Resumen

CASTRO GONZALEZ, María Isabel; MONTANO BENAVIDES, Sara  y  PEREZ-GIL ROMO, Fernando. ^{Acidos grasos en sardina en salsa de tomate de diferentes zonas pesqueras del Pacifico mexicano}. ALAN [online]. 2001, vol.51, n.4, pp.400-406. ISSN 0004-0622.

Numerosas investigaciones han señalado la importancia que los ácidos grasos tienen en el proceso salud-enfermedad y que los recursos marinos son excelentes fuentes de los ácidos grasos de las series w 3 y w 6. En México, la sardina es un producto de origen marino de amplio consumo debido a su alta disponibilidad y bajo costo. El objetivo del presente trabajo fue determinar el perfil de ácidos grasos (AG.) en sardina enlatada en salsa de tomate procedente de diferentes zonas pesqueras del Pacífico mexicano. Se obtuvieron aleatoriamente 8 marcas comerciales de sardina en salsa de tomate (5 latas de cada marca); se clasificaron de acuerdo al lugar en donde se procesaron en sardina de Baja California Sur (L1), Sonora (L2) y Sinaloa (L3). Las muestras sin drenar se licuaron para la posterior obtención de los ésteres metílicos de los ácidos grasos, que se analizaron por cromatografía de gases con FID. En todas las localidades se identificaron y cuantificaron 3 AGw 3 (linolénico, EPA y DHA) y 2 AGw 6 (linoleico y araquidónico); este alimento es rico en AG monoinsaturados y también presenta una cantidad considerable de AG trans (18:1n9t y 18:2n6t). El DHA fue el AG más abundante en todas las localidades (3064-4704 mg/100g); finalmente, la relación w 3/w 6 fue desde 3.5(L1) hasta 8.9(L3). En conclusión la sardina en salsa de tomate del Pacífico mexicano es una excelente fuente de ácidos grasos w -3 y w -6 independientemente del área en donde se procese

Palabras clave : Sardina enlatada; ácidos grasos; Pacífico mexicano.