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INTRODUCCIÓN
En las provincias de la región de Lima, la malnutrición y anemia son indicadores de una inadecuada nutrición por deficiente ingesta de proteínas y hierro en la alimentación. Por tanto, existe una alta probabilidad de que estos problemas eleven la morbimortalidad en poblaciones más vulnerables como son los niños, gestantes y adultos mayores. La anemia tiene un impacto negativo en el desarrollo físico e intelectual en los niños (Arcaya Moncada et al., 2020; Rodrigo Barboza et al., 2023; Ruiz Aquino et al., 2022).
En tal sentido, el flagelo de la anemia en la población infantil y juvenil de la región es muy crítico en particular en la población periurbana y rural, lo cual motivó la búsqueda de productos innovadores como el caso las galletas antianémicas (Anaya González et al., 2020; Reyes Narváez et al., 2022; Zapata, 2024). Al respecto, la prevalencia de anemia en el Perú, en menores de tres años durante el 2023, fue de 43,1% con una mayor incidencia en el sector rural con 50,3% y un 40,2% del área urbana (Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2024).
Igualmente, se planteó que la desnutrición crónica, y su prevalencia en niños menores de cinco años fue de 11,5%, con mayor incidencia en el sector rural con 0,3% y 8,1% en el área urbana. Por otro lado, según las proyecciones para el año 2030, el 8% de la población mundial seguirá sufriendo este problema con repercusiones en la mortalidad infantil, retraso en el crecimiento y el desarrollo de la deficiencia de nutrientes esenciales en su alimentación (Organización Mundial de la Salud, 2022).
Se desarrolló el proyecto, describiendo el consumo de sangrecita y bazo de bovino, como un alimento innovador, saludable y útil para la salud, principalmente, para prevenir la deficiencia de proteínas y hierro. El proyecto va dirigido a los estratos sociales de escasos recursos por su bajo costo en relación con las carnes y embutidos tradicionales, que se consumen con bastante frecuencia y desde el punto de vista nutricional son poco saludables por su contenido de: sales de cura, preservantes, grasas saturadas, saborizantes y colorantes sintéticos.
Sin embargo, actualmente se puede encontrar en los mercados sangrecita criolla, galletas, compotas y hamburguesas de sangrecita, así como charqui de bazo. Por ejemplo, la fortificación de alimentos básicos que consume la mayoría de la población, como el caso de las galletas, es la manera más eficaz para corregir las deficiencias de nutrientes (Espinal Carrión et al., 2023).
En ese sentido, la elaboración de raviol de sangrecita y bazo de bovino, con sazón de cabanossi, va a contribuir a la reducción de la malnutrición y anemia en el Perú. La diversificación de los platos culinarios, van a complementar las deficiencias de proteínas de elevado valor biológico y hierro hemínico de buena biodisponibilidad y a reducir los elevados índices de malnutrición y anemia infantil.
Por lo tanto, el objetivo general de esta investigación es realizar un estudio sobre el raviol de sangrecita y bazo de bovino que contribuya aportando proteínas y hierro en la población escolar.
MÉTODO
El estudio se desarrolló entre marzo de 2023 y agosto de 2024 en el distrito de Huacho, Provincia de Huaura, Región Lima. La propuesta se enmarcó en el campo de la ingeniería y tecnología de alimentos, centrándose en la producción de raviol de sangrecita y bazo de bovino con sazón de cabanossi para prevenir la deficiencia de proteínas y hierro en la población escolar. El método de desarrollo en la presente investigación se apoya con un enfoque cuantitativo, de alcance descriptivo y de tipo transversal. La investigación analizó a 62 escolares del distrito de Huacho, con especial atención en un grupo de 5 a 12 años de edad.
Al respecto, la preparación del raviol de sangrecita y bazo de bovino con sazón a cabanossi, se adaptó a la Resolución Directoral N° 013-2019-INACAL/DN, Carne y productos cárnicos. Se optimizó la elaboración con un diseño de experimento DOE (Superficie de respuesta), considerando dos factores continuos: “A” (cantidad de sangrecita), “B” (cantidad de bazo) y “C” (cantidad de especies) y como variable respuesta, la evaluación sensorial, con dos puntos centrales y cuatro repeticiones, según modelo cuadrático.
Tabla 1. Modelo cuadrático.
| Diseño de superficie de respuesta | Variables codificadas | Niveles | ||
|---|---|---|---|---|
| Bajo | Alto | |||
| Factores | Sangrecita (Kg) | A | 0,50 | 0.70 |
| Bazo de bovino (Kg) | B | 0,30 | 0,50 | |
| Especies (Kg) | C | 0,10 | 0,20 | |
| Respuesta | Evaluación sensorial | Aceptabilidad | 1 | 7 |
Elaboración: Los autores.
Se aplicó, además, la siguiente escala hedónica: 1 (Le disgusta mucho), 2 (Le disgusta moderado), 3 (Le disgusta poco), 4 (No le gusta, ni disgusta), 5 (Le gusta poco), 6 (le gusta moderado), 7 (Le gusta mucho).
El producto, pasta rellena con cantidades optimizadas de sangrecita, bazo de bovino desinfectadas, trituradas, sazonadas con especies, condimentos y aditivos alimentarios (humo líquido y polifosfato). Es enfundado en una capa de polisacárido obtenido de la fermentación bacteriana de un almidón (goma gellan), sometida a un proceso de secado en porciones de 22 cm de longitud. La presentación del producto terminado se realizó en bolsas selladas al vacío con etiquetado nutricional y almacenadas a temperatura de 4°C por 60 días.
Finalmente, utilizando la escala hedónica de 7 puntos, 62 escolares calificaron el producto mediante gestos de agrado y desagrado después de probarlo, complementariamente, se aplicaron métodos analíticos de la Association of Analytical Communities (AOAC) para evaluar las características físicas, químicas y microbiológicas de las muestras, asegurando así la calidad del producto.
RESULTADOS
Se presentan los resultados luego del desarrollo del método planteado.
Tabla 2. Factores experimentales y variable respuesta generados por computadora.
| Sangrecita (Kg) | Bazo de bovino (Kg) | Especies (Kg) | Aceptabilidad (Escala hedónica) |
|---|---|---|---|
| 0,50 | 0,50 | 0,20 | 1 |
| 0,60 | 0,40 | 0,20 | 3 |
| 0,60 | 0.50 | 0,15 | 2 |
| 0,60 | 0,30 | 0,10 | 7 |
| 0,70 | 0,40 | 0,15 | 3 |
| 0,50 | 0,30 | 0,15 | 2 |
| 0,60 | 0,40 | 0,15 | 6 |
| 0,70 | 0,50 | 0,20 | 2 |
| 0.50 | 0,4 | 0,10 | 1 |
| 0.70 | 0,45 | 0,10 | 2 |
| 0,60 | 0,40 | 0,15 | 3 |
| 0,50 | 0,30 | 0,20 | 2 |
| 0,50 | 0,40 | 0,10 | 2 |
| 0,70 | 0,30 | 0,20 | 3 |
| 0,55 | 0,50 | 0,10 | 2 |
| 0,70 | 0,30 | 0,125 | 7 |
| 0,60 | 0,50 | 0,15 | 4 |
| 0,60 | 0,30 | 0,10 | 7 |
| 0,60 | 0,40 | 0,20 | 5 |
Elaboración: Los autores.
La tabla 2, muestra las corridas experimentales generadas por la computadora según diseño DOE de superficie de respuesta y su calificación de la aceptabilidad con la escala hedónica.
Tabla 3. Efectos estimados de factores e interacciones.
| Efecto | Estimado | Error estándar | VIF (Factores de inflación de varianza) |
|---|---|---|---|
| Promedio | 4,38226 | 0,578704 | |
| A: Sangrecita | 1,81863 | 0,73714 | 1,07441 |
| B: Bazo de bovino | -2,86559 | 0,693412 | 1,04359 |
| C: Especies | -0,781232 | 0,670487 | 1,06256 |
| AA | -4,17054 | 1,12452 | 1,10716 |
| AB | -0,938387 | 0,915014 | 1,05117 |
| AC | -0,624693 | 0,86285 | 1,07097 |
| BB | 0,322272 | 1,1246 | 1,07518 |
| BC | 1,82098 | 0,857751 | 1,05835 |
| CC | -0,123588 | 1,17286 | 1,10651 |
Elaboración: Los autores.
Cada uno de los factores de los componentes estimados y las interacciones entre estos componentes), alcanzaron su mayor valor de VIF =1,1065, en la interacción de las especies (Tabla 3). Se evidencia un diseño completamente ortogonal.
Tabla 4. Análisis de varianzas de factores experimentales y variable respuesta.
| Fuente | Suma de Cuadrados | gl | Cuadrado Medio | Razón-F | Valor-P |
|---|---|---|---|---|---|
| A: Sangrecita | 7,87816 | 1 | 7,87816 | 6,09 | 0,0357 |
| B: Bazo | 22,1045 | 1 | 22,1045 | 17,08 | 0,0025 |
| C: Especies | 1,75718 | 1 | 1,75718 | 1,36 | 0,2739 |
| AA | 17,8028 | 1 | 17,8028 | 13,75 | 0,0049 |
| AB | 1,36127 | 1 | 1,36127 | 1,05 | 0,3319 |
| AC | 0,678419 | 1 | 0,678419 | 0,52 | 0,4875 |
| BB | 0,106289 | 1 | 0,106289 | 0,08 | 0,7809 |
| BC | 5,83342 | 1 | 5,83342 | 4,51 | 0,0627 |
| CC | 0,0143714 | 1 | 0,0143714 | 0,01 | 0,9184 |
| Error total | 11,6487 | 9 | 1,2943 | ||
| Total (corr.) | 74,4211 | 18 |
Elaboración: Los autores.
A partir de los resultados de la tabla 4 se determina que:
R-cuadrada = 84,3475%
R-cuadrada (ajustada por gl) = 68,6951%
Error estándar = 1,13767
Error absoluto medio = 0,674523
Estadístico Durbin-Watson = 1,54417 (p=0,1707)
Autocorrelación residual de Lag 1 = 0,173331
El ANOVA identifica a los factores que más influyen en la aceptabilidad. El modelo estadístico desarrollado explica una proporción considerable de las desviaciones en esta variable (84,35% y 68,70% ajustado). Los resultados sugieren que el modelo es robusto y confiable, pues los residuos no muestran patrones de dependencia. En resumen, este análisis proporciona evidencia sólida de la relación entre los factores estudiados y la aceptabilidad.
Se establecieron como niveles óptimos de los factores:
La ecuación del modelo ajustado es:
Aceptabilidad(y) = -73,1753 + 287,464*Sangrecita - 26,3819*Bazo - 35,7546*Especies - 208,527*Sangrecita2 - 46,9193*Sangrecita*Bazo - 62,4693*Sangrecita*Especies + 16,1136*Bazo2 + 182,098*Bazo*Especies - 24,7177*Especies2
Los componentes de mayor relevancia son la concentración de sangrecita y de bazo de bovino, cuyas proporciones utilizadas en la mezcla influirá en la aceptabilidad del producto final (Figura 1).
Elaboración: Los autores.
Figura 2. Superficie de respuesta de aceptabilidad de raviol de sangrecita y bazo de bovino, con sazón de cabanossi.
En la figura de superficie de respuesta (figura 2), se evidencia que las concentraciones de los componentes de la mezcla que se pueden utilizar para elaborar un producto de buena aceptabilidad son: sangrecita de 0,58 a 0,70 Kg, bazo de bovino 0,30Kg y especies de 0,15 Kg
El raviol preparado con mezcla hasta 70 g% de sangrecita, 30 g% de bazo de bovino y 15g% de complementos, tiene una aceptación del 82% de los estudiantes que degustaron el producto, observándose que al 3% no fue de su agrado, y al 7% le gustó poco.
Tabla 5. Parámetros químicos de raviol de sangrecita y bazo de bovino, con sazón de cabanossi.
| Componentes | Contenido /100g |
|---|---|
| Humedad (g) | 81,39±0,03 |
| Proteína (g) | 12,39 ±0,01 |
| Grasas (g) | 1,61±0,02 |
| Cenizas (g) | 1,55± 0,01 |
| Carbohidratos totales (g) | 3,10± 0,05 |
| Fibra dietaria total (g) | 2,00± 0,026 |
| Calorías (Kcal) | 76,27±0,04 |
| Hierro (mg%) | 19,97±0,01 |
| % Kcal de grasas | 19,00±0,22 |
| % kcal de carbohidratos | 16,02±0,024 |
| % kcal de proteínas | 64,98±0,02 |
Fuente: Inspección & Testing Services del Perú S.A.C. (2024)
Tabla 6. Parámetro microbiológico de raviol de sangrecita y bazo de bovino, con sazón a cabanossi.
| Criterios microbiológicos | 1 día | 15 días | 30 días |
|---|---|---|---|
| Stapylococcus auresus (NMP/g) | < 3 | <3 | <3 |
| Clostridium perfringes (UFC/g) | 0 | 0 | 0 |
| Salmonella (P-A Salmonella/25g) | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
Fuente: Inspección & Testing Services del Perú S.A.C. (2024)
El raviol de sangrecita y bazo de bovino con sazón a cabanossi tiene importantes concentraciones de proteínas (12,39±0,01g%), hierro (19,97±0,01 mg%) y bajo contenido graso (1,61±0,02 g%). Su parámetro microbiológico según la norma NTP 201.007:1999 (Rev. 2019). Carne y productos cárnicos y R. M. N°591-2008/MINSA (DIGESA, 2008), son conformes para su utilización en dietas infantiles.
Elaboración: Los autores.
Figura 4. Aceptabilidad de platos culinarios con raviol de sangrecita y bazo de bovino con sazón de cabanossi.
Entre la variedad de platos culinarios que se pueden preparar para su uso en la alimentación escolar y han tenido muy buena aceptación son: arroz chaufa, tallarines, causa rellena y arroz con frijoles que aportan cantidades adecuadas de proteínas y hierro para prevenir la desnutrición y anemia ferropénica infantil.
DISCUSION
El Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de Salud de Perú recomienda el consumo de sangrecita en la alimentación diaria para mejorar los niveles de hierro, prevenir y tratar la anemia, especialmente en los niños y gestantes (Camposano Córdova, 2023). Por su parte, el bazo de bovino es una víscera que presenta un elevado contenido de hierro hemínico de 57,60 mg% con una alta absorción del 20 al 40%, también aporta 92 kcal%; 78,1 g%, de agua; 18,9 g% de proteínas y 0,1g% de grasas (Reyes García et al., 2017). Sin embargo, su sabor característico puede limitar su consumo. Por otro lado, las causas de la desnutrición y anemia infantil se asocian a factores económicos y sociodemográficos y a la ingesta inadecuada de una alimentación que aporte las cantidades de proteínas y hierro que cubran los requerimientos nutricionales diarios (Asmare, 2024; Gao et al., 2022).
Se observó que el raviol de sangrecita y bazo de bovino elaborado es de mejor calidad nutricional y mayor aporte de nutrientes que los embutidos comerciales. Su contenido graso total es menor (1,61±0,02 g%) comparado con el 34,3g% y 19,7g% de contenido graso del hot-dog y mortadela, y mayor de proteínas (12,39±0,01g%) frente al 11g% y 9,8g% del hot-dog y la mortadela. Sin embargo, lo que más resalta es la elevada diferencia en hierro (19,97±0,01 mg%) cuyo contenido en los embutidos de carne comerciales está dentro del intervalo de 1,30 a 2,0 mg% (Reyes García et al., 2017).
En tal sentido, entre los productos preparados con sangrecita y bazo de bovino abordados en estudios para mejorar los niveles de hemoglobina en niños, se pueden mencionar:
Pan dulce enriquecido con 10% de harina de cañihua y tres niveles de adición de bazo de bovino: 18% (F-1), 20% (F-2) y 22% (F-3). El pan dulce F-3, de buena aceptabilidad y cubre más del 50% de los requerimientos de hierro del preescolar (Cochevare & Sánchez, 2015),
Galletas enriquecidas con 30% de bazo de bovino, de buena aceptación, con 26,79 g% de grasa, 20,1g% de proteínas y 53,67 mg% de hierro (Aco & Quispe, 2019);
Galletas con harinas de tarwi (21%) y bazo (14%), con 20,14mg% de hierro y 14,6g% de proteínas (Apaza & Izquierdo, 2017).
Estos productos contribuyen con el aumento de los niveles de hemoglobina de 10,36 ± 0,62 g/dl a 11,07 ± 0,56 g/dl después del consumo de sangrecita (Arévalo & Avila, 2023); aumento eficaz de concentración de hemoglobina en niños de educación inicial que consumieron mousse de sangrecita durante 7 semanas (Suárez et al., 2023).
El desarrollo de esta investigación contribuyó en la promoción de la reducción de la anemia en niñas y niños de 6 a 35 meses de edad, 2,9 puntos porcentuales en los últimos cinco años. En el caso de la anemia leve en 1,3%, la moderada en 0,3% y la severa disminuyó en 0,2%. Sin embargo, los porcentajes aún son muy elevados, por lo que, este problema no solo debe enfocarse bajo el modelo biomédico tradicional. Es necesario abordarlo teniendo en cuenta los factores socioeconómicos, geográficos y étnicos que afectan el desarrollo y nutrición del niño, con énfasis en la prevención sustentada en la capacitación y motivación de las madres mediante preparaciones alimentarias con alto contenido de proteínas y hierro costo-efectivas (Black et al., 2021; Kowalski et al. 2023).
CONCLUSIONES
El modelo de superficie de respuesta sugiere un rango óptimo de concentración para cada componente: sangrecita (0,58 a 0,70 kg), bazo de bovino (0,30 kg) y especias (0,15 kg), para maximizar la aceptabilidad del producto.
El 82% de los participantes expresó su agrado por el raviol preparado con un 70% de sangrecita, 30% de bazo de bovino y 15% de complementos. Un pequeño porcentaje (7%) lo encontró poco agradable, mientras que un 3% no lo disfrutó."
El análisis nutricional del raviol de sangrecita y bazo de bovino con sazón a cabanossi revela un perfil proteico (12,39±0,01g%) y de hierro (19,97±0,01 mg%), junto a un bajo contenido graso (1,61±0,02 g%). El resultado microbiológico, evaluados según la norma NTP 201.006:1999 (Rev. 2019), demuestran la conformidad del producto para su inclusión en dietas infantiles.
En cuanto a la variedad de plato servidos con arroz chaufa, tallarines, causa rellena y arroz con frijoles elaborados con raviol de sangrecita, son una opción nutritiva y agradable para la alimentación escolar. Estos aportan las cantidades adecuadas de proteínas y hierro necesarias para prevenir la desnutrición y anemia en los niños
