Resumen

ORTIZ DE BERTORELLI, Ligia; GRAZIANI DE FARINAS, Lucía  y  ROVEDAS L, Gervaise. Influencia de varios factores sobre características del grano de cacao fermentado y secado al sol¹. Agronomía Trop. [online]. 2009, vol.59, n.2, pp.119-127. ISSN 0002-192X.

Para evaluar la influencia del tipo de cacao, Theobroma cacao L., almacenamiento del fruto previo a la fermentación, frecuencia de remoción de la masa fermentante (semillas y pulpa), condición del grano (fresco, fermentado seco) sobre características del cacao fermentado, secado por exposición al sol; lotes de los tipos criollo y forastero de cacaos de Cumboto (Aragua) fueron fermentados y secados recién cosechados (AM1), a los 5 días de la recolección (AM2). La fermentación se realizó durante 5 días, sin remover la masa fermentante (SR), con remoción cada 24 y 48 horas. El secado se hizo por 4 días. Al grano se le midieron las características químicas y los índices físicos. Los resultados revelaron que el cacao criollo presentó los contenidos más altos de humedad, acidez, grasa y proteína; el AM2 de humedad y pH y el SR de humedad y proteína. Además, al cacao criollo le correspondió la menor cantidad de granos pizarrosos, al AM2 de granos negros y al SR de granos fermentados. Respecto al color, el AM2 mostró mayor luminosidad y el SR menor tendencia al rojo y al amarillo. Al fermentar el cacao, aumentó la humedad del cotiledón, descendieron el pH y la acidez, mientras que los taninos y proteínas no variaron. En el secado disminuyeron la humedad, acidez, taninos, proteínas del cotiledón, pero se incrementó el pH. En conclusión, las propiedades del grano seco variaron en función de los factores evaluados, en tanto que las características químicas del cotiledón dependieron de la condición del grano

Palabras clave : Theobroma cacao L; fermentación; secado; índices físicos; características químicas.