Resumen

HURTADO P, María Luz; ESCOBAR A, Berta  y  ESTEVEZ A, Ana María. Mezclas legumbre/cereal por fritura profunda de maiz amarillo y de tres cultivares de frejol para consumo "snack". ALAN [online]. 2001, vol.51, n.3, pp.303-308. ISSN 0004-0622.

Como una manera de aumentar el consumo de legumbres y mejorar la calidad de la proteína entregada en los productos tipo "snack", se formularon mezclas de frejol/maíz fritos en diferentes proporciones: 60:40 (A); 50:50 (B) y 40:60 (C). El maíz frito utilizado para realizar estas mezclas se sometió a una solución de remojo predeterminada (NaOH/EDTA) y posteriormente fue sacochada por 5 minutos. Cada cultivar de frejol (Pinto 114, Suave 85 y Tórtola Inia) se mezcló con maíz amarillo dentado frito en las proporciones ya descritas, formulándose nueve mezclas las que se caracterizaron química, física y sensorialmente. Estas mezclas resultaron ser muy homogéneas en todas sus características analizadas. Se destacó el contenido de proteína de la mezcla A, que resultó ser mayor que las otras dos proporciones, pero en el análisis sensorial resultó ser la mezcla menos aceptada. El contenido de humedad y la actividad de agua de estas mezclas fue bajo, lo cual asegura una buena estabilidad microbiológica en almacenamiento. La elección de la mejor mezcla legumbre-cereal se realizó por el aporte proteico de cada especie en las diferentes proporciones formuladas. De esta manera se buscó que este aporte proviniera en un 50% del frejol y el otro 50% del maíz, y sólo la mezcla C fue la que más se acercó a esta condición, en el caso de frejol Pinto 114. Para los otros frejoles, la mejor proporción fue la C, en cuanto a aceptabilidad, a pesar de presentar un menor aporte de proteínas.

Palabras clave : Mezclas legumbre/cereal; proteínas; snack..