Resumen

RAMOS DE VEGA, Mercedes  y  SANGRONIS, Elba. Influencia de la germinación en la composición del Phaseolus vulgaris y Vigna sinensis. Agronomía Trop. [online]. 2006, vol.56, n.4, pp.531-537. ISSN 0002-192X.

Las leguminosas son fuente de proteínas que al combinarla con cereales incrementa su valor biológico. Adicionalmente, las leguminosas son fuente de calorías, hierro, fósforo, magnesio y potasio. Las caraotas negras, Phaseolus vulgaris, son además una buena fuente de calcio. En este estudio se determinó el contenido de proteínas, grasas, cenizas, fibra dietética soluble e insoluble y de los minerales Cu, K, Na, Ca, Fe, Mg, P, Zn y Mn, en caraotas negras y en frijoles, Vigna sinensis, variedad Tuy y Orituco. Las leguminosas fueron germinadas a 25±2 °C, en presencia de luz natural y humedad relativa de 78±4%. La composición proximal se determinó siguiendo la metodología oficial. Para la determinación de minerales se utilizó un equipo de Plasma de Acoplamiento Inducido (ICP). Con fines comparativos, se utilizaron granos sin germinar. Se observó que la germinación incrementa el contenido de proteína en aproximadamente 7% y de fibra soluble en frijoles Tuy en 2% en frijoles Orituco. También se observó una disminución del contenido de grasa de 25% en las caraotas y en un poco más de 50% en frijoles. La germinación afecta el contenido de minerales en las caraotas y en las dos variedades de frijoles, sin una tendencia definida. Se demostró que la germinación varía la composición de las caraotas negras y frijoles variedad Tuy y Orituco.

Palabras clave : Leguminosas; germinación; minerales.