Resumen

VILLARROEL T, Maria; UQUICHE C, Edgar; BRITO C, Gladys  y  CANCINO R, Marcela. Optimización de formulaciones para productos dietéticos de pastelería. ALAN [online]. 2000, vol.50, n.1, pp.62-68. ISSN 0004-0622.

Se optimizó la formulación de premezclas en polvo de queque y bizcocho dietéticos, aplicando la metodología superficie de respuesta (MSR). La calidad sensorial fue determinada para ambas formulaciones utilizando el método de puntaje compuesto con un panel entrenado de 18 jueces. Las variables seleccionadas para queque fueron: % agente emulsionante y tiempo de horneo; y para bizcocho % agente emulsionante y % harina clorada. Analizando el mapa de contorno y teniendo en cuenta aspectos económicos se determinó que la mejor respuesta para la formulación de queque dietético, estuvo dada por la combinación de variables: agente emulsionante 2% y 48 minutos de tiempo de horneo. Para el caso del bizcocho dietético, los niveles óptimos fueron agente emulsionante 6.2% y harina clorada 48.2%. Ambos productos demostraron ser estables bajo condiciones aceleradas de almacenamiento de 30°C durante 75 días, no encontrándose diferencias sensoriales significativas (p<0,05) en los productos horneados con relación a formulaciones recién preparadas. El índice de peróxido se mantuvo por debajo de los valores señalados por la bibliografía para detectar rancidez organoléptica. Datos obtenidos por la prueba hedónica muestran que estos productos dietéticos tienen una buena aceptabilidad, ampliando por consiguiente el rango de oferta de productos dietéticos de pastelería para satisfacer demandas del mercado actual.

Palabras clave : Formulaciones dietéticas; desarrollo de productos; evaluación sensorial; metodología superficie de respuesta; calidad sensorial; prueba hedónica; índice peróxido.