Resumen

MILLAN TRUJILLO, Félix Rafael et al. Estudio de la estabilidad microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por impregnación al vacío. ALAN [online]. 2001, vol.51, n.2, pp.173-179. ISSN 0004-0622.

Con el propósito de diseñar un esquema de procesamiento mínimo para el melón, se redujo la actividad de agua de la fruta hasta 0,976 mediante pulso de vacío y deshidratación osmótica, y se estableció la combinación de preservativos antimicrobianos (100 ppm de sulfito de sodio, 600 ppm de sorbato de potasio, 0,5% de ácico L-ascórbico y 1% de ácido cítrico), mediante un diseño multifactorial 2^k (p<0,05), que minimizaron los recuentos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras. En una segunda etapa experimental, se probaron las condiciones previamente mencionadas, en conjunto con la aplicación de escaldado con vapor saturado a 98ºC/3 min y almacenamiento del producto en tres tipos de atmósferas modificadas (6% O₂-6% CO₂, 5% O₂ - 10% CO₂ y aire atmosférico), obteniéndose que la aplicación de los agentes antimicrobianos, en conjunto con el escaldado previo de la fruta y la utilización del aire atmosférico en empaques de alta barrera (30 m nylon), contribuyó a extender la vida útil del melón mínimamente procesado durante 14 días, en base a los recuentos de aerobios mesófilos, psicrotrofos, bacterias ácido lácticas, enterobacterias, mohos y levaduras y a los atributos sensoriales color, olor, sabor y textura

Palabras clave : Melón, fruta; procesamiento mínimo; tecnología de obstáculos; métodos combinados.