Resumen

Efecto del secado al sol sobre la calidad del grano fermentado de cacao. Agronomía Trop. [online]. 2004, vol.54, n.1, pp.31-43. ISSN 0002-192X.

El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de algunas variables del secado natural al sol sobre los índices físicos de calidad y características químicas del grano fermentado de cacao (Theobroma cacao L.) de la localidad de Cumboto, estado Aragua. Lotes constituidos por mezclas de cacaos tipos criollo y forastero, fermentados por 4 días en un fermentador tipo trinitario, fueron secados en pisos de cemento de textura lisa, rugosa e intermedia entre ambas (tradicional), sin remover y removiendo los granos cada 1 y 0,5 h por 4 d. A las muestras de cacao seco se les determinó el color, los porcentajes de cáscara, granos con fermentación deficiente, partidos y múltiples, así como la acidez total titulable, acidez volátil, pH y taninos, además se analizó la humedad a los 0, 3 y 4 d de iniciado el secado. Los resultados revelaron que el color no varió al modificar las condiciones del secado, en cambio los granos partidos aumentaron al incrementar la rugosidad del piso y la remoción; en tanto que los porcentajes de cáscara y de granos múltiples disminuyeron al remover con mayor frecuencia. De igual manera se observó que las características químicas no fueron afectadas por la textura del piso, ni por la frecuencia de remoción utilizadas en el secado al sol de los granos de cacao.

Palabras clave : Theobroma cacao L.; grano fermentado y seco; índices físicos; características químicas; condiciones del secado.