Resumen

ORTIZ DE BERTORELLI, Ligia; GRAZIANI DE FARINAS, Lucía  y  GERVAISE, Rovedas L. Evaluación de varios factores sobre características químicas del grano de cacao en fermentación . Agronomía Trop. [online]. 2009, vol.59, n.1, pp.73-79. ISSN 0002-192X.

Frutos de cacaos, Theobroma cacao L., tipos criollo y forastero de Cumboto (Aragua) recién cosechados (AM1) y a los 5 días de la recolección (AM2) fueron fermentados sin remover (SR) la masa fermentante (semillas y pulpa) y removiéndola cada 24 y 48 horas, para determinar como afectan el almacenamiento del fruto previo a la fermen­tación y la frecuencia de remoción de la masa a las caracte­rísticas químicas del grano. A la pulpa y cotiledón del grano en fermentación y al grano entero, se les midió la humedad, pH, acidez total titulable, proteínas y taninos. Según los resultados, el almacenamiento del fruto ocasionó una disminución de la humedad y acidez y un incremento de los taninos en los cacaos analizados, en cambio el efecto sobre las proteínas fue variable. La remoción también influyó sobre las características químicas de los granos, en ambos cacaos se redujeron la humedad, la acidez y los taninos, mientras que el pH y las proteínas aumentaron. Sin embargo, no se observaron variaciones entre los parámetros al remover la masa con más frecuencia. La composición de las dos fracciones de los granos mostró diferencias significativas (P≤0,05), presentando la pulpa de ambos cacaos los mayores valores de humedad y pH, y el cotiledón del forastero la menor acidez y mayor conte­nido de taninos. En conclusión el almacenamiento del fru­to antes del desgrane y la frecuencia de remoción de la masa fermentante afectaron las características químicas del grano en fermentación.

Palabras clave : Theobroma cacao L; cacao; frecuencia de remoción; almacenamiento del fruto; fermentación; características químicas.