Resumen

NOGALES, Jairo; GRAZIANI DE FARINAS, Lucía  y  ORTIZ DE BERTORELLI, Ligia. Cambios físicos y químicos durante el secado al sol del grano de cacao fermentado en dos diseños de cajones de madera¹. Agronomía Trop. [online]. 2006, vol.56, n.1, pp.5-20. ISSN 0002-192X.

Frutos de cacao, Theobroma cacao L., tipo criollo, cosechados en Cuyagua, estado Aragua, fueron desgranados manualmente, fermentados y expuestos al sol para determinar los cambios físicos y químicos que ocurren durante el secado. La fermentación fue realizada por 5 días en cajones cuadrados, rectangulares de madera y el secado por 5 d con 6 horas diarias de exposición al sol en un patio de cemento. Durante el secado, a los granos les fueron medidos algunos índices físicos y las características químicas. Los resultados revelaron un incremento de la temperatura de los granos durante el día, dependiendo de las condiciones ambientales. El índice de fermentación y los parámetros del color L y a_L aumentaron al transcurrir el secado, mientras que b_L se redujo, siendo este último parámetro el único afectado por el diseño del fermentador, cuyo valor fue menor en el cajón cuadrado. La humedad, azúcares totales (AT), acidez total y cenizas disminuyeron y los taninos aumentaron al secar el grano, en cambio el comportamiento de las proteínas y del pH no fue definido. Además, los mayores valores de humedad, AT, pH, proteínas y taninos les correspondieron al cacao fermentado en el cajón cuadrado, fermentador que pareciera ser el más recomendable para el beneficio del cacao. En conclusión, las características químicas variaron en función del tiempo de secado y del diseño del fermentador, en tanto que los índices físicos no fueron afectados por este último factor.

Palabras clave : Theobroma cacao L; fermentación; secado; índices físicos; características químicas.

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