Resumen

GRANITO, Marisela; VALERO, Yolmar; ZAMBRANO, Rosaura  y  GUERRA, Marisa. Desarrollo y caracterización de una galleta extendida con caraotas blancas. Agronomía Trop. [online]. 2006, vol.56, n.4, pp.539-546. ISSN 0002-192X.

La ingesta energética-proteica de los niños en edad escolar determina no sólo su rendimiento, sino su futuro desarrollo como individuos. En Venezuela, no existen deficiencias de proteínas en este grupo etario, sin embargo, es importante sustituir el consumo frecuente de alimentos que sólo aportan carbohidratos, por el de alimentos que les aporten nutrimentos, como las proteínas. En este trabajo se desarrollaron galletas dulces sustituyendo la harina de trigo en un 25%, 30% y 35% por harinas de caraotas blancas, Phaseolus vulgaris, sin fermentar y fermentadas con la flora endógena de los granos a 42 ºC por 48 h. Se midió aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales apariencia, sabor, textura y color, a nivel de laboratorio utilizando 15 panelistas semi-entrenados y una escala hedónica no estructurada de 7 puntos. Se encontró que las galletas más aceptadas resultaron ser las extendidas con 30% de harina de caraota fermentada y 30% de harina de caraota sin fermentar, por lo que estas galletas fueron sometidas a una prueba de aceptabilidad con consumidores (60 escolares). No se encontraron diferencias significativas en la aceptabilidad entre las galletas extendidas con harinas fermentadas y sin fermentar. Se concluyó que es posible extender la harina de trigo con harina de caraota blanca fermentada y sin fermentar, obteniéndose una galleta dulce que puede ser utilizada como alimento complementario energético-proteico para la merienda escolar.

Palabras clave : Galletas; caraota; Phaseolus vulgaris; trigo; aceptabilidad; composición química.