Resumen

CAMACHO, Candelario; ALFONZO, Braunnier; ORTIZ DE BERTORELLI, Ligia  y  DE VENANZI, Frank. Estudio de la estabilidad de las características químicas, microbiológicas y sensoriales de mazorcas refrigeradas de híbridos de maíz super dulce. ALAN [online]. 2001, vol.51, n.2, pp.180-186. ISSN 0004-0622.

El objetivo de esta investigación fue establecer un esquema para la comercialización del maíz super dulce como producto fresco y estudiar la estabilidad de las características químicas, microbiológicas y sensoriales de las mazorcas durante el almacenamiento refrigerado. A tal fin fueron sembrados los híbridos de maíz super dulce del grupo genético sh2, Krispy king, Victor y 324 en una parcela agrícola de San Joaquín, estado Carabobo. Se seleccionaron 100 mazorcas por híbrido, las cuales fueron empacadas, colocando cuatro unidades por bandeja cubierta con polietileno y almacenadas a 4±1ºC por 28 días. A las mazorcas refrigeradas se les realizaron evaluaciones de las características a los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. El esquema aplicado para procesar el maíz super dulce, como producto refrigerado, se adaptó satisfactoriamente, permitiendo una buena estabilidad durante los 28 días de almacenamiento. El contenido de humedad de las mazorcas se mantuvo prácticamente constante, demostrando que el material usado en el empaque y la cubierta de los granos con las primeras hojas evitó las pérdidas de humedad durante el almacenamiento. Los sólidos solubles, los azúcares totales y el pH disminuyeron. La acidez y la carga microbiana aumentaron. Las características sensoriales se mantuvieron estables en los híbridos Krispy king y Victor, los cuales presentaron las mejores características químicas y sensoriales, demostrando una adecuada adaptabilidad al proceso, en cambio el híbrido 324 mostró el menor contenido de humedad, los más altos niveles de microorganismos y la más baja calidad sensorial

Palabras clave : Maíz sh2; refrigeración; características.