Resumen

ZAMBRANO, Judith et al. Efecto del escaldado y la adición de preservativos sobre la calidad de la pulpa de mango tipo ‘bocado’ almacenada bajo refrigeracion . Agronomía Trop. [online]. 2008, vol.58, n.3, pp.257-265. ISSN 0002-192X.

Se estudió el efecto del escaldado con vapor y la adición de preservativos sobre las propiedades químicas, reológicas y organolépticas de la pulpa de mango, Mangifera indica L., tipo ‘Bocado’ almacenada a 0 ± 0,5 °C. Se utilizaron frutos de mango Bocado en estado de madurez de consumo, libres de daños mecánicos y fitosanitarios. Se aplicó escaldado a vapor durante 6 min a la mitad de los frutos (N= 100), mientras la otra mitad fue usada sin escaldar; posterior-mente se extrajo la pulpa, dividiéndose en dos partes. A una parte de la pulpa se le adicionó ácido cítrico al 0,3% y benzoato de sodio al 0,1%. La pulpa se empacó en bolsas de polietileno (150 g/bolsa), sellándose al vacío y almacenándose. Se realizaron evaluaciones a los 0, 30, 60, 90 y 120 d de los parámetros acidez, sólidos solubles totales (SST), azúcares totales y reductores, ácido ascórbico, carotenoides totales, medidas reológicas (n y K) y evalua­ción sensorial. Se observó efecto significativo de los factores evaluados sobre los parámetros químicos, con diferencias (P≤0,05) evidente en la pulpa escaldada respecto a la no escaldada, así como la adición o no de preservativos. Los valores de n revelaron comportamiento que caracteriza a los fluidos seudoplásticos. La evaluación sensorial (apariencia y sabor) favoreció la pulpa de mango escaldada con adición de preservativos. En conclusión, el escaldado de los mangos durante 6 min y la adición de preservativos permite conservar pulpas con características químicas y calidad sensorial aceptable.

Palabras clave : Pulpa de mango; Mangifera indica L; calidad; escaldado; preservativos; almacenamiento bajo refrigeración.