Abstract

ALVAREZ, Clímaco; PEREZ, Evelina  and  LARES, Mary C. Caracterización física y química de almendras de cacao fermentadas, secas y tostadas cultivadas en la región de Cuyagua, estado Aragua. Agronomía Trop. [online]. 2007, vol.57, n.4, pp.249-256. ISSN 0002-192X.

El presente estudio tuvo como finalidad comparar las características físicas y químicas de almendras de cacaoTheobroma cacao L., fermentadas, secas y tostadas en el laboratorio proveniente de 5 genotipos que forman parte de la colección 1995 del Banco de Germoplasmadel INIA, con una muestra comercial también tostada en el laboratorio. Las muestras de las almendras previa-mente fermentadas y secadas al sol, se tostaron a 150 °C por 30 minutos en el laboratorio. La composición proximal y algunos índices químicos y parámetros físicos se determinaron según varias metodologías, también sedeterminó por HPCL el perfil de ácidos grasos de la manteca extraída de las almendras según el método de Folch. Todos los índices evaluados fueron comparados con una muestra comercial de cacao proveniente de la región de Cuyagua. Los resultados se analizaron estadísticamente con una prueba de ANOVA de una víay la prueba a posteriori del rango múltiple de Duncan. Los análisis estadísticos mostraron diferencias significativas entre los parámetros evaluados observándose que con excepción de la muestra MAR-4 el contenido de humedad es mayor en la muestra comercial. Así mismo, el contenido de proteína cruda es mayor y la fibra crudaes menor en todas las muestras de los genotipos evaluados comparado a la muestra comercial. Los otros parámetros tales como: contenido de ceniza, carbohidratos totales, azúcares totales, polifenoles, ácidos grasos saturados y los ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y oleico (C18:1) muestran diferencias significativas entre ellos sin una tendencia definida al compáralo con la muestra comercial.

Keywords : Cacao; Theobroma cacao L; Cuyagua; composición; perfil de ácidos grasos.