Abstract

PADILLA, Fanny C; LIENDO, Rigel  and  QUINTANA, Agricia. Characterization of cocoa butter extracted from hybrid cultivars of Theobroma cacao L. ALAN [online]. 2000, vol.50, n.2, pp.200-205. ISSN 0004-0622.

Caracterización de la manteca de cacao extraída de cultivares híbridos de Theobroma cacao L. La manteca de cacao es la grasa más importante usada en la industria de la confitería y del chocolate. El objetivo principal del presente estudio the determinar las características físicas y químicas de la manteca de cacao extraída de cultivares híbridos pertenecientes al banco de germoplasma del Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuaria (FONAIAP). Se determinó la composición proximal de las almendras, las características físicas y químicas y el perfíl de ácidos grasos de acuerdo a los métodos del AOAC. Se encontró que entre los cultivares estudiados existían diferencias estadísticamente significativas en la composición proximal de las almendras de cacao así como para el índice de yodo y saponificación de la manteca. La cantidad de ácidos grasos saturados presentes the mayor que la de insaturados, encontrándose como principales fracciones el palmítico y el esteárico. El contenido de ácido oleico the mayor que el de linoleico. El perfil de los ácidos grasos presentes es el principal factor que influye en la dureza de la manteca de cacao de los cultivares venezolanos estudiados.

Keywords : Theobroma cacao L.; híbridos; manteca de cacao; perfil de ácidos grasos; análisis proximal.