Resumo

VALERA, Anne; ZAMBRANO, Judith; MATERANO, Willian  e  QUINTERO, Ibis. Efectos de la concentracion de solud y la relacion fruta/jarabe sobre sobre la deshidratacion osmotica de mango en cilindros¹. Agronomía Trop. [online]. 2005, vol.55, n.1, pp.117-132. ISSN 0002-192X.

El objetivo del presente trabajo consistió en estudiar el efecto de la concentración del agente osmótico (glucosa en el jarabe a 50, 60 y 70% p/p) y la relación fruta/jarabe (1:2, 1:3 y 1:4) sobre la deshidratación osmótica de frutos de mango, Mangifera indica L., en cilindros. Para el estudio, se obtuvieron los mangos tipo bocado del mercado local, se seleccionaron, pelaron, cortaron en forma de cilindros y se introdujeron en un recipiente de vidrio de 500 ml de capacidad conteniendo 300 ml de la solución osmótica. Los trozos fueron sacados después de 30, 60, 90, 120, 150, 180, 240, 300 y 360 min para realizar determinaciones de ganancia de soluto (GS), pérdida de agua (PA) y °Brix. Determinaciones de actividad de agua (aw) fueron realizadas en la relación fruta/jarabe 1:4. En todas las concentraciones del agente osmótico (50, 60 y 70% p/p) la ganancia de sólidos fue más notable en el caso de la relación fruta/jarabe 1:4. En todos los casos se observó que la PA es más importante que la GS. Se alcanzó el máximo de grados Brix en menor tiempo en los trozos de mango tratados con el jarabe a 50 °Brix comparado con los jarabes a 60 y 70 °Brix. Las observaciones del presente trabajo en términos de GS y PA permiten concluir que la concentración del jarabe y particularmente la relación jarabe/fruta influyen de una manera directa en el proceso de osmodeshidratación de mango.

Palavras-chave : Mangifera indica L; deshidratación osmótica; concentración; glucosa.