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Archivos Latinoamericanos de Nutrición

versión impresa ISSN 0004-0622versión On-line ISSN 2309-5806

Resumen

LEMOS CHICOUREL, Elizabeth; SAKUMA, Alice M; ZENEBON, Odair  y  TENUTA-FILHO, Alfredo. Inefficacy of cooking methods on mercury reduction from shark. ALAN [online]. 2001, vol.51, n.3, pp.288-292. ISSN 0004-0622.

Ineficiencia de la fritura y el asado en la reducción de mercurio en tiburón. Los tiburones y otros peces carnívoros presentan alto potencial de riesgo por la excesiva contaminación con mercurio. La distribución de mercurio a través del cuerpo del tiburón azul - Prionace glauca - fue analisada, y medido los niveles de reducción de mercurio por el efecto de la fritura y el asado en horno de laboratorio y en horno de microondas. No hubo diferencias estadísticamente significativas en los niveles de mercurio en las muestras tomadas de la región próxima a la cabeza, región central y región próxima a la cola, indicando una distribución homogénea del metal en el músculo a través del cuerpo. La fritura y el asado no afectaron los niveles de mercurio presentes en el tiburón azul. Estudios específicos son necesarios para definir la eficiencia o ineficiencia de los métodos de fritura y asado en la reducción de mercurio del pescado, con el propósito de resolver definitivamente las opiniones divergentes de la literatura.

Palabras clave : Tiburón; pescado; mercurio; fritura; asado.

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