Resumen

PEREZ CONESA, Darío; ROS BERRUEZO, Gaspar  y  PERIAGO CASTON, María Jesús. Aminoácidos esenciales y no esenciales de harinas de cereales infantiles en distintas fases de procesado industrial y su relación con índices químicos de la calidad proteica.. ALAN [online]. 2002, vol.52, n.2, pp.193-202. ISSN 0004-0622.

Se ha estudiado el efecto del procesado tecnológico sobre el contenido de aminoácidos esenciales y no esenciales en cereales infantiles, la adecuación de la proteína y de los aminoácidos esenciales a las recomendaciones dietéticas infantiles, así como su calidad proteica mediante el uso de índices químicos. Se evaluaron la harina cruda, harina tostada, film y papilla de cuatro tipos de cereales infantiles: "Multicereales" y "Trigo" (ambos con gluten), "Crecimiento" y "Arroz y zanahoria" (añambos sin gluten). El tratamiento tecnológico sólo afecta de forma significativa al contenido de los aminoácidos lisina, arginina (P<0,05) y valina (P<0,01) en "Arroz y zanahoria". La proteína de cualquiera de las papillas estudiadas cubre los requerimientos del niño hasta los 3 años edad en un 17,4%, mientras que los aminoácidos esenciales entre un 25 y un 200%. Como era previsible, el aminoácido limitante fue la lisina en todas las harinas. Los índices químicos sólo se vieron afectados por el tratamiento tecnológico en el cereal "Arroz y zanahoria", mostrando los cereales sin gluten valores superiores (36,7-69,5%) a los cereales con gluten (18,1-30,7%) al final del tratamiento. Destacando la harina "Crecimiento", por su mayor contenido en lisina respecto a los otros cereales infantiles debido a los ingredienes mayoritarios arroz y maíz.

Palabras clave : Cereales infantiles; aminoácidos esenciales y no esenciales; digestibilidad in vitro de la proteína; índice químico; índice químico corregido mediante la digestibilidad de la proteína.