Resumen

ARAMBULA VILLA, Gerónimo et al. Efecto del tiempo de cocimiento y reposo del grano de maíz (Zea mayz l.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas, reológicas, estructurales y texturales del grano, masa y tortillas de maíz. ALAN [online]. 2001, vol.51, n.2, pp.187-194. ISSN 0004-0622.

La tortilla es uno de los alimentos más importantes en México y algunos países de Centroamérica. La gran mayoría de las tortillas consumidas en México se elaboran con masa de maíz procesado por el método tradicional de nixtamalización, el cual incluye las etapas de cocimiento y reposo. Durante estas etapas las propiedades fisicoquímicas y estructurales del grano se ven fuertemente afectadas, provocando cambios en las propiedades de la tortilla producida. En este trabajo se evaluaron los cambios en la humedad, viscosidad máxima, almidón dañado y cristalinidad en grano, masa y tortillas; adhesión y pérdida de peso en masas; y rolabilidad, elasticidad y fuerza al corte en tortillas, en función del tiempo de cocimiento y reposo, manteniendo constantes las condiciones de molienda y cocimiento de la tortilla. Se observó que la humedad del grano aumentó hasta 42 g/100g durante el tiempo total de cocimiento (45 min), y alcanzó un máximo (52-53 g/100 g) al someterlo a reposo durante 4 h. Las tortillas de todos los tratamientos mostraron buena rolabilidad. Todos los parámetros evaluados presentaron altos coeficientes de correlación con las propiedades de textura, medidas objetivamente, de las tortillas. El almidón dañado, fue la variable que mejor se correlacionó con el resto de las propiedades evaluadas, presentando altos coeficientes (R>0,92, p<0,01) con la humedad, viscosidad máxima y pérdida de peso, del grano, masa y tortillas producidas. Las tortillas con mejores características fueron las elaboradas con nixtamal con las siguientes características: humedad, nixtamal, 42-44 g/100 g, tortilla, 43-44 g/100 g; adhesividad de masa, 30-50 g; viscosidad máxima, nixtamal, 860-880 cp, tortilla, 490510 cp; almidón dañado, nixtamal 14 g/100 g, tortilla, 35-37 g/100 g y pérdida de peso de masa a tortilla, 16 g/100 g .

Palabras clave : Tortilla; nixtamalización; maíz.