Resumen

FIGUEROA MADRID, Sergio A  y  BRESSANI, Ricardo. Recursos alimenticios vegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala.: Elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro (Crescentia alata). ALAN [online]. 2000, vol.50, n.2, pp.164-170. ISSN 0004-0622.

El objetivo de este trabajo fue establecer las condiciones para la preparación de leche de semilla de morro o jícara, y caracterizar química y sensorialmente los productos obtenidos, la leche vegetal y el residuo. Del fruto maduro se obtuvo por maceración en agua por 3.5 hrs la semilla en un rendimiento del 80%. Esta semilla contiene en base seca 38% de grasa y 26% de proteína. La semilla separada de la pulpa se deshidrató al sol a una humedad entre 9-12%, que fue utilizada para la extracción de los sólidos solubles o la leche vegetal. Un lote similar se tostó ligeramente por 10 minutos a 90- 110°C en una superficie a esas temperaturas. Las extracciones con agua hasta por 10 minutos de licuado, dio bajos rendimientos de sólidos solubles totales (4.66± 0.10 a 4.98± 0.97 %) t contenidos bajos de grasa, proteína y ceniza, con semilla secada al sol y mucho más bajas con la semilla que había sido ligeramente tostada (3.0± 0.05 a 3.4 ± 0.03%). Debido a los bajos rendimientos de sólidos solubles totales y contenidos de nutrientes por extracciones acuosas, se optó por utilizar para la extracción soluciones buffer a pH 7.8 o soluciones salinas (0.5%) con y sin solución buffer a pH 8.5, con lo cual se logró una mucho mejor extracción de sólidos totales y nutrientes en el extracto. La leche de semilla secada al sol y extraída con buffer a pH 8.5 y solución salina al 0.5% produjo un extracto con 9.85% de sólidos solubles totales, 3.37% de proteína y 4.43% de grasa. Las extracciones en semilla ligeramente tostada fueron significativamente menores. El residuo de la extracción mostró en base seca 21.43% de grasa y 19.72% de proteína. Con la utilización de buffer y/solución salina se obtuvo extractos de mejor aceptabilidad, siendo la leche de semilla secada al sol la de mejores características organolépticas en comparación con leche de soya (5.84 vrs 3.76) pero de menor calidad sensorial a la leche de vaca (5.7 vrs 7.7). El punto isoeléctrico de la proteína extraída se localizó a un pH de 4 a 4.5.

Palabras clave : Crescentia alata; fruto de morro; leche vegetal; composición química; aceptabilidad.