Abstract

ESCOBAR A., Berta; ESTEVEZ A., Ana María  and  GUINEZ C., M Alejandra. Almacenamiento de barras de cereales elaboradas con cotiledones de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz). ALAN [online]. 2000, vol.50, n.2, pp.152-156. ISSN 0004-0622.

El uso de nuez o maní en la elaboración de barras de cereales representa un posible riesgo de inestabilidad durante su almacenamiento debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados de su aceite los que al oxidarse son una de las principales causas de deterioro. El desarrollo de nuevos productos alimenticios tipo snack implica el uso de envases que deben dar protección contra el daño provocado por la luz y reducción de la concentración de oxígeno en su interior. El objetivo de esta investigación fue evaluar los cambios físicos, químicos y sensoriales en el almacenamiento de barras de cereal con maní o nuez y cotiledón de algarrobo sometido a dos tratamientos térmicos, envasadas en celofán o polipropileno opaco. Se elaboraron 4 tipos de barras con 6% de cotiledón de algarrobo tratado por microondas o tostado en placa calefactora. y con 18% de maní o nuez. Las barras se almacenaron por 90 días a temperatura ambiente y cada 30 días se midió humedad, índice de peróxidos, actividad de agua, calidad y aceptabilidad sensorial. Los contenidos de peróxidos obtenidos (4,9-13,8 meq/kg de aceite) indican que la vida útil de las barras en todos los tratamientos estudiados fue de 90 días Los materiales de envases utilizados permiten mantener las barras de cereales en buenas condiciones de humedad (7,4-11,2%), actividad de agua, (0,50-0,65) y aceptabilidad sensorial durante 3 meses.

Keywords : Cotiledón de algarrobo; celofán; polipropileno opaco; índice de peróxidos.