Resumen

PEREIRA, Nádia Rosa; CURTI MUNIZ, Edvani; MATSUSHITA, Makoto  y  EVELAZIO DE SOUZA, Nilson. Cholesterol and fatty acids profile of Brazilian commercial chicken giblets. ALAN [online]. 2002, vol.52, n.2, pp.203-206. ISSN 0004-0622.

Colesterol y perfil de ácidos grasos en vísceras de pollos comerciales brasileños. Este estudio fue realizado para determinar la composición química, contenido de colesterol y perfil de ácidos grasos en vísceras de pollos comerciales brasileños. Los análisis fueron hechos en mollejas, hígados y corazones al natural y también en mollejas cocidas, hígados fritos y corazones asados a las brasas. El contenido de grasas y colesterol varió de 0,88g/100g y 72,68 mg/100g en mollejas cocidas a 22,19g/100g y 213,18 mg/100g en corazones asados a las brasas. Se observó que a mayor contenido de grasa, mayor el contenido de colesterol. Entre los ácidos saturados (AGS) presentes, los principales fueron los ácidos palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0). El nivel de C18:0 varió de 6,39% en molleja cocida hasta 18,51% en hígado frito. El nivel de C18:0 varió de 6,62% en corazón asado a la brasa hasta 19,19% en hígado cocido. Entre los ácidos grasos polinsaturados (AGPI), el predominante fue el ácido linoleico (C18:2w 6). Los resultados mostraron que los tres tipos de vísceras analizadas presentaron una buena relación AGPI/AGS, a cuales fueron 1,11, 1,14 y 1,40 para mollejas cocidas, higados fritos y corazones asados, respectivamente.

Palabras clave : Pollos; vísceras; ácidos grasos; colesterol.