Resumen

GRAZIANI DE FARINAS, Lucía; ORTIZ DE BERTORELLI*, Ligia; LEMUS, Marjorie  y  PARRA, Pablo. Efecto del mezclado de granos de dos tipos de cacaos sobre algunas características químicas durante la fermentación. Agronomía Trop. [online]. 2002, vol.52, n.3, pp.325-342. ISSN 0002-192X.

Fue evaluado el efecto del mezclado sobre las características químicas durante la fermentación de mezclas de cacao, Theobroma cacao L., Sterculiaceae, en proporciones de 100/0; 75/25; 50/50 y 0/100 de tipo criollo y forastero de la localidad de Cumboto. Las mezclas se fermentaron por 4 días en cajas de madera, removiéndose la masa de cacao a las 24 y 72 horas de iniciado el proceso. Los análisis de humedad, taninos, proteínas, pH, acidez total (AT), azúcares reductores (Ar) y totales (At) fueron realizados en el cotiledón y en la pulpa + testa a los 0, 2 y 4 d de la fermentación. Los resultados revelaron un comportamiento similar de los parámetros químicos durante la fermentación de todas las mezclas, de forma que en el cotiledón, la humedad, los taninos y la AT aumentaron y las proteínas, el pH, los Ar y At disminuyeron. Por su parte, en la pulpa + testa, los taninos, las proteínas y el pH se incrementaron y la humedad, los Ar y At descendieron, en tanto que la AT disminuyó en el 2do d y aumentó en el 4to. Además, fueron observadas variaciones en las características químicas de las mezclas que no se relacionaron con las proporciones de cacao usadas y que por lo tanto no pueden ser atribuidas a diferencias entre los tipos de cacao de las mezclas, sino probablemente a variaciones en el grado de madurez de los frutos, así como a la gran diversidad y heterogeneidad de los materiales que conforman el bosque cacaotero de la región costera del estado Aragua

Palabras clave : heobroma cacao L.,; Sterculiaceae; cacao criollo; cacao forastero; mezcla; fermentación; características químicas.