Abstract

UQUICHE CARRASCO, Edgar  and  CISNEROS-ZEVALLOS, Luis. Efecto del escaldado y recubrimiento higroscópico sobre la calidad de zanahorias (Daucus carota var. Chantenay) pre-cortadas durante el almacenamiento. ALAN [online]. 2002, vol.52, n.2, pp.187-192. ISSN 0004-0622.

Se estudió el efecto individual y combinado del escaldado a baja temperatura (solución 1% de ácido cítrico, 50ºC por 30 segundos) y la humectación con solución de glicerol (3% p/p, 20 segundos), sobre la calidad de zanahorias frescas peladas y pre-cortadas. Se establecieron cuatro tratamientos: (T1) inmersión por 30 segundos en agua destilada (testigo); (T2) muestras escaldadas; (T3) muestras humectadas con glicerol; (T4) muestras escaldadas y humectadas con glicerol. Durante el almacenamiento de las muestras se evaluó el cambio en el contenido de pigmentos carotenoides, color, sólidos solubles y pérdida de peso. Los tratamientos no afectaron significativamente el cambio en los pigmentos carotenoides (p>0,10) y sólidos solubles (p>0,05); pero sí la pérdida de peso (p<0,05) y el color (p<0,05). Tratamientos que incluyeron muestras escaldadas (T2 y T4) indujeron menos cambios en la intensidad del color naranja en comparación a los tratamientos T1 y T3 (p<0,05).

Keywords : Zanahorias; escaldado; recubrimiento higroscópico; mínimo procesamiento; carotenoides; pigmentos; color.