Resumen

GRAZIANI DE FARINAS, Lucía; ORTIZ DE BERTORELLI, Ligia; ALVAREZ, Naidely  y  TRUJILLO DE LEAL, América. Fermentación del cacao en dos diseños de cajas de madera. Agronomía Trop. [online]. 2003, vol.53, n.2, pp.175-188. ISSN 0002-192X.

Mazorcas de cacao tipo criollo fueron cosechadas en la localidad de Cuyagua, desgranadas 5 días después de la recolección, fermentadas en cajas cuadradas y rectangulares de madera, con el fin de comparar el efecto de los dos diseños sobre las características físicas y químicas del grano. La duración de la fermentación fue de 5 d, volteándose los granos a las 24 y 48 h de iniciado el proceso. La temperatura se midió diariamente y el índice de fermentación (ÍF) a los 0, 2,4 y 5 d, durante los cuales también fueron determinados los contenidos de humedad, taninos, acidez total y el pH de la pulpa + testa y del cotiledón del grano en fermentación. Los resultados indican que el diseño del fermentador influyó sobre las características físicas y químicas, siendo mayor la temperatura alcanzada por la masa de cacao al fermentar con la caja cuadrada, con la cual los valores de taninos fueron más altos y los de pH más bajos, tanto en la pulpa + testa como en el cotiledón. Así mismo, con los dos fermentadores se obtuvieron temperaturas e ÍF que revelaron una buena fermentación, sin embargo, los valores de estas dos variables fueron superiores al usar la caja cuadrada, por lo que podría considerarse como el diseño más eficiente para el proceso fermentativo del cacao.

Palabras clave : Theobroma cacao L.;; índices físicos; características químicas; fermentador; diseño; caja de madera.