Resumen

HURTADO P, María Luz; ESCOBAR A, Berta  y  ESTEVEZ A, Ana María. Elaboración y caracterización de frejoles fritos tipo "snack" cultivar Pinto 114, Suave 85 y Tórtola Inia. ALAN [online]. 2001, vol.51, n.2, pp.204-209. ISSN 0004-0622.

El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto crocante tipo "snack" en base a frejol frito utilizando para ello tres cultivares: Pinto 114, Suave 85 y Tórtola Inia, los cuales se remojaron en dos soluciones: sal disódica de EDTA y una mezcla de NaOH/Agua, determinando si éstas tenían algún efecto sobre la calidad final de los productos. Por otra parte, antes que los frejoles se sometieran al proceso de fritura, una parte de los granos fue tratada térmicamente (sancochados) y otros no sufrieron este tratamiento (crudo) lo que también constituyó un efecto sobre la calidad final de los frejoles fritos. A los productos fritos obtenidos se les determinó sus características físicas, químicas y sensoriales. En los tres cultivares utilizados los productos sancochados presentaron un mayor contenido de humedad, una mayor absorción de aceite, un menor contenido de proteína y una mayor actividad de agua, no encontrándose efecto de las soluciones de remojo sobre la calidad de los productos elaborados. El análisis sensorial determinó que el mejor tratamiento para cada cultivar de frejol estudiado fue NaOH/Agua-crudo para Pinto 114 y Tórtola Inia, y EDTA-crudo para Suave 85

Palabras clave : Leguminosa; fritura profunda; snacks.