Resumo

CONTRERAS, Carmen; ORTIZ DE BERTORELLI, Ligia; GRAZIANI DE FARINAS, Lucía  e  PARRA, Pablo. Fermentadores para cacao usados por los productores de la localidad de Cumboto, Venezuela. Agronomía Trop. [online]. 2004, vol.54, n.2, pp.219-232. ISSN 0002-192X.

Para evaluar los tipos de fermentadores usados por los productores de Cumboto, fueron cosechadas, desgranadas y fermentadas en sacos de yute, cajas de plástico y de madera saqui saqui, mazorcas de cacao tipo forastero de la zona. El proceso fermentativo tuvo una duración de cuatro días y los granos fueron volteados a las 24 y 72 horas de iniciado el proceso. La temperatura fue medida diariamente, así como los índices de hinchamiento y fermentación a los 0, 2 y 4 d, tiempo en el que también fueron determinados la humedad, proteínas, pH, acidez total, taninos y azúcares totales en la pulpa + testa y en el cotiledón del grano en fermentación. Los resultados revelaron que entre los fermentadores, las características físicas no variaron significativamente, en cambio las características químicas difirieron a un nivel de probabilidad del 5%, lo que influyó sobre la humedad, los taninos, la acidez y los azúcares de la pulpa + testa y sobre la humedad y las proteínas del cotiledón. Los tres tipos de fermentadores resultaron eficientes en el proceso fermentativo, ya que se alcanzaron temperaturas e índices de fermentación apropiados, sin embargo por las características químicas obtenidas en el cacao y por razones de uso práctico, del manejo, el cajón de madera pudiese ser considerado como el tipo de fermentador más adecuado.

Palavras-chave : Cacao; fermentación; tipo de fermentadores.