Resumen

MEDINA DE SALCEDO, Zoraida; SULBARAN DE FERRER, Betzabé; FERRER OCANDO, Alexis  y  OJEDA DE RODRIGUEZ, Graciela. Resistencia térmica de levaduras en jugo de naranja a diferentes concentraciones de sólidos solubles. ALAN [online]. 2001, vol.51, n.2, pp.167-172. ISSN 0004-0622.

Se estudió el tiempo de reducción decimal (D) de Rhodotorula rubra (R. rubra) y Candida intermedia (C. intermedia) a diferentes concentraciones de sólidos solubles 12, 36 y 52 ºBrix, en jugo de naranja. Las temperaturas utilizadas fueron 63, 64, 65, 66 y 67 ºC. Los D obtenidos siguiendo el método de tubo de Stumbo modificado, para R. rubra fueron desde un mínimo de 3,1 seg para 36 ºBrix a 67ºC hasta un máximo de 209 seg para 52 ºBrix a 63ºC. Para C. intermedia, el D mínimo obtenido fue 3,2 seg. a 12 ºBrix a 64ºC y el máximo D obtenido fue de 6 seg a 52 ºBrix a 64ºC. Se evidenció que a medida que aumenta la concentración de sólidos solubles aumenta la resistencia térmica de las levaduras estudiadas, presentando R. rubra la mayor resistencia térmica a 52 ºBrix. C. intermedia es más osmotolerante que R. rubra pero más sensible al calor en altas concentraciones de azúcares

Palabras clave : Tiempo de reducción decimal; sólidos solubles; levaduras; jugo de naranja.