Resumen

ESTEVEZ A., Ana María; ESCOBAR A., Berta  y  UGARTE A., Viviana. Utilización de cotiledones de algarobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) en la elaboración de barras de cereales. ALAN [online]. 2000, vol.50, n.2, pp.148-151. ISSN 0004-0622.

Las barras de cereales con maní y nuez han demostrado ser alimentos tipo snack de alto aporte calórico dado por su contenido de proteínas, lípidos e hidratos de carbono y de buenas características organolépticas. Los cotiledones de algarrobo tienen un alto contenido de proteína cuya calidad biológica aumenta con un tratamiento térmico moderado como tostado, por microondas o calor húmedo a presión. Los objetivos de esta investigación fueron estudiar la posibilidad de usar cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) en barras de cereales con dos niveles de maní o nuez determinar el efecto de dos tratamientos térmicos aplicados al cotiledón sobre los dos niveles de maní o nuez (15% y 18%); incorporación de cotiledón de algarrobo (0% y 6%) y la aplicación de dos tratamientos térmicos al cotiledón (microondas y tostado en placa calefactora). A las barras de cereales elaboradas se les realizaron análisis físico químicos y sensoriales: humedad, actividad de agua. análisis proximal calidad y aceptabilidad. El contenido de humedad de las barras con maní fluctuó entre 10,4% y 10,9% y para las que tenían nuez, entre 10,5% y 12,3%. El contenido de proteínas fue mayor en todos los productos que contenían cotiledón de algarrobo, siendo los de las barras con maní superiores a los de las barras con nuez. El tratamiento térmico aplicado al cotiledón de algarrobo no tuvo efecto sobre la composición química. Las barras con cotiledón de algarrobo tratado por microondas presentaron una mayor aceptabilidad.

Palabras clave : Tostado; tratamiento por microondas; proteína; barras de cereales.