 2004). 

Entre las ventajas que destacan en P. brachypomus se encuentran su atractivo aspecto corporal (color plateado con aletas rojizas), que se ajusta a los gustos y preferencias de los consumidores  en las áreas urbanas. Por otro lado, la especie presenta menor dimensión de la cabeza, fácil de escamar, y avidez  por dietas concentradas que la hacen susceptibles a  una mayor intensidad de producción. Además, P. brachypomus puede ser producida en altitudes de hasta 1400 msnm (Salazar y Polo, 1993; Madrid, 2002); y con ello, ampliar las posibilidades de producción piscícola en el piedemonte andino venezolano en donde las temperaturas pueden resultar inapropiadas para C. macropomum y cachamay. Otro aspecto interesante, refiere que la especie soporta altas salinidades (Novoa, 2002). Esto potencialmente amplía los ambientes acuáticos para su eventual explotación. 

En este sentido, y con el propósito de promover la producción de esta especie en Venezuela, la Estación de Piscicultura (Decanato de  Agronomía, Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”) fortaleció desde 1994 el levantamiento sistemático del plantel de reproductores, lo cual ha permitido a partir de 1998 incrementar la producción y oferta de alevines a los agroproductores nacionales. 

El presente trabajo tuvo por objetivos determinar el rendimiento de la canal en P. brachypomus a diferentes tallas de cosecha comparativamente con el híbrido cachamay, a la vez de hacer una presentación de productos con valor agregado que permitan a pequeños y medianos productores incursionar en mercados urbanos para mejorar la rentabilidad de sus operaciones. 

MATERIALES Y MÉTODOS 

    Ejemplares de P. brachypomus fueron obtenidos por reproducción inducida en la Estación de Piscicultura de la Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado” (UCLA) ubicada en Yaritagua, (estado Yaracuy, Venezuela). Allí, con cuatro meses de edad, se sometieron  a engorde (monocultivo) en tres tanques circulares de 200 m² con fondo de arcilla y profundidad de 0,8 m. Los peces fueron alimentados con concentrado (extrusionado)  de  28 %  de  proteína  cruda  (PC) y 5 % de grasa cruda (GC), y administrado a saciedad, cinco días/semana. La densidad de siembra correspondió a 0,8 peces/m² y el suministro de agua se limitó a la reposición de pérdidas por evaporación. La temperatura del agua fluctuó entre 26 y 28 ºC. Los niveles de oxígeno disuelto en el agua se mantuvieron sobre 5 mg·L^-1 mediante el suministro de aireación constante. Para establecer la comparación del rendimiento de la canal entre esta especie y el híbrido cachamay, se dispusieron  alevines del híbrido, obtenidos en el mismo ciclo reproductivo y de igual edad, en otros tres tanques circulares con las condiciones de crecimiento dadas a P. brachypomus.   

Se realizaron cosechas parciales de P. brachypomus en los tanques circulares  seleccionando ejemplares con pesos entre 400 a 1600 g. En ellos, individualmente etiquetados, se obtuvo su longitud a la furca (LF), altura (A) y peso fresco (PF). Con base en el peso fresco, los peces fueron agrupados en seis clases (I-VI) con intervalos de 200 g. Posteriormente, fueron sacrificados mediante choque térmico introduciéndolos en agua fría (8-10 ºC). A cada ejemplar se extrajeron las vísceras, branquias, y retiraron las escamas. Finalmente, utilizando una sierra eléctrica se retiró la cabeza mediante un corte transversal a nivel de la base de la aleta pectoral e igualmente todas las aletas, incluyendo la caudal. Se registraron los pesos de cabeza y aletas, y peso del tronco o porción comestible (Pc). A partir de estos valores se determinaron los parámetros de rendimiento. 

En total se cosecharon 360 peces (120 peces por tanque) y se distribuyeron en las seis clases de pesos, 20 peces por clase. En cachamay, se realizó igual procedimiento excepto que sólo fueron cosechados peces a tallas comerciales y correspondientes a las clases III (800-1000 g), IV (1001-1200 g) y V (1201-1400 g). Se cosecharon y beneficiaron 180 ejemplares. 

Los ejemplares destinados a la elaboración de productos con valor agregado procedieron de la cosecha parcial efectuada en una propiedad privada ubicada en el sector La Blanca, Las Vegas (estado Cojedes) donde fueron  sometidos a engorde  final  en  tres  estanques  de  tierra  de 2500 m² cada uno. Las condiciones del cultivo y densidad fueron similares a las antes descritas, excepto que la aireación constante fue sustituida por renovación de agua, 5 % diaria. El alimento consistió en concentrado comercial (extrusionado) de 24 % PC y 4,5 % GC. La temperatura del agua fluctuó entre 28 y 29 ºC. 

Los productos con valor agregado se desarrollaron con base en criterios de mínimo procesamiento, baja inversión (equipos e infraestructura) y accesibilidad a pequeños y medianos agroproductores. En cuanto a los consumidores, se consideró el ahorro de tiempo y facilidad de preparación, y presentación atractiva.   Estos consistieron en: 

a.- Pescado entero empacado (PEE), definido como pescado entero eviscerado y escamado,  individualmente empacado en bolsas plásticas transparentes selladas con cintas plásticas adhesivas. El peso de la presentación  correspondió  a las tallas comerciales de cosecha, 0,8-1,4 kg por pez. Estuvo destinado a satisfacer las preparaciones tradicionales de consumo (frito, sopa, relleno horneado o asado).  La materia prima se obtuvo de la cosecha, en los tres estanques de tierra, de 75 peces (25 peces/estanque) con tallas de  1,0-1,4 kg por pez. 

b.- Ruedas de pescado (RP), definido como rodajas de pescado, seleccionadas manualmente por forma y peso, presentadas en bandejas de poliestireno (20 x 25 cm) envueltas en películas plásticas (envoplast). Se procesaron 27 peces y el peso del producto se estableció en  600-750 g por bandeja, en base al supuesto de tres raciones por bandeja, y destinado preferentemente a consumo frito. En este caso el pescado se sometió al mismo  procedimiento de beneficio antes indicado, y luego congelado (-30 ºC) durante 24 horas. Al término de este lapso, usando la sierra eléctrica, se retiró la cabeza y obtuvo la porción comestible (tronco). En esa porción, se practicaron cortes transversales adicionales en sentido antero-posterior seccionando el pescado en ruedas, cada una con grosor de 2,5 cm. Estas se empacaron en la forma ya descrita y envolvieron  utilizando una termo-empacadora (TS-500E, Torrey). La materia prima se obtuvo de otros 27 peces, con tallas de 1,4 a 1,8 kg, cosechados en los estanques de tierra (nueve peces por estanque).  

    Los peces de cada estanque fueron procesados registrando el peso de cabezas, cola (aleta caudal), ruedas, grasa abdominal y  otros (desperdicios del corte junto con aletas).  

c.- Pescado para sopa (PS), definido como cabezas de pescado empacadas en bandejas similares a las anteriormente descritas o en bolsas plásticas transparentes selladas con cintas adhesivas. Se empacaron cuatro cabezas por bandeja o seis cabezas por bolsa. El peso del producto  se estableció entre 0,8 a 1,0 kg, y se orientó al consumo en sopa. Para este producto se aprovecharon las cabezas resultantes (subproducto) del procesamiento del pescado en ruedas. 

    Con el objeto de indagar la aceptación entre los consumidores finales de los productos con valor agregado (RP y PS), estos fueron comercializados al detal y en forma ambulante en el área central de Barquisimeto (estado Lara, Venezuela) en agosto de 2004. De igual forma se ofertó simultáneamente un volumen  equivalente  (36,6 kg)  del  producto PEE. 

    Los indicadores de rendimiento de la canal (valores porcentuales peso beneficiado, peso de tronco, cabeza y aletas, y vísceras) y de los productos procesados (ruedas) fueron comparados entre clases mediante análisis de varianzas y pruebas de medias de Tukey. 

            Los valores porcentuales de rendimiento fueron  transformados  de  acuerdo a  la  expresión y = arcsen    

RESULTADOS 

1. Rendimiento de la canal 

    Los promedios de peso fresco (PF) en P. brachypomus variaron entre 532,2 y 1527,6 g mientras que el peso beneficiado (Pb) correspondió a 454,0 y 1236,0 g para las clases I y VI, respectivamente (Cuadro 1). En cuanto a rendimiento de la canal (pescado entero eviscerado y escamado) los valores máximos correspondieron  a las clases I, III y IV las cuales resultaron significativamente distintas de  la  clase  VI, la cual a su vez presentó el menor rendimiento (80,9 %). En el rendimiento de la porción comestible (tronco) los mayores valores se encontraron en las clases III y IV las cuales resultaron ser superiores a las clases VI, II y I. En la proporción de cabezas y aletas, la clase I (29,55%) resultó significativamente superior a las clases III, IV, V y VI.  

            Los pesos frescos del híbrido cachamay variaron de 911,6 a 1219,3 g (Cuadro 2), y en cuanto al rendimiento de canal no se encontraron diferencias significativas entre las tres clases evaluadas. La porción comestible en la clase V resultó ser superior a la clase IV. La proporción de cabezas y aletas resultó significativamente distinta entre las tres clases, y fue menor en los peces con mayor peso.  

  2. Productos con valor agregado 

2.1. Pescado entero empacado (PEE) 

        Los promedios de longitud y peso fresco fueron de 35,8±1,54 cm (n=3) y 1152,0±163,4 g (n=3), respectivamente. El rendimiento promedio de la canal fue de 86,0 %, y el producto final, es decir, el pescado-entero-empacado presentó un peso beneficiado promedio de 989±138 g (n=3). 

Cuadro 1.  Rendimiento de la canal en Piaractus brachypomus, producida en tanques y alimentadas con concentrado para peces de 28 % de proteína cruda y 5 % de grasa cruda

1/: Longitud a la furca;   2/: Altura;   3/: Peso fresco;   4/: Peso beneficiado = PF - (Peso de vísceras + Peso de branquias + Peso escamas)  5/: Peso del tronco = Pb - (Peso cabeza + Peso aletas);   6/: Peso de cabeza y aletas (c+a);    

7/: Rendimiento (%) = (Pb/PF) * 100    8/: Incluye: vísceras, branquias y escamas 

Letras diferentes dentro de una misma columna indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (P≤0,05) 

Cuadro 2.  Rendimiento de la canal en cachamay, C. macropomum x  P. brachypomus, producida en tanques  y  alimentadas  con  concentrado  para  peces  de  28 %  de  proteína  cruda  y  5 % de grasa cruda 

1/: Longitud a la furca;   2/: Altura;   3/: Peso fresco (PF);  4/: Peso beneficiado = PF – (Peso de vísceras + Peso de branquias + Peso escamas)    5/: Peso del tronco = Pb – (Peso cabeza + Peso aletas);   6/: Peso de cabeza y aletas (c + a);   

7/: Rendimiento (%) = (Pb/PF) * 100 (incluye: vísceras, branquias y escamas) 

Letras diferentes dentro de una misma columna  indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (P≤0,05) 

2.2. Ruedas y cabezas de pescado (RP y PS) 

    El peso beneficiado promedio fue de 1356,5±576 g, en  nueve jornadas de trabajo (3 peces por jornada) para un total de 36,626 kg de pescado. Se obtuvo 25,923 kg de ruedas, 6,464 kg de cabezas, 1,320 kg de colas, 2,127 kg de grasa  y 0,792 kg  de desperdicios (restos del corte y aletas). Como resultado del procesamiento se obtuvieron 39 bandejas de ruedas de pescado. En éstas, el peso varió entre 0,552 a 0,742 kg por bandeja. Los promedios de rendimiento correspondieron  a  70,85;  17,60;  3,61; 5,67 y 2,15 % para ruedas, cabezas, colas, grasa abdominal y otros, respectivamente. En el Cuadro 3 se presenta un resumen de la propuesta y en la Figura 1 la presentación final de los productos con valor agregado. 

    El producto RP fue preferentemente aceptado por compradores que lo destinaron a consumo en hogares y restaurantes orientados a servicios de comida económica (menú ejecutivo). Los ingresos obtenidos por la venta de estos productos se detallan en la Cuadro  4.  El  ingreso  por  ventas correspondientes al  producto  PEE resultó 1,64 %  superior a la  alternativa de la venta conjunta de  los productos  RP + PS,  y  11,11 % superior    a  la  opción  tradicional  del  producto entero/fresco  (eviscerado).  

            Por otro lado, las ventas de los productos RP y PS resultó 9,32 % superior al ingreso obtenido por las ventas del producto tradicional pescado entero/fresco (eviscerado). 

Cuadro 3. Características de los productos con valor agregado y mínimo procesamiento en Piaractus brachypomus procedente de actividades piscícolas 

^1/ US $ 1 =  Bs. 1920,oo (año 2004) 

Figura 1. Presentación   del   producto   con   valor   agregado,   empacado.  A:  Ruedas   de    pescado.    B: Cabezas  de pescado 

Cuadro 4. Ingresos por ventas de pescado entero /fresco (eviscerado) y productos con valor agregado en P. brachypomus, procedente de actividades piscícolas y comercializados en Barquisimeto (estado Lara, Venezuela). Año 2004 (US $ 1 = Bs. 1920,oo) 

 

 Ingreso Ventas (Bs.)^{1/   Tradicional     Producto con valor agregado}

 

^1/ US $ 1 =  Bs. 1920,oo (año 2004) 

DISCUSIÓN 

    En el presente estudio existieron diferencias significativas en ejemplares de P. brachypomus con pesos de 0,8 a 1,2 kg en los que se obtuvo el mayor  rendimiento  (86,8 %)  del  pescado  entero (beneficiado) y la menor proporción de vísceras, 13,2 %. Estos valores contrastan con los encontrados en cachamas (C. macropomun) en las que la alta proporción de cabeza conduce a un bajo rendimiento de la porción comestible, su amplia cavidad abdominal condiciona la obtención de ruedas; y que sus espinas intramusculares en forma de horquilla dificultan su fileteado (Bello y Gil, 1992). 

Un rango de pesos similar a P. brachypomus también se obtuvo en cachamay con un máximo rendimiento de la canal (87 %) y menor proporción de vísceras (12,9 %). En un estudio previo, Mora et al. (1997) encontraron 10,4 % de vísceras en cachamay. No obstante, la metodología empleada en el presente estudio incluyó a las branquias y escamas en la proporción de vísceras, con lo cual se incrementó su fracción porcentual. Con esta metodología, Mora (2002) obtuvo en cachamay con pesos de 0,6 a 0,8 kg y de 0,8 a 1,0 kg rendimientos de 85,7 y 86,1 %, respectivamente. 

    Por otro lado, Espinosa (1989) encontró rendimientos de 92,8 % (pérdidas de 7,2 %) en P. brachypomus, con pesos de 0,6 kg, luego de retirar las vísceras; cuando incluyó branquias, colas y aletas las pérdidas ascendieron a 8,6 %. En ese último caso, al retirar la cabeza, la porción comestible (tronco) alcanzó a 71,7 %, superior a la  obtenida en el presente estudio para P. brachypomus (65,7 %) y cachamay (67,8 %).  

    Los valores de la porción comestible encontrados en el presente estudio, y los señalados por Espinosa (1989), resultaron superiores a los indicados para el bagre de canal, Ictalurus punctatus, de 60 a 61 % (Clement y Lovell, 1994; Dean, 1996) especie cuya producción en estanques de tierra sustenta un ejemplo exitoso de la industria acuícola a nivel mundial.

    Para otra especie del género, P. mesopotamicus, Faria et al. (2002), señalan rendimientos de la canal  (eviscerado) de 88,9 %, en ejemplares con pesos de 1,95 kg, y  una proporción de cabezas de 16,6 %. En C. macropomum, con pesos similares, la proporción de cabezas resultó de 23,9 % (Bello y Gil, 1992), mientras que el mínimo se obtuvo en ejemplares con pesos mayores a 3,0 kg. En el presente trabajo, se encontró para P. brachypomus que esa proporción disminuyó con el peso, desde 29,6 %  a pesos menores de 0,6 kg hasta 20,2 %, en peces mayores de 1,2 kg. Para cachamay, es a partir de 1,2 kg cuando la proporción de cabezas, respecto a P. brachypomus,  presentó  su  menor  valor. 

En relación al procesamiento de P. brachypomus, con pesos beneficiados promedios de 1,35 kg, se obtuvo que el rendimiento promedio de la porción comestible y aprovechable como producto final de ruedas de pescado correspondió a 70,8 %, mientras que la proporción de cabezas, aprovechable como producto para consumo  popular  (pescado  para  sopa),  fue  de 17,6 %. En esta forma, en ambos productos se alcanzó un aprovechamiento de 88,4 %, respecto al peso beneficiado o materia prima. Por otro lado, en cuanto al producto de pescado entero (beneficiado/empacado), resultó que el beneficio de ejemplares con talla comercial promedio de 1,155 kg (peso fresco) permitió obtener un producto final con un peso estandarizado de aproximadamente 1 kg (0,989 kg) y que se corresponde  con  un  rendimiento  de  la  canal  de 86 %. El desarrollo de estas propuestas de productos con valor agregado, y mínimo procesamiento, permiten diversificar la oferta tradicional de presentación comercial de la cachama, y  también sus precios, orientando cada producto hacia distintos segmentos de mercado.  

En este contexto, la comercialización de los productos con valor agregado permitió, en el caso del pescado entero (empacado/ congelado), un incremento en los ingresos por ventas de aproximadamente 11 %, respecto a la opción tradicional de pescado entero fresco, mientras que la venta conjunta en forma de ruedas de pescado y pescado para sopa fue cerca de 8 %  superior a la misma opción. Por otro lado, el procesamiento condujo a una diferenciación de productos, principalmente de aquellos que proceden de la captura en ríos (pesca), y que independientemente de su calidad y por lo general de bajo precio, se constituyen en un valor referencial para la fijación de precios en los productos cultivados. Los productos empacados brindan la posibilidad que los productores, solos o en cooperativas, desarrollen su propia marca, y que sea distinguida entre los consumidores y asociada a la calidad y suministro de los mismos. En este sentido, la producción y comercialización de cachamas en centros urbanos podría ser beneficiada con la adopción, por parte de los pequeños y mediados productores, de P. brachypomus como especie sujeta a explotación y el desarrollo de productos con valor agregado, de mínimo procesamiento y baja inversión, como estrategia de diferenciación de productos y segmentación del mercado. Por otro lado, es importante tener en cuenta que en el vecino país de Colombia, P. brachypomus es una especie ampliamente aceptada  en su mercado nacional, se le consume con pesos desde 0,5 kg, y ya existen iniciativas de su presentación entero/empacada (González, 2001; Vásquez, 2004). Esta situación configura una potencial oportunidad de negocio a la cual deben prestar atención los productores venezolanos de cachamas. 

CONCLUSIONES 

    El rendimiento de la canal y proporciones corporales en cachamas blancas, P. brachypomus, condiciona el diseño de sus productos y las estrategias de ventas. En ejemplares con pesos menores de 0,8 kg, la alta proporción de cabezas  sugiere que estas tallas sean comercializadas como pescado entero.  

    Las tallas de mayor rendimiento de la canal, de 0,8 a 1,2 kg, en P. brachypomus se corresponden con la actual talla mínima comercial ofertada por los pequeños y medianos productores de cachamas. En ejemplares con pesos de 0,8 a 1,0 kg resulta apropiada su comercialización en forma de pescado entero, preferiblemente empacado cuando esté dirigido a centros urbanos, mientras que a pesos de 1,0 a 1,2 kg es recomendable su procesamiento para presentaciones en bandejas de ruedas de pescado  y pescado para sopa, como estrategia para su introducción en centros urbanos. 

    La elección de cachamay, C. macropomum x P. brachypomus, en forma alternativa de cachama blanca como opción de explotación en estanques de tierra, resulta indiferente al considerar el rendimiento de la canal a las actuales tallas comerciales (1,0 a 1,2 kg), y es el diseño del producto final y el segmento del mercado al cual se dirige los que condicionan su elección. El producto de pescado entero, dirigido a centros urbanos, y obtenido a partir de P. brachypomus presenta mejores posibilidades de aceptación respecto a cachamay, en virtud de su aspecto corporal y coloración. A estas tallas, las presentaciones de ruedas de pescado y pescado para sopa, también presenta mejor opción para P. brachypomus. Sin embargo, en pesos mayores de 1,4 kg, el cachamay ofertado en esas últimas presentaciones podría resultar la mejor alternativa.

    La adopción, por parte de los pequeños y medianos productores, del procesamiento de cachamas y desarrollo de productos con valor agregado constituyen, debido a su baja tecnificación e inversión de recursos económicos, una alternativa viable  para mejorar la rentabilidad de la actividad mediante la ampliación de sus mercados e incremento de ingresos por ventas. 

AGRADECIMIENTO 

    A la Estación de Piscicultura (UCLA) por el apoyo técnico y logístico, y a sus trabajadores, en especial a los Sres. José Leocadio Paradas y Carlos Apóstol.

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