Resumen

SINDONI V, María J et al. Evaluación de agentes coagulantes para la formulación de jugo a partir de pseudofrutos de merey. Agronomía Trop. [online]. 2007, vol.57, n.1, pp.61-65. ISSN 0002-192X.

Estudios relativos a la elaboración de un jugo clarificado fueron realizados utilizando pseudofrutos de merey, Anacardium occidentale L., de manera de garantizar valor agregado a este frutal de importancia económica y social en la región oriental de Venezuela. Para ello, se utilizaron pseudofrutos del clon enano precoz CCP-76, los cuales venían presentando un problema de turbidez y astringencia, que desmejoraba la calidad del producto. En tal sentido, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar el efecto de la gelatina sin sabor y el gluten, como agentes coagulantes, sobre la turbidez, astringencia y otras características de calidad del jugo. Pseudofrutos de merey, cosechados y seleccionados dentro del huerto del INIA Anzoátegui, fueron tratados con agua clorada al 5% y procesados para extraer el jugo fresco, el cual fue sometido a diferentes formulaciones de gelatina sin sabor y de gluten (5, 10 y 12% m/v). Determinaciones químicas fueron efectuadas: pH, acidez total, azúcares reductores, taninos, contenido de sólidos solubles (°Brix) y vitamina C. Una vez envasado, el jugo fue sometido a análisis sensoriales para determinar su aceptabilidad. Los resultados demostraron que el jugo clarificado, obtenido a partir de las diluciones de la gelatina sin sabor al 10% y del gluten al 12%, fue el de mejor clarificación, cuando se compara con el resto de las formulaciones cuya floculación fue escasa, la precipitación muy lenta y de un color amarillento poco atractivo. Aún cuando se observaron diferencias en el contenido de sólidos solubles y acidez titulable, antes y después de la clarificación para ambos agentes en las diferentes formulaciones, éstas no fueron determinantes para la selección de uno u otro. Por otro lado, la aceptación del jugo por parte de los panelistas fue mayor cuando se utilizó la gelatina sin sabor al 10% como medio clarificante.

Palabras clave : Anacardium occidentale L; pseudofrutos; jugo; coagulante; gelatina; gluten.