Resumo

COSTA L, Marcia et al. Purificación y caracterización de proteasas de Pseudomonas fluorescens y sus efectos sobre las proteínas de la leche. ALAN [online]. 2002, vol.52, n.2, pp.160-166. ISSN 0004-0622.

El aumento de los niveles de contaminación de la leche cruda por bacterias psicrotróficas, durante el período en que ésta permanece refrigerada previo a su tratamiento en la planta, puede traducirse en la producción de enzimas termorresistentes responsables del deterioro de productos lácteos industrializados del tipo larga vida. Pseudomonas fluorescens, es la especie bacteriana psicrotrófica que con mayor frecuencia se encuentra en las leches del sur de Chile. En el presente trabajo se purificaron los extractos enzimáticos de proteasas obtenidos de cultivos a 6ºC de Pseudomonas fluorescens RV10 en leches crudas recién ordeñadas. Se encontró que la proteasa corresponde a una proteína de masa molecular 49,5 kD, que presenta termorresistencia y que ataca rápidamente a la ?-caseína y luego a la ?-caseína. Del trabajo es posible concluir que el almacenamiento de la leche a 6ºC es riesgoso cuando va a ser destinada a productos del tipo larga vida, debido a la pérdida de calidad por la acción de proteasas de bacterias psicrotróficas.

Palavras-chave : Psicrotróficas; proteasas termorresistentes; Pseudomonas fluorescens; leche cruda.