Resumen

MORAIS, Harriman Aley et al. Caracterização do perfil peptídico e de aminoácidos em hidrolisados de caseína. ALAN [online]. 2002, vol.52, n.1, pp.77-83. ISSN 2309-5806.

Vários estudos têm relacionado a importância nutricional dos hidrolisados protéicos ao seu teor em oligopeptídeos, especialmente, em di-e tripeptídeos. Assim, neste trabalho, alguns parâmetros hidrolíticos foram testados, utilizando-se a papaína, a fim de se obter hidrolisados de caseína coro perfil peptídico adequado para uso em dietas especiais. Os hidrolisados foram fracionados por cromatografia líquida de alta performance de exclusão molecular (SE-HPLC) e, para a quantificação dos peptídeos, empregou-se o método rápido da Área Corrigida da Fração (ACF). Dentre as cinco condições de hidrólise estudadas, três deram origem a preparações com perfis peptídicos nutricionalmente semelhantes. Entretanto, o emprego da temperatura de 37°C e da relação enzima:substrato (E:S) de 2% indicou ser, provavelmente, esta a condição economicamente mais viável para ser utilizada em escala industrial

Palabras clave : Dietas especiais; hidrólise enzimática; caseína; peptídeos; papaína; qualidade nutrícional.